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Oli e Grassi
SARDEGNA

SARDEGNA
Lo sapevi che ...
Con il termine "invaiatura" si intende la fase in cui le olive maturano cambiando colore dal verde chiaro a quello intenso, sino al rosso porpora o al nero, a seconda del tipo di cultivar. Nelle olive da olio, l’invaiatura corrisponde al massimo accumulo di olio nella polpa: un indicatore importante per stabilire - anche in base alla destinazione delle olive - il periodo migliore per la raccolta.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Sardegna” è riservata all’olio extra-vergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti nell’oliveto, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%: Bosana , Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi; al restante 20% concorrono le varietà minori presenti nel territorio, che comunque non incidono sulle caratteristiche finali del prodotto.
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Assaggio

Sapore di fruttato con sentori di amaro e di piccante; odore di fruttato.

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Caratteristiche

Nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione d’Origine Protetta  “Sardegna” l’andamento climatico risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie che trova il suo particolare areale nell’ambiente mediterraneo di cui la Sardegna è tipico esempio.
Le piogge sono concentrate nel periodo autunnale e primaverile con lunghi intervalli siccitosi durante il periodo estivo. La pluviometria media delle aree olivetate è di circa 550/600 mm all’anno.
Le temperature hanno andamento stagionale, con i massimi nel periodo estivo in coincidenza con l’aumento ponderale dei frutti e il processo di inolizione. Ciò concorre a creare una stagione arida che esercita notevole influenza sul ciclo di fruttificazione dell’ulivo.
L’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Sardegna" all’atto  dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- acidità in acido oleico < 0,5%;
- numero di perossidi < 15;
- polifenoli totali ppm > 100;
- tocoferoli ppm > 100;
- colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo;
- panel test > 7
Altri parametri secondo la metodica prevista dal Regolamento UE riguardante la valutazione organolettica dell’olio extravergine di oliva, e comunque nel rispetto della normativa vigente.

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Come si ottiene

I terreni olivetati compresi nei comuni previsti dal disciplinare di produzione, prevalentemente a giacitura collinare, sono ritenuti idonei a conferire le caratteristiche specifiche delle produzioni di olio extravergine di oliva D.O.P. “Sardegna”.
Il substrato di coltura delle aree di produzione è, in ogni caso, tale da consentire una efficiente coltivazione dell’olivo e conferire un’adeguata omogeneità e caratterizzazione dell’olio prodotto.
Per la lotta ai parassiti dell’olivo vengono seguite le tecniche della lotta guidata; le erbe infestanti vengono controllate con la tecnica dell’aridocoltura e, sempre nel rispetto dei principi della lotta guidata, talvolta si ricorre all’uso di erbicidi.
Per gli oliveti idonei alla produzione di olio extravergine di oliva D.O.P. “Sardegna” è ammessa una produzione massima di olive di 120 ql/ha.
La resa massima delle olive in olio è del 22%.
La raccolta delle olive deve avvenire ad uno stadio di maturazione ottimale, entro un arco di tempo compreso tra l’inizio della invaiatura e non oltre il 31 gennaio.
I sistemi di raccolta ammessi sono:
- la “brucatura” dalla pianta;
- la raccolta con mezzi meccanici.
In ogni caso, saranno escluse le tecniche, comunque eseguite, che prevedono la raccattatura delle drupe cadute al suolo.
E’ vietato l’uso di prodotti di abscissione.
Le olive raccolte dovranno essere trasportate e conservate in idonei contenitori aerati atti a garantire la qualità originaria, in ambienti freschi e ben aerati, al riparo dall’acqua, dal vento, dai rischi di gelate e lontano da odori sgradevoli.
Le olive devono essere molite entro 2 giorni dalla raccolta.
L’estrazione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Sardegna" deve avvenire nel luogo di produzione, in frantoi riconosciuti sulla base della normativa vigente, siti nei comuni previsti dal disciplinare di produzione e soltanto con processi meccanici e fisici atti a garantire la conservazione delle caratteristiche originarie del frutto ed a conferire al prodotto la migliore qualità
organolettica.
È vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica (enzimi) o meccanica (talco) durante la trasformazione delle olive in olio.
È vietato il metodo di trasformazione noto come ripasso.
La temperatura massima di gramolazione consentita è pari a 30°C; la cui durata massima consentita è pari a 75 minuti.

