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Oli e Grassi
RIVIERA LIGURE

RIVIERA LIGURE
Lo sapevi che ...
Il terrazzamento è una soluzione adottata dagli agricoltori per rendere coltivabili territori di particolare e accentuata pendenza, esigenza indispensabile in Liguria, dove subito alle spalle del mare si erge la catena appenninica. Sono ricavati scavando in piano parti collinari poi delimitate da muri di pietra costruiti a secco, ricavando delle vere e proprie "terrazze" dove poter coltivare ortaggi, vigne e uliveti. Soprattutto dal XV° secolo i terrazzamenti si sono sviluppati nella regione, arrivando nell’800 alla massima espansione, determinando quelle peculiarità che sono divenute elemento qualificante del paesaggio ligure e che costituiscono oggi un patrimonio storico – culturale rilevante. In uno studio effettuato da docenti e ricercatori di Architettura del Paesaggio dell’Università di Genova (Gerardo Brancucci, Adriana Ghersi, Maria Elisabetta Ruggiero: “Paesaggi liguri a terrazze”), si trova scritto: “I terrazzamenti agricoli liguri costituiscono un vasto patrimonio agricolo, socio-culturale e storico-paesistico. Possono essere definiti come sistemi complessi di rimodellamento del versante per la creazione e la conservazione della risorsa suolo, attraverso la riduzione dell’erosione naturale del versante, tramite il controllo e l’utilizzazione ottimale della risorsa acqua, drenata e conservata per l’irrigazione delle colture. Caratteristica peculiare dei sistemi terrazzati è la capacità di adattarsi alle condizioni del territorio su cui si sviluppano: a causa della scarsità di aree agricole pianeggianti, il contadino ligure ha faticosamente costruito suoli agricoli a terrazze, scegliendo oculatamente i versanti meglio esposti delle montagne liguri".
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Riviera Ligure" è riservata all’olio extravergine di oliva prodotto nelle varietà "Riviera dei Fiori", "Riviera del Ponente Savonese", "Riviera di Levante", le cui menzioni geografiche devono obbligatoriamente accompagnare la denominazione principale.
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Assaggio

"Riviera dei Fiori": sapore fruttato con sensazione decisa di dolce ed eventuale leggera sensazione di piccante e/o sensazione appena percettibile di amaro; odore fruttato di lieve o media intensità.
"Riviera del Ponente Savonese": sapore fruttato con sensazione decisa di dolce ed eventuale leggera sensazione di piccante e/o sensazione appena percettibile di amaro; odore fruttato di lieve o media intensità.
"Riviera di Levante": sapore dolce con retrogusto leggermente piccante e con intonazioni di pinolo e carciofo; profumo fine e delicato di oliva fresca.

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Caratteristiche

La denominazione di origine protetta "Riviera Ligure", accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva "Riviera dei Fiori", è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 9O%.
Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al  10%.
I terreni, di giacitura in pendenza più o meno accentuata con disposizione a terrazze, derivano dalla disgregazione meccanica della roccia madre di origine calcarea (Eocene) con la formazione di stratificazioni che nel tempo hanno dato origine a terreni di medio impasto con tendenza allo sciolto nelle quote più elevate.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: da giallo a giallo-verde;
- mediana di difetto deve essere = 0
- Fruttato: mediana ≥ 3
- Piccante: mediana ≤ 2
- Amaro: mediana ≤ 2
- Dolce: mediana ≥ 4
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio
- numero perossidi <= 17 MeqO2/Kg
- K 232 <= 2,30
- K 270 >= 0,160.
La denominazione di origine protetta "Riviera Ligure", accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva "Riviera del Ponente Savonese", è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 5O%.
Possono, altresì concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 5O%.
I terreni, di giacitura in pendenza con disposizione a terrazze, ad esclusione della piana di Albenga, derivano dalla roccia madre di origine calcarea che sotto l’azione degli agenti meteorici e dei corsi d’acqua, ha dato origine a terreni di medio impasto e generalmente profondi, resi più sciolti e di maggiore permeabilità nelle quote più elevate a causa della presenza di scisti.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: da giallo-verde a giallo
- mediana di difetto deve essere = 0
- Fruttato: mediana ≥ 3
- Piccante: mediana ≤ 2,5
- Amaro: mediana ≤ 2,5
- Dolce: mediana ≥ 4
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio
- numero perossidi <= 17 MeqO2/Kg
- K 232 <= 2,30
- K 270 <= 0,160.
La denominazione di origine protetta "Riviera Ligure", accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva "Riviera di Levante", è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Lavagnina,
Razzola, Pignola
e le cultivar locali autoctone per almeno il 65%.
Possono, altresì concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 35%.
I terreni, di giacitura in pendenza, disposti a terrazze sostenute nella parte costiera da muretti a secco, originatisi nel Miocene ed Eocene, derivano dalla roccia madre a prevalenza calcarea nella zona interna, e scistosa-arenacea in quella costiera. I terreni della zona interna sono di medio impasto con buona presenza di argilla, quelli costieri sono sciolti a prevalenza sabbiosa.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: da giallo a verde-giallo
- mediana di difetto deve essere = 0
- Fruttato: mediana ≥ 3
- Piccante: mediana ≤ 4
- Amaro: mediana ≤ 4
- Dolce: mediana ≥ 4
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,8 per 100 grammi di olio
- numero perossidi <= 18 MeqO2/Kg
- K 232 <= 2,30
- K 270 <= 0,160.
Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva "Riviera Ligure"  devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e degli oli destinati alla denominazione di origine protetta.
Sono pertanto idonei gli oliveti collinari di media o forte pendenza con disposizione prevalente a terrazze, situati nella zona indicata dal disciplinare di produzione, i cui terreni derivano dalla disgregazione della roccia madre di origine calcarea.
Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Riviera Ligure" sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta dal disciplinare di produzione.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine "Riviera Ligure" deve essere effettuata entro il 31 marzo di ogni anno.
La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Riviera Ligure" non può superare Kg. 7000 / ettaro per gli impianti intensivi.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 25%.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui limiti predetti attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati;
Modalità di oleificazione
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Riviera Ligure"  deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

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La storia

L’introduzione e la diffusione dell’ulivo è storicamente attribuita ai monaci benedettini che selezionarono nell’alto medioevo le cultivar locali e migliorarono le tecniche di coltivazione insegnando l’utilizzo dei terrazzamenti con la costruzione dei muretti a secco.
Il commercio dell’olio della riviera ligure è certificato dai documenti relativi alla Repubblica di Genova in merito all’amministrazione ed al vettovagliamento della città: del 1593 viene istituita la Magistratura dei Provvisori dell’olio che garantiva l’imparzialità dell’amministrazione di questo importante bene, introducendo l’obbligo per i produttori della riviera ligure di consegnare una quota di produzione ad un prezzo fissato.
Documenti del XVII° secolo confermano forniture di olio di oliva della riviera ligure per esempio al Ducato di Milano e al Principe di Savoia.
La vocazione olearia ligure si consolida poi nel XVIII° secolo e prosegue con un fiorente commercio dell’olio locale soprattutto a ponente. Alla fine dell’ottocento la fama e le caratteristiche dell’olio ligure sono ben note anche all’estero, come emerge da manuali di produzioni alimentari.
E’ a questo periodo che risale la denominazione “Riviera Ligure”, epoca in cui la Liguria è passata sotto la dominazione della casa Savoia ed in cui la riviera di Genova è divenuta Riviera Ligure, acquisendo le menzioni “ponente” e “levante” che ricordano la posizione centrale occupata da Genova.
E’ subito dopo l’unificazione d’Italia, quando la Liguria ha acquisito l’estensione geografica attuale, senza cioè la zona di Nizza, che il termine “Riviera” si è imposto quale denominazione corrente della produzione olivicola della regione.
Oggi la produzione di olio extravergine di oliva costiruisce un’importante voce nell’economia regionale, con un  prodotto di eccellenza esportato in tutto il mondo.
La Comunità Europea ha riconosciuto la certificazione DOP nel gennaio del 1997.

