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Oli e Grassi
MOLISE

MOLISE
Lo sapevi che ...
A Venafro (IS) vi è il "Parco Regionale agricolo dell’Olivo", amministrato dall’ Ente omonimo: si tratta della prima area protetta dedicata all’olivo, unica nel suo genere nel Mediterraneo. Tra le varie importanti finalità che si prefigge è importante segnalare la salvaguardia del patrimonio genetico dell’Olivo di Venafro tramite la creazione di appositi vivai e le cure conservative verso gli esemplari di piante monumentali. Attraverso i vari itinerari proposti è possibile ammirare, oltre il bellissimo paesaggio e le piante millenarie, alcuni resti archeologici: i terrazzamenti in opera poligonale (IV°/I° secolo a.c.), i resti dell’acquedotto del teatro di epoca romana e della piccola chiesa della Madonna della Libera. Tradizionale la scampagnata in occasione della "Pasquetta venafrana".
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Molise” è riservata agli oli extravergine di oliva prodotti con le varietà considerate principali Aurina (o Licinia), Gentile di Larino, Oliva nera di Colletorto, e Leccino presenti, congiuntamente o disgiuntamente, per almeno l’80%; il 20% è costituito, congiuntamente o disgiuntamente, da altre varietà coltivate nella Regione tra le quali: Paesana bianca, Sperone di gallo, Olivastro Rosciola.
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Assaggio

Sapore fruttato delicato sentore di amaro e di piccante; odore fruttato da leggero a medio.

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Caratteristiche

All’atto dell’immissione al consumo la denominazione di origine protetta “Molise”, risponde alle seguenti caratteristiche:
- colore: giallo-verde;
- valore del panel test > 6,5
Caratteristiche fisico-chimiche, all’atto dell’imbottigliamento:
- acidità libera < 0,50%;
- numero di perossidi < 10 meq di ossigeno/Kg;
- K 232 < 2,00;
- acido oleico 70 - 80%;
- polifenoli totali  > 100 mg/Kg; espressi in acido Caffeico

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni pedoclimatiche e di coltivazione degli oliveti destinati alla produzione di oli a denominazione di origine protetta “Molise”, devono essere quelle tipiche delle zone di produzione definite dal disciplinare di produzione.
I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura, degli stessi oliveti, devono essere quelli capaci di meglio valorizzare le caratteristiche qualitative degli oli. Le olive devono essere sane, indenni da danni da attacchi parassitari e da quelli derivanti da avverse condizioni climatiche (grandine, gelo, vento, etc.).
Nei trattamenti antiparassitari potranno essere impiegati solo prodotti che non lascino residui nell’olio e comunque nei termini consentiti dalla legge.
La raccolta delle olive deve essere effettuata durante la fase dell’ invaiatura, che varia in funzione dell’andamento stagionale. Tale fase tradizionalmente individuata nella zona di produzione come momento ideale per la raccolta, deve essere necessariamente rispettata, in quanto è questa che unita alle caratteristiche pedoclimatiche della regione, conferisce all’olio del Molise quella tipicità peculiare, che lo contraddistingue.
La raccolta delle drupe deve essere effettuata per brucatura e/o con mezzi manuali tradizionali o con mezzi meccanizzati, utilizzando tutti gli accorgimenti onde evitare il contatto delle olive con il terreno.
E’ vietato l’uso di prodotti cascolanti.
Le olive cadute a terra precedentemente la raccolta non dovranno essere utilizzate per la produzione dell’olio a denominazione di origine protetta “Molise”.
Il trasporto delle olive deve avvenire in modo idoneo ad evitare danni al frutto. Pertanto le olive, dopo la raccolta, dovranno essere riposte in contenitori rigidi, forati e sovrapponibili per consentire un’adeguata aerazione.
Le olive devono essere raccolte e molite entro 48 ore. La sosta delle drupe in oleificio deve avvenire in contenitori rigidi e sistemati in locali ben aerati, freschi e lontano da fonti di odori sgradevoli.
La produzione massima di olive, riferita alla coltura specializzata e intensiva, destinata alla produzione degli oli a denominazione di origine protetta “Molise”, non dovrà superare i 120 quintali /ettaro.
Nel caso di oliveti tradizionali o promiscui invece, la quantità totale di olive prodotte non deve essere superiore ad una media di 60 quintali /ettaro e quella media   non superiore a 60 chilogrammi /pianta.
La resa massima delle olive in olio non dovrà essere superiore al 20%.
Modalità di oleificazione.
Nella oleificazione delle olive destinate alla produzione di olio extravergine di oliva "Molise" DOP sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli esenti da alterazioni.
La gramolatura, a prescindere dal sistema di estrazione adottato, dovrà essere effettuata con acqua termoregolata alla temperatura massima di 25° C. e per tempi compatibili ai sistemi di lavorazione.
Le operazioni di oleificazione delle olive, indirizzate alla produzione di olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Molise” sono effettuate in impianti di molitura posti nell’ambito del territorio indicato dal disciplinare di produzione.

