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Oli e Grassi
TERRA DI BARI

TERRA DI BARI
Lo sapevi che ...
L’olio di oliva è naturale. È l’unico grasso alimentare che, da ben tremila anni, si ottiene senza alcun intervento della chimica: dalla molitura delle olive alla spremitura della pasta di olive, fino alla separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione. Lo sapevano i Greci, lo ripetevano i Romani: l’olio extravergine d’oliva ci nutre, si prende cura della nostra salute e della nostra bellezza sin dalla notte dei tempi. L’olio DOP Terra di Bari, grazie all’alta concentrazione di polifenoli, ha un forte potere antiossidante sull’organismo. È facilmente digeribile e con i suoi potenti acidi grassi monoinsaturi permette a tutti di godere della buona tavola senza incidere sul tasso di colesterolo. È, in particolare, adatto all’alimentazione infantile e senile.
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Prodotto
La denominazione di origine controllata "Terra di Bari" è riservata all’olio extra vergine di oliva prodotto nelle varietà "Castel del Monte", " Bitonto", "Murgia dei Trulli e delle Grotte", menzioni geografiche aggiuntive che accompagnano obbligatoriamente la denominazione generica.
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Assaggio

"Castel del Monte": sapore fruttato con sensazione media di amaro e piccante; odore di fruttato intenso.
" Bitonto": sapore. fruttato con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante; odore di fruttato medio.
"Murgia dei Trulli e delle Grotte": sapore. fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante; odore di fruttato leggero

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Caratteristiche

La denominazione di origine protetta "Terra di Bari", accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva "Castel del Monte", è riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Coratina presente negli oliveti in misura non inferiore all’80%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti, presenti da sole o congiuntamente negli oliveti, in misura non superiore al 20%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: verde con riflessi gialli;
- acidità massima totale espressa in acido oleico; in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panei Test: > = 7,00;
- numero perossidi: <=12 Meq O2 / Kg;
- K 232: <=2,20 %;
- K270:<=0,180%;
- valore percentuale della trilinoleina / trigliceridi totali <=0,20.
La denominazione di origine protetta "Terra di Bari", accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva "Bitonto", è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti; Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina per almeno l’80%. Possono, altresi, concorrere altre varietà, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 20%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: verde - giallo;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in péso, non supenore
a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panei Test: > = 7,00;
- numero perossidi: <=12 Meq O2 / Kg;
- K 232: <=2,40%;
- K270: <=0,180%;
- valore percentuale della trilinoleina / trigliceridi totali <=0,20.
La denominazione di origine protetta"Terra di Bari", accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva "Murgia dei Trulli e delle Grotte", e nservata all’olio extra vergine ottenuto dalla varietà di olivo Cima di Mola presente negli oliveti per almeno il 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti, da soleo conngiuntamente, in misura non superiore al 50%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: giallo oro con riflessi verdi;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel Test: > = 7,00;
- numero perossidi: <=15 Meq O2 / Kg;
- K232: <=2,40%;
- K270: <=0,180%;
- valore percentuale della trilinoleina / trigliceridi totali <=0,20.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva "Terra di Bari" devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e degli oli destinati alla denominazione di origine protetta.
Sono pertanto idonei gli oliveti, generalmente coltivati in forma specializzata con allevamento a vaso tronco-conico con sesti compresi tra 13x13 per le coltivazioni più antiche e 7x7 per quelle recenti, i cui terreni sono caratterizzati in maniera maggiormente diffusa da terra rossa poggiante sulla roccia calcarea.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Terra di Bari" deve essere effettuata entro il 30 Gennaio di ogni anno.
La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio  non può superare kg.l0.000 per ettaro.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 22%:
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui limiti predetti attraverso accurata cernita purchè la produzione globale non sùperi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
Modalità di oleificazione.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Terra di Bari" deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta delle olive.

