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Oli e Grassi
TERGESTE

TERGESTE
Lo sapevi che ...
Ogni anno, in primavera, si svolge a Trieste, nelle prestigiose sale della Stazione Marittima, la manifestazione Olio Capitale, la più importante fiera interamente dedicata all’olio extravergine d’oliva, evento specializzato che presenta le migliori produzioni nazionali ed estere. Si possono conoscere direttamente i produttori (oltre 200), comprare l’olio, imparare dagli esperti come assaporare e scegliere un buon olio, seguire i mini corsi d’assaggio, imparare dai migliori chef il corretto abbinamento olio/pietanza con dimostrazioni e assaggi nella Scuola di Cucina di Olio Capitale.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Tergeste” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà di olive presenti negli oliveti nelle seguenti proporzioni: Belica o Bianchera, in quantità non inferiore al 20%; Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino da sole o congiuntamente per la differenza.
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Assaggio

Sapore fruttato con media o leggera sensazione di piccante, retrogusto leggermente amaro; odore fruttato medio con note di mandorla ed erba falciata di fresco

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Caratteristiche

L’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: oro-verde;
- punteggio al panel test: ≥ 6,8 con i seguenti parametri sensoriali, fruttato verde superiore o uguale a 2, amaro e piccante superiore o uguale a 1;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
- numero perossidi ≤ 12 meq 02/kg
- acido oleico ≥ 74 %
- acido linoleico ≤ 9 %
- polifenoli totali ≥ 100 mg/kg
- Delta K ≤ 0,01
- K270 ≤ 0,20
- K230 ≤ 2,30

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” devono essere quelle tradizionali e caratteristiche del territorio delimitato dal disciplinare di produzione e in ogni caso, idonee a conferire le specifiche caratteristiche qualitative all’olio derivato.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura consentiti sono quelli tradizionalmente in uso nelle aree individuate.
Le olive devono essere raccolte a partire dall’inizio dell’invaiatura e le operazioni di raccolta non dovranno protrarsi oltre il 31 dicembre di ogni anno.
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, e conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati in modo idoneo ad evitare danni al frutto e molite entro tre giorni dalla raccolta in frantoi ubicati nella zona di produzione.
La difesa antiparassitaria deve essere svolta secondo i criteri di lotta guidata ed integrata e/o biologica.
La produzione massima di olive riferite a coltura specializzata degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine “Tergeste” non devono superare i 65 quintali di olive per ettaro.
Le produzioni massime di olive in coltura promiscua non devono superare i 50 chilogrammi per pianta.
La resa massima in olio delle olive non può essere superiore al 22%.
Modalità di oleificazione.
Le operazioni di confezionamento dell’olio devono essere effettuate nell’ambito dell’area territoriale delimitata dal disciplinare di produzione.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino, il più fedelmente possibile, le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
Durante la molitura ed in tutte le fasi del ciclo di lavorazione si dovranno rispettare le seguenti condizioni:
- la temperatura della pasta non deve superare i 30° C;
- durante la gramolatura è consentito soltanto l’uso di acqua;
- tutti i mezzi impiegati nel ciclo non devono cedere materiali, sapori od odori;
- per i vasi oleari si privilegiano materiali vetrosi o vetrificati o di acciaio, con esclusione di resine e plastiche.
Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro le 36 ore dal conferimento delle olive al frantoio.
Nei frantoi le olive saranno conservate in locali sufficientemente aereati.