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La storia

L’olio del Molise viene prodotto fin dall’antichità e le sue radici si perdono nella notte dei tempi.
In epoca romana era diffuso principalmente nelle zone di Venafro e Larino, com’è ampiamente dimostrato da numerose citazioni storico-letterarie.
La più lontana nel tempo è del politico, generale e scrittore romano Marco Porcio Catone detto il Censore (234-149 a.c.), proprietario di una "Villa" (fattoria) a Venafro, dedica un capitolo del "De agri cultura" alle olive e all’olio prodotto nella zona "Oleam pendentem hac lege venire oportet" (Con questa legge si devono vendere le olive pendenti, cioè ancora da cogliere)...."Olea pendens in fundo Venafro venibit" (come si vendono quelle del fondo di Venafro)....e suggerisce di adottare queste regole. Poi cita anche alcuni aspetti economici: "....praeconium praesens SS. L, et oleum: Romanici P. xx D, viridis P. CC, oleae caducae M L, strictivae M X modio oleario mensum dato, unguinis P. X; ponderibus modiisque domini dato frugis primae cotulas duas." (L’"incanto" prevede 50 sesterzi per 1500 libre di olio romano, 200 libre di olio verde, 50 mogge di olive "cascaticee", cioè raccolte a terra, 10 mogge di olive raccolte dall’albero. La misura di riferimento è il moggio oleario).
Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) nel XV° libro della "Naturalis Historia" approfondisce la descrizione dell’ulivo e dell’olio. Riferendosi a quest’ultimo, come vanto della penisola italica, sottolinea che "... maxime agro venafrano, eiusque parte, quae Licinianum fudit oleum unde et Liciniae gloria praecipua olivae...”, cioè: ....maggiormente quello di Venafro più di altri, utilizzando le rinomate olive liciniane dalle quali si ottiene l’omonimo olio.
Andando a ritroso nel tempo ne parlano anche Orazio (65-8 a.c.) nelle "Satire" (solo l’olio di Venafro di prima spremitura rende squisita la salsa di zafferano); Marco Terenzio Varrone (116-27 a.c.) nel "De re rustica" (nessun olio è paragonabile a quello di Venafro).
Marco Valerio Marziale (40-104 d.c.) invece ci da notizie, negli "Epigrammi", sull’uso dell’olio di Venafro come cosmetico, esaltando il profumo dell’unguento, mentre Giovenale (55/60-post 127 d.c.) nelle "Sarire" sbeffeggia un certo Virrone per la tirchieria con cui tratta i suoi ospiti, servendo loro ogni porcheria mentre lui consuma pietanze prelibate: "...Lui annega il pesce nell’olio di Venafro; a te, poveruomo, vien dato un cavolo slavato che puzza di lucerna....".
Gli scavi archeologici effettuati nella zona di Larino hanno portato alla luce grandi orci da olio all’interno di ville rustiche di epoca romana, a testimonianza dell’abbondanza di produzione olearia.
Facendo un salto temporale di parecchi secoli, durante i quali l’olivicoltura nel Molise non si è mai arresa alle avversità belliche e climatiche, è importante segnalare il passaggio fondamentale della "Statistica del Regno di Napoli" voluta dal Re Gioacchino Murat (1767-1815), una monumentale inchiesta geografico-economica. Per alcuni aspetti legati al suo territorio venne incaricato il medico di Venafro Nicola Pilla, che per primo censì e classificò tutte le varietà di olive coltivate nella zona, prova ulteriore dell’importanza che rivestiva nell’economia molisana.
Intanto i terreni destinati all’olivo si sono estesi in tutto il territorio molisano (oggi tutti gli oltre 130 comuni della regione sono inclusi nella zona di produzione) e nel XIX° secolo nascono numerose aziende, alcune delle quali ancora attive ai nostri giorni, gelose custodi di una tradizione millenaria che conserva intatta la sua altissima qualità nel moderno olio extravergine "Molise" DOP.
La certificazione, da parte della Comunità Europea, è stata attribuita nel luglio del 2003.

