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Oli e Grassi
VENETO (VALPOLICELLA; EUGANEI E BERICI; DEL GRAPPA)

VENETO (VALPOLICELLA; EUGANEI E BERICI; DEL GRAPPA)
Lo sapevi che ...
L’olio extravergine di oliva è uno dei grassi alimentari più salutari, vero protagonista della dieta mediterranea, ottenuto con processi esclusivamente meccanici senza alcun intervento della chimica. Costituito quasi interamente di lipidi, a differenza dei grassi animali contiene grassi insaturi e un buon tenore di di acidi grassi essenziali, molto simili a quelli contenuti nel latte materno. Inoltre, grazie al suo elevato punto di fumo (la temperatura a cui un grasso comincia a decomporsi, alterando la propria stuttura e generando sostanze tossiche) e la sua elevata stabiltà consente di utilizzarlo per la preparazione di fritti ad alta digeribilità.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Veneto" è riservata all’olio extravergine di oliva prodotto nei territori olivati delle tre distinte aree geografiche "Veneto Valpolicella", "Veneto Euganei e Berici", "Veneto del Grappa", la cui menzione è obbligatoria trattandosi di tre varietà ben distinte fra loro.
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Assaggio

"Veneto Valpolicella": sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e retrogusto muschiato; odore di fruttato leggero.
"Veneto Euganei e Berici": sapore fruttato con leggera sensazione di amaro; odore fruttato di varia intensità.
"Veneto del Grappa": sapore fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi; odore fruttato di varia intensità.

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Caratteristiche

La denominazione di origine protetta "Veneto Valpolicella" è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Grignano o Favaro per almeno il 50%; Leccino, Casaliva o Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Trep o Drop in misura non superiore al 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: giallo con lieve tonalità di verde per gli oli freschi;
- punteggio al Panel test: >= 7,5
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
- numero perossidi: <= 10 MeqO2/Kg.
- acido oleico: >= 75%.
La denominazione di origine protetta "Veneto Euganei e Berici" è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presentì, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Leccino e Rasara per almeno il 50%; Frantoio, Maurino, Pendolino, Marzemino, Riondella, Trep o Drop, Matosso in misura non superiore al 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: verde-oro da intenso a marcato;
- punteggio al Panel Test: >= 7,5;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
- numero perossidi: <= 11 MeqO2/Kg;
- acido oleico: >= 76%.
La denominazione di origine protetta "Veneto del Grappa" è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presentì, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Frantoio e Leccino per almeno il 50%; Grignano, Pendolino, Maurino, Leccio del Corno, Padanina in misura non superiore al 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.
All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: verde-oro con modeste variazioni del giallo;
- punteggio al Panel Test: >= 7,5
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
- numero perossidi: <= 11 MeqO2/Kg;
- acido oleico: >= 76%.

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Come si ottiene

Caratteristiche di coltivazione.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Veneto Valpolicella", "Veneto Euganei e Berici", "Veneto del Grappa" devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, la forma di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelle tradizionalmente usate o, comunque, atte a non modificare le caratteristiche delle olive e degli oli destinati alla denominazione di origine protetta.
Sono pertanto idonei gli oliveti collinari e pedo collinari delle zone di seguito indicate  i cui terreni presentano origini e caratteristiche così specificate:
- "Veneto Valpolicella": in genere poveri, molto calcarei, tendenzialmente alcalini, generalmente ricchi di potassio e fosforo, con scarsa solubilità.
- "Veneto Euganei e Berici": presentano una matrice geologica di tipo sedimentario o vulcanico normalmente dotati di scheletro con reazione alcalina.
- "Veneto del Grappa": posti ai piedi dei massiccio del Monte Grappa sono derivati da conglomerati poligenici, talora intercalati da fascie sabbiose o marmose-argillose.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio dovrà essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno.
La produzione massima di olive degli oliveti  non può superare Kg. 7000 / ettaro per gli impianti intensivi.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 18%.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui limiti predetti attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
Ogni anno gli organismi preposti dalla legge, nell’ambito dei parametri precedentemente indicati ed a seguito di rilevazioni, definiranno le rese ammissibile in olive ed olio per ciascuna delle aree distinte dalle menzioni geografiche aggiuntive.
Modalità di oleificazione.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Veneto Valpolicella", "Veneto Euganei e Berici", "Veneto del Grappa" deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

