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Oli e Grassi
TERRE AURUNCHE

TERRE AURUNCHE
Lo sapevi che ...
Le Terre Aurunche, così come i Monti Aurunci, prendono il nome dagli Aurunci, una popolazione Osca di origine indo-europea insediata tra il basso Lazio e il casertano in epoca pre-romana. Furono i fondatori della Pentapoli Aurunca, una federazione di cinque città: Ausona (l’attuale Ausonia in provincia di Frosinone), Minturnae (Minturno, provincia di Latina), Sinuessa, oggi Mondragone, Vescia e Suessa, che sorgevano dove oggi si trovano Cellole e Sessa Aurunca. Questi ultimi tre comuni sono nel cuore del territorio dove si produce l’olio "Terre Aurunche".
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Terre Aurunche” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto esclusivamente dalle varietà di olivo “Sessana”, per non meno del 70 %; “Corniola”, “Itrana” e “Tenacella” da sole o congiuntamente, per non più del 30%.
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Assaggio

Sapore fruttato di oliva, dai buoni toni di amaro e piccante, il tutto equilibrato da percezioni mandorlate talvolta dolci; odore fruttato da leggero a medio, con spiccate note di carciofo.

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Caratteristiche

La zona geografica di produzione dell’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche” è quella che ha ricevuto in epoche geologiche passate le colate, le eruzioni e le piogge vulcaniche del Roccamonfina, relitto vulcanico tra i più estesi d’Europa. Tale condizione ha generato substrati agrari pressoché omogenei, inoltre in questa zona la cultivar Sessana è presente da sempre in maniera significativa.
La zona geografica di produzione è caratterizzata da clima semiasciutto mite, tipico dell’area mediterranea, con piovosità concentrata nel periodo autunno-vernino. Le escursioni termiche delle aree a maggiore vocazione olivicola, nel periodo primaverile estivo, sono spesso elevate, ciò grazie alla vicinanza del Mar Tirreno, a ovest-sud ovest, che determina giornate calde e asciutte, nonché la presenza di massicci montuosi a ridosso dell’area (il massiccio del Matese ad est e la catena delle Mainarde a nord-est) che provocano invece nottate fresche.
La cultivar “Sessana” è particolarmente diffusa in tutta la zona di produzione della DOP "Terre Aurunche". Negli areali limitrofi essa è presente, ma in maniera minore.
La sua particolare forma di espansione, tendenzialmente assurgente se lasciata libera di crescere senza interventi di potature razionali, rappresenta una forte caratterizzazione del paesaggio locale.
L’origine della cultivar “Sessana” è profondamente radicata nel territorio a tal punto che il suo nome deriva dal nome di un comune, Sessa Aurunca, il più esteso della zona geografica di produzione.
L’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche”, prodotto esclusivamente con varietà autoctone, è un olio estremamente rappresentativo del territorio per la forte presenza di questa cultivar.
L’olio di oliva extravergine a denominazione di origine protetta “Terre Aurunche” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: giallo oro fino al verde intenso;
- Fruttato: intensità tra 30% e 70%;
- Amaro: intensità tra 30% e 70%;
- Piccante: intensità tra 30% e 70%;
- Acidità libera max: < 0,60;
- Numero di perossidi: <= 13 Meq./Kg;
- K 232: <= 2,10;
- Polifenoli totali: >= 130 mg/Kg.

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Come si ottiene

Le condizioni pedoclimatiche, ambientali e di coltura degli oliveti, destinati alla produzione degli oli extravergine a denominazione di origine protetta devono essere quelle specifiche della zone di produzione e comunque atte a conferire alle olive e agli oli le tradizionali caratteristiche qualitative, organolettiche e chimico - fisiche stabilite dal disciplinare di produzione.
La potatura di mantenimento deve essere effettuata almeno ogni due anni.
Il terreno può essere inerbito o lavorato solo superficialmente. Il diserbo chimico è ammesso solo nei terreni in cui non è possibile effettuare lavorazioni meccaniche per elevata presenza di scheletro nello strato arabile o con pendenza superiore al 5%.
La difesa fitosanitaria, con particolare riferimento al controllo dei parassiti Bactrocera Oleae e Prays oleae, va effettuata previo monitoraggio del parassita e solo dopo il superamento della soglia di intervento secondo le norme del Codice di Buona Pratica Agricola. Laddove disponibili sono consentite le pratiche irrigue.
La raccolta delle olive deve essere conclusa, entro il 31 dicembre di ogni anno.
Le olive devono essere raccolte manualmente o con l’ausilio di mezzi meccanici e devono essere trasportate al frantoio in cassette o cassoni bassi e finestrati in modo da evitare danni al frutto.
È vietato l’uso di cascolanti.
Le cassette o cassoni contenenti le drupe devono essere stoccate nel frantoio in locali freschi ed areati, al riparo dall’acqua, dal vento fino alla fase di molitura.
Le olive devono essere molite entro e non oltre 48 ore dalla raccolta.
La produzione massima di olive, riferita a coltura specializzata degli oliveti è di 10 tonnellate / ettaro.
La produzione massima di olive per pianta è di 40 chilogrammi.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 20% espressa in chilogrammi.
La produzione delle olive della denominazione di origine protetta “Terre Aurunche” può avvenire da impianti condotti con metodo di coltivazione:
- convenzionale: che è quello in uso nella zona, con l’osservanza delle norme di “Normale Buona Pratica Agricola” della Regione Campania;
- integrato: con produzione ottenuta mediante l’osservanza delle norme tecniche (Sensibile riduzione dei fitofarmaci) previste dal programma della Regione Campania.
- biologico.
Le operazioni di trasformazione delle olive per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Terre Aurunche” devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione delimitata dal disciplinare di produzione al fine di garantire la rintracciabilità ed il controllo.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che preservino le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche sopra specificate.
La durata del processo di lavorazione deve essere tale da impedire processi di ossidazione e fermentazione della pasta arrecanti difetti di lavorazione all’olio.
La temperatura di gramolazione della pasta delle olive non deve superare i 27°C, la durata non deve superare i 40 minuti.