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Scheda tecnica
Origine
I territori dei comuni: Acquaviva Collecroce, Agnone, Bagnoli del Trigno, Baranello, Belmonte del Sannio, Boiano, Bonefro, Busso, Campobasso, Campodipietra, Campolieto, Campomarino, Cantalupo nel Sannio, Carpinone, Casacalenda, Casalciprano, Castelbottaccio, Castellino del Biferno, Castelmauro, Castelpetroso, Castelpizzuto, Castelverrino, Castel S. Vincenzo, Castropignano, Cercemaggiore, Cercepiccola, Cerro al Voltumo, Civitacampomarano, Civitanova del Sannio, Colle d’Anchise, Colletorto, Colli al Volturno, Conca Casale, Duronia, Ferrazzano, Filignano, Forlì del Sannio, Fornelli, Fossalto, Frosolone, Gambatesa, Gildone, Guardialfiera, Guardiaregia, Guglionesi, Jelsi, Isernia, Larino, Limosano, Longano, Lucito, Lupara, Macchia d’Isernia, Macchiagodena, Macchia Valfortore, Mafalda, Matrice, Mirabello Sannitico, Miranda, Molise, Monacilioni, Montagano, Montaquila, Montecilfone, Montefalcone nel Sannio, Montelongo, Montemitro, Montenero di Bisaccia, Montenero Valcocchiara, Monteroduni, Montorio nei Frentani, Morrone nel Sannio, Oratino, Palata, Pesche, Pescolanciano, Petacciato, Petrella Tifernina, Pettoranello del Molise, Pietrabbondante, Pietracatella, Pietracupa, Pizzone, Poggio Sannita, Portocannone, Pozzilli, Provvidenti, Riccia, Ripabottoni, Ripalimosani, Roccamandolfi, Roccasicura, Roccavivara, Rocchetta al Volturno, Rotello, Salcito, San Biase, San Felice del Molise, San Giacomo degli Schiavoni, San Giovanni in Galdo, San Giuliano del Sannio, San Giuliano di Puglia, San Martino in Pensilis, San Massimo, Santa Croce di Magliano, Sant’Agapito, Sant’Angelo Limosano, Sant’Elena Sannita, Sant’Elia a Pianisi, Santa Maria del Molise, Scapoli, Sepino, Sesto Campano, Spinete, Tavenna, Termoli, Torella del Sannio, Toro, Trivento, Tufara, Ururi, Vastogirardi, Venafro, Vinchiaturo tutti nella regione Molise nelle province di Campobasso e Isernia.

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Tipologia
Unica. E’ immesso al consumo in recipienti e/o bottiglie di capacità non superiore a 5 litri.

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Utilizzo
Oltre al normale utilizzo su insalate, verdure crude e cotte, è utilizzato per condire zuppe e minestre di legumi tipiche molisane (Lenticchie, , fave, ceci, fagioli, cicerchie, ecc.); in cucina si utilizza in particolare per primi e secondi piatti a base di pesce, crostacei e molluschi.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4

Indirizzi Utili
ERSAM - ENTE REGIONALE DI SVILUPPO AGRICOLO PER IL MOLISE "Giacomo Sedati" (Organismo pubblico di controllo e certificazione dell’olio "Molise" DOP)
SEDE di LARINO Piazza dei Frentani, 14 - 86035 LARINO (CB)
Tel.0874.822840
http://www.arsiam.it
ersamlarino@tin.it
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