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Oli e Grassi
VULTURE

VULTURE
Lo sapevi che ...
L’olio extravergine “Vulture” e il vino “Aglianico del Vulture” hanno sempre avuto una grande rilevanza nella storia economica e sociale di questi luoghi. Nell’ambito di una agricoltura autarchica solo essi producevano reddito ed i contadini, per soddisfare una precisa domanda mercantile, hanno affinato e consolidato i pregi del vino e dell’olio che così hanno conquistato una vasta notorietà. Inoltre i contadini del Vulture hanno sempre coltivato insieme la vite e l’olivo, vino ed olio, infatti, legati da relazioni intense e profonde, sono il binomio culturale e gastronomico della civiltà mediterranea e si integrano come la notte ed il giorno.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Vulture” è riservata esclusivamente all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla frangitura delle seguenti varietà di olivo presenti negli oliveti: per almeno il 70% cultivar “Ogliarola del Vulture”; possono concorrere altresì le seguenti varietà: “Coratina”, “Cima di Melfi”, “Palmarola”, “Provenzale”, “Leccino”, “Frantoio”, “Cannellino”, e “Rotondella”, presenti negli oliveti in misura non superiore al 30%, da sole o congiuntamente.
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Assaggio

Sapore fruttato medio di oliva matura dal gusto dolce mandorlato, leggermente amaro con una lieve nota di piccante; odore fruttato di oliva di intensità moderata/forte; fruttato di pomodoro di intensità moderata; nota erbacea di erba tagliata di intensità moderata.

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Caratteristiche

Il Monte Vulture è un vecchio vulcano inattivo che ha generato tutti i terreni su cui sono coltivati gli olivi: questa è una situazione ottimale che conferisce caratteristiche specifiche all’olio prodotto trattandosi di terreni ricchi di potassio, fosforo, calcio e magnesio che migliorano lo stato vegetativo delle piante e, di conseguenza, la qualità dell’olio.
I terreni coltivati ad oliveti raggiungono la zona limite dove per altimetria e condizioni climatiche è consentita la sopravvivenza dell’olivo: un clima più piovoso e freddo delle altre zone olivicole che determina una maggiore quantità di polifenoli nell’olio.
La zona di produzione è dunque un territorio uniforme, per i terreni che sono tutti di origine vulcanica, per la presenza di una varietà di olivo predominante, per un microclima e per le tecniche di coltivazione omogenee.
L’Olio Extravergine di Oliva “Vulture” DOP possiede singolari qualità organolettiche che lo differenziano nettamente da altri oli, dimostrate da una ampia documentazione storica e dovute in particolare alla secolare dedizione degli olivicoltori e frantoiani del Vulture che hanno saputo legare questa produzione alle particolari condizioni pedoclimatiche della zona di produzione.
All’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- Colore: giallo ambrato con riflessi verdi;
- Acidità espressa in acido oleico = o < 0,5 %;
- Indice di perossidi (mEq di O2/Kg): < = 11;
- K232: < = 2,0;
- Polifenoli totali: = >150.

