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Oli e Grassi
TERRA D’OTRANTO

TERRA D’OTRANTO
Lo sapevi che ...
Nel Salento sono ancora numerosi i frantoi ipogei, alcuni di epoca medievale, che documentano la diffusione nei secoli passati dell’attività olearia nella zona, ricchissima di oliveti. Ciascun frantoio posizionava le singole vasche (stive) sotto terra in corrispondenza di fori realizzati sulla strada sovrastante in modo che i contadini potessero versavi le proprie olive che successivamente il capo frantoio, o nocchiere, destinava alla moltitura.
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Prodotto
La denominazione di origine controllata “Terra d’Otranto” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Cellina di Nardò e Ogliarola (localmente denominata Ogliarola Leccese o Salentina) per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%.
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Assaggio

Sapore: fruttato medio con sensazione di oliva al giusto gradi di maturazione, media o leggera sensazione di piccante e di amaro a seconda dell’epoca di raccolta, a seconda dell’epoca di raccolta e della prevalenza varietale, il fruttato si integra con le sensazioni di foglia di olivo, erba appena sfalciata, cardo/carciofo/cicoria per l’Ogliarola, oppure pomodoro/frutta di bosco per la Cellina; odore di fruttato medio di oliva al giusto grado di maturazione con leggera sensazione di foglia

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Caratteristiche

All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Terra d’Otranto” deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: verde o giallo con leggeri riflessi verdi:
- Acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
- numero di perossidi: <= 14 Meq O2
- K232: <= 2,20
- K270: <= 0,170
- Acido linoleico: <= 13%
- Acido linolenico: <= 0,8
- Acido oleico: > = 70%
- Valore del campesterolo: <= 3,50
- Trinoleina: <= 0,30

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti, destinati alla produzione dell’olio extra vergine di oliva  a denominazione di origine protetta “Terra d’Otranto” devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
Sono pertanto idonei gli oliveti situati entro un limite altimetrico di 517 metri s.l.m., i cui terreni, di origine calcarea del Cretaceo, con lembi di calcari del Terziario inferiore e medio ed estesi sedimenti calcareo-sabbiosi-argillosi del Pliocene e del Pleistocene, appartengono alle terre brune o rosse, spesso presenti in lembi alternati, poggianti su rocce calcaree.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
E’ consentita una densità massima di 400 piante per ettaro.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Terra d’Otranto” deve essere effettuata entro il 31 gennaio di ogni anno.
La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio non può superare Kg. 12.000 per ettaro per gli impianti intensivi.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere ridotta attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
Modalità di oleificazione.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Terra d’Otranto” deve avvenire direttamente dalla pianta.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta delle olive.
Produzione, raccolta, oleificazione e confezionamento devono avvenire nella zona geografica delimitata.

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La storia

La pianta dell’ulivo, originaria del Caucaso, è conosciuta e coltivata dall’uomo da almeno cinque millenni.
Diffusasi nell’area mediterranea venne presto utilizzata per produrre olio, un bene fondamentale per i popoli dell’antichità.
Nel famoso codice di Hammurabi (1792-1750 a.c.), sovrano dei Babilonesi, se ne regolamenta il commercio e si fissano le regole tra il mercante ed il suo agente: ”...  Se un mercante ha affidato ad un agente orzo, lana, olio o altro genere, perché li venda al dettaglio, l’agente registrerà l’argento ricavato dalla vendita e lo restituirà al mercante.....”.
Anche gli Egizi e i Fenici conoscevano il prezioso condimento, mentre per il popolo greco la pianta dell’ulivo era considerata addirittura sacra.
La diffusione dell’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio Terra d’Otranto D.O.P. ha origini antichissime.
Tutte le popolazioni che hanno colonizzato il Salento nelle varie epoche (Messapi, Fenici, Greci e Romani) hanno avuto una parte importante per la diffusione dell’olivo e per lo sviluppo della produzione di olio.
Fu grazie ai monaci seguaci di San Basilio, i Basiliani, che prese forma anche l’attività di commercializzazione relativa all’olio a partire dal Medioevo.
Essi furono anche esperti agronomi: a loro si devono parecchie innovazioni colturali e la realizzazione di incroci per migliorane la resa, innestando negli olivi preesistenti le marze della varietà Saracena.
L’attuale nome dell’olio deriva proprio dal toponimo con il quale i frati chiamavano la zona che si estende ad arco insinuandosi fra i mari Jonio ed Adriatico, dalle Murge tarantine e dalle estreme pendici brindisini delle Murge di Sud-Est, per il tavoliere di Lecce, per finire nelle Serre, alla confluenza dei due mari.
Oggi l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Terra d’Otranto” viene prodotto da 28 aziende associate al Consorzio di tutela, costituito nel luglio 2002.
Risale al marzo del 1998 l’attribuzione della certificazione DOP da parte dell’Unione Europea.

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Scheda tecnica
Origine
Comprende i territori olivati atti a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste compresi nell’intero territorio amministrativo delle provincie di LECCE, parte della provincia di TARANTO (con l’esclusione dei seguenti Comuni: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte e la porzione del Comune di Taranto censita al catasto con la lettera A) e i seguenti Comuni della provincia di BRINDISI: Brindisi, Cellino S. Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, Sandonaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre S. Susanna.

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Tipologia
Unica. E’ immesso al consumo in recipienti in vetro o in banda stagnata di capacità non superiore a litri 5.

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Utilizzo
Oltre all’utilizzo tradizionale per condire insalate, verdure in pinzimonio o bollite, le sue caratteristiche consentono di insaporire a crudo grigliate di pesce, di carne, carpacci; in cucina per condire primi piatti di pasta, per la preparazione di risotti, arrosti, fritture. Nella cucina tipica della zona entra in parecchie ricette come i Carciofi alla Brindisina (ripieni di pan grattato, cipolla, aglio, olive, capperi e cotti al forno con patate), Pignata di fave e cipolla cruda (fave cotte nella "Pignata" di coccio con aglio e origano accompagnate da ciopolla cruda), Munaceddhri (lumache) in umido, Lu purpu alla pignata (polpo con cipolla, origano, aglio, alloro e aceto), Scapece gallipolina (pesce misto fritto e servito a strati alternandolo con mollica di pane condita con aceto e zafferano), Pezzetti di cavallo (spezzatino cotto nel coccio con odori, pomodoro e peperoncino), Orecchiette con le cime di rapa (la tipica pasta saltata con olio, acciughe e aglio), per friggere i Panzerotti (calzoncini di pane con vari ripieni salati), le Cartellate (dolcetti di farina, vino bianco, mosto cotto aromatizzati alla cannella e chiodi di garofano), ecc.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 899; Lipidi (g) 99,9; Ferro (mg) 0,2; Vitamina A retinolo eq. (µg) 36; Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA OLIO DOP TERRA D’OTRANTO
Via G. Petraglione, 5 - 73100 LECCE
Tel.+390832241783
http://www.oliodopterradotranto.it
info@oliodopterradotranto.it
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