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Oli e Grassi
UMBRIA

UMBRIA
Lo sapevi che ...
Ogni anno, tra novembre e dicembre per sei fine settimana consecutivi, ha luogo in Umbria l’iniziativa "Frantoi Aperti", dedicata alla valorizzazione dell’Olio extravergine di oliva DOP Umbria e del turismo in campagna, ideata e realizzata dall’Associazione Strada dell’Olio con la collaborazione del Consorzio di Tutela Dop Umbria, Città dell’Olio e al sostegno della Comunità Montana Monti Martani Serano e Subaso. Nove i comuni umbri (Alviano, Assisi, Castel Ritaldi, Castiglione del Lago, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo, Spello, Trevi, Valtopina) che aderiscono all’iniziativa, con una serie di eventi dedicati a ogni weekend coinvolgendo 35 frantoi delle province di Perugia e Terni: in programma visite guidate gratuite alle città aderenti, concerti e Giochi tradizionali nelle piazze per bambini e adulti con giochi in legno e materiale riciclato, scuole di cucina, partecipazione alla raccolta delle olive e poi ancora fattorie didattiche, trekking tra gli ulivi e i vigneti, passeggiate a cavallo, Caccia al tartufo e molto altro ancora.
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Prodotto
La denominazione di origine controllata "Umbria" è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto nelle cinque zone olivicole, Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani, le cui menzioni geografiche aggiuntive devono obbligatoriamente accompagnare la dicitura generica "Umbria".
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Assaggio

- Colli Assisi-Spoleto: sapore fruttato con forte sensazione di amaro e piccante; odore fruttato forte.
- Colli Martani: sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante; odore  fruttato medio/forte.
- Colli Amerini: sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante; odore fruttato medio.
- Colli del Trasimeno: sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante; odore fruttato medio/leggero.
- Colli Orvietani: sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante; odore fruttato medio.

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Caratteristiche

La denominazione di origine controllata "Umbria", accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi- Spoleto, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 60%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 30%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: dal verde al giallo;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: >= 7,00
- numero perossidi: <= 12
- K 232: <=2,00
- K270: <=0,20
- acido oleico: >=82%
- polifenoli totali: >=150ppm.
La denominazione di origine controllata "Umbria", accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 20%; S.Felice, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: dal verde al giallo,
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: >= 7,00
- numero perossidi: <= 12
- K 232: <=2,00
- K270: <=0,20
- acido oleico: >=82%
- polifenoli totali: >=125ppm.
La denominazione di origine controllata "Umbria", accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 15%; Rajo, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore all’85%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: dal verde al giallo,
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: >= 7,00
- numero perossidi: <= 12
- K 232: <=2,00
- K270: <=0,20
- acido oleico: >=82%
- polifenoli totali: >=100ppm.
La denominazione di origine controllata "Umbria", accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo e Dolce Agocia, in misura non inferiore al 15%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 65%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: dal verde al giallo dorato,
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: >= 7,00
- numero perossidi: <= 12
- K 232: <=2,00
- K270: <=0,20
- acido oleico: >=81%
- polifenoli totali: >=100ppm.
La denominazione di origine controllata "Umbria", accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo e Dolce Agocia, in misura non inferiore al 15%; Frantoio, in misura non superiore al 30%; Leccino in misura non superiore al 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: dal verde al giallo,
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
- punteggio al Panel test: >= 7,00
- numero perossidi: <= 12
- K 232: <=2,00
- K270: <=0,20
- acido oleico: >=82%
- polifenoli totali: >=100ppm.
Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva "Umbria" DOP devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Umbria" deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno.
Le produzioni massime di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio e le rese di olive in olio variano a seconda delle zone geografiche e sono così riassunte:
- Colli Assisi-Spoleto. non può superare kg 5000 / ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima non può superare il 21%.
- Colli Martani: non può superare kg 5.500 / ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima non può superare il 19%.
- Colli Amerini: non può superare kg 6500 / ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima non può superare il 17%.
- Colli del Trasimeno: non può superare kg 6500 / ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima non può superare il 17%.
- Colli Orvietani: non può superare kg 6500 / ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima non può superare il 17%.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui valori sopra descritti attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
Modalità di oleificazione.
Le olive utilizzate per la produzione di olio extravergine di oliva "Umbria" DOP possono essere lavorate in tutti i frantoi presenti sul territorio regionale senza limitazioni dipendenti dalla menzione geografica aggiuntiva.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio può avvenire con mezzi meccanici o per brucatura.
Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva "Umbria" DOP sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

