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Oli e Grassi
SEGGIANO

SEGGIANO
Lo sapevi che ...
L’Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar è presente soprattutto nella provincia di Grosseto, ad un’altezza che va dai 200 ai 650 mt. e concentrata in particolar modo nella zona di Seggiano. Caratterizzata da un’ampia chioma mediamente folta, l’Olivastra si distingue per la dimensione contenuta ed il colore delle sue olive, rossastre-violacee durante la fase di crescita e nere al momento della maturazione. Crescendo ad un’alta altitudine sul livello del mare, si dimostra precoce rispetto ad altre varietà d’ulivo mentre, al contrario di queste, entra in produzione solo dopo i quindici anni. La pianta dell’Olivastra è un ceppo particolarmente resistente: pianta di montagna, resiste alle basse temperature dell’inverno amiatino. Se trascurata, la pianta tende ad inselvatichirsi fino a presentare spine rami: la cultivar discende infatti dall’Olea Europea Silvestris, una forma post selvatica dell’olivo coltivato. Date le particolari caratteristiche del terroir, i tentativi di impiantare altrove questa cultivar non hanno riscontrato esiti positivi.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Seggiano” è riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l’85% da piante appartenenti alla cultivar: “Olivastra di Seggiano” e un massimo del 15% da piante di altre varietà.
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Assaggio

Sapore pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi, carica amara e piccante in buona armonia.; odore fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo, e aromi secondari di frutta bianca (mela e banana).

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Caratteristiche

L’Olio Extra Vergine di Oliva di Seggiano è caratterizzato da un aspetto limpido, colore dorato, odore buono con leggera fragranza, gusto assai delicato, sapore di leggero o medio fruttato.
Assai tipiche e costanti sono inoltre alcune peculiarità di questo olio, che, esaltano le sue proprietà nutrizionali ancor più di quelle organolettiche, in particolare, il suo grande patrimonio antiossidante.
La specificità del prodotto deriva sia dalle peculiarità del territorio sia, soprattutto, dalla varietà, che non ha altrove una così intensa diffusione.
Il rapporto biunivoco e inscindibile fra il territorio e la cultivar “Olivastra Seggianese” è la prova del forte legame sia con l’ambiente che con la popolazione, tanto che lo stesso nome fa riferimento alla località di origine. La pianta ha caratteristiche peculiari, è infatti capace di assumere un grande sviluppo; a parità di età e di condizioni ambientali la sua statura è doppia rispetto a quella delle altre cultivar (frantoio e moraiolo).
La cultivar è nata in questo territorio e solo qui si è diffusa, tanto è vero che tale varietà è presente soltanto nel versante occidentale del Monte Amiata. L’influenza diretta del clima freddo di tale montagna, nonché la relativa vicinanza degli oliveti a queste altitudini elevate, sono stati la causa principale che ha determinato l’affermarsi e il consolidarsi nel territorio di una unica cultivar di olivo, la sola capace di resistere alle forti gelate ed alle intensissime nevicate, invernali e primaverili.
Le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche che rendono peculiare l’olio extra vergine di oliva “Seggiano” D.O.P. sono fortemente legate al connubio cultivar - territorio, per cui altri oli, prodotti nello stesso territorio, ma ottenuti con olive provenienti da altre cultivar, presentano caratteristiche inequivocabilmente diverse.
All’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
– Acidità massima totale: espressa in acido oleico, in peso, non eccedente lo 0,50%;
– Perossidi: valore massimo 12;
– K232: max 2.20;
– K270: max 0.20;
– Polifenoli totali: superiore a 200 ppm;
– Tocoferoli totali: uguale o superiore a 100 ppm;
– Colore: dal verde con toni gialli al dorato;
– Mediana dei difetti uguale a 0;
– Mediana del fruttato superiore a 2.
Altri parametri non espressamente citati nel presente disciplinare devono essere conformi alla normativa U.E. per gli oli extra vergini di oliva.

 

