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Formaggi
QUARTIROLO LOMBARDO

QUARTIROLO LOMBARDO
Lo sapevi che ...
Nel passato era uso stagionare il Quartirolo in grotte naturali, sfruttando i fattori climatici all’interno di esse per ottenere una maturazione ottimale. Oggi queste condizioni di temperatura e umidità vengono riprodotte nelle celle di stagionatura. Vista la sua dote peculiare, la freschezza, è consigliabile conservarlo in frigorifero in fogli di alluminio o, meglio, avvolto in un canovaccio appena inumidito. E’ un formaggio della categoria dei "molli" ed è assimilabile ad alcuni formaggi francesi dello stesso tipo, come il famoso Camembert del quale ricorda la consistenza della pasta, il Maroilles, prodotto nel nord della Francia nell’ arrondissement di Avesnes-sur-Helpe e il Pont l’Eveque, prodotto sul territorio dell’antica Normandia storica, simile anche nella forma quadrata
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Prodotto
Il "Quartirolo lombardo" è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione
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Assaggio

Sapore caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo.

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Caratteristiche

Forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo diritto.
Dimensioni: lato delle facce da 18 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
Crosta sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli più maturi.
Pasta: struttura unita, leggermente grumosa eventualmente con piccoli distacchi ed anfrattuosità, friabile (senza corona giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta morbida e fusibile con il progredire della stagionatura. Colore da bianco a bianco paglierino che può divenire più intenso per il formaggio maturo.
Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30%; per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.

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Come si ottiene

La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35 e i 40°C onde ottenere la coagulazione entro 25 minuti; è consentita l’aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte.
La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto all’evoluzione dell’acidità del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all’incirca.
Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della stufatura a 6-8°C, si struttura a formaggio.
La stufatura è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di prosciugamento della pasta.
La salatura è effettuata a secco, oppure in salamoia, con durata variabile in relazione al peso, in locali con temperatura da 10 a 14°C.
La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8°C e ad una umidità relativa dell’85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo.
Non è consentito alcun trattamento di crosta.

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La storia

Il Quartirolo Lombardo ha una storia che si intreccia con il ciclo stagionale e le usanze agricole di una ben precisa parte della Lombardia, situata tra la pianura del Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco, dove signoreggia, tra tutti gli altri, il celebre profilo del Resegone, il monte dalla inconfondibile corona rocciosa dentellata . Qui, già qualche millennio fa gli abitanti curavano i pascoli, coltivavano i prati e allevavano mandrie di bovini per ottenere latte e trasformarlo in formaggio.
La sua origine risale almeno al X° secolo dopo Cristo e ha a che fare con l’antica consuetudine dei mandriani lombardi, localmente chiamati bergamini, di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi e di riportarlo più a valle poco prima dell’autunno, dove il clima è più clemente e i prati riescono a ancora vegetare, riuscendo a dare erba da foraggio anche a fine stagione.
Così, fino a qualche decennio fa, e in certi casi ancora oggi, le numerose stalle che popolavano le aree pianeggianti o appena in quota davano ricovero per tutto l’inverno a vacche, buoi e vitelli che si alimentavano del fieno raccolto durante i mesi estivi. Questa usanza di far trascorrere al bestiame l’estate al fresco sui monti e l’inverno al riparo delle più accoglienti stalle di fondovalle, dopo un doppio faticoso e lungo trasferimento, si chiama transumanza; e proprio da quella che avveniva sui monti tra Bergamo e Lecco ha avuto origine il Quartirolo Lombardo.
L’allevamento transumante o "transumanza" ha origini antichissime, che si rifanno all’abitudine dei cacciatori preistorici, che era poi una necessità, di seguire la selvaggina nel suo casuale e disordinato peregrinare. Le evoluzioni storiche hanno trasformato questa mobilitazione occasionale in un’attività ragionata, applicata ad animali non più selvatici, ma diventati domestici, spesso loro malgrado.
In questa nuova organizzazione, il ciclo stagionale imponeva ugualmente degli spostamenti, gli stessi che ancora oggi, là dove esiste, sono alla base della transumanza, chiamata anche "alpeggio" o "monticazione": nella buona stagione si sale in montagna, ai primi freddi si scende in piano o più a valle.
Nel XV° secolo questo modo di allevare il bestiame era già un rituale secolare tra le montagne lombarde e coinvolgeva i pastori che abbandonavano le cime dei monti della Valsassina, della Valtaleggio, della Val Varrone e della Val Imagna, per stabilirsi nelle più confortevoli e ricche contrade a quota più bassa. Si è trattato di un esodo molto importante, che ha segnato l’economia delle campagne di quest’angolo di Lombardia, dove i traffici e le comunicazioni tra i vari mercati erano diventati molto vivaci. Ma l’usanza di tornare in estate sui loro monti per far pascolare vacche e buoi tra i prati alpini fu mantenuta da molti allevatori di bovini.
A fine settembre, poi, gli animali che avevano ripreso la via delle stalle, dopo lo stancante trasferimento dai pascoli in quota, più a valle trovavano, come ricompensa della faticosa discesa, gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, l’erba "quartirola", l’erba di fine stagione, una composizione floristica, bassa e spessa, carica dei profumi di un’intera estate.
Il formaggio che riusciva di migliore qualità veniva chiamato Quartirolo, in omaggio a quegli ultimi fili d’erba fresca, e a volte anche stracchino quartirolo, dove l’appellativo "stracchino" derivava dall’antica parola dialettale lombarda stracch, che vuol dire stanco, perché la seconda lavorazione del latte per fare formaggio Quartirolo era l’ultimo lavoro della giornata che faceva il contadino, ma anche perché sfinite erano le vacche della transumanza da cui si prendeva il latte che si adoperava in autunno.
Ma la dieta di questi animali era buona, grazie a quel buon foraggio, tardivo dono dei prati settembrini e anche di oltre ottobre, e il latte che ne derivava era molto aromatico e veniva trasformato in Quartirolo, anch’esso di aroma molto buono e di gusto particolare.
Ancora oggi che il Quartirolo Lombardo non è più un formaggio stagionale, ma fatto tutto l’anno, questo gusto si ritrova nelle forme artigianali prodotte all’inizio dell’autunno.
Dal giugno 1996 è certificato come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio amministrativo delle provincie di. Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.

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Tipologia
"Quartirolo lombardo tenero" (da 5 a 30 giorni di stagionatura; "Quartirolo lombardo maturo" (oltre 30 giorni di stagionatura).

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Utilizzo
Da tavola, anche abbinato a insalate; da cucina per condire paste, mantecare risotti, per preparaioni di carni e verdure.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia Kcal 297 / Kj 1243; Proteine (g) 18,5; Grassi (g) 24,5; Calcio (mg) 572; Magnesio (mg) 21,8; Calcio (mg ) 572; Vitamina A (mcg) 336; Vitamina B2 (mcg) 220.

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA QUARTIROLO LOMBARDO
Viale Francesco Crispi, 24 - 25034 ORZINUOVI (BS)
Tel.030.944320
http://www.quartirolo.com
info@quartirololombardo.com
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