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Oli e Grassi
CHIANTI CLASSICO

CHIANTI CLASSICO
Lo sapevi che ...
Prima di essere immesso sul mercato, l’olio viene sottoposto a controlli chimici che vengono eseguiti da un Ente di Certificazione autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali italiano. I parametri analitici da verificare sono ben 27, a cui si deve aggiungere l’assaggio organolettico che è necessario per conoscere e descrivere le caratteristiche aromatiche e gustative di un olio, prima dell’eventuale immissione al consumo. Anche l’assaggio deve essere eseguito nel rispetto di una procedura stabilita dall’Unione Europea così come gli assaggiatori (degustatori) vengono sottoposti ad una precisa verifica che serve per selezionare coloro che hanno i requisiti fisiologici necessari per entrare nell’Elenco Nazionale degli Assaggiatori.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) dell’olio extravergine d’oliva del “Chianti Classico” è riservata all’olio ottenuto con le olive di oliveti, iscritti all’albo, costituiti per almeno l’80% da piante delle varietà “Frantoio”, “Correggiolo”, “Moraiolo”, “Leccino” prodotte nell’area delimitata dal disciplinare di produzione.
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Assaggio

Sapore fruttato verde, sentori di carciofo crudo ed erba fresca, lievi sentori di mandorla, pinolo e frutta matura, gradevolmente amaro e piccante in gola.

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Caratteristiche

L’olio del “Chianti Classico” deve essere prodotto esclusivamente con le olive di oliveti, iscritti all’albo, costituiti per almeno l’80% da piante delle varietà “Frantoio”, “Correggiolo”, “Moraiolo”, “Leccino”, da sole o congiuntamente, ed un massimo del 20% da piante di altre varietà di seguito elencate: Allora, Americano, Arancino, Ciliegino, Colombino, Correggiolo di Pallesse, Cuoricino, Da Cuccare, Filare, Frantoiano di Montemurlo, Ginestrino, Giogolino, Grappolo, Gremigna Tonda, Gremigno di Fauglia, Gremigno di Montecatini, Gremignolo, Gremignolo di Bolgheri, Grossaio, Grossolana, Larcianese, Lastrino, Lazzero, Lazzero della Guadalupe, Lazzero di Prata, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Madremignola, Mansino, Maremmano, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Mignolo Cerretano, Morcaio, Morchiaio, Morcone, Morello a Punta, Martellino, Olivastra di Populonia, Olivastra di Suvereto, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Olivo del Mulino, Olivo del Palone, Olivo di Casavecchia, Olivo di San Lorenzo, Ornellaia, Pendagliolo, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Pignolo, Piturzello, Punteruolo, Quercetano, Roma Pendula, Razzaio, Razzo, Rosino, Rossellino, Rossellino Cerretano, Rossello, Salcino, S. Francesco, S. Lazzero, Santa Caterina, Scarlinese, Selvatica Tardiva, Tondello, Trillo.
La coltivazione dell’olivo in questa zona è compresa tra le isoiete (curve chiuse che indicano aree interessate dalla stessa quantità di precipitazioni) di 650 mm ed 850 mm, le isoterme (linee che indicano punti del territorio con uguale temperatura) di 12,5 C° e 15 C°, in oliveti con altitudine superiore ai 180 m s.l.m., su suoli collinari a pH subalcalino.
Sono esclusi dalla produzione dell’olio del “Chianti Classico”, gli oliveti non conformi o locati in fasce del territorio ove non è possibile garantirne la corretta conduzione od ove le caratteristiche ambientali e di suolo sono dissimili dal resto del territorio.
Gli oliveti di nuovo impianto potranno essere utilizzati, per la produzione dell’olio del “Chianti Classico”, solo a partire dal terzo anno dalla piantagione.
La produzione di olio non può superare 650 chilogrammi / ettaro per oliveti con densità di almeno 200 piante.
Per gli impianti con densità inferiore, la produzione non può superare 3,25 chilogrammi / pianta.
Tale limite non può superare i 2 chilogrammi di olio a pianta negli impianti con densità superiore alle 500 piante per ettaro.
L’olio del “Chianti Classico” deve essere prodotto esclusivamente con olive sane, ottenute secondo le più adeguate norme agronomiche, staccate direttamente dalla pianta prima del 31 dicembre di ogni anno.
L’olio, per avere il riconoscimento del “Chianti Classico” deve essere idoneo alle analisi fisico-chimiche ed organolettiche previste per l’olio extra vergine di oliva nel regolamento CEE 2568/91 (e successive modifiche), e munito dei caratteri derivanti da fattori naturali, varietali e dall’opera dell’uomo specificati dal disciplinare di produzione:
- acidità (espressa in acido oleico) max. 0,5 %;
- numero di perossidi max 12 (meq di ossigeno);
- estinzione all’ultravioletto K232 max 2,1 e K270 max. 0,2;
- tenore di acido oleico > del 72%;
- CMP totali (antiossidanti fenolici, metodo della Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi) maggiori di 150 ppm;
- tocoferoli totali maggiori di 140 ppm.
- colore da verde intenso a verde con sfumature dorate;
- aroma netto di olio di oliva e di fruttato.
In particolare la scheda di assaggio con Panel-test deve risultare:
- fruttato verde 3-8
- amaro 2-8
- piccante 2-8