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La storia

La pianta dell’ulivo, originaria del Caucaso, è conosciuta e coltivata dall’uomo da almeno cinque millenni: dall’altopiano dell’Iran, dalla Siria e dalla Palestina si diffuse, qualcosa come 5000 anni fa in tutto il Bacino del Mediterraneo.
Nell’antichità era la pianta più amata e venerata, tanto che chi avesse abbattuto un olivo, poteva essere condannato alla pena di morte. Il motivo di tanta venerazione si spiega alla luce della mitologia greca.
Si narra, infatti, che Poseidone e Atena, rispettivamente fratello e figlia di Zeus, reclamavano dal dio un territorio che fosse a loro consacrato.
Il capo degli dei li contrappose in una sfida: chi avrebbe regalato agli uomini il bene più necessario avrebbe avuto il dominio sulla regione dell’Attica. Fu così, che alla presenza di tutti gli dei e dell’arbitro Cercrope, Poseidone creò il cavallo, toccando il suolo con il suo tridente, mentre Atena generò la pianta dell’olivo conficcando nella terra il suo giavellotto. La dea vinse la sfida e il capoluogo dell’Attica fu chiamato Atene in suo onore.
L’olivo è da sempre considerata una pianta sacra per tutti i popoli mediterranei: la tradizione ebraica la vede nascere tra le labbra di Adamo sepolto sul monte Tabor, mentre nell’Antico Testamento la fine del diluvio viene annunciata a Noè da una colomba che porta un ramo di ulivo nel becco e la sua presenza ha accompagnato l’evolversi della nostra civiltà fino ai giorni nostri.
Con gli uomini l’olivo ha viaggiato nello spazio e nel tempo, colonizzando sempre nuovi territori fino ad arrivare in Italia circa tremilacinquecento anni fa. La portarono quei navigatori fenici, cartaginesi e greci, che commercializzavano l’olio d’oliva in tutta quella che veniva chiamata “Magna Grecia”. E gli italici, etruschi in testa, compresero in fretta le straordinarie virtù di questo nuovo olio, e altrettanto in fretta impararono le prime tecniche di coltivazione dell’olivo.
Così impiantarono oliveti e produssero olio d’oliva. Diedero inizio a un commercio florido, sempre crescente. Ma anche i romani non restarono indietro: lo coltivarono in modo così sistematico e razionale che all’inizio dell’Impero Romano il sacro olivo aveva già raggiunto l’attuale diffusione geografica. Era dappertutto, in una parola, ovunque e in ogni terra in cui le condizioni climatiche lo consentissero.
L’olio, allora, veniva impiegato per gli usi più vari: alimentazione, cosmesi, rituali, illuminazione. Era indispensabile.
Attraverso il Mediterraneo, e fino alle più remote regioni dell’Impero Romano, viaggiavano ogni anno milioni di anfore olearie stivate sul fondo delle navi. Era un’età dell’oro. Esperti agronomi come Publio Virgilio Marone (70-19 a.c.), Columella (4-70 d.c.), Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) contribuirono con i loro studi e scritti all’evoluzione di questa coltura. Poi, con la caduta dell’Impero Romano, anche la coltivazione dell’olivo subì un contraccolpo. In Europa l’olio diventò raro e prezioso, adibito solo a rituali religiosi e in possesso di poche persone privilegiate.
La sua coltivazione riprenderà a partire solo nell’XI secolo, grazie alle leggi che obbligavano coloni ed affittuari ad impiantare ogni anno un certo numero di olivi.
In Toscana e Umbria, in particolare, si assistette ad una ripresa agricola attraverso la colonizzazione di aree a ridosso di città, castelli ed abbazie con la coltivazione della vite, del castagno e soprattutto dell’olivo.
Molto presto l’olio umbro si rivela così buono da essere lodato persino nei trattati di storia di quel periodo. Forse è proprio questo il momento che segna il vero inizio della “cultura” dell’olio in Umbria.
Grazie all’olivo il paesaggio comincia addirittura a cambiare si intensifica la coltura promiscua, con consociazioni di colture erbacee ed arboree come vite ed alberi da frutto e il panorama umbro si arricchisce di colori argentati, di campi squadrati e filari ben allineati.
Il cambiamento si evolverà fino al XIX secolo, con il diffondersi delle moderne sistemazioni intensive, quando sui terreni collinari si rafforzano le coltivazioni orizzontali: filari di alberi ed arbusti, invece di scendere lungo le linee di massima pendenza, seguono le curve delle colline. Si creano gradoni, lunette e muretti a secco a protezione del terreno sotto il piede degli olivi per favorire la coltivazione delle colture erbacee.
A vantaggio di queste si mette in competizione l’olivo, contenendone la chioma per favorire la penetrazione della luce e limitandogli i nutrimenti. Grazie a questo in Umbria, forse più che in altri luoghi d’Italia, l’olivo è stato costretto ad adattarsi a condizioni difficili, dove altre colture di interesse agrario non avrebbero avuto nessuna forma di sopravvivenza. Ma cosa sarebbe l’Umbria, oggi, senza quegli olivi abbarbicati perfino sulle rocce dei terreni più marginali, capaci di segnare non solo il paesaggio ma l’intera identità gastronomica della sua gente?