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La storia

L’introduzione della coltura dell’olivo in Sardegna risale al periodo compreso fra l’VIII° ed il VII° secolo prima di Cristo, ad opera di popolazioni di origine minoico-cretese, popolazione che già al tempo della civiltà nuragica operava scambi commerciali con gli abitanti dell’isola.
Con ogni probabilità furono proprio essi, tramite potature ed innesti, a domesticare gli olivastri autoctoni per ottenere specie antenate di quelle oggi presenti.
Furono successivamente i Romani a sviluppare significativamente l’economia dell’olivicoltura, specialmente nella Sardegna centro-meridionale grazie alla costituzione di alcune importanti aree olivetate.
Furono proprio i Romani a introdurre il primo “Trapetum” (frantoio), in pietra destinato alla produzione di olio tramite spremitura meccanica. Il concetto costruttivo di questo tipo di macchinari resistette fino al XIX° secolo epoca nella quale vennero soppiantati dai torchi in ferro.
Con la caduta dell’Impero Romano (V° secolo) si ebbe un sensibile declino della coltivazione dell’olivo e dell’agricoltura in generale, che riprese vigore e importanza solo grazie all’influenza politico-militare esercitata delle Repubbliche Marinare, in particolare Pisa, a partire  dall’XI°, quando, alleata con Genova, sconfisse i Saraceni conquistando i giudicati sardi di Cagliari e Gallura..
Seguì una fase caratterizzata da un modesto sviluppo che ebbe fine a partire dalla prima metà del XVII° secolo, sotto la dominazione degli Aragonesi: la legislazione spagnola consentì l’espansione dell’olivicoltura nelle aree dove si era precedentemente diffusa.
Nel XVIII° secolo l’isola passò sotto il dominio dei piemontesi grazie al Trattato dell’Aia del 1720, tramite il quale venne ceduta a Vittorio Amedeo II di Savoia (1666-1732) divenendo Regno di Sardegna.
I piemontesi furono artefici di implementazione e ammodernamento delle pratiche agricole e anche l’olivicoltura subì un notevole impulso grazie al miglioramento delle tecniche di produzione e dell’ampliamento delle superfici coltivate, crescita che si è protratta in modo costante per tutto il XIX° e XX° secolo.
Nel secondo dopoguerra l’olivicoltura isolana si è attestata su una buona produzione di olio sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, che è continuata fino ai nostri giorni.
Nel febbraio del 2007 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di coltura delle olive destinate alla produzione dell’olio D.O.P. “Sardegna” comprende i territori dei seguenti comuni : Provincia di CAGLIARI: Arbus, Armungia, Assemini, Ballao, Barrali, Barumini, Buggerru, Burcei, Cagliari, Calasetta, Capoterra, Carbonia, Carloforte, Castiadas, Collinas, Decimomannu, Decimoputzu, Dolianova, Domus de Maria, Domusnovas, Donori, Elmas, Fluminimaggiore, Furtei, Genuri, Gesico, Gesturi, Giba, Goni, Gonnesa, Gonnosfanadiga, Guamaggiore, Guasila, Guspini, Iglesias, Las Plassas, Lunamatrona, Mandas, Maracalagonis, Masainas, Monastir, Monserrato, Muravera, Musei, Narcao, Nuraminis, Nuxis, Ortacesus, Pabillonis, Pauli Arbarei, Perdaxius, Pimentel, Piscinas, Portoscuso, Pula, Quartu Sant’Elena, Quartucciu, Samassi, Samatzai, San Basilio, San Gavino Monreale, San Giovanni Suergiu, San Nicolò Gerrei, San Sperate, San Vito, Sanluri, Sant’Anna Arresi, Sant’Antioco, Sant’Andrea Frius, Santadi, Sardara, Sarroch, Segariu, Selargius, Selegas, Senorbì, Serdiana, Serramanna, Serrenti, Siliqua, Sestu, Settimo San Pietro, Setzu, Siddi, Silius, Sinnai, Siurgus Donigala, Soleminis, Suelli, Teulada, Tratalias, Tuili, Turri, Ussana, Ussaramanna, Uta, Vallermosa, Villa San Pietro, Villacidro, Villamar, Villamassargia, Villanovaforru, Villanovafranca, Villaperuccio, Villaputzu, Villasalto, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa. Provincia