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Oli e Grassi
VAL DI MAZARA

VAL DI MAZARA
Lo sapevi che ...
L’olio deve essere conservato in ambienti freschi e asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi. Con le basse temperature l’olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale. È inoltre consigliabile consumarlo entro quattro-sei mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore.
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Prodotto
La denominazione di origine controllata "Val di Mazara" e’ riservata all’olio di oliva extravergine ottenutO dalle seguenti varieta’ di olivo presenti, da sole o congiuntamente negli oliveti, per almeno il 90%: "Biancolilla", "Nocellara del Belice", "Cerasuola". Possono, altresi’, concorrere in misura non superiore al 10% altre varieta’ presenti nella zona come "Ogliarola Messinese", "Giaraffa" e "Santagatese" o eventualmente piccole percentuali di altre cultivar tipiche locali.
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Assaggio

Sapore fruttato, vellutato con retrogusto dolce; odore di fruttato a volte anche di mandorla.

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Caratteristiche

L’olio di oliva extravergine a denominazione di origine controllata "Val di Mazara" all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: giallo oro con sfumature di verde intenso;
- panel test: >= 6,5;
- acidita’ massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
- numero perossidi: <= 11;
- K232: <= 2,10;
- K270: <= 0,15;
- Delta K: <= 0,005;
- acido linolenico: <= 0,9%;
- acido linoleico: <= 10%. 
Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche.
Pertanto, sono da considerarsi idonei gli oliveti situati fino a 700 m.s.l. i cui terreni risultino di medio impasto, profondi, permeabili, asciutti ma non aridi e siano caratterizzati da un clima mediterraneo sub-tropicale, semiasciutto, con una piovosita’ media che supera i 500 mm anno e concentrata per il 90% nel periodo autunno-vernino.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelli generalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
La produzione massima di olive / ettaro non puo’ superare kg. 8000 negli oliveti specializzati. Per la coltura consociata o promiscua la produzione massima non puo’ superare i kg 6000 / ettaro.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovra’ essere riportata attraverso accurata cernita purche’ la produzione globale non superi di oltre il 20% il limite massimo sopra indicato.
La raccolta delle olive viene effettuata a partire dall’inizio dell’invaiatura e non deve protrarsi oltre il 30 dicembre di ogni campagna oleicola.
Modalita’ di oleificazione.
Le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono essere effettuate nell’ambito dell’area territoriale delimitata dal disciplinare di produzione.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata "Val di Mazara" puo’ avvenire con mezzi meccanici o per brucatura.
La resa massima di olive in olio non puo’ superare il 22%. 
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il piu’ fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
Le olive raccolte devono essere conservate in recipienti rigidi ed aerati, fino alla fase di molitura, disposti in strati sottili ed in locali che garantiscono condizioni di bassa umidita’ relativa (50 - 60%) e temperature massime di 15°. 
Le olive devono essere molite entro i due giorni successivi alla raccolta.

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La storia

Le prime notizie fanno risalire la diffusione dell’olivo come pianta domestica al tempo della colonizzazione greca quando, stante alle testimonianze di Diodoro Siculo (90-30 a.c.), che ricorda gli Uliveti di Agrigento, il suo prodotto acquisto’ una notevole importanza economica e comincio’ ad alimentare una discreta esportazione soprattutto da Agrigento.
Attorno al XII secolo,  secondo lo storico francese Henry Bresc (1939- vivente), vennero impiantati oliveti nelle colline di Cefalu’, Conca d’Oro, piana di Carini e di Partinico.
Sempre nel palermitano,  nel Trecento, si ricordano l’uliveto del Chiaramonte a Passo di Rigano, capace di una produzione di 300 quintali di olive, l’uliveto di Giovanni de Frisello in contrada Sabucia e ancora l’Olivetum Magnum del Monastero di Santa Caterina.
Fra il Quattro e il Cinquecento esistevano parecchi trappeti (dal latino trapetum, frantoio) a Palermo, mentre a Monreale, nelle cui campagne l’olivicoltura appare abbastanza diffusa, gli abitanti lamentavano nel 1516 di dover molire le olive nell’unico frantoio dell’Arcivescovo, dove avvenivano, "e’ fama notoria, li arrobbari et vexaccioni" (furti e vessazioni).
Proprio a Monreale, nel 1538-1539, i Benedettini cedettero in affitto un loro uliveto in contrada Costiera, impiantato da pochissimi decenni per un canone di 3 cantari d’olio, che equivalgono a quintali 29,35.
"Val di Mazara" e’ l’antico nome con cui era denominato il piu’ vasto dei compartimenti in cui era divisa la Sicilia nell’alto medioevo e nell’eta’ moderna.
L’olio extravergine di oliva "Val di Mazara" ha ottenuto la certificazione DOP nel gennaio 2001.

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Scheda tecnica
Origine
Nei terreni olivati idonei compresi nel territorio amministrativo della provincia di PALERMO e l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni in provincia di AGRIGENTO: Alessandria della Rocca, Bivona, Burgio, Calamonaci, Caltabellotta, Cattolica Eraclea, Cianciana, Lucca Sicula, Menfi, Montallegro, Montevago, Ribera, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita del Belice, Sciacca, Villafranca Sicula.

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Tipologia
Unica. I recipienti in cui e’ confezionato l’olio di oliva extravergine "Val di Mazara" ai fini dell’immissione al consumo non devono essere di capacita’ superiore a litri 5 in vetro o in banda stagnata.

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Utilizzo
Oltre all’utilizzo tradizionale per condire insalate, verdure in pinzimonio o bollite, è il componente principale di tutti i condimenti della cucina siciliana: con il sale ed il pepe condisce la pasta, il pane caldo (muffuletti o pane cunzato, panini speziati al finocchietto imbottiti con sale , pepe , sarde salate, olive nere e olio; fuate, pizzette con pomodoro all’aglio, sarde dissalate, origano, pecorino, pepe e olio; facci di vecchia, una pizza tipica del paese di Torretta (PA) con cipolle, Caciocavallo stagionato, Caciotta di pecora, pan grattato e pomodoro; tabisca, la pizza tipica della città di Sciacca, con pomodoro, sarda salata, cipolla, pecorino, primo sale, origano, olive, pepe e olio, ecc.); è la base degli intingoli che servono ad insaporire i quarti di agnello o di pecora; per le fritture (quaglie, melanzane, broccooletti, carciofi, sarde, cicireddi-dolcetti di miele, uova, farine di grano duro e OO-, panelle-frittelle di farina di ceci-, cazzilli-crocchette di patate al prezzemolo-, ecc); a crudo sulle minestre di verdure; per conservare ortaggi sott’olio.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA E VALORIZZAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA D.O.P. VAL DI MAZARA
Via D’Amelio, 78 - 90142 PALERMO
Tel.091/954785
http://www.dopvaldimazara.it
info@dopvaldimazara.it
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