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Oli e Grassi
TERRE DI SIENA

TERRE DI SIENA
Lo sapevi che ...
Tra le molte proprietà benefiche l’olio extravergine di oliva preso a uno due cucchiai al mattino a digiuno sembra avere un effetto soddisfacente nel trattamento della stitichezza cronica semplice. Il suo meccanismo di azione è probabilmente da ricondursi alla liberazione della colecistochinina che avrebbe la doppia attitudine di far contrarre la cistifellea e di attivare la peristalsi dell’intestino tenue.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Terre di Siena” è riservata all’Olio Extravergine di Oliva prodotto con olive da almeno due delle cultivar Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo presenti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%. Possono concorrere altre cultivar quali Pendolino, Maurino, Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino, Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura non superiore al 15%.
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Assaggio

Sapore dal gusto marcatamente fruttato, con lievi sentori di amaro e di piccante; odore fruttato.

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Caratteristiche

L’Olio “Terre di Siena“, all’atto dell’imbottigliamento deve rispondere alle seguenti caratteristiche analitiche-organolettiche:
- Colore: dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo.
- Acidità max : 0,50% (espressa in acido Oleico).
- Perossidi: valore max 12.
- Valori di K 232 : max 2,20.
- Valori di K 270 : max 0,20.
- Polifenoli totali: uguali o maggiori di 100 p.p.m.
- Tenore di acido oleico: maggiore del 72%.
- Panel Test: uguale o maggiore di 7.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali della zona, più specificatamente gli oliveti devono essere situati su terreni con idonee caratteristiche pedo-agronomiche, privi di ristagni idrici e ben drenati, con giacitura collinare, ad esclusione delle aree di fondovalle;
La produzione di olive non può superare Kg 30 / pianta, comunque non può essere superiore a kg 12.000 / ettaro di olive.
Gli oliveti di nuovo impianto, conformi alle caratteristiche sopra espresse, potranno essere ammessi alla produzione dell’olio “Terre di Siena“ a partire dal terzo anno di vegetazione delle piante.
La raccolta delle olive per la produzione dell’olio “Terre di Siena“ dovrà avere inizio a maturazione fisiologica o tecnologica che in provincia di Siena si avverte da fine ottobre; pertanto potrà iniziare dal mese di ottobre e dovrà terminare entro il 31 dicembre. Deroghe oltre tale data potranno essere assentite, per particolari eventi, dalla Regione Toscana.
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta.
Modalità di oleificazione.
L’ Olio “Terre di Siena“, deve essere ottenuto esclusivamente con olive sane, provenienti dalla zona delimitata dal disciplinare di produzione, molite in oleifici siti nel territorio di produzione descritto.
L’eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati e per non più di 3 giorni dalla raccolta, evitando surriscaldamenti e fermentazioni.
Per il trasporto delle olive al frantoio è vietato l’uso di sacchi o balle, al fine di evitare surriscaldamenti o fermentazioni.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore successive dal conferimento ai frantoi.
Le olive devono essere sottoposte a preventivo lavaggio con acqua alla temperatura ambiente.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre olio che presenti le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
La resa in olio non può essere superiore al 22% in peso delle olive.