di ORISTANO: Abbasanta, Aidomaggiore, Albagiara, Ales, Allai, Arborea, Ardauli, Assolo, Asuni, Baradili, Baratili San Pietro, Baressa, Bauladu, Bidonì, Bonarcado, Boroneddu, Busachi, Cabras, Cuglieri, Curcuris, Fordongianus, Ghilarza, Gonnoscodina, Gonnosnò, Gonnostramatza, Masullas, Marrubiu, Milis, Mogorella, Mogoro, Morgongiori, Narbolia, Neoneli, Norbello, Nughedu Santa Vittoria, Nurachi, Nureci, Ollastra Simaxis, Oristano, Palmas Arborea, Pau, Paulilatino, Pompu, Riola Sardo, Ruinas, Samugheo, San Nicolò D’arcidano, Santa Giusta, Santu Lussurgiu, San Vero Milis, Scano Montiferro, Sedilo, Seneghe, Senis, Sennariolo, Siamaggiore, Siamanna, Siapiccia, Simala, Simaxis, Sini, Siris, Soddi, Solarussa, Sorradile, Tadasuni, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Ula Tirso, Uras, Usellus, Villanova Truschedu, Villa Sant’Antonio, Villaurbana, Villa Verde, Zeddiani, Zerfaliu. Provincia di NUORO: Aritzo, Arzana, Atzara, Austis, Barisardo, Baunei, Birori, Bitti, Bolotana, Borore, Bortigali, Bosa, Budoni, Cardedu, Dorgali, Dualchi, Elini, Escalaplano, Escolca, Esterzili, Flussio, Gadoni, Gairo, Galtelli, Gavoi, Genoni, Gergei, Girasole, Ilbono, Irgoli, Isili, Jerzu, Laconi, Lanusei, Lei, Loceri, Loculi, Lodè, Lotzorai, Lula, Macomer, Magomadas, Mamoiada, Meana Sardo, Modolo, Montresta, Noragugume, Nuoro, Nuragus, Nurallao, Nurri, Oliena, Olzai, Onani, Onifai, Oniferi, Orani, Orgosolo, Orosei, Orotelli, Orroli, Ortueri, Orune, Osini, Ottana, Ovodda, Perdasdefogu, Posada, Sadali, San Teodoro, Sagama, Sarule, Serri, Seui, Seulo, Silanus, Siniscola, Sindia, Sorgono, Suni, Talana, Tertenia, Teti, Tiana, Tinnura, Tonara, Torpè, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili, Villanovatulo, Villanova Strisaili. Provincia di SASSARI: Aggius, Aglientu, Alghero, Anela, Ardara, Arzachena, Badesi, Banari, Benetutti, Berchidda, Bessude, Bonnanaro, Bono, Bonorva, Bortigiadas, Borutta, Bottida, Buddusò, Bultei, Bulzi, Burgos, Calangianus, Cargeghe, Castelsardo, Cheremule, Chiaramonti, Codrongianus, Cossoine, Erula,Esporlatu, Florinas, Giave, Golfo Aranci, Illorai, Ittireddu, Ittiri, Laerru, Loiri Porto San Paolo, Luogosanto, Luras, Mara, Martis, Monteleone Rocca Doria, Monti, Mores, Muros, Nughedu di San Nicolò, Nule, Nulvi, Olbia, Olmedo, Oschiri, Osilo, Ossi, Ozieri, Padria, Padru, Palau, Pattada, Perfugas, Ploaghe, Pozzomaggiore, Porto Torres, Putifigari, Romana, Sant’Antonio di Gallura, Santa Teresa Gallura, Sassari, Sedini, Semestene, Sennori, Siligo, Sorso, Telti, Tempio Pausania, Tergu, Thiesi, Torralba, Tula, Tissi, Trinità d’Agultu e Vignola, Uri, Usini, Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone.

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Tipologia
Unica. E’ commercializzato in recipienti o bottiglie di capacità non superiore a cinque litri.

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Utilizzo
Oltre al normale utilizzo a crudo per insalate, pinzimoni, verdure cotte, zuppe, ecc. e per la preparazione di sughi e intingoli vari, è l’ideale per salse, primi piatti di verdure, pesci al sale, grigliate di carne, crostini di fegato. Preparazioni tradizionali sarde sono il Pane Frattau (una sorta di torta fredda di pane Carasau, pomodoro, uova, pecorino e olio d’oliva), a crudo sulla Zuppa Gallurese o Suppa Cuata (zuppa di pane raffermo con brodo di carne vaccina e di pecora, formaggio fresco "casgiu spiattatu", menta e finocchietto).

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA OLIO DOP SARDEGNA
Centro Servizi - Loc. Luceri - 09048 SINNAI (CA)
Tel.+39 070 789 066
http://www.oliodopsardegna.it
info@oliodopsardegna.it
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