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La storia

L’olivo, così come il fico e la vite rappresentano fin dall’antichità una fonte di ricchezza insostituibile per le terre bagnate dal Mediterraneo. L’olivo affonda le sue radici nelle Galilea di 6000 anni fa, come testimoniano  ritrovamenti archeologici e testi religiosi: nella Bibbia l’olivo compare spesso come albero tipico della Palestina.
Il Vecchio e il Nuovo Testamento, del resto, sono ricchi di riferimenti all’olivo che per gli Ebrei era simbolo di santità: basta ricordate la colomba con il rametto di olivo che torna all’arca di Noè, divenuto per questo simbolo di pace che ancora oggi viene regalato in occasione della Pasqua.
L’olio d’oliva ha da sempre avuto molteplici funzioni: in cucina (anche se solo i più ricchi e potenti potevano portarlo in tavola), nelle preparazioni di unguenti e cosmetici, alimentava le lampade dei templi, veniva usato per le unzioni dei sovrani e in medicina.
Dalla Siria, l’olivo approdò in Anatolia (l’attuale Turchia), in Grecia e nelle isole dei loro mari (le Egee).
A Creta, la maggiore di esse, è storicamente provato venisse coltivato fin dal 2500 a.C. e costituiva la ricchezza dei suoi sovrani che lo esportavano in tutto l’Egeo.
Verso il 580 a.C. l’olivo approdò a Roma grazie alle colonie della Magna Grecia e in tutte le nazioni del Mediterraneo.
Furono proprio i coloni romani a introdurlo nell’areale veneto, sui terreni che venivano assegnati come ricompensa ai soldati che contribuirono alla conquista di queste terre.
La caduta dell’Impero Romano coincise con una sensibile diminuzione dell’olivicoltura, anche a causa delle invasioni barbariche da parte di popolazioni del nord Europa più orientate nell’utilizzo di grassi animali.
Le prime aree olivetate nella regione furono quelle attorno al Lago di Garda, com’è evidenziato dalle prime testimonianze scritte: su alcuni documenti medievali del IX° secolo  vengono citati oliveti in questa zona. Molto presto presto la coltura si diffuse in buona parte della regione, in particolare sulle colline vicentine, nella Valpolicella, sulle pendici del Monte Grappa e dei colli Berici ed Euganei.
Il grande impulso si ebbe nella seconda metà del XVI° secolo grazie alla Serenissima Repubblica di Venezia. Le motivazioni di questo interesse da parte dei veneziani sono diverse: in primo luogo le importazioni di olio dal sud della penisola tramite il trasporto marittimo dovevano fare i conti con i rischi connessi alla navigazione; in secondo luogo videro un’opportunità di imposizione fiscale sulla produzione e sul commercio dell’olio.
Da allora fino ai primi anni del XX° secolo si sono alternati periodi di grande sviluppo ad anni di congiuntura. Buona parte dei motivi di queste crisi sono da ricercare nel clima inclemente delle latitudini del nord, non proprio favorevoli alle piante di olivo poco avvezze a sopportare il gelo.
C’è da rilevare anche, che dalla fine del XVI° secolo fino agli inizi dell’ottocento, si ebbe un periodo noto come Piccola era Glaciale, durante il quale ci fu un brusco abbassamento della temperatura terrestre in tutto l’emisfero settentrionale. Si susseguirono inverni rigidi caratterizzati da eventi crio-atmosferici rilevanti passati alla storia, come la glaciazione del Panaro nella vicina Emilia (inverno 1454/55); il freddissimo e nevoso inverno in tutta la Pianura Padana (1481/82); le storiche nevicate nel nord Italia (1510/11); la gelata del lago di Garda (1547/48). Questi fenomeni si protrassero fino al gennaio del 1812 quando tutto il corso del Po si ricoprì di una spessa coltre di ghiaccio.
Alla fine del primo conflitto mondiale si assiste ad una nuova ripresa della coltivazione dell’olivo, spalleggiata dall’attenzione delle amministrazioni locali e da parte del governo centrale che, con varie leggi e riforme, favorì l’agricoltura, rilanciandola sensibilmente.
La crescita è continuata fino ai nostri giorni e ancora beneficia di nuovi impulsi grazie alla certificazione DOP attribuita all’olio extravergine di oliva "Veneto" dalla Comunità Europea nell’ottobre del 2001.

