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Oli e Grassi
GARDA

GARDA
Lo sapevi che ...
La zona del lago di Garda è la regione più a nord in Europa in cui si coltivano gli ulivi per la produzione dell’olio; le acque del lago, incastonate in un anfiteatro morenico, creano un microclima mediterraneo che permette alla cultivar autoctona principale Casaliva, e a quelle via via impiantate (Frantoio, Leccino, Lezzo, Favarol, Rossanel, Razza, Fort, Morcai, Trepp, Pendolino, di produrre un olio unico ed inconfondibile.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Garda” è riservata all’olio extravergine di oliva accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: “Bresciano”, “Orientale”, “Trentino”.
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Assaggio

“Bresciano”: sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante; odore di fruttato medio o leggero;
“Orientale”: sapore fruttato con sensazione di mandorla dolce; odore fruttato leggero
“Trentino”: sapore sapido, delicatamente fruttato; odore di fruttato leggero con sensazione erbacea;

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Caratteristiche

La denominazione di origine protetta “Garda”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Bresciano”, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente negli oliveti: Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%.
All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Garda” accompagnata dalla menzione geografica “Bresciano” deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: dal verde al giallo;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: >=7,00
- numero perossidi: <= 12 Meq02/kg;
- acido oleico: >=74%
La denominazione di origine protetta “Garda”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Orientale” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Casaliva o Drizzar presente negli oliveti per almeno il 50%. Possono, altresì, concorrere le seguenti varietà: Lezzo, Favarol, Rossanel, Razza, Fort, Morcai, Trepp, Pendolino, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 50%.
All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Garda” accompagnata dalla menzione geografica “Orientale” deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: verde da intenso a marcato, con modeste variazioni della componente del giallo;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: >=7,00
- numero perossidi: <= 14 Meq02/kg;
- acido oleico: >=74%
La denominazione di origine protetta “Garda”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Trentino” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente, negli oliveti: Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccino per almeno l’80%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.
All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Garda” accompagnata dalla menzione geografica “Trentino” deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: verde con riflessi dorati;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: >= 7,00
- numero perossidi: <= 14 Meq02/kg.
Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva “Garda” devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e degli oli destinati alla denominazione di origine  protetta..
Sono pertanto idonei gli oliveti collinari e pedo collinari dell’anfiteatro morenico del Garda, i cui terreni morenici di natura prevalentemente sabbiosa siano senza ristagni d’acqua e perfettamente sgrondi con presenza di calcare.
Per la produzione dell’olio extravergine d’oliva a denominazione di origine protetta  “Garda”, accompagnata dalle menzioni geografiche aggiuntive “Bresciano”, “Orientale” “Trentino” sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta dal disciplinare di produzione.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Garda” deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno.
La produzione massima di olive non può superare i kg. 5000 / ettaro per gli impianti intensivi.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 22%.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata nei limiti predetti attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
Modalità di oleificazione.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Garda” deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta delle olive.