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Come si ottiene

Le olive devono essere staccate direttamente dalla pianta, raccolte eventualmente su reti o teli, trasportate e conservate in cassette sovrapponibili forate su 5 lati, in strati non superiori ai 30 cm,  oppure in cassoni sempre forati o in carrelli.
L’eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati e per non più di tre giorni dalla raccolta.
Il trasporto al frantoio può avvenire nelle stesse cassette o in altri recipienti idonei. E’ vietato l’uso di sacchi o balle.
La conservazione nei frantoi prima della molitura, deve avvenire in locali ed in contenitori idonei a garantire le caratteristiche di pregio del prodotto conferito.
Nel caso si utilizzino cassoni e/o carrelli, il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata di raccolta.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi, che devono essere situati nell’ambito del territorio indicato dal disciplinare, ed idonei in base ai requisiti di seguito richiesti.
L’estrazione dell’olio del “Chianti Classico” deve essere fatta, dopo lavaggio delle olive con acqua o aria a temperatura ambiente, con metodi meccanici e fisici leali e costanti, la temperatura degli impianti di estrazione deve essere regolata su valori non superiori a 27° C.
Per ogni specifico produttore, od altro avente diritto, è ammessa la miscelazione di partite successive di trasformazione delle olive per la stessa unità aziendale.
Nell’ambito del territorio delimitato per la produzione sono consentiti il trasferimento e la miscelazione anche a produttori diversi per partite di olive e di olio in possesso dei requisiti previsti nel disciplinare stesso.
In nessun caso la denominazione “Chianti Classico” può essere attribuita ad oli che risultino mescolati con altri oli, anche extravergini, prodotti fuori dell’area indicata o anche ottenuti nella stessa zona ma in anni precedenti o per partite ricavate da olive staccate dopo la data di raccolta prevista (31 dicembre).