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La storia

L’olio di oliva "Terre Aurunche" è fortemente radicato nel territorio ed è il frutto dell’interazione tra terreno, clima, ambiente e uomo. Risultato di ciò è una particolare importanza, da sempre riservata ai terreni olivetati, al punto che spesso gli oliveti avevano una classificazione ed una valutazione esclusiva mentre tutti gli altri terreni agrari venivano considerati un tutt’uno.
Nel manoscritto “TERRITORI ET OLIVETI A.G.P.”, volume probabilmente in uso a qualche amministrazione ecclesiastica, sono stati annotati i movimenti di possesso, datati sin dal 1680, dei vari terreni agrari e una parte esclusiva è riservati agli oliveti affinché non si confondessero con gli altri terreni agrari.
Il fortissimo legame con il territorio, inteso come ambiente geografico e pedoclimatico, è ulteriormente testimoniato da una considerazione squisitamente filologica: era usanza abbastanza diffusa denominare i terreni ed i fondi con toponimi conosciuti nella zona.
Nel manoscritto citato, nella sezione riservata agli oliveti notiamo la grande cura avuta nel denominare gli oliveti al fine di classificarli ed apprezzarne in maniera differenziale il prodotto che da essi derivava.
Troviamo quindi intere pagine, a mo’ di elenco, che denominano gli “OLIUETI”: Corte Grande; Fossatiello; Palombarella; Bosse; Piscitiello; Grotte Pilone; Sferra Cavallo; Cellaro; Tuoro Contardo; Corte delle Pigne; Corte di Sorbello; Pagliarola; Cadarine; Pezzalonga; Acqua in Carinola”: Garrusi; Chiusa; Casaleciello; Cantalupi; Via della Cerqua; San Gio: e Paulo; Pantanella; Cantaro; Chiuppetiello; Armarani; Santo Vennitto; Pezza frande; Viallonghi; Santa Croce; ecc.
L’insieme di queste denominazioni sono le “TERRE AURUNCHE” ed alcune di esse sono diventate nel tempo veri e propri usuali toponimi ed in taluni casi la memoria orale delle genti ne ha anche promosso grandemente i prodotti tra i quali anche l’olio di oliva
L’olivo rappresenta la coltura agraria più tradizionale e più espressiva del territorio in cui è radicata, essa è l’ultima coltivazione che subisce il fenomeno dell’abbandono; c’è quasi un rapporto sacrale che lega le genti delle terre aurunche e l’olio con tutto ciò che a questo è dedicato.
È l’esempio tipico di coltivazione tradizionale famigliare; come se fosse nel DNA delle genti avere un piccolo oliveto da coltivare dal quale produrre l’olio per il fabbisogno famigliare. Unica fonte di sostentamento economico per alcune famiglie poteva rappresentare anche l’unica indicazione di ricchezza o povertà: nei matrimoni di campagna di una volta la dote della sposa veniva spesso valutata anche in base alle “staia” di olio che essa conferiva alla nuova famiglia come rendita annuale.
Lo “staio” era una unità di misura di capacità, 10 o 11 litri a seconda della zona, che veniva utilizzata esclusivamente per l’olio di oliva.
L’importanza economica e sociale dell’olio di oliva per le genti aurunche è ancora testimoniata dall’usanza diffusa e addirittura ancora talvolta praticata che attribuisce presagi funesti ogni qual volta si rompe un recipiente contenente olio e se ne perde il suo contenuto.
La raccolta delle olive e la loro frangitura da sempre rappresenta un evento che, più che il resoconto economico di un’annata agraria, scandisce un periodo dell’anno e dell’inverno in particolare, dove, prossimi al Natale, i frantoi rappresentano il temporaneo punto di aggregazione locale con forte valenza sociale.
È lì che spesso si dirimono questioni sorte anche a causa della raccolta delle olive e la particolare caratteristica del rispetto ai proprietari degli oliveti da parte dei contadini. I primi talvolta dettano leggi sui secondi che sono letteralmente presi “in ostaggio”, circa i tempi e le condizioni di raccolta delle olive, incidendo in maniera significativa sulla qualità del prodotto derivato.
L’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche” ha ottenuto la certificazione DOP nel dicembre del 2011.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni in provincia di CASERTA: Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D’Evandro, Roccamonfina, San Pietro Infine, Sessa Aurunca, Sparanise, Teano, Tora e Piccilli.

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Tipologia
Unica. È consentita la menzione che fa riferimento all’olio ottenuto con metodo di agricoltura biologica o integrata. E’ commercializzato in recipienti di capacità non superiore a litri 5 in vetro, banda stagnata o terracotta smaltata idonei a preservare le caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto. Può essere inoltre confezionato in bustine monodose.

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Utilizzo
Viene utilizzato per condimento, per insaporire insalate tradizionali, di erbe di campo o a crudo in pietanze come zuppe (tipica la zuppa di zucca e ceci o la zuppa di fagioli) e battuti. Nella zona di produzione è usato anche come base per sottolii.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA E VALORIZZAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TERRE AURUNCHE DOP
Contrada Ferrarelle SNC - 81053 RIARDO (CE)

http://www.terreaurunche.it/
info@terreaurunche.it
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