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Oli e Grassi
TERRE TARENTINE

TERRE TARENTINE
Lo sapevi che ...
Tra le tante qualità e risorse che sono rappresentate dall’ulivo una parte consistente è rappresentata dal legno di cui è fatto e la cui lavorazione si conosce da tempo immemorabile. Il legno di ulivo si presenta duro e nodoso, molto spesso contorto, compatto e difficile da scalfire ed in grado di restare a lungo impermeabile alla penetrazione dei liquidi e degli odori, il che ne fa un materiale pregiato anche per l’uso in cucina (taglieri, cucchiai, ecc.). Il colore del legno di ulivo è giallo-bruno, con forti venature più chiare ed altre più scure, che fanno di ogni oggetto realizzato in legno di ulivo un pezzo unico.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta "Terre Tarentine" è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente negli oliveti: Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio, in misura non inferiore all’80%, in percentuali variabili tra loro; il restante 20% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione
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Assaggio

Sapore fruttato con media sensazione di amaro e leggera sensazione di piccante; odore fruttato leggero o medio.

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Caratteristiche

Per la produzione di olive destinate all’ottenimento dell’olio extravergine di oliva "Terre Tarentine" sono idonei gli oliveti situati entro un limite altimetrico di 517 metri s.l.m., i cui terreni di origine calcarea del Cretaceo, con lembi di calcari del Terziario inferiore e medio ed estesi sedimenti calcareo sabbiosi-argillosi del Pliocene e del Pleistocene, appartengono alle terre brune e rosse, spesso presenti in lembi alternati poggiati su rocce calcaree.
All’atto dell’immissione al consumo, l’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Terre Tarentine" può essere filtrato o non filtrato e deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: giallo verde;
- fluidità: media;
- valore minimo del panel test: 6,5;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso: non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
- Numero perossidi: <=12 Meq O2/Kg;
- K232: <=1,7;
- K270: <=0,150;
- acido linoleico: <=10%;
- acido linolenico: <=0,6%;
- acido oleico: >=70%;
- valore campesterolo: <=3,3%;
- trilinoleina: <=0,2%.
Per tutti gli altri parametri chimico-fisici, non espressamente riportati si fa riferimento a quanto previsto nel Reg. CEE n. 2568/91 e successive modificazioni ed integrazioni.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le olive utilizzate per la produzione dell’olio extravergine "Terre Tarentine" devono provenire da oliveti le cui caratteristiche colturali sono quelle tipiche e tradizionali della zona e atte a contribuire, insieme alle caratteristiche pedoclimatiche, al conferimento di quelle doti qualitative tipiche e irriproducibili.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
I nuovi impianti devono essere realizzati su terreni idonei allo sviluppo vegetativo ottimale della coltura.
Il numero di piante per ettaro può variare a seconda della potenzialità produttiva del terreno, e comunque non può essere superiore a 500 nei sesti di impianto intensivo.
Sono vietate tutte le forme di forzatura e tutte quelle pratiche agronomiche volte all’incremento della produzione a sfavore della qualità e della salubrità del prodotto.
La produzione massima di olive per pianta può essere di kg 60 negli oliveti con sesto di impianto intensivo e di kg 120 in quelli con sesto tradizionale.
La produzione massima per ettaro non deve superare i 120 quintali.
Le olive utilizzate per la produzione dell’olio extravergine "Terre Tarentine" devono essere sane.
Sono ammesse tutte le procedure di raccolta che effettuano il distacco delle drupe direttamente dalla pianta. Le operazioni di raccolta devono essere effettuate a partire dal mese di ottobre e non possono protrarsi oltre gennaio.
Il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata in cui sono state raccolte ed utilizzando contenitori atti a garantire l’integrità delle drupe.
Le olive possono soggiornare nel frantoio al massimo per 72 ore prima della molitura ed essere stoccate in recipienti rigidi ed areati collocati in. in cui la temperatura non deve subire escursioni tali da compromettere la qualità delle drupe.
Modalità di oleificazione.
L’oleificazione deve avvenire in frantoi autorizzati, ricadenti nella zona di produzione indicata dal disciplinare.
Per l’estrazione dell’olio extravergine "Terre Tarentine" sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici, tradizionali e continui, atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche.
È ammesso il solo impiego di acqua potabile a temperature non superiori ai 30° C.
La resa massima delle olive in olio non deve superare il valore del 22%.

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La storia

La presenza dell’olivo nell’area tarantina risale a ottomila anni fa (M. Moscardino: "Il museo paleontologico di Maglie e la civiltà premessapica", Bari 1965, p. 12), ma certamente furono i Messapi, probabilmente di origine illirica insediatisi nel primo millennio a.C. che per primi cominciarono a coltivarlo, seguiti successivamente da altri coloni greci e fenici.
Lungo la gravina di Massafra vi sono numerosi insediamenti in grotte di origine basiliana dove sono presenti resti di macine e presse.
Nel Museo nazionale di Taranto sono conservati crateri, idra e anfore decorati con scene mitologiche ove l’olivo è protagonista, e stateri e dracme taranthee, monete coniate nel VI°-V° sec. a.C., che riportano satiri coronati di ulivo.
Taranto magno-greca era famosa nell’orbe ellenico per i suoi unguenti e balsami ed il rinvenimento di recipienti ceramici e di bronzo di raffinata manifattura lo testimoniano.
Nelle epoche successive furono i Romani a continuare l’opera e ancora Arabi, Longobardi, Normanni, Spagnoli, tutte popolazioni presenti nella zona come dominatori e tutti accomunati dalla cultura dell’olivo e dal prezioso olio da esse ricavato.
Oggi l’olivicoltura occupa circa il 25% del territorio agricolo tarantino e di questo, il 75% è collinare e il 25% in pianura, in generale il polo agricolo è ben esposto a sud e protetto dalle Murge a nord, assecondando per questo, un clima mite e ampiamente favorevole alla olivocultura.
Nell’ottobre 2004 può fregiarsi della certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di TARANTO: territorio del comune di Taranto censito al catasto con la lettera «A», Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi, Montemesola.

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Tipologia
Unica, immesso al consumo in recipienti a norma di legge di capacità non superiore a litri 5.

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Utilizzo
Oltre all’utilizzo tradizionale per condire insalate, verdure in pinzimonio o bollite, le sue caratteristiche consentono di insaporire a crudo grigliate di pesce, di carne, carpacci; in cucina per condire primi piatti di pasta (tipiche le "chiangarèdde" -Orecchiette- alle cime di rapa, al sugo di braciole di cavallo o al ragù e i Cavatelli con le cozze), per la preparazione di risotti ai frutti di mare, arrosti, fritture.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA, LA VALORIZZAZIONE E IL MIGLIORAMENTO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TERRE TARENTINE
Lungomare Vittorio Emanuele III, 26 - 74100 TARANTO


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