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Scheda tecnica
Origine
"VENETO VALPOLICELLA": in provincia di VERONA, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Brentino Belluno, Dolcè, S. Ambrogio di Valpolicella, Fumane, S. Pietro in Cariano, S. Anna d’Alfaedo, Marano di Valpolicella, Negrar, Cerro Veronese, Grezzana, Verona, S. Martino Buonalbergo, S. Mauro di Saline, Mezzane di Sotto, Lavagno, Badia Calavena, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Caldiero, Cazzano di Tramigna, Soave, Vestenanova, S. Giovanni Ilarione, Montecchia di Crosara, Roncà, Monteforte d’Alpone, S. Bonifacio. - "VENETO EUGANEI E BERICI": in provincia di VICENZA l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Arzignano, Montorsi Vicentino, Zermeghedo, Montebello Vicentino, Gambellara, Lonigo, Castelgomberto, Sovizzo, Montecchio Maggiore, Brendola, Sarego, Alonte, Creazzo, Altavilla Vicentina, Zovencedo, Grancona, Villaga, S. Germano dei Berici, Orgiano, Sossano, Campiglia dei Berici, Vicenza, Arcugnano, Longare, Castegnero, Nanto, Mossano, Barbarano Vicentino; - in provincia di PADOVA l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Rovolon, Vò Euganeo, Lozzo Atestino, Teolo, Cinto Euganeo, Baone, Este, Torreglia, Galzignano Terme, Arquà Petrarca, Monselice, Abano Terme, Montegrotto Terme, Battaglia Terme, Cervarese S. Croce. - "VENETO DEL GRAPPA": in provincia di VICENZA l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Zugliano, Sarcedo, Thiene, Fara Vicentino, Breganze, Molvena, Pianezze, S. Lorenzo, Mason Vicentino, Marostica, S. Nazario, Solagna, Pove del Grappa, Bassano del Grappa, Romano d’Ezzelino, Mussolente; in provincia di TREVISO l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, S. Zenone degli Ezzelini, Fonte, Possagno, Cavaso del Tomba, Castelcucco, Monfumo, Asolo, Maser, Pederobba, Cornuda, Valdobbiadene, Vittorio Veneto, Conegliano, Susegana.

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Tipologia
"Veneto Valpolicella", "Veneto Euganei e Berici", "Veneto del Grappa". Sono immessi al consumo in recipienti di vetro di capacità non superiore a litri 1.

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Utilizzo
Viene utilizzato prevalentemente a crudo per condire verdure, legumi, ortaggi, sulla Pasta e Fasoi nelle varie versioni regionali e per insaporire grigliate di pesce e carni bollite. Nella cucina tipica veneta è utilizzato per il Baccalà alla Vicentina, il Baccalà mantecato, il Fegato di vitello alla Veneta, la Panada di agnello e maiale (la carne viene tagliata a piccoli pezzi, scottata, chiusa in una crosta di strutto e farina e cotta in forno), in molte preparazioni di pesce.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA VENETO
Palazzo dell’Agricoltura - via Locatelli, 1 - 37122 VERONA
Tel.+390458678260
http://www.oliovenetodop.it/
info@oliovenetodop.it
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