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La storia

Le prime piante di olivo nella zona vennero piantate dai Fenici, popolo navigatore per eccellenza. Durante la circumnavigazione dell’Adriatico giunsero nel golfo di Trieste e lo ritennero giustamente idoneo ad accogliere la preziosa pianta.
Testimonianze successive, di epoca romana, ci sono giunte attraverso il geografo greco Strabone (60 a.c.-23 d.c.), l’epigrammista Marziale (40 - 103 d.c.), e da Plinio il Vecchio (23-79 d.c.).
I Romani si accorsero ben presto della predisposizione dei terreni carsici della penisola istriana a fornire un olio qualitativamente valido ed incrementarono in modo cospiquo l’olivicoltura: ogni "Villa" (fattoria) avente terreni olivetati era dotata del tipico "Trapetum" (torchio)  per la molitura delle olive.
La caduta dell’Impero non pregiudicò, come avvenuto in altre zone italiche, la coltivazione dell’olivo e la conseguente produzione olearia, tanto che in epoca feudale (IX° secolo) parte dell’olio veniva pagato ai feudatari come tributo (decima).
Nel XII° secolo Trieste divenne un Libero Comune, che gli consentì di godere di un’autonomia amministrativa. In questo periodo, principalmente a partire dal XIII° secolo, i proprietari dei terreni ed i loro conduttori erano tenuti a piantare un certo numero di olivi, com’è testimoniato da numerosi contratti di mezzadria e di affitto conservati negli archivi comunali.
Il Comune vigilava anche sull’andamento degli impianti di molitura, imponendo disposizioni e regolamenti che li riguardavano.
Tra il XIV° e XVII secolo vennero incrementate le esportazioni dell’olio verso i paesi aldilà dell’arco alpino, attività che si consolidò ulteriormente con l’annessione del territorio giuliano alla Serenissima Repubblica di Venezia. Nel porto di Trieste arrivavano ingenti quantità di olio anche dalle regioni del sud (Campania, Puglia, Sicilia e Abruzzo), grazie all’opera dei consoli sparsi su tutti questi territori, per soddisfare la crescente domanda da parte degli stati della Mitteleuropa.
Il declino di Venezia e l’avvento degli austriaci, coincise con una contrazione dei commerci e, di conseguenza, con un calo nella produzione di olio.
Questa tendenza al ribasso si accentuò con le avverse condizioni climatiche note come la Piccola Glaciazione, che provocò un abbassamento considerevole delle temperature nell’emisfero settentrionale nel periodo compreso fra la metà del 1600 e la metà del 1800. In particolare gli inverni del 1782 1789 paricolarmente rigidi e le gelate provocarono una rovinosa morìa delle piante dimezzandone il numero.
Nel periodo a cavallo tra il XIX° e XX° secolo le sorti dell’olio di oliva conobbero un altro grande periodo di crisi a causa delle forti riduzioni dei dazi doganali a beneficio degli oli di semi.
Questo causò una notevole regressione anche delle tecniche di coltivazione e di oleificazione acquisite attraverso i secoli. Rimasero quasi esenti da questa crisi gli oliveti coltivati sui terrazzamenti della regione costiera a ridosso della città, che mantennero vivo l’interesse per il prezioso frutto.
Nel 1847, per limitare questa tendenza nella regione, l’Istituto Regio della Società agraria di Gorizia incaricò uno dei suoi soci, Peter Deviak, di redigere un manuale sulla coltivazione dell’olivo.
Ma le disgrazie per l’olivicoltura triestina non erano finite: la grande gelata del 1929 ridusse il numero delle piante quasi a zero e il colpo di grazia si ebbe dal regime fascista che con un’ordinanaza impose la distruzione delle poche piante superstiti.
Nel secondo dopoguerra, grazie a pochi appassionati contadini della provincia di Trieste, si tentò con tenacia di far sopravvivere l’antica tradizione, vanificata ancora una volta dalla crudeltà del clima culminate con il famoso inverno del ’56.
Fortunatamente questi eroici coltivatori non si arresero e ricominciarono a risvegliare l’interesse per l’olivo dalla fine del decennio, arrivando negli anni settanta a dar vita, tramite le cooperative agricole, a piccoli ma funzionali frantoi.
Negli anni ottanta l’Ente regionale per lo sviluppo dell’agricoltura promosse  la realizzazione di nuovi impianti nelle zone maggiormente vocate, progetto del quale si fecero promotori parecchi enti: CCIAA di Trieste, l’Ispettorato provinciale dell’Agricoltura di Trieste, l’Amministrazione della Provincia di Trieste, Il Comune di San Dorligo della Valle-Ob?ina Dolina, Cooperativa agricola-Kmetijska zadruga di Trieste, Kme?ka zveza-Alleanza agricoltori di Trieste e Gorizia, Federazione Coltivatori diretti di Trieste, Comitato promotore delle Giornate dell’Agricoltura, Pesca e Forestazione, O.L.E.A. (Organizzazione laboratorio esperti e assaggiatori) di Pesaro, Associazione nazionale "Città dell’Olio" di Siena e naturalmente il Comitato per la vallorizzazione dell’olio extravergine di oliva della Provincia di Trieste.
Con grande fatica sorretta da un’incrollabile volontà si giunge all’ottobre del 2004, quando la Comunità Europea conferisce all’olio extravergine di oliva "Tergeste" la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni in provincia di TRIESTE: Trieste/Trst, Muggia/Milje, Duino-Aurisina/Devin-Nabrežina, San Dorligo della Valle/Dolina, Sgonico/Zgonik, Monrupino/Repentabor.

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Tipologia
Unica. E’ immesso al consumo in bottiglie di capacità non superiore ad un litro, con l’esclusione di contenitori di resina e plastica.

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Utilizzo
Oltre al normale utilizzo a crudo per insalate, pinzimoni, verdure cotte, zuppe, ecc. e per la preparazione di sughi e intingoli vari, si sposa egregiamente con il pesce lesso o grigliato, con le carni ai ferri o allo spiedo, abbinato alla pasta e al semplice pane. Nei piatti tradizionale triestini accompagna i bolliti misti, le minestre di legumi come la "Minestra de’ bobici" (borlotti, mais e prosciutto affumicato), la "Minestra de bisi spacai" (vellutata di piselli secchi), la minestra d’orzo e fagioli, la famosa "Jota" (a base di crauti, pancetta, fagioli e patate, "rinforzata" da costolette di maiale e salsiccia), il "Brodeto" (zuppa di piccoli pesci, molluschi e crostacei) e nelle preparazioni di pesce dell’Adriatico.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 899; Lipidi (g) 99,9; Ferro (mg) 0,2; Vitamina A retinolo eq. (µg) 36; Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
COMITATO PROMOTORE DELLA VALORIZZAZIONE DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DI TRIESTE
C/o CCIAA di Trieste - Piazza della Borsa 14 - 34100 TRIESTE

http://www.tergestedop.it
info@tergestedop.it
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