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Oli e Grassi
CARTOCETO

CARTOCETO
Lo sapevi che ...
Si svolge nelle prime due domeniche di novembre, la tradizionale “Mostra mercato dell’olio DOP” nel paese di Cartoceto in provincia di Pesaro-Urbino. Durante le due giornate si potrà visitare il caratteristico centro storico di Cartoceto, ci si potrà fermare nei frantoi e nelle cantine del territorio, che per l’occasione vengono aperte ai visitatori. Di tanto in tanto si potrà degustare, presso gli stand enogastronomici, l’olio accompagnato da tante prelibatezze locali che si possono assaggiare anche nelle vecchie osterie del paese. Nata nel 1977, la manifestazione è diventata nel corso degli anni un punto di riferimento importante non solo per l’olivicoltura del territorio, ma anche della regione.
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Prodotto
La Denominazione di origine protetta Dop “Cartoceto”, è riservata all’olio extravergine di oliva prodotto con olive provenienti prevalentemente dalle cultivar Raggiola, Frantoio e Leccino presenti in misura non inferiore al 70% congiuntamente o singolarmente. E’ ammessa la presenza, fino a un massimo complessivo del 30%, di varietà diverse: Raggia, Moraiolo, Pendolino, Maurino, Carboncella, Nebbia, Rosciola presenti congiuntamente o singolarmente.
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Assaggio

Gusto armonico, fra le sensazioni di fruttato verde, dolce, amaro e piccante fusi; può essere presente un gradevole e caratteristico retrogusto di mandorla verde; odore fruttato di oliva verde, da leggero a medio, con lieve sentore di erbaceo; possono essere presenti i caratteristici e gradevoli profumi di mandorla verde e mela acerba.

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Caratteristiche

La Dop Cartoceto, all’atto della immissione sul mercato deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- Colore: verde, o verde con riflessi giallo oro per gli oli ancora molto freschi. Giallo oro, con lievi riflessi verdognoli, per gli oli più maturi.
- Valore del grado di acidità massimo: grammi 0,5% (espresso in acido Oleico) rilevato all’imbottigliamento.
- Perossidi: valore massimo 12 meq02/kg rilevato all’imbottigliamento.
- Polifenoli totali: > = 100 mg/kg
- Rapporto acido Oleico-acido Linoleico: > = 8
- Panel Test: inequivocabile assenza di difetti rilevabile dalla metodologia ufficiale e percezione del fruttato;
- punteggio: > = 7
Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono essere conformi alla normativa dell’Unione Europea.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradi-zionali atte a conferire alle olive e all’olio derivato le specifiche caratteristiche, analitiche-organolettiche, previste dal disciplinare.
La produzione massima delle olive non potrà superare la quantità di Kg 9.000/ha per i nuovi impianti (sesto dinamico, irrigui, particolarmente fertili con esposizione climatica più favorevole); di 7.500 Kg/ha dovrà essere il limite produttivo per i vecchi impianti tradizionali, mentre per oliveti promisqui la produzione media per pianta sarà di circa Kg 20 (valore statistico quinquennio); tali valori di riferimento produttivo potranno essere di volta in volta riconsiderati sulla base di previsioni di raccolto particolarmente abbondante, nel qual caso il Consorzio dovrà tempestivamente darne comunicazione a tutti gli Enti preposti al controllo prima dell’inizio della campagna.
Gli oliveti di nuovo impianto, conformi alle caratteristiche sopra descritte, potranno essere ammessi alla produzione della Dop Cartoceto a partire dal terzo anno di messa a dimora delle piantine (mediamente di due anni).
La raccolta delle olive per la produzione della Dop Cartoceto dovrà avere inizio dell’invaiatura che nel comprensorio olivicolo delimitato si avverte generalmente dalla seconda decade di ottobre per la cultivar Leccino e dai primi di novembre per le varietà Raggiola, Frantoio e le altre cultivar ammesse.
La raccolta dovrà terminare entro la metà di dicembre.
La Dop Cartoceto dovrà essere ottenuta esclusivamente da olive sane, provenienti dalla zona delimitata dal disciplinare di produzione e molite in oleifici siti nel territorio medesimo.
L’olio prodotto dovrà essere imbottigliato in opifici ricadenti nello stesso territorio della Dop.
La molitura delle olive dovrà avvenire entro il più breve tempo possibile dalla raccolta e comunque non oltre 48 ore.
Il trasporto e la conservazione delle olive in sacchi di qualunque materiale, sono espressamente vietati e dovrà avvenire in piccoli contenitori (max 25 Kg) traforati o comunque in grado di agevolare l’areazione.
Le olive dovranno essere sottoposte a preventivo defogliamento.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi solo processi meccanici e fisici atti a produrre olio che presenti il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari del frutto.
La resa massima delle olive in olio non può superare i 18 Kg/q.le.