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La storia

L’olivo, così come il fico e la vite rappresentano fin dall’antichità una fonte di ricchezza insostituibile per le terre bagnate dal Mediterraneo. L’olivo affonda le sue radici nelle Galilea di 6000 anni fa, come testimoniano  ritrovamenti archeologici e testi religiosi: nella Bibbia l’olivo compare spesso come albero tipico della Palestina.
Il Vecchio e il Nuovo Testamento, del resto, sono ricchi di riferimenti all’olivo che per gli Ebrei era simbolo di santità: basta ricordate la colomba con il rametto di olivo che torna all’arca di Noè, divenuto per questo simbolo di pace che ancora oggi viene regalato in occasione della Pasqua.
L’olio d’oliva ha da sempre avuto molteplici funzioni: in cucina (anche se solo i più ricchi e potenti potevano portarlo in tavola), nelle preparazioni di unguenti e cosmetici, alimentava le lampade dei templi, veniva usato per le unzioni dei sovrani e in medicina.
Dalla Siria, l’olivo approdò in Anatolia (l’attuale Turchia), in Grecia e nelle isole dei loro mari (le Egee).
A Creta, la maggiore di esse, è storicamente provato venisse coltivato fin dal 2500 a.C. e costituiva la ricchezza dei suoi sovrani che lo esportavano in tutto l’Egeo.
Nel famoso codice di Hammurabi (1792-1750 a.c.), sovrano dei Babilonesi, se ne regolamenta il commercio e si fissano le regole tra il mercante ed il suo agente: ”...  Se un mercante ha affidato ad un agente orzo, lana, olio o altro genere, perché li venda al dettaglio, l’agente registrerà l’argento ricavato dalla vendita e lo restituirà al mercante.....”.
Anche gli Egizi e i Fenici conoscevano il prezioso condimento, mentre per il popolo greco la pianta dell’ulivo era considerata addirittura sacra.
Verso il 580 a.C. l’olivo approdò a Roma grazie alle colonie della Magna Grecia e in tutte le nazioni del Mediterraneo.
Tutti i popoli mediterranei impararono a conoscere l’olivo. Per quello che riguarda il territorio italico i romani lo coltivavano in Sabina, nel Sannio, nel Piceno, nel Veneto, lungo il Lago di Garda e in Liguria.
Dopo i romani, sono stati i monaci benedettini e cistercensi, ordini religiosi dediti al lavoro agricolo, a portare avanti la cultura dell’olivo e l’attività dei frantoi in Italia in generale, così come in Toscana.
Anche nel territorio senese la coltivazione dell’olivo risale a moltissimo tempo fa. L’olivo è presente nelle sculture e nelle pitture del tardo Medioevo, periodo in cui, anche molti scritti documentano la presenza di questa pianta fra le colline senesi.
L’importanza della coltivazione dell’olivo nel territorio di Siena è testimoniata nel XIX° secolo dal geografo, storico e naturalista Emanuele Repetti (1776-1852) nella sua monumentale opera storico-economica (5 volumi) "Dizionario geografico fisico storico della Toscana, contenente la descrizione di tutti i luoghi del Granducato, Ducato di Lucca, Garfagnana e Lunigiana".
Il Repetti, percorrendo la storia della città, evidenzia come molte delle opere pubbliche di Siena, già nel XIV° secolo e negli anni successivi, fossero finanziate con i proventi doganali di sale, farina e olio, sottolineando quanto fosse importante l’attività olivicola nei territori dei Comuni senesi anche per quanto riguardava l’economia contadina e la tradizione alimentare.
Tradizione che si è protratta fino ai nostri giorni, regalandoci una delle eccellenze alimentari italiane.
Nel novembre del 2000 la Comunità Europea ha conferito il riconoscimento DOP.
 

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Scheda tecnica
Origine
I territori collinari della Provincia di SIENA comprendenti il territorio amministrativo dei seguenti comuni : Abbadia S.Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d’Elsa, Castiglion d’Orcia, Cetona, Chianciano, Chiusdino, Chiusi, Colle Val d’Elsa, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d’Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Radicondoli, Rapolano Terme, San Casciano dei Bagni, S.Gimignano, S.Giovanni d’Asso, S.Quirico d’Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi; di questi due ultimi comuni viene esclusa la parte nel territorio di produzione del Chianti Classico.

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Tipologia
Unica. I recipienti, ai fini della immissione al consumo, devono essere in vetro di capacità non superiore a lt. 5 od in lamina metallica di capacità di lt. 5.

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Utilizzo
A crudo, è ottimo per condire insalate e minestre tipiche della regione a base di legumi (minestra di fagioli), sulla ribollita, sulla tradizionale panzanella, nel pinzimonio o sulla bruschetta; a cotto è indicato per la realizzazione di arrosti, umidi, ed anche per friggere.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELL’ OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA "TERRE DI SIENA" D.O.P.
Via della Sapienza, 8 - 53100 SIENA
Tel.0577 280280
http://www.olioterredisienadop.it
consorzio@olioterredisienadop.it
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