Grande merito lo ebbe anche lo Stato Pontificio, che, nel corso del suo dominio, grazie a straordinarie misure di incentivazione messe in atto, determinò un grande incremento della coltivazione dell’olivo. Dai dati relativi al periodo 1880-90 risulta che, all’interno degli attuali confini regionali, erano destinati all’olivicoltura circa 43.000 ettari di terreno, con un numero medio di piante per ettaro pari a circa 220.
Sempre nell’Ottocento è stata fortemente stimolata la realizzazione di oliveti con alberi disposti a filari, in quanto ciò facilitava il controllo del numero di piante poste a dimora, e quindi degli incentivi concessi per ogni pianta.
Piantumazione e coltivazione proseguirono per tutta la fase iniziale del Novecento.
Il clima tipicamente continentale, i lunghi processi evolutivi, la selezione condotta dai coltivatori umbri che nei secoli hanno selezionato le cultivar più resistenti e idonee ai diversi territori (frantoio, leccino, moraiolo) hanno imposto una svolta sulla diffusione delle varietà che oggi popolano il paesaggio agrario della regione.
Poi il numero delle piante ha cominciato a ridursi. Tante, troppe le cause. Nella prima guerra mondiale si è scoperto che il legno dell’olivo poteva sostituire, come combustibile, il carbone, venuto a mancare nelle fabbriche del nord e questo ha dato il via al taglio di migliaia di alberi in tutta la penisola.
Poi furono i danni provocati dal tempo per esempio le gelate del 1929 e 1956, che hanno causato la morte di molti alberi e dalla moda: negli anni Sessanta i nuovi oli di semi, così “leggeri” e “moderni”, ben reclamizzati in tivù con pubblicità accattivanti, hanno cominciato a far scomparire l’olio di oliva, troppo “antico”, dalle tavole.
Dai terreni intanto scomparivano le piante. Colpa della difficoltà di reperire manodopera e dell’aumento del suo costo: gli oliveti, situati soprattutto nei terreni più scoscesi e quindi non meccanizzabili, sono stati abbandonati portando a un’ulteriore riduzione della superficie olivetata.
Oggi, fortunatamente, l’olio è ritornato a farla da padrone a tavola e in cucina. Il mercato interno ed estero ha ricominciato ad apprezzare e a richiedere oli di pregiata qualità territoriale, così molte aziende hanno deciso di recuperare e mantenere produttivi i loro preziosi oliveti.
Preziosi per tanti motivi, sia per tenere a un buon livello la produzione di olio umbro, sia per salvaguardare il paesaggio agrario che nella regione è profondamente legato alla presenza dell’olivo. E non solo per una questione estetica. Certo, i muretti a secco, a gradoni o a lunetta contribuiscono, insieme alle piante di olivo, a rendere tipicamente piacevoli le colline umbre creando suggestivi scorci decorativi. Ma l’importanza dell’olivo è anche altra. Se nel passato è stato infatti impiantato al posto del bosco, oggi rappresenta la pianta che più di ogni altra assolve a una funzione di protezione del suolo, determinando condizioni di regimazione delle acque piovane: sono le sue radici a tenere letteralmente salda la terra.
È una pianta bella, forte e generosa. La sua capacità di adattamento le ha permesso nel tempo di sopravvivere e di giungere fino ad oggi.
Non si arrende mai: sensibile alle basse temperature e capace di rivegetare dal colletto, danno una sorta di dinamismo allo sviluppo degli olivi che possono così definirsi “immortali”, diventando perciò non solo simbolo di pace ma anche di rinascita e di rinnovamento.
Dal novembre del 1997 l’olio extravergine di oliva "Umbria" gode della certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
COLLI ASSISI-SPOLETO: i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vigo, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Assisi, Spello, Valtopina, Foligno, Trevi, Sellano, Campello sul Clitunno, Spoleto (la parte ad est della s.s. n.3 Flaminia), Scheggino, S.Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Preci, Norcia, Cascia, Poggiodomo, Monteleone, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo, Terni, Stroncone. - COLLI MARTANI: i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Acquasparta, Spoleto (la parte ad ovest della s.s. n.3 Flaminia), Massa Martana, Todi, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Collazzone, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta, Torgiano, Bastia Umbra. - COLLI AMERINI: i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano. - COLLI DEL TRASIMENO: i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Perugia, Piegaro, Paciano, Panicale, Castiglion del Lago, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Lisciano, Niccone, Umbertide, Città di Castello, Monte S.Maria, Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone, Pietralunga. - COLLI ORVIETANI: comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Montecchio, Baschi, Orvieto, Porano, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, San Venanzio, Monteleone d’Orvieto, Fabbro, Montegabbione, Montecastello di Vibio, Fratta Todina, Marsciano, Città del Pieve.