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Come si ottiene

Coltivazione.
La coltivazione degli oliveti destinati alla produzione dell’Olio Extravergine di Oliva “Vulture” DOP deve essere quella tradizionale, tipica della zona, tale da conferire all’olio le specifiche, caratteristiche.
I sesti di impianto e le forme di allevamento sono quelli tradizionali in uso nella zona di produzione. Per i nuovi impianti i sesti consentiti saranno i seguenti: 5 x 5; 5 x 6; 6 x 6; 6 x 7; 7 x 7, mentre sarà conservata la tipica forma di allevamento a vaso basso.
La potatura, sarà manuale con la possibilità di utilizzare attrezzi pneumatici che agevolano le operazioni.
La difesa fitosanitaria consentita contro la mosca delle olive “Dacus oleae” e la tignola “Prais oleae” è attuata nel rispetto dei disciplinari per la lotta integrata della Regione Basilicata.
La lotta alle infestanti deve essere effettuata solo con le lavorazioni meccaniche ed è vietato l’uso del diserbo chimico.
La produzione massima di olive non può superare le otto tonnellate / ettaro.
La resa massima in olio non deve superare il 20% del peso del prodotto conferito.
La raccolta deve essere effettuata a partire dall’inizio dell’invaiatura, fino al 31 di dicembre; deve essere eseguita manualmente tramite brucatura e pettinatura, o meccanicamente con agevolatrici e scuotitori: in ogni caso devono essere utilizzate le reti per agevolare la raccolta.
E’ vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti. E’ vietato altresì l’uso di cascolanti.
Il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata di raccolta in cassette di plastica fessurate contenenti fino a Kg 25 di olive, oppure in bins, cassoni di plastica fessurati contenenti fino a 400 kg di olive, per permettere la circolazione dell’aria ed evitare danni alle drupe.
La fase di conservazione delle olive nel frantoio deve essere limitata il più possibile, non superare le 24 ore e deve avvenire in modo da garantire l’aereazione delle olive.
Metodo di ottenimento.
La zona di trasformazione delle olive e di imbottigliamento dell’olio comprende il territorio riportato dal disciplinare di produzione.
Per la molitura delle olive e l’estrazione dell’olio sono ammessi solo processi meccanici e fisici; è vietato ricorrere a prodotti ad azione chimica, biochimica e meccanica, quali l’uso del talco; non è consentita la doppia centrifugazione della pasta di olive senza interruzione, denominato metodo del ripasso.
La gramolatura dovrà essere effettuata alla temperatura massima di 27°C per una durata di 40 minuti al massimo. Tutte le gramolatrici devono essere fornite di adeguato termometro per la rilevazione della temperatura della pasta di olive.
L’olio deve essere conservato nella zona di produzione, in locali poco illuminati, in serbatoi di acciaio inox o posture interrate rivestite in acciaio inox, piastrelle in gres porcellanato, vetro o vernice epossidica.
La temperatura di conservazione non deve superare i 18° C e non deve scendere al di sotto di 10° C. .
L’imbottigliamento deve avvenire nella zona di produzione per garantire il controllo, la rintracciabilità e per mantenere inalterate le qualità del prodotto, considerato che le condizioni climatiche del luogo di condizionamento ed il trasporto del prodotto allo stato sfuso possono modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto, che durante il trasporto può facilmente assorbire odori e sapori alterando quelle caratteristiche peculiari.
E’ consentito l’ottenimento dell’olio extravergine “Vulture” DOP con metodo biologico.

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La storia

La pianta dell’ulivo, originaria del Caucaso, è conosciuta e coltivata dall’uomo da almeno cinque millenni: dall’altopiano dell’Iran, dalla Siria e dalla Palestina si diffuse, qualcosa come 5000 anni fa in tutto il Bacino del Mediterraneo.
Nell’antichità era la pianta più amata e venerata, tanto che chi avesse abbattuto un olivo, poteva essere condannato alla pena di morte. Il motivo di tanta venerazione si spiega alla luce della mitologia greca.
Si narra, infatti, che Poseidone e Atena, rispettivamente fratello e figlia di Zeus, reclamavano dal dio un territorio che fosse a loro consacrato.
Il capo degli dei li contrappose in una sfida: chi avrebbe regalato agli uomini il bene più necessario avrebbe avuto il dominio sulla regione dell’Attica. Fu così, che alla presenza di tutti gli dei e dell’arbitro Cercrope, Poseidone creò il cavallo, toccando il suolo con il suo tridente, mentre Atena generò la pianta dell’olivo conficcando nella terra il suo giavellotto. La dea vinse la sfida e il capoluogo dell’Attica fu chiamato Atene in suo onore.
L’olivo è da sempre considerata una pianta sacra per tutti i popoli mediterranei: la tradizione ebraica la vede nascere tra le labbra di Adamo sepolto sul monte Tabor, mentre nell’Antico Testamento la fine del diluvio viene annunciata a Noè da una colomba che porta un ramo di ulivo nel becco e la sua presenza ha accompagnato l’evolversi della nostra civiltà fino ai giorni nostri.
Con gli uomini l’olivo ha viaggiato nello spazio e nel tempo, colonizzando sempre nuovi territori fino ad arrivare in Italia circa tremilacinquecento anni fa. La portarono quei navigatori fenici, cartaginesi e greci, che commercializzavano l’olio d’oliva in tutta quella che veniva chiamata “Magna Grecia”.
Le testimonianze scritte della presenza dell’olivo nel Vulture sono antichissime: il poeta latino Quinto Orazio Flacco (65-8 a.c.), nativo di Venusia (l’attuale Venosa) nell’area del Vulture, famoso amante dei piaceri della vita e altrettanto noto per le sue massime (La montagna partorirà il topolino; Mi piego ma non mi spezzo; Carpe diem; ecc) ne parla nelle sue opere quando descrive i luoghi natii.
Grazie all’origine vulcanica dei terreni collinari, l’olivo si è sviluppato in modo sensibile, rivelandosi un bene prezioso per le popolazioni lucane.
Non solo fondamentale nutrimento, ma il suo legno è servito per riscaldare le case e per scolpire utensili, grazie alla sua durezza e a conferire al paesaggio una bellezza straordinaria.
Nei secoli remoti, a fianco di un’agricoltura praticata quasi esclusivamente per l’autoconsumo, il commercio dell’olio ha fornito una redditività preziosa ai contadini, che si sono ingegnati per perfezionare le tecniche di coltivazione, di oleificazione e di conservazione dell’olio, atte a soddisfare la crescente richiesta degli acquirenti: la popolazione residente e gli ospiti illustri che, durante i loro viaggi, visitavano le terre di Lucania.
Le continue selezioni colturali, protrattesi nel tempo, hanno permesso di ottenere l’Ogliarola del Vulture, la cultivar che oggi si può considerare autoctona. Questa varietà ha il grande pregio di trasformarsi in un olio di altissima qualità con caratteristiche organolettiche superiori.
Tutta la filiera produttiva ha raggiunto oggi un livello di specializzazione tale da proiettare l’olio extravergine di oliva "Vulture" nella storia futura. La competenza degli agricoltori, il loro spirito di collaborazione e la tenacia con la quale si dedicano all’olivicoltura ha permesso loro di vedersi attribuita dalla Comunità Europea la certificazione DOP, avvenuta ufficialmente nel gennaio del 2012.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo dei comuni di: Melfi, Rapolla, Barile, Rionero in Vulture, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e Venosa siti nella provincia di POTENZA.

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Tipologia
Unica (può essere specificata in etichetta la dicitura "Biologico" se ottenuto con questo sistema. La commercializzazione deve avvenire in contenitori in vetro o in banda stagnata di capacità non superiore a cinque litri. Inoltre il prodotto può essere confezionato in bustine monodose.

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Utilizzo
Oltre al consumo a crudo su insalate, pinzimoni, verdure cotte e bruschette è protagonista nei piatti tipici della cucina tipica lucana come i Cavatelli con le cime di rapa, le Lagane e ceci (pasta casalinga), il Baccalà a ciauredda (una zuppa di baccalà con cipolline, pomodori, aglio, prezzemolo e peperoncino), la minestra di fave e cicorie e "l’agnello alla contadina” (piatto povero della tradizione contadina, cotto al forno con l’aggiunta di patate e aromi).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 99,9 Energia (kcal) 899 Ferro (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 36 Vitamina E (mg) 22,4.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA OLIO EXTRAVERGINE DOP VULTURE
Piazza Garibaldi, 34 - 85027 RAPOLLA (PZ)


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