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La storia

La pianta dell’ulivo è conosciuta e coltivata dall’uomo da almeno cinque millenni. Originaria del Caucaso si è diffusa nelle isole di Rodi, Cipro, Creta e poi in tutto il bacino del Mediterraneo.
Nella Bibbia l’olivo, oltre ad essere di estrema utilità per gli uomini (“Olivo verdeggiante”, “Oliva beatissima”) per cui diventa sinonimo di ricchezza e benessere, assume anche vari significati simbolici: di vita, di fertilità, di speranza; è raffigurazione di Israele, tanto che Geremia paragona il popolo di Israele ad un “olivo verdeggiante”,
Osea dice che il popolo eletto “avrà la bellezza dell’olivo”; diventa simbolo di pace (la domenica delle Palme è abitudine regalare un ramoscello di olivo); la colomba di Noè, per segnalare la fine del diluvio, ritorna all’arca con un ramo di olivo nel becco; Cristo sceglie di recitare le sue ultime preghiere prima di essere catturato, nel Getsemani, giardino di olivi.
Anche nel territorio barese la pianta è presente da tempi antichissimi: alcuni teorizzano fosse già presente nel Neolitico, 5000 anni prima di Cristo, prima come specie arborea, cresciuta in un habitat estremamente favorevole, poi via via assoggettata al volere dell’uomo che ha cominciato a coltivarla per ottenere, dalla spremitura dei suoi frutti, il prezioso olio.
I Messapi, i Fenici, i Greci e i Romani, succedutisi in epoche diverse presenti nelle loro colonizzazioni, conoscevano l’arte olearia e nelle terre pugliesi tutti questi popoli incrementarono l’olivicoltura.
Furono i Romani i primi a intuirne le potenzialità economiche e si dotarono di regole precise, dettate direttamente dall’amministrazione capitolina, per il commercio dell’olio.
Nel Medioevo la coltura dell’olivo conobbe un’ulteriore impulso, grazie alla laboriosità degli ordini monastico-religiosi, veri maestri nell’arte agricola, che nelle vicinanze dei loro conventi destinarono molti terreni alle piantagioni. Quasi ogni monastero possedeva le "mole" adatte alla spremitura delle olive il cui prodotto, oltre che per gli usi rituali come l’unzione dei moribondi, divenne fondamentale per l’alimentazione.
Con il passare degli anni anche molti proprietari terrieri intravvidero una ricca opportunità nell’olivicoltura e il commercio dell’olio si estese alla vicina Napoli e, in seguito, alla Serenissima Repubblica di Venezia, che ne acquistava ingenti quantitativi per esportarlo negli altri Paesi d’oltralpe. Furono i veneziani i primi ad associare la "menzione geografica" all’olio proveniente dalla Puglia, riferito al porto di provenienza.
Grazie alle favorevoli condizioni pedo-climatiche e alle tecniche sempre più raffinate l’areale della provincia di Bari ha raggiunto quantitativi che l’hanno portata ai vertici della produzione nazionale.
Il Consorzio del "Terra di Bari", con circa 700 soci, è il maggior ente di tutela italiano riferito all’olio d’oliva.
Dal novembre 1997 è certificato come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
"Castel del Monte": l’intero territorio di amministrativo dei seguenti comuni: Canosa, Minervino, Barletta, Andria, Corato, Trani, Bisceglie, Altamura, Poggiorsini, Gravina, Spinazzola. " Bitonto": l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Bitonto, Palo del Colle, Modugno, Giovinazzo, Molfetta, Ruvo, Terlizzi, Grumo, Bitetto, Bitritto, Bari, Binetto , Triggiano, Capur so, Santeramo, Toritto, Acquaviva, Cassano, Cellamare, Valenzano, Adelfia, Noicttaro, Sannicandro, Sammichele, Gioia del Colle. "Murgia dei Trulli e delle Grotte": l’intero territorio ammimstrativo dei seguenti comuni: Alberobello, Noci, Putignano, Castellana, Rutigiano, Turi, Conversano, Mola, Monopoli, Polignano, Locorotondo, Casamassima. Tali comuni ricadono nel territorio amministrativo della provincia di BARI.

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Tipologia
"Castel del Monte", " Bitonto", "Murgia dei Trulli e delle Grotte". E’ immesso al consumo in recipienti in vetro o in banda stagnata di capacità non superiore a 5 litri.

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Utilizzo
"Castel del Monte": adatto a piatti robusti come involtini di carne, arrosti, zuppe di legumi, vellutate di verdure, salse saporite, bruschette, verdure gratinate, insalate di verdura, minestre, taralli, biscotti. " Bitonto": si può abbinare a pietanze cotte e crude, tra cui insalate, sia di mare che di verdure, legumi, fritture, focacce, minestre, creme di verdure, grigliate e stufati di carne, sughi, zuppe, crostate. "Murgia dei Trulli e delle Grotte": si sposa bene con cibi leggeri e raffinati, dalla cottura non complessa, quali ortaggi, sughi verdi, fritture di verdure, zuppe di pesce, minestroni, pesce e crostacei bolliti, arrosti.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 899; Lipidi (g) 99,9; Ferro (mg) 0,2; Vitamina A retinolo eq. (µg) 36; Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP TERRA DI BARI
C/o Camera di Commercio - Corso Cavour, 2 - 70121 BARI
Tel.+39 080 2174455
http://www.oliodopterradibari.it
info@oliodopterradibari.it
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