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Tipologia
Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani. E’ immesso al consumo in recipienti di capacità non superiore a litri 5 in vetro o in banda stagnata.

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Utilizzo
Oltre all’utilizzo tradizionale per condire insalate, verdure in pinzimonio o bollite, le sue caratteristiche dal gusto forte lo rendono particolarmente adatto nella preparazione di pietanze dal sapore forte e deciso come la bruschetta con l’aglio, le zuppe, gli arrosti, le grigliate di carne. Nella cucina tradizionale umbra per condire la Panzanella (a base di pane raffermo bagnato, a fette o a tocchetti, con aggiunta di pomodori, cipolla, basilico, aceto, sale e olio d’oliva); per la preparazione di sughi per paste (d’oca, di lepre, di cinghiale, di pecora o di vitello e rigaglie di pollo); per gli arrosti (oca, piccione, "granocchia"-rane-), per gli umidi (coratella di agnello, lumache, fagiano, salsicce con le lenticchie) e per friggere le costolette di agnello panate.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DOP UMBRIA
Sede legale: Piazza Pianciani, 3 - 06049 SPOLETO (PG) - Sede operativa: c/o Villa Fabri - Via delle Grotte, 2 - 06039 TREVI (PG)
Tel.+39 0742 718045
www.oliodopumbria.it
info@oliodopumbria.it
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