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La storia

Le ricerche storiche sull’origine di Cartoceto attribuiscono ai Cartaginesi la sua nascita. I superstiti della battaglia del fiume Metauro (207 a. C.) durante la seconda guerra punica, si sarebbero fermati nel territorio formando i primi nuclei abitativi.
La teoria è supportata dall’etimologia del toponimo che deriverebbe da “Carchidon” o “Carthada” (Cartagine in greco), o dal latino “Carthaginensium coetus”, gruppo di Cartaginesi, da cui Carticetum e poi Cartoceto.
La tradizione olivicola marchigiana risale quindi a tempi antichissimi, visto che furono proprio i fenici e i greci a diffonderne sul suolo italico la sua coltura.
In epoca romana, la diffusione dell’ulivo in queste terre è assodato e la produzione dell’olio di oliva risultava particolarmente pregiato. 
Per reperire le prime testimonianze scritte bisogna fare un salto nel tempo fino al 1178, ai regolamenti dei contratti di "enfiteusi", cioè dei diritti di godimento reali su fondi agricoli appartenenti ad un proprietario che li concedeva per essere coltivati, nel territorio di Ripalta (oggi una frazione del comune di Arcevia nell’entroterra anconetano). Gli accordi relativi agli uliveti prevedevano che la metà del raccolto andasse al proprietario del fondo e veniva stabilita una penale di cento soldi lucchesi in caso di inadempienza.
Diverse testimonianze attestano il forte legame tra l’ulivo e la popolazione di Cartoceto.
Nel XVI° secolo, l’olio era sottoposto a severi controlli ed esistevano precise disposizioni per verificare le partite di olive che venivano portate alla molitura per contrastare il furto e il contrabbando.
Nei molini, era obbligatoria la tenuta di libri contabili dove veniva registrata data, quantità di olive portate, il nome del molitore e l’olio prodotto, che veniva poi portato alla Cancelleria Criminale di Fano per i controlli.
Il giurista Pietro Maria Amiani (1702-1775) nella sua opera "Memorie istoriche della città di Fano" ripercorre dalle origini al 1751 (anno della pubblicazione) le vicende storiche della giurisdizione di Fano, nella quale era compresa Cartoceto e rileva come spiccasse la coltivazione dell’ulivo per la produzione di olio, costituendo una importante risorsa per le popolazioni rurali.
In un catasto del 1540 risulta che su 195 proprietà terriere ben 116 erano piantumate ad ulivo a testimonianza dell’importanza di questa coltivazione e, nonostante le gabelle sulla produzione di olio fossero superiori a quelle di altre zone, il numero delle piante si quadruplicò tra il 1590 e il 1681.
Il mantenimento di questa tradizione, anche grazie all’importanza che riveste nell’economia della zona, si è protratto fino ai nostri giorni, rendendo l’Olio di Cartoceto una gemma della produzione olivicola nord marchigiana e, come nei secoli passati, gli uliveti ricoprono gran parte dei territori.
Nell’ottobre del 2004, grazie alla tenacia dei produttori, ha ottenuto la certificazione DOP, unico olio marchigiano a fregiarsi del prezioso riconoscimento.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano che si identifica in cartografia con tutto il versante collinare nord delimitato dalla S.S. Flaminia fino all’incrocio con la S.S. Adriatica (versante sud) ed il confine amministrativo (versante nord).

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Tipologia
Unica. Per l’immissione al consumo, sono utilizzati recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 litri.

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Utilizzo
E’ condimento ideale per numerosi piatti, sia crudi che cotti, è ingrediente importante di ricette caratteristiche come lo stoccafisso al frantoio, servito con crostini di pane cosparsi di olio; per il suo sapore caratteristico anche la semplice bruschetta risulta molto appetitosa

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 899; Lipidi (g) 99,9; Ferro (mg) 0,2; Vitamina A retinolo eq. (µg) 36; Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO OLIO CARTOCETO DOP
Piazza Garibaldi, 1 - 61030 CARTOCETO (PU)
Tel.+39 0721 898286

cartocetodop@gmail.com
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