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Oli e Grassi
SABINA

SABINA
Lo sapevi che ...
Nel comune di Castelnuovo di Farfa ha sede il museo dedicato all’olio della Sabina che il medico Galeno (II secolo d.C.) definì come il migliore del mondo antico. La vicinissima Abbazia di Farfa fu uno dei pochi centri medioevali europei nel quale furono conservate e poi trasmesse le antiche tecniche dell’olivicoltura. Il museo ha sede a Palazzo Perelli, edificio cinquecentesco ampiamente manomesso e di recente recuperato, ma si estende anche al centro storico e al paesaggio. L’itinerario ha inizio con una sezione dedicata al mito dell’olio, celebrato da sculture dei maestri contemporanei Alik Cavaliere, Gianandrea Gazzola, Maria Lai e Hidetoshi Nagasawa. La visita prosegue con la documentazione sulla botanica dell’ulivo sabino e la tradizione dell’olivicoltura, poi con la sala della memoria, dove il mondo dell’olio viene raccontato dalle voci e dalle immagini dei contadini di Calstelnuovo. Con un percorso pedonale nella campagna, si raggiunge il sito altomedievale di San Donato dove, vicino alla chiesa restaurata, il "Giardino degli ulivi del mondo" ospita le diverse specie coltivate nel bacino del Mediterraneo e con esse, simbolicamente, i popoli che condividono nella storia e nel presente la cultura dell’olio di oliva. Fa parte del Sistema museale territoriale della Media valle del Tevere.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Sabina" è riservata all’olio di oliva extravergine ottenuto dalle seguenti varietà di olive presenti da sole o congiuntamente, negli oliveti: Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75%. Possono, altresì, concorrere le olive dì altre varietà presenti negli oliveti fino ad un massimo del 25%.
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Assaggio

Sapore fruttato, vellutato, uniforme, aromatico, dolce, amaro e piccante per gli oli freschissimi; odore di fruttato.

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Caratteristiche

L’olio di oliva extravergine a denominazione di origine protetta "Sabina" all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: giallo - verde con sfumature oro.
- panel test: mediana del fruttato > 0 e mediana del difetto = 0;
- acidita massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
- numero di perossidi: ≤ 14 Meq O2 /kg.;
- acido oleico minimo 68%.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche.
Sono, pertanto, da ritenere idonei unicamente gli oliveti i cui terreni, di origine calcarea, sono sciolti, permeabili, asciutti ma non aridi.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelli generalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio; è consentita l’irrigazione.
E’ esclusa ogni pratica di forzatura.
La produzione massima di olive non puo superare i Kg 6.300/ettaro negli oliveti specializzati.
Per la coltura consociata o promiscua la produzione massima di olive/ ettaro va in rapporto alla effettiva superficie olivetata.
La raccolta delle olive e l’estrazione dell’olio viene effettuata nel periodo compreso tra il 01 ottobre - 31 gennaio di ogni campagna olivicola.
Modalita’ di oleificazione.
Le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono essere effettuate nell’ambito dell’area territoriale delimitata dal disciplinare di produzione.
La resa massima di olive in olio non puo superare il 25% in peso.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il piu’ fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente; ogni altro trattamento e vietato.