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Come si ottiene

Le condizioni di coltivazione, quali i sesti, le forme di allevamento e le tecniche di potatura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva “Seggiano” D.O.P., devono essere quelle specifiche e tradizionalmente in uso nella zona di produzione e comunque atte a conferire alle olive ed agli oli gli standard qualitativi previsti dal disciplinare di produzione.
Per la gestione del suolo, si eseguono delle lavorazioni meccaniche superficiali che risultano utili anche per il controllo delle erbe infestanti. E’ consentita la pratica dell’inerbimento. Nella concimazione è ammesso l’utilizzo di fertilizzanti organici e/o di sintesi.
Gli oliveti normalmente sono condotti in asciutto, tuttavia in annate particolarmente siccitose e dove è possibile, è ammessa l’irrigazione di soccorso.
La difesa fitosanitaria deve essere eseguita, ove è necessario, in modo da ridurre al minimo indispensabile gli interventi, seguendo le indicazioni di buona pratica agricola approvate dalla Regione Toscana.
La raccolta delle olive per la produzione dell’olio extra vergine di oliva “Seggiano” D.O.P. dovrà avere inizio a partire dall’invaiatura fino al 15 gennaio.
La raccolta deve essere effettuata a mano oppure con l’impiego di macchine, a condizione che durante l’operazione sia evitata la permanenza delle drupe sul terreno. In ogni caso devono essere utilizzate le reti, mentre è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti.
È vietato l’uso di prodotti chimici che provochino o agevolino l’abscissione dei frutti.
La produzione di olive non potrà essere superiore a Kg 100 per pianta.
Le olive raccolte dovranno essere trasportate con cura, in cassette o altri contenitori rigidi.
Per il trasporto delle olive è vietato l’uso di sacchi o balle.
L’eventuale conservazione delle olive presso i frantoi, deve avvenire all’aperto, e dove possibile, in appositi locali freschi e arieggiati per evitare fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 48 ore successive alla raccolta.
Le operazioni di oleificazione devono essere precedute da defoliazione e lavaggio delle olive.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti.
È vietato il metodo di trasformazione noto col nome di “ripasso”, è, inoltre, vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica (enzimi) nell’ambito del processo di estrazione. Durante tale fase è altresì vietato l’uso del “talco”.
La resa in olio non può essere superiore al 30% in peso delle olive.
L’olio, prima del confezionamento, deve essere conservato in recipienti in acciaio inox ubicati in locali freschi destinati alla conservazione ottimale del prodotto, al fine di evitare variazioni indesiderate delle caratteristiche chimiche ed organolettiche tipiche del prodotto.
E’ consentito l’ottenimento dell’olio extravergine “Seggiano” D.O.P. con metodo biologico.
La coltivazione delle olive, nonché l’estrazione ed il confezionamento dell’olio ottenuto devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione al fine di garantire la rintracciabilità, il controllo e la qualità del prodotto.

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La storia

L’olivo è pianta antichissima legata indissolubilmente alla civiltà e alla cultura del Mediterraneo, al pari della vite.
E’ da sempre parte integrante della Toscana, dei suoi paesaggi e della sua identità.
A partire dal Medioevo, quando apposite normative vennero create a protezione dell’olivicoltura e del suo sviluppo, comincia ad avere un ruolo importante nell’economia della popolazione. 
Da allora, grazie sopratutto ai proprietari dei poderi a mezzadria che dettero un decisivo impulso alla sua coltivazione, l’olivo cominciò a diffondersi in gran parte della regione. Dapprima in Lucchesia, sulle Colline Pisane e nel Pesciatino, poi, dalla prima metà del Quattrocento, anche sulle colline intorno a Siena e nella Val d’Elsa e nella zona dell’Amiata fino al resto della Regione.
Nella Maremma medioevale l’olivicoltura si concentrava solo attorno ai castelli dei feudatari, per estendersi successivamente grazie alla civiltà dei comuni cittadini nel ‘400- ‘500 e nel ‘700.
La coltivazione era di tipo “promiscuo”: gli olivi erano presenti insieme alla vite e ai cereali, prerogativa tipica del sistema mezzadrile toscano, per sfruttare al massimo la resa economica dei terreni concessi in uso.
Già verso la fine dell’ottocento la coltura dell’olivo, nonostante la fragilità economica del settore dovuta anche alle sfavorevoli condizioni climatiche, si era orientata verso forme intensive e specializzate che insieme alla coltivazione della vite avevano già contribuito a caratterizzare l’attuale paesaggio rurale dell’Amiata Grossetano.
Il XIX° e la prima metà del XX° secolo, come nell’ultimo ventennio, hanno rappresentato un periodo di ulteriore sviluppo della produzione, proprio grazie alla diffusione, anche in nuove aree, di una olivicoltura specializzata.
Nel 2002 per volere di produttori ed imprenditori amiatini, coadiuvati dalla Comunità Montana, si è costituito il Consorzio Olio di Seggiano che lavora per difendere e sostenere l’unicità della propria cultivar e la qualità della sua produzione olearia nei mercati italiani ed internazionali.
Nel dicembre del 2011 la Comunità Europea ha certificato l’olio extravergine di Seggiano come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione delle olive destinate all’ottenimento dell’olio extra vergine di oliva “Seggiano” D.O.P si estende nei seguenti comuni della provincia di GROSSETO: Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte del Comune di Castell’Azzara.

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Tipologia
Unica, è tuttavia consentita la menzione che fa riferimento all’olio ottenuto con metodo biologico. E’ immesso al consumo in recipienti di capacità non superiore a litri cinque in vetro o banda stagnata

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Utilizzo
La sua fragranza si esalta in particolare su insalate di ortaggi e foglie verdi, legumi, verdura cotta, nei primi piatti conditi con verdure, irrinunciabile sulla selvaggina, consigliato con prodotti ittici dal marcato sapore di mare. Interessante il suo impiego nella preparazione della maionese e del gelato.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELL’OLIO DI SEGGIANO DOP
C/o Comunità Montana Amiata Grossetano - Località Colonia - 58031 ARCIDOSSO (GR)
Tel.+39 0564 965259
www.consorzioolioseggiano.it
info@consorzioolioseggiano.it
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