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La storia

L’olivo, così come il fico e la vite rappresentano fin dall’antichità una fonte di ricchezza insostituibile per le terre bagnate dal Mediterraneo. L’olivo affonda le sue radici nelle Galilea di 6000 anni fa, come testimoniano  ritrovamenti archeologici e testi religiosi: nella Bibbia l’olivo compare spesso come albero tipico della Palestina.
Il Vecchio e il Nuovo Testamento, del resto, sono ricchi di riferimenti all’olivo che per gli Ebrei era simbolo di santità: basta ricordate la colomba con il rametto di olivo che torna all’arca di Noè, divenuto per questo simbolo di pace che ancora oggi viene regalato in occasione della Pasqua.
L’olio d’oliva ha da sempre avuto molteplici funzioni: in cucina (anche se solo i più ricchi e potenti potevano portarlo in tavola), nelle preparazioni di unguenti e cosmetici, alimentava le lampade dei templi, veniva usato per le unzioni dei sovrani e in medicina.
Dalla Siria, l’olivo approdò in Anatolia (l’attuale Turchia), in Grecia e nelle isole dei loro mari (le Egee).
A Creta, la maggiore di esse, è storicamente provato venisse coltivato fin dal 2500 a.C. e costituiva la ricchezza dei suoi sovrani che lo esportavano in tutto l’Egeo.
Verso il 580 a.C. l’olivo approdò a Roma grazie alle colonie della Magna Grecia e in tutte le nazioni del Mediterraneo.
Tutti i popoli mediterranei impararono a conoscere l’olivo. Per quello che riguarda il territorio italico i romani lo coltivavano in Sabina, nel Sannio, nel Piceno, nel Veneto, lungo il Lago di Garda e in Liguria.
Nella zona del Chianti e di tutto il centro della Penisola, la sua diffusione si deve agli Etruschi già dal VI secolo a.c., unitamente al grano e alla vite: quando i loro territori finirono sotto l’Impero i romani si ritrovarono immensi oliveti.
Nelle isole egee le olive venivano pressate con una pesante trave (I resti più antichi conosciuti di una pressa e di un bacino per schiacciare le olive sono quelli rinvenuti a Creta che appartengono al periodo minoico, 1880-1500 a.C.). Questo sistema presupponeva diverse spremiture consecutive che fornivano via, via un prodotto più scadente ,dei quali solo la prima veniva utilizzata in cucina.
I romani utilizzavano prevalentemente la mola olearia, molto simile a quella granaria. Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) nella “Naturalis historia”, elenca ben quattro tipi di macchine, compresa quella a trave, oltre a soffermarsi ampiamente sulle virtù terapeutiche dell’olio e delle foglie di olivo.
Le terre della moderna Toscana posseggono quindi antichissime tradizioni, eredità degli Etruschi prima e dei Romani poi.
Dopo i romani, sono stati gli ordini religiosi, in particolare benedettini e cistercensi dediti al lavoro agricolo, a portare avanti la cultura dell’olivo e l’attività dei frantoi in Italia.
In epoca medioevale la zona tra Firenze e Siena, il Chianti, fu teatro di lotte fra aspre fra queste due città e in quel periodo, sorsero villaggi e badie, castelli e roccaforti.
A quel periodo risalgono gran parte delle case coloniche e delle sistemazioni poderali ancora oggi esistenti.
I contadini cominciarono a disboscare da querce e castagni le zone collinari per fare spazio agli uliveti
A partire dal ’700, con la rinascita agraria della Toscana, la mezzadria divenne il principale sistema agricolo del Chianti e il paesaggio si arricchì delle testimonianze di una diversa organizzazione del lavoro.
Proprio quella che oggi è la zona di produzione dell’Olio DOP Chianti Classico collocata tra Firenze e Siena nel 1716, con la promulgazione di un editto, ottenne una menzione con la quale il granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici (1642-1723), riconosceva la qualità distintiva delle produzioni olivicole ottenute entro questi confini. Si trattò di una sorta di disciplinare ante litteram che testimonia l’attenzione qui goduta dall’olivo e dall’olio anche in epoca rinascimentale.
Dalla fine dell’800 alle soglie del terzo millennio, l’Olio Chianti Classico (assieme al vino) si è affermato sulle tavole di tutto il mondo, regalando al territorio di produzione prosperità e benessere.
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP è il risultato di un’attenta attività di sperimentazione e verifica che richiede grande impegno e rigore tecnico per raggiungere la sua eccellenza.
La storia dell’olio extravergine d’oliva Chianti Classico DOP resta immutata nella sua tradizione per secoli e nel 1975, per tutelare la produzione dell’olio di oliva nel Chianti, nacque il “Consorzio olio extravergine d’oliva della zona del Chianti Classico” che, passando per numerosi mutamenti, divenne nel 2000 il “Consorzio di Tutela della Denominazione di origine protetta olio extravergine di oliva Chianti Classico”.
Grazie all’opera del Consorzio ha ottenuto la certificazione DOP nel novembre del 2000.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione dell’olio del “Chianti Classico” comprende gli interi territori amministrativi dei seguenti Comuni: Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Radda in Chianti in provincia di SIENA; Greve in Chianti in provincia di FIRENZE e parzialmente i territori di Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi in provincia di SIENA; Barberino Val d’Elsa, San Casciano in Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa in provincia di FIRENZE.

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Tipologia
Unica. Viene commercializzato in contenitori di vetro o metallici, nei volumi definiti e con quantità nominali fino a 5 (cinque) litri. Sono ammessi formati anche inferiori a 100ml in vetro, metallo o PET purché si preveda il loro confezionamento in modo che siano rispettate le capacità totali ammesse dalla normativa in vigore.

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Utilizzo
A tavola crudo nelle insalate, sulle verdure, nelle zuppe (tipica toscana è la Ribollita, zuppa di pane raffermo e verdure; Zuppa di farro; Minestra di fagioli); in cucina per la preparazione di sughi per primi piatti, come ingrediente di secondi di pesce o carne (tipici toscani il Coniglio con le olive; la Panzanella, pane raffermo, cipolla rossa, basilico, sale aceto e olio); per la conservazione sott’olio di formaggi pecorini e salsicce, comprese quelle di cinghiale.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4

Indirizzi Utili
CONSORZIO OLIO DOP CHIANTI CLASSICO
Via Sangallo, 41 – Loc. Sambuca - 50028 TAVARNELLE VAL DI PESA (FI)
Tel.+39 055 82285
http://www.oliodopchianticlassico.com
info@oliodopchianticlassico.com
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