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Oli e Grassi
MONTE ETNA

MONTE ETNA
Lo sapevi che ...
In età greco-romana l’Etna era conosciuto come Aetna, nome con il quale si identificava la città di Catania. Il nome deriva probabilmente dalla parola greca "Aitna" o "aitho" (bruciare) in riferimento alla lava incandescente del vulcano che bruciava tutto ciò che incontrava. Gli Arabi lo hanno ribattezzato Gabal al-burkàn o Gabal Atma Siqilliyya (vulcano o montagna maggiore della Sicilia) o Gabal al-Nàr ("montagna di fuoco". Più tardi venne mutato in Mont Gibel per indicare la montagna Gibel, e da qui nel Medioevo nella forma contratta Mongibello. Nel dialetto locale il suo nome è "Mungibeddu" o semplicemente "a muntagna". Oggi il nome Mongibello indica l’area dei due crateri centrali, i crateri sud-est e nord-est e, per estensione, il comprensorio territoriale che si trova su tutto il perimetro del vulcano.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Monte Etna" e’ riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varieta’ di olivo Nocellara Etnea presente negli oliveti in misura non inferiore al 65%. Possono concorrere le seguenti varieta’ presenti nella zona: Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino e Olivo di Castiglione, in percentuali variabili e fino al limite massimo del 35%.
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Assaggio

Sapore fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante, gusto erbaceo, fresco, con sentori di carciofo , pomodoro verde, talvolta con note di mandorla fresca; odore di fruttato leggero.

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Caratteristiche

Sono da ritenere idonei unicamente gli oliveti, compresi nella zona di produzione descritta dal disciplinare di produzione caratterizzata da un clima generalmente mediterraneo subtropicale, semiasciutto, con estati lunghe e siccitose e concentrazioni della piovosita’ nel periodo autunnale ed invernale, posti a quote comprese tra 100 e 1000 m s.l.m., i cui terreni, di origine vulcanica, con substrato geologico formato da rocce eruttive risalente al Mongibello antico e recente, presentino una tessitura sabbiosa con abbondante scheletro.
All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monte Etna", deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: giallo oro con riflessi verdi;
- acidita’ massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: > = 7;
- numero perossidi: < = 12meqO2/kg;
- K232: < = 2,20;
- K270: < = 0,15;
- acido linoleico: < = 12,50 %;
- acido linolenico: < = 0,9%;
- Delta K: < 0,005.

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Come si ottiene

Coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine d’oliva a denominazione di origine protetta "Monte Etna" devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalita’ definite dai programmi di lotta guidata.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monte Etna" deve essere effettuata a partire dall’invaiatura e protrarsi non oltre la seconda decade di gennaio, in considerazione della diversa altitudine del territorio.
La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monte Etna" non puo’ superare kg 10.000 / ettaro per gli impianti intensivi.
La resa massima delle olive in olio non puo’ superare il 20%.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovra’ essere riportata attraverso accurata cernita purche’ la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
Oleificazione.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monte Etna" avviene direttamente dalla pianta per pettinatura a mano delle chiome o con l’ausilio di macchine agevolatrici e di reti di raccolta, al fine di evitare che le olive, appena raccolte, possano mescolarsi con quelle gia’ a terra da tempo; non e’ ammessa la bacchiatura dei rami e l’uso di prodotti di abscissione.
Le olive raccolte devono essere conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati, disposte in strati sottili ed in locali che garantiscano condizioni di bassa Umidita’ Relativa (50/60%) e temperature massime di 15° C.
Il periodo di conservazione in azienda o in frantoio non potra’ comunque superare le 48 ore dalla raccolta.
Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta  "Monte Etna" sono ammessi soltanto i processi meccanici, in particolare la molitura avviene mediante l’uso di macine in pietra (rappresenta il sistema piu’ antico) e di frangitori meccanici.
Le operazioni di molitura sono precedute dalla separazione delle foglie mediante aspiratrici, da un accurato lavaggio delle olive in corrente di acqua e dal passaggio delle olive su griglie vibranti per l’allontanamento dell’acqua e di eventuale residui di foglie e corpi estranei.
La gramolatura e’ effettuata nel rispetto dei tempi e delle temperature.
La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di maturazione dei frutti da 15 a 40 minuti, mentre la temperatura dell’acqua nell’intercapedine esterna della gramolatrice deve garantire che la pasta di olive in lavorazione non superi i 28-30° C.