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Scheda tecnica
Origine
"Riviera dei Fiori" - comprende, nella provincia di IMPERIA, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Cervo, Ranzo, Caravonica, Lucinasco, Camporosso, Chiusavecchia, Dolcedo, Pieve di Teco, Aurigo, Ventimiglia, Taggia, Costa Rainera, Pontedassio, Civezza, San Bartolomeo al Mare, Diano San Pietro, Vasia, Pietrabruna, Pornasssio, Vessalico, Molini di Triora, Borgomaro, Diano Castello, Imperia, Diano Marina, Borghetto d’Arroscia, Cipressa, Castellaro, Dolceacqua, Cesio, Chiusanico, Airole, Montalto Ligure, CastelVittorio, Isolabona, Vallebona, Sanremo, Baiardo, Diano Arentino, Badalucco, Ceriana, Perinaldo, Prelà, Pigna, Apricale, Villa Faraldi, Vallecrosia, S.Biagio, Bordighera, Soldano, Ospedaletti, Seborga, Olivetta S.Michele, Rocchetta Nervina, Carpasio, San Lorenzo al Mare, Santo Stefano al Mare, Riva Ligure, Pompeiana, Terzorio, Aquila d’Arroscia, Armo, Rezzo, San Biagio della Cima, Cosio di Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Mendatica. "Riviera del Ponente Savonese" - comprende nella provincia di SAVONA l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Orco Feglino, Finale Ligure, Quiliano, Vendone, Andora, Boissano, Calice Ligure, Noli, Stellanello, Balestrino, Arnasco, Tovo San Giacomo, Alassio, Testico, Casanova Lerrone, Loano, Albenga, Ceriale, Cisano sul Neva, Giustenice, Villanova d’Albenga, Toirano, Celle Ligure, Laigueglia, Onzo, Ortovero, Vado Ligure, Varazze, Pietra Ligure, Garlenda, Albisola Superiore, Castel Bianco, Savona, Albisola Marina, Borghetto Santo Spirito, Bergeggi, Borgio Verezzi, Castelvecchio di Rocca Barbena, Erli, Magliolo, Masino, Rialto, Spotorno, Vezzi Porzio, Stella, Zuccarello. "Riviera di Levante" - comprende, nella provincia di GENOVA, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Orero, Coreglia Ligure, Borzonasca, Leivi, Ne, Carasco, Lavagna, Genova, Rapallo, San Colombano, Certenoli, Recco, Chiavari, Bogliasco, Castiglione Chiavarese, Cogorno, Sestri Levante, Casarza Ligure, Moneglia, Sori, Santa Margherita Ligure, Zoagli, Avegno, Pieve Ligure, Camogli, Portofino, Arenzano, Bargagli, Cicagna, Cogoleto, Favale di Malvaro, Lorsica, Lumarzo, Mezzanego, Moconesi, Neirone, Tribogna, Uscio, Mele, Sant’Olcese; nella provincia di LA SPEZIA l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Ameglia, Vernazza, Framura, Deiva Marina, Follo, Vezzano Ligure, La Spezia, Arcola, Bolano, Beverino, Pignone, Borghetto Vara, Ortonovo, Castelnuovo Magra, Sarzana, Lerici, Bonassola, Levanto, Santo Stefano Magra, Monterosso al Mare, Portovenere, Riomaggiore, Calice al Cornoviglio, Riccò del Golfo.

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Tipologia
"Riviera dei Fiori", "Riviera del Ponente Savonese", "Riviera di Levante"

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Utilizzo
Oltre al normale utilizzo a crudo per insalate, pinzimoni, verdure cotte, zuppe, ecc. e per la preparazione di sughi e intingoli vari, è fondamentale per la preparazione di piatti tipici liguri: Pesto alla genovese, Farinata, Focaccia, Prebugiun (misto di verdure insaporite con aglio erbe aromatiche e di campo, a volte accompagnato dalla Prescinseua, una cagliata a metà strada tra yogurt e ricotta), per la preparazione di carni (coniglio, capra, ecc.), pesci (orata, stoccafisso, merluzzo, ecc.), Cappon Magro, specialità di pesci misti e verdure.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 899; Lipidi (g) 99,9; Ferro (mg) 0,2; Vitamina A retinolo eq. (µg) 36; Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP RIVIERA LIGURE
Via T. Schiva, 29 - 18100 IMPERIA
Tel.0183 767 924
http://www.oliorivieraligure.it
info@oliorivieraligure.it
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