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Oli e Grassi
TUSCIA

TUSCIA
Lo sapevi che ...
Prima di essere immesso sul mercato, l’olio viene sottoposto a controlli chimici che vengono eseguiti da un Ente di Certificazione autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali italiano. I parametri analitici da verificare sono ben 27, a cui si deve aggiungere l’assaggio organolettico che è necessario per conoscere e descrivere le caratteristiche aromatiche e gustative di un olio, prima dell’eventuale immissione al consumo. Anche l’assaggio deve essere eseguito nel rispetto di una procedura stabilita dall’Unione Europea così come gli assaggiatori (degustatori) vengono sottoposti ad una precisa verifica che serve per selezionare coloro che hanno i requisiti fisiologici necessari per entrare nell’Elenco Nazionale degli Assaggiatori.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Tuscia" è riservata all’olio extravergine di oliva prodotto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente, nei singoli oliveti. È ammessa la presenza in percentuale massima del 10%, di altre varietà.
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Assaggio

Sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante; odore fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione.

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Caratteristiche

Dal punto di vista geomorfologico, la zona di coltivazione degli olivi destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva "Tuscia" si presenta con altimetrie diverse. L’origine vulcanica dei terreni genera una predominanza sull’intera zona delle piroclastiti rendendo così il suolo che ne deriva di elevata fertilità. In particolare alcune caratteristiche del suolo quale la composizione granulometrica, la capacità di ritenzione idrica, le riserve minerali e la reazione, insieme ai fattori pedogenetici (clima, esposizione, altitudine, ecc.) confermano la vocazione coltura dell’olivo.
Il clima è temperato con precipitazioni intorno ai 900 mm annui distribuiti prevalentemente nel periodo primaverile-autunnale, fatta eccezione per l’area dei Colli Cimini caratterizzata da sensibili escursioni termiche e maggiori piovosità.
L’olio di oliva extravergine a D.O.P. "Tuscia" all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: verde smeraldo con riflessi dorati;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 gr di olio;
- numero di perossidi: leq a 12 meq 0/Kg2 di olio.
- Valutazione organolettica conforme all’attuale normativa U.E.
Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono essere conformi all’attuale normativa U.E.

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Come si ottiene

Coltivazione.
Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati alla produzione degli oli a D.O.P. "Tuscia" così come i sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelle atte a conferire tradizionali caratteristiche qualitative.
Nella zona, l’olivo rappresenta una delle colture più diffuse, con impianti specializzati aventi 150- 300 piante ad ettaro, intensivi con oltre 300 piante ad ettaro e promiscui con fino a 100 piante ad ettaro.
Negli oliveti specializzati ed intensivi le forme di allevamento possono essere il vaso cespugliato, la forma Y, il monocono, il cono rovescio e qualunque altra forma adattabile all’olivo. Per gli oliveti promiscui, le forme di allevamento più diffuse sono il vaso policonico ed il vaso libero.
Le pratiche di potatura sono eseguite generalmente con cadenza annuale, mentre ad intervalli più lunghi si esegue la potatura di rinnovo.
La concimazione dei terreni è di tipo minerale ed organica; sono raccomandati apporti annui di fertilizzanti che non superino le asportazioni al netto delle perdite e garantiscano il mantenimento della fertilità del terreno e la stabilità dell’ecosistema ad esso collegato.
La difesa fitosanitaria è eseguita nel rispetto dell’equilibrio dell’ecosistema, evitando gli interventi inutili e dannosi all’entomofauna utile ed attenendosi quindi alle indicazioni dei servizi di lotta guidata ed integrata operanti sul territorio.
Sono vietati trattamenti al terreno con prodotti diserbanti e disseccanti.
Ulteriori pratiche agronomiche dovranno essere condotte in maniera razionale e tale da salvaguardare la qualità del prodotto.
Raccolta e post-raccolta
Le olive devono essere prelevate direttamente dall’albero mediante la raccolta manuale o meccanica o quant’altro non danneggi il prodotto.
Il grado di maturazione delle olive alla raccolta non dovrà eccedere lo stadio fenologico di invaiatura superficiale dell’epicarpo e comunque dovrà protrarsi non oltre il 20 dicembre per le cultivars precoci (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino, ecc.) e non oltre il 15 gennaio per le cultivars tardive (Caninese, Moraiolo, ecc.).
È tassativamente vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione.
La produzione massima di olive non può superare i kg 9.000 / ettaro negli oliveti specializzati ed intensivi mentre negli oliveti consociati e promiscui la produzione massima di olive non può superare i kg 90 / pianta.
Il trasporto delle olive al frantoio dovrà essere effettuato in recipienti idonei subito dopo la raccolta e comunque entro un giorno dalla stessa.
Le partite di olive pervenute al frantoio devono rispondere ai requisiti di maturazione, freschezza ed integrità, pena il rigetto delle stesse.
Le olive dovranno essere lavorate entro e non oltre un giorno dal conferimento al frantoio.
Modalità di oleificazione
Le pratiche di oleificazione sono:
- lavaggio con acqua potabile a temperatura ambiente, cernita e defogliazione;
- molitura con frangitori idonei;
- gramolatura a temperatura controllata non superiore a 30° C e per tempi inferiori ai 60 minuti;
- estrazione fisica con impianti del tipo a pressione, a centrifugazione continua (con o senza aggiunta di acqua), a percolamento più pressione, a percolamento più centrifugazione: nel caso di estrazione per pressione, i fiscoli devono essere puliti ad ogni riavvio del ciclo; le pressioni esercitate non devono essere superiori a 400 kg/cmq con unica estrazione e tempo massimo di due ore; nel caso di estrazione per centrifugazione con aggiunta di acqua, questa dovrà essere potabile ed avere una temperatura tale da non aumentare la temperatura della pasta di olive all’entrata della centrifuga.
- Centrifugazione del mosto oleoso: l’olio ed il mosto oleoso estratto dovranno essere immediatamente allontanati dai residui di acqua di vegetazione mediante separatori continui in acciaio inox. All’uscita degli impianti di estrazione la temperatura dell’olio non dovrà superare i 28° C.
- Purificazione dell’olio per filtrazione o altro mezzo di tipo fisico.
È vietato effettuare la doppia centrifugazione della pasta di olive senza interruzione, metodo di trasformazione noto come "ripasso".
Le operazioni di oleificazione dovranno essere effettuate in oleifici situati entro i limiti della zona indicata dal disciplinare di produzione e non dovranno protrarsi oltre il 16 gennaio.
La conservazione dell’olio dovrà avvenire in recipienti di acciaio inox perfettamente puliti e senza tracce di detergenti.
La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.