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La storia

L’olivo è un albero che, fin dai tempi più remoti, è intimamente legato al paesaggio agrario della Sabina. Una presenza che nel fluire dei secoli non è mai venuta meno, ma che, grazie alle cure dell’uomo, il quale è riuscito ad ingentilire le sue proprietà selvatiche, si è sempre più rafforzata fino a divenirne l’elemento che maggiormente la caratterizzava e la caratterizza tuttora.
L’Olivo di Canneto Sabino è la testimonianza vivente della vocazione millenaria della Sabina alla produzione di olio d’oliva.
L’albero, grande, forte e rigoglioso, non sembra avvertire il peso degli anni, eppure la sua longevità di oltre duemila anni è stata confermata anche dalla prova del "carbonio 14".
Si ipotizza che l’albero possa risalire addirittura all’epoca di Numa Pompilio, Re di Roma dal 715 a.C. fino al 673 a.C., originario della Sabina, ma non esistono riscontri certi.
Questo olivo a partire dal 1876, come risulta dalla trascrizione notarile, è stato acquistato dalla famiglia Bertini. Esso è di certo il capostipite dei tantissimi olivi secolari in Sabina, nessuno dei quali ne eguaglia però maestosità e bellezza: è alto circa quindici metri con una circonferenza del tronco, a 1 metro da terra, di 7,2 metri per un diametro della chioma di circa 30 metri. Alla base del tronco si apre una cavità che penetra sino al cuore delle sue radici svuotandolo all’interno e generando una vera caverna.
La grande esplosione nel consumo dell’olio si ebbe in età romana, in particolare a partire dal III secolo a.C., quando se ne consumavano mediamente circa 22,5 chili a persona.
Gli usi ovviamente erano molto più diversificati rispetto ad oggi: adoperato per l’illuminazione nelle lucerne, per le pratiche igieniche, per la medicina, per la veterinaria, per la cosmesi, per la preparazione di profumi e di saponi.
Molti anche gli usi artigianali: come lubrificante, per la lavorazione del cuoio, per raffinare pietre preziose, per lucidare statue, tanto di legno che d’avorio, per proteggere i metalli dalla formazione della ruggine, per rendere acuminati o taglienti gli attrezzi da lavoro.
Numerosi documenti antichi testimoniano la tradizionale coltivazione dell’olivo in Sabina
Lo storico Strabone (63 a.c. 21 d.C.), nell’opera "La Geografia" scrive "Tutto il suolo della Sabina è straordinariamente ricco di olivi".
Marco Terenzio Varrone (116 -27 a.C.), nel suo "De re rustica" incluse consigli sulla coltivazione dell’olivo ancor oggi validi, dalla raccolta delle olive alla frangitura, tale da poterlo definire oggi il "primo disciplinare di produzione della Sabina".
Il ritrovamento archeologico della fiaschetta di Poggio Sommavilla fatta risalire al VII secolo a.c., conservata al Museum of fine arts di Boston, oltre ad essere il più antico esempio di scrittura Sabina di epoca pre-romana, è anche la testimonianza della cultura olivicola della zona in quanto al suo interno sono state trovate tracce di olio d’oliva.
Claudio Galeno (129 d.C. – 216 d.C.) padre della moderna farmacopea definì l’olio della Sabina come "il migliore del mondo conosciuto".
Simbolo di pace e di longevità, l’olivo ha sommato in sé valenze diverse tanto religiose, quanto culturali, mentre l’olio, insieme al grano ed al vino, costituì la cosiddetta "triade" classica delle produzioni agrarie del Mediterraneo, che ne ha sintetizzato in larga misura anche la grande civiltà che scaturì nei territori bagnati dalle sue acque.
Come in tutto il territorio italiano la cultura dell’olivo e la sua coltivazione si è mantenuta anche in Sabina, conservando quegli antichi saperi che, pur con l’inevitabile ammodernamento tecnologico, produce il prezioso condimento, molto simile a quello dei nostri avi.
E’ proprio il caso di dire che ogni singola goccia di olio di oliva è una vera macchina del tempo e il suo assaggio rappresenta un tuffo nel nostro passato più remoto.
L’olio extravergine "Sabina" ha ottenuto la certificazione DOP nel luglio del 1996.

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Scheda tecnica
Origine
Tutto o in parte il territorio amministrativo dei seguenti Comuni in provincia di RIETI: Cantalupo in Sabina, Casaprota, Casperia, Castelnuovo di Farfa, Collevecchio, Configni, Cottanello, Fara Sabina, Forano, Frasso Sabino, Magliano Sabina, Mompeo, Montasola, Montebuono, Monteleone Sabino, Montenero Sabino, Montopoli in Sabina, Poggio Catino, Poggio Mirteto, Poggio Moiano, Poggio Nativo, Poggio S.Lorenzo, Roccantica, Salisano, Scandriglia, Selci, Stimigliano, Tarano, Toffia, Torricella, Torri in Sabina, Vacone; - Tutto o in parte il territorio amministrativo dei seguenti Comuni in provincia di ROMA: Guidonia Montecelio, Fonte Nuova, Marcellina, Mentana, Monteflavio, Montelibretti, Monterotondo, Montorio Romano, Moricone, Nerola, Palombara Sabina, Sant’Angelo Romano, San Polo dei Cavalieri (parte), Roma (parte).

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Tipologia
Unica. I recipienti in cui è confezionato l’olio di oliva extravergine a denominazione di origine protetta "Sabina" ai fini dell’immissione al consumo devono essere in vetro, in lamina metallica inossidabile o in ceramica di capacita non superiore a litri 5.

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Utilizzo
A crudo su verdure fresche e cotte, bruschette, zuppe, legumi, carne e pesce. In cucina viene utilizzato per le preparazioni tipiche della cucina locale come Spaghetti all’Amatriciana, Sagne (fettuccine) al sugo, Stringozzi (spaghettoni), Pasta e ceci, Cicerchie e ceci, frittate (con asparagi selvatici, germogli di luppolo, con la cipolla), per fritture di pesce o verdure (frittelli di cavolo).

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 899; Lipidi (g) 99,9; Ferro (mg) 0,2; Vitamina A retinolo eq. (µg) 36; Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA E LA VALORIZZAZIONE DELL’OLIO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA DELLA SABINA
Via Servilia snc, Passo Corese - 02032 FARA IN SABINA (RI)
Tel.+39 0765 470182
http://www.sabinadop.it
segreteria@sabinadop.it
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