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La storia

La pianta dell’ulivo, originaria del Caucaso, è conosciuta e coltivata dall’uomo da almeno cinque millenni.
Diffusasi nell’area mediterranea venne presto utilizzata per produrre olio, un bene fondamentale per i popoli dell’antichità, che lo utilizzavano non solo come nutrimento, ma anche per medicamenti, nella cosmesi e per alimentare lampade da illuminazione.
Secondo la mitologia la Sicilia fu la prima regione italiana a conoscere l’albero dell’ulivo, grazie ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, che regalò la pianta ai siculi ed insegnò loro come ottenere l’olio dalle drupe.
Nell’"Odissea" di Omero è famoso l’episodio di Polifemo che viene accecato da Ulisse e dai suoi compagni tramite un tronco di olivo arroventato sul fuoco dell’antro dove erano tenuti prigionieri.
Tralasciando il mito ed entrando nella storia è appurato che la sua diffusione il Sicilia avvenne per opera dei Fenici e dei Greci, duemila anni prima di Cristo.
Con l’arrivo dei Romani in Trinacria nel III° secolo a.c., vincitori della prima guerra punica, temendo la concorrenza che l’olio siculo poteva fare alle produzioni laziali e campane, imposero pesanti tributi daziari per limitarne l’esportazione.
Con la caduta dell’Impero e l’arrivo dei Bizantini (VI° secolo) le cose non migliorarono, anzi: si inasprirono i tributi "In Sicilia un certo archivista della marina, per nome Stefano, accusato viene qual autore di molte e scellerate vessazioni......quel che si ritrae da queste isole, è impiegato nelle spese delle armate per loro difesa...." come scriveva papa Gregorio Magno (540-604) all’Imperatrice Costantina (560-605). Le tasse, infatti, gravavano anche sui vasti possedimenti della chiesa sull’isola.
Si ottenne un’inversione di tendenza solo nel IX° secolo con l’arrivo degli Arabi, che diedero un impulso notevole alla coltura olivicola, ma ben presto si accorsero che l’ottima qualità dell’olio rischiava di fare una concorrenza spietata a quello prodotto nei loro paesi.
Una delle prime testimonianze scritte risale al 1495, quando viene dato alle stampe l’opuscolo "De Aetna ad Angelum Gabrielem liber", scritto dal cardinale, scrittore, grammatico, traduttore e umanista Pietro Brembo (1470-1547). Questi soggiornò a Messina tra il 1492 e il 1494, per studiare il greco e scrisse il racconto di una visita all’Etna nel quale descrive gli oliveti sulle pendici del vulcano e ne loda il pregio.
Ne parlano più recentemente Alexis Henri Charles de Clérel de Tocqueville (1805-1859), che esalta la fertilità del terreno vulcanico e la diffusione dell’olivo dopo un viaggio in Sicilia; Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) ne "Il viaggio in Italia"; Antonio Stoppani (1824-1891) ne "Il Bel Paese"; Guy de Maupassant (1850-1893) nel diario di viaggio "La Sicilia".
Nel corso dell’ottocento e per tutto il novecento l’olio extravergine di oliva "Monte Etna" ha conosciuto uno sviluppo e una crescita costante, facilitato anche dalla vicinanza con il porto di Catania che gli ha permesso di raggiungere l’Italia continentale e molti paesi esteri.
Oggi nella zona etnea la cultura dell’olivo è diventata fondamentale per l’economia e la qualità della vita, con produzioni fatte nel rispetto delle tradizioni.
Dall’agosto del 2003 è certificato come prodotto DOP.

 

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Provincia di CATANIA - Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta S. Anastasia, Paterno’, Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia, San Pietro Clarenza; - Provincia di ENNA - Centuripe; - Provincia di MESSINA - Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone, Santa Domenica Vittoria.

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Tipologia
Unica. E’ immesso al consumo in recipienti di capacita’ non superiore a litri 5 costituiti dai seguenti materiali: vetro scuro, acciaio inox, lattina con banda stagnata.

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Utilizzo
Oltre al consumo a crudo su insalate, pinzimoni, bruschette grazie al suo fruttato delicato/medio, è utilizzato in cucina per arrosti di pesce, carne, zuppe di verdure e legumi.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DOP MONTE ETNA
Via A. di Sangiuliano, 349 - 95124 CATANIA
Tel.(+39) 095 32 60 35
http://www.dopmonteetna.it
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