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Oli e Grassi
LUCCA

LUCCA
Lo sapevi che ...
Oltre alla preziosissima certificazione DOP l’olio extravergine "Lucca" è così famoso nel mondo che il Concise Oxford Dictionary lo definisce “LUCCA OIL Superior Quality of olive Oil” accomunandolo così, in questo privilegio, unico fra tutti gli oli del mondo, a prodotti come “COGNAC” o “CHAMPAGNE”.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Lucca” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle olive prodotte nella zona delimitata e appartenenti alle varietà Frantoio (o Frantoiano o Frantoiana) fino al 90%; Leccino fino al 30%; Altre fino al 15%.
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Assaggio

Sapore fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente dolce e con sensazioni di piccante e di amaro legate all’intensità del fruttato rilevato; odore fruttato di oliva da leggero a medio, con note di erbe fresche di campo, carciofo e in chiusura di rosmarino e mandorla.

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Caratteristiche

L’olio extravergine di oliva "Lucca" DOP all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle caratteristiche di seguito elencate.
Caratteristiche organolettiche:
- colore giallo con toni di verde più o meno intensi;
- gusto fruttato di oliva;
- punteggio minimo al panel test: uguale o maggiore a 7.
Caratteristiche chimico fisiche:
- acidità massima in acido oleico 0,5%;
- numero di perossidi max 12;
- acido palmitico 9-14%;
- acido palmitoleico 0,4-1,2%;
- acido stearico 0,5-3%;
- acido oleico > 72;
- acido linoleico 5-9%;
- acido linolenico < 0,9%;
- polifenoli totali non inferiori a 100 mg/litro;
- tocoferoli totali non inferiori a 90 mg/litro.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni pedoclimaiche e di coltura negli oliveti destinati alla produzione dell’olio a denominazione di origine protetta "Lucca" debbono essere quelle specifiche delle zone di produzione atte a conferire alle olive ed all’olio le tradizionali caratteristiche qualitative.
Tecniche Colturali:
- potatura: periodicità almeno biennale in primavera;
- concimazioni: organiche e minerali;
- gestione del suolo: inerbimento; lavorazioni superficiali del terreno; il diserbo chimico è ammesso solo nelle situazioni di coltivazione (terrazze, declività eccessive) che precludano l’impiego di macchine operatrici per le periodiche sfalciature, trinciature o lavorazioni superficiali del terreno. Su dette superfici sono consentiti trattamenti con erbicidi di contatto in unica o più applicazioni operando con microdosi su infestanti nei primi stadi di sviluppo;
- difesa fitosanitaria: definizione trattamenti, con particolare riguardo al Bactrocera Oleae, con applicazione dei programmi di lotta guidata stabiliti dal consorzio nell’ambito delle normative regionali.
Indicazioni di raccolta.
Le olive debbono essere raccolte dalla pianta preferibilmente con il metodo della “brucatura manuale”: in nessun nodo dovranno essere utilizzate olive raccolte a terra. La fase di raccolta delle olive dovrà comunque essere conclusa entro il termine massimo del 31 dicembre di ogni anno. Le olive raccolte e lavorate oltre questa data non potranno essere idonee alla produzione di olio Dop “Lucca”.
La produzione massima di olive, per campagna di produzione degli oliveti destinati alla produzione dell’olio "Lucca" DOP deve essere di 70 quintali/ettaro di olive per oliveti in coltura specializzata, ed intensiva; Kg 20 di olive per pianta negli altri casi.
La resa massima delle olive in olio per campagna di produzione degli oliveti iscritti all’albo denominazione di origine protetta “Lucca” è definita annualmente dall’organismo di controllo competente, sentito il consorzio di tutela, e non può comunque superare il 19,00%.
Il trasporto delle olive deve avvenire in modo idoneo alla perfetta conservazione del frutto.
Le olive raccolte devono essere conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati (cassette in plastica) in locali freschi ed areati.
Le olive devono essere molite entro il termine massimo di giorni 2 dalla raccolta.
Modalità di oleificazione.
Le operazioni di oleificazione della Dop “Lucca” debbono essere effettuate nell’ambito dei territori dei comuni indicati dal disciplinare di produzione.
L’oleificazione avverrà con il metodo tradizionale a pressione o in frantoi moderni a ciclo continuo o semicontinuo purché rispondenti a caratteristiche di validità operative riconosciute dal competente organismo di controllo.
Debbono essere rispettate le indicazioni riguardanti il tempo massimo e la temperatura di gramolazione, fissati rispettivamente in 50 minuti e 28 gradi centigradi.
In caso di olive molto asciutte, può essere utilizzata acqua di diluizione a temperatura non superiore a 20 gradi centigradi.