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La storia

Lo storico Plinio il Vecchio (23-79 d.c.), nella "Naturalis Historia", sottolinea che l’Italia aveva “eccellente olio d’oliva a prezzi ragionevoli” già nel I° sec. a.c., “il migliore nel mediterraneo”.
Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.c.), rifacendosi agli scritti dei Saserna padre e figlio (vissuti fra il 149 e il 60 a.c.), autori di un trattato del quale si sono perse le tracce, "De agri coltura", afferma che la coltura dell’olivo, un tempo relegata al meridione della penisola, si sia diffusa verso nord grazie alle mutazioni climatiche. Oggi questa teoria è considerata plausibile dato che l’inalzamento delle temperature è realmente avvenuto fra il III° secolo a.c. e il III° secolo d.c.
La presenza dell’olivo e soprattutto dell’olio nella zona è testimoniata dal ritrovamento di resti di frantoio nella villa di Desenzano, edificio, costruito alla fine del I° secolo a.C.
Una testimonianza più recente (V° / VI° secolo) ci viene dal politico e scrittore romano Flavio Cassiodoro (485-580) che segnala la presenza di folti uliveti sulle sponde dei laghi prealpini.
Con l’avvento della dominazione longobarda si riconosce il valore dell’olivo, tanto che il re Rotari (606-652), nel suo famoso "Editto", prevedeva sanzioni pecuniarie contro chi ne danneggiava le piante.
Un’altra testimonianza storica risale all’anno 835: l’abate Wala (755-836) figlio del conte Bernardo, nipote di Carlo Martello e cugino di Carlo Magno, dal monastero di San Colombano di Bobbio, decretò “Garda deputavit ad olium” (l’importanza dell’olio del Garda).
In alcuni atti notarili redatti tra il IX° e l’XI° secolo si segnalano la presenza di uliveti addirittura nell’alto novarese, verosimilmente sulle sponde dei laghi piemontesi, molti simili, per clima, alle sponde del Benaco.
Nel 1151 il canonico Vincenzo di Praga, descrivendo l’avanzata di Federico Barbarossa (1122-1190) verso il Garda, annota che l’imperatore procede "inter olivas splendidissima" (tra brillanti olivi).
Lo statuto di Castelnuovo Veronese del 1260 prevede pesanti sanzioni per chi "facet ire aquam oliue in alienas terras" (versa l’acqua separata dall’olio dopo la spremitura nei terreni altrui).
Nel XV° secolo la coltura olivicola è una realtà consolidata, favorita dalle leggi che ne regolamentano la conduzione e il commercio dell’olio, tanto che la cospiqua produzione ne consente l’esportazione verso il bergamasco, il mantovano e addirittura verso la Germania; "...la riviera un anno per l’altro rende sei et più milla mozi di oglio del quale se ne ispedisce per Alemagna circa mozi quattro mila et del rimanente parte ne va a Brescia et parte si consuma in servitio di quelli sudditi...", così scrive Marco Dandolo nel 1629.
Con gli sconvolgimenti climatici della Piccola era glaciale (dalla metà del XVI° alla metà del XIX° secolo), che portarono ad una moria di piante, si ridusse drasticamente la produzione, per ricominciare la fase di crescita dall’inizio del secolo scorso.
Negli ultimi anni anni vi è stato un consolidamento anche grazie all’oculatezza per la scelta di tecniche colturali e di specie adatte alla latitudine della zona gardesana.
Dal novembre del 1997 è riconosciuto come prodotto DOP dalla Comunità Europea. 

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Scheda tecnica
Origine
“Bresciano”- l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni in provincia di BRESCIA: Botticino, Calvagese della Riviera, Desenzano del Garda, Gardone Riviera, Gargnano, Gavardo, Limone sul Garda, Lonato, Manerba del Garda, Moniga del Garda, Muscoline, Padenghe sul Garda, Paitone, Polpenazze del Garda, Pozzolengo, Puegnago del Garda, Roè Volciano, Salò, San Felice del Benaco; Serle, Sirmione, Soiano del Lago, Tignale, Toscolano Maderno, Tremosine, Villanuova sul Clisi, Vobarno. “Orientale” - l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni in provincia di VERONA: Affi, Bardolino; Brenzone; Bussolengo, Caprino Veronese, Castelnuovo del Garda, Cavaion Veronese, Costermano, Garda, Lazise, Malcesine, Pastrengo, Peschiera del Garda, Rivoli Veronese, San Zeno di Montagna, Sommacampagna, Sona, Torri del Benaco, Valeggio sul Mincio; in provincia di MANTOVA: Castiglione delle Stiviere, Cavriana, Monzambano, Ponti sul Mincio, Solferino, Volta Mantovana. “Trentino” - l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni in provincia di TRENTO: Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Nago-Torbole, Riva del Garda, Tenno; nei comuni di Lasino, Padergnone e Vezzano, i territori interessati riguardano esclusivamente le parti rivierasche in località S.Massenza, Sarche e Toblino limitrofe al lago di Toblino-S.Massenza.

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Tipologia
Garda “Bresciano” ( immesso al consumo in recipienti in vetro di capacità non superiore a litri 5) , Garda “Orientale” e Garda “Trentino” ( immessi al consumo in recipienti in vetro di capacità non superiore a litri 1.).

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Utilizzo
Oltre al normale utilizzo a crudo (insalate, pinzimoni, con verdure cotte, su zuppe, ecc), grazie alla delicatezza è l’ideale per le preparazioni a base di pesce, in particolare quello di lago (lavarello, persico, trota, luccio); viene utilizzato anche in pasticceria.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 899; Lipidi (g) 99,9; Ferro (mg) 0,2; Vitamina A retinolo eq. (µg) 36; Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP GARDA.
Via Vittorio Veneto, 1 - 37010 CAVAION VERONESE (VR)
Tel.+39 045 7235864
http://www.oliogardadop.it
info@oliogardadop.it
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