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La storia

La coltura della preziosa pianta dell’olivo e la produzione di olio  affondano nella notte dei tempi: ogni goccia del prezioso condimento contiene quasi tre millenni di storia dell’agricoltura.
La regione dove vivevano gli Etruschi comprendeva anche la parte di territorio della Tuscia viterbese. Tuscia, da cui deriva anche il nome della Toscana, era sinonimo di Etruria e comprendeva tutto il territorio Tosco-Umbro-Laziale occupato da queste popolazioni. Oggi, con il toponimo Tuscia, si indicano i territori dell’alto Lazio, ivi compresa la zona dove si produce l’olio Tuscia.
L’olivo era presente molto prima degli insediamenti etruschi, ma fu quasi sicuramente l’ingegnoso popolo a coltivarlo sistematicamente e utilizzarne i frutti per l’ottenimento dell’olio.
Lo testimoniano gli affreschi e la pittura vascolare, dove sono raffigurate scene di raccolta delle olive oppure dove la pianta dell’olivo fa da sfondo o da decorazione in altre rappresentazioni.
Con l’annessione all’impero romano la pratica si diffuse maggiormente, tanto che l’olio prodotto con olive coltivate nella Tuscia era considerato di alto valore commerciale.
In epoca moderna fu determinante la Riforma Agraria di Alcide De Gasperi (1881-1954) del 1950 e, in particolare, la Riforma Fondiaria in essa contenuta.
Nel 1951 furono espropriati i vasti terreni appartenenti al Principe Torlonia (utilizzando i fondi del Piano Marshall) e, per opera dell’Ente per la colonizzazione della Maremma  Tosco-Laziale e del Fucino, i contadini poterono acquistare piccoli appezzamenti di terreno grazie a Mutui Fondiari trentennali con interessi all’uno %.
Gli agricoltori divennero così i piccoli proprietari di quelle terre che li videro per secoli in condizione di semi-schiavitù. Queste frammentazione ebbe però, come aspetto negativo, la difficoltà di produrre quantitativi tali da poter essere commerciati oltre l’ambito territoriale.
Giunto intatto nelle sue qualità fino ai nostri giorni ha ottenuto la certificazione DOP nell’ottobre del 2005.

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Scheda tecnica
Origine
I territori dei seguenti comuni in provincia di VITERBO: Acquapendente, Bagnoregio, Barbarano Romano, Bassano in Teverina, Bassano Romano, Blera, Bolsena, Bomarzo, Calcata, Canepina, Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella d’Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (parte) Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (parte) Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano.

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Tipologia
Unica. I recipienti in cui è confezionato devono essere in vetro o in lamina metallica stagnata di capacità non superiore a litri 5.

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Utilizzo
Oltre all’utilizzo tradizionale per condire insalate, verdure in pinzimonio o bollite, è utilizzato a crudo in molte preparazioni tipiche della tuscia viterbese (Bruschette, Panzanella pomodoro e basilico, Canata -panzanella arricchita da tonno, acciughe e sottaceti-; le zuppe -di ceci, di fave, d’agnello, di pesce di lago; minestra cece e castagne, Acquacotta alla maremmana, ecc); in cucina per la preparazione di carni (Abbacchio, Trippa, Coratella, Coda alla vaccinara, ecc.), di pesce di lago (anguilla, coregone, latterini, luccio, tinca), di vegetali (broccoli, puntarelle, carducci, fave, ecc), per dolci fritti (Cicerchiata, Frittelle di riso, Ravioli dolci di ricotta, Castagnole ecc), per dolci da forno (Maritozzi, Tozzetti, ecc).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA E LA VALORIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE OLIVICOLA DELLA PROVINCIA DI VITERBO
Via Matteotti, 73 - 01100 Viterbo


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