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La storia

Gli etruschi, popolo evoluto delle terre toscane, coltivavano l’olivo su vasta scala già nel VII° secolo a.c., ma la sua tradizione è estremamente più antica: originario del Caucaso, è conosciuto e coltivato dall’uomo da almeno cinque millenni.
Diffusosi nell’area mediterranea i suoi frutti vennero presto utilizzati per produrre olio, un bene fondamentale per i popoli dell’antichità.
Nel famoso codice di Hammurabi (1792-1750 a.c.), sovrano dei Babilonesi, se ne regolamenta il commercio e si fissano le regole tra il mercante ed il suo agente: ”...  Se un mercante ha affidato ad un agente orzo, lana, olio o altro genere, perché li venda al dettaglio, l’agente registrerà l’argento ricavato dalla vendita e lo restituirà al mercante.....”.
Anche gli Egizi e i Fenici conoscevano il prezioso condimento, mentre per il popolo greco la pianta dell’ulivo era considerata addirittura sacra.
Che la provincia di Lucca fosse già ricca di oliveti in tempi remoti è confermato dai nomi di divesrse località e frazioni: Ulivella (Camaiore), Oliveto (Arliano), Olivetecci (Varno) persino Ulettori, sulla collina di Pieve a Elici, ha una radice etimologica che deriva da ulivo.
La coltura dell’olivo crebbe in modo significativo tra il XIV° e il XV° secolo, nei terrazzamenti ricavati sui pendii montani. Fu un periodo in cui, in buona parte della Toscana, si avverte l’esigenza di incrementare e proteggere l’olivicoltura, così si redassero statuti regolamentari per censire gli oliveti e le varietà in essi coltivati, imponendo anche alcuni obblighi “per mezzadri e fittavoli di piantare ogni anno 4 piantoni di olivo e 4 alberi da frutto” e ancora “ponere una pianta per ogni due capre allevate”.
Anche la nascita della mezzadria contribuì allo sviluppo degli oliveti:  il proprietario si accontentava per l’affitto della metà delle olive prodotte costituendo esse sole un discreto reddito.
L’olio divenne così un’importante e preziosa merce per gli scambi commerciali, tanto da essere definito “una delle quattro cose più necessarie alla vita dell’uomo”.
Tra il XVI° e il XVIII° secolo la colticazione dell’olivo raggiunge il massimo sviluppo determinato da molteplici fattori: l’utilizzo di ingenti quantitativi di olio nelle industrie tessili e nei saponifici; la riduzione delle gabelle daziarie; l’interesse dei proprietari terrieri ad ampliare le porzioni di terre dedicate all’olivo per commerciare l’olio che vi si produceva; i meno abbienti che gradatamente limitavano l’alimentazione a base di cereali e sostituivano con l’olio i grassi animali (lardo, strutto, ecc) fino ad allora usati per cucinare.
In Lucchesia e in Versilia l’aspansione degli oliveti avvenne anche per l’adozione di colture specializzate, che consentivano una produzione tale da poter essere esportata un po’ ovunque.
Dopo aver subito una leggera contrazione nella seconda metà del XIX° secolo a causa del clima sfavorevole (gli strascichi finali della "Piccola era glaciale" che imperversò in Europa dal XVI° al XIX° secolo),  riprese subito vigore.
In uno dei primi trattati di olivicoltura del XIX° secolo si evidenzia che l’olio prodotto in Toscana e in particolare nella provincia di Lucca fosse tra i più fini e ricercati anche all’estero.
Una radicata tradizione quindi, che testimonia il valore di questa coltura arrivata intatta fino ai nostri giorni e, oggi a maggior ragione, è dimostrato quanto le politiche di salvaguardia siano importanti per mantenere alta la qualità dell’olio extravergine di oliva "Lucca" DOP  vanto delle genti della provincia lucchese. E bene hanno fatto i produttori a consorziarsi nel 2005 per perseguire questa finalità.
Già dall’ottobre 2004, infatti, la Comunità Europea ha conferito la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione della denominazione di origine protetta “Lucca” comprende i seguenti comuni: Capannori, Lucca, Montecarlo, Altopascio, Porcari, Villa Basilica per l’AREA DELLA PIANA DI LUCCA; Camaiore, Massarosa, Viareggio, Forte dei Marmi, Pietrasanta, Seravezza e Stazzema per l’AREA DELLA VERSILIA; Bagni di Lucca, Borgo a Mozzano, Pescaglia, Barga, Coreglia Antelminelli e Minucciano per l’AREA DELLA MEDIA VALLE E GARFAGNANA.

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Tipologia
Unica. E’ commercializzato in recipienti e bottiglie di capacità non superiore a litri 5.

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Utilizzo
A crudo su insalate e pinzimoni grazie al sapore delicatamente piccante; in cucina piatti tipici toscani come la "Fettunta" (bruschetta); le zuppe (di Farro, di Fagioli, Ribollita, Panzanella, Pappa al pomodoro, Acquacotta, ecc.)

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA OLIO DOP LUCCA
Via Barsanti e Matteucci 208, - 55100 LUCCA
Tel.0583.342044

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