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Ortofrutticoli e cereali
BASILICO GENOVESE

BASILICO GENOVESE
Lo sapevi che ...
Dal 2007 il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio prende atto nella splendida cornice di Palazzo Ducale a Genova. Dopo avvincenti gare eliminatorie che si svolgono per i due anni antecedenti al Campionato in tutto il mondo, sono cento i finalisti che si affrontano a colpi di pestello nel capoluogo ligure. Una gara che vede arrivare concorrenti da tutte le latitudini e longitudini mantenendo un carattere multiculturale che rende l’intero avvenimento ancora più divertente e coinvolgente.
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Prodotto
Ocymus basilicum, erba annua della famiglia delle Labiate, varietà Basilico genovese.
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Assaggio

Assenza totale di aroma di menta, aroma intenso e caratteristico, colore verde tenue.
 

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Caratteristiche

Il basilico ( Ocimum basilicum L., famiglia delle Labiate ) è una delle colture più tipiche della Liguria, il simbolo di un’agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi.
Pianta con altezza da media a molto alta e portamento espanso o cilindrico, forma della foglia ellittica, bollosità del lembo e incisioni del margine assenti, molto deboli o deboli, piano della lamina fogliare piatto o convesso, densità del fogliame classificabile nelle classi d’espressione intermedie (medio-bassa, media, medio-alta) e non nelle classi estreme (bassa o alta).
La sua coltivazione, ormai secolare, sta godendo negli ultimi anni di una popolarità senza precedenti, sia perché il consumatore, italiano e non solo, apprezza sempre più gli aromi che arricchiscono di sapori la cucina, sia perché rappresenta la qualità, la semplicità e la tipicità di una terra e della propria cultura.
Del basilico si utilizzano le foglie.

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Come si ottiene

La coltivazione del Basilico Genovese Dop può essere effettuata durante tutto l’arco dell’anno in ambiente protetto (serra) e in pieno campo.
La semina va da febbraio-marzo (in semenzaio) a fine maggio-inizi di giugno per la semina all’aperto
In ambiente protetto è obbligatoria la ventilazione continua che garantisca il ricambio d’aria e si utilizzi terreno naturale.
Molte aziende utilizzano la disinfezione del terreno con il vapore per ridurre la presenza
dei patogeni nel terreno e limitare così l’impiego degli interventi chimici.
Sulla base della dotazione del terreno vengono apportanti gli elementi nutritivi necessari per la crescita del basilico, in particolare azoto per lo sviluppo vegetativo e sostanza organica.
La semina avviene a spaglio senza interramento, a una densità di circa 10 g/mq in serra di 2-3 g/mq in pieno campo.
Il basilico necessita di una temperatura minima di 16 - 18°C, soffre dei ristagni di umidità e predilige una temperatura tra i 20 e i 22°C. perciò le serre vengono climatizzate tramite: impianti di riscaldamento con generatori di aria calda, impianti di ventilazione, impianti per l’ ombreggiamento e la coibentazione.
L’irrigazione spesso è manuale, talvolta tramite barre di aspersione automatizzate.
Le piantine di basilico vengono raccolte quando possiedono da due a quattro coppie di foglie, estirpandole dal terreno una per una.
La raccolta è esclusivamente manuale e avviene su apposite assi di legno: le piante, complete di radici ,vengono subito confezionate con carta per alimenti marchiata e apponendo materiale inerte a contatto con le radici per evitare una precoce disidratazione.
Per la trasformazione artigianale o industriale in pesto, la coltivazione si svolge sia in ambiente protetto che in pieno campo. Si impiegano porzioni di piante integre con massimo quattro coppie di foglie, sfalciate a mano o meccanicamente
Tutti gli imballaggi devono essere in materiale conforme alle normative vigenti e devono essere contrassegnati con la dicitura "BASILICO GENOVESE DOP", con il simbolo comunitario della DOP, con il marchio aziendale completo e con il logo del prodotto.

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La storia

Il basilico è stato introdotto in diverse aree del Mediterraneo: in Provenza e nella stessa Liguria dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative.
Anche gli arabi ebbero molta cura per il basilico e avevano appreso dai greci a curarne l’aspetto ornamentale, oltre che a trarne le qualità curative.
Derivato il suo nome dalla parola greca (dal greco òkimon=basilico e basileus=re, erba regale), in siciliano lo chiamarono basilicò, come si diceva ancora nel Monferrato qualche decina di anni fa.
I greci coltivano ancora e “curano” in vasi che ornano finestre, porte e piazzette; questo basilico si presenta con foglie piccolissime che emanano un profumo intenso e molto gradevole.
La pianta è “curata” affinché formi un pallone di aspetto piacevolissimo, ma non è usato in cucina mancando indicazioni storiche precise circa la sua utilizzazione.
Divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre in agricoltura all’interno di un territorio di grande vocazione agricola: l’area del ponente genovese, sulle cui colline il basilico ha trovato le condizioni ambientali ideali per crescere con caratteristiche organolettiche del tutto introvabili altrove.
Racchiude in se l’inconfondibile aroma di mare e di salsedine e celando gli oli essenziali che donano la sua particolare fragranza
Le eccellenti caratteristiche del prodotto hanno orientato la coltivazione in maniera specializzata per l’uso culinario e la coltivazione si è presto diffusa in tutta la costa della regione grazie alla favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole: molto spesso si tratta degli stessi agricoltori genovesi trasferiti in altre aree per trovare nuovi terreni e incrementare la produzione.
Così, partendo dal genovese, la zona di produzione si è espansa a levante e a ponente, in quanto l’intero territorio ligure ha dimostrato un’alta vocazione per l’ottenimento di questo prodotto tipico, conosciuto in tutto il mondo.
L’iter per il riconoscimento della DOP ha visto la sua fase conclusiva risolversi fra il 2004 e l’ottobre del 2005.

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Scheda tecnica
Origine
Le aziende produttrici sono ubicate sul versante a mare del territorio della Regione Liguria con delimitazione individuabile nello spartiacque.

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Tipologia
Unica. Viene posto in commercio nelle seguenti confezioni: MAZZO PICCOLO o "mazzetto", composto da 3 a 10 piante intere complete di radici, confezionato con carta per alimenti contrassegnata dal marchio D.O.P., legato singolarmente; MAZZO GRANDE o "bouquet":costituito dall’equivalente numero di piante contenute in 10 mazzetti , confezionati in modo analogo. Non è vincolante il peso del prodotto bensì il numero delle piante.

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Utilizzo
Le foglie fresche rappresentano l’ingrediente principale del pesto alla genovese simbolo della gastronomia ligure nel mondo, utilizzato per condire la pasta (tipiche della Liguria sono le Trofie, spesso bollite con patate e fagiolini). Sono adatte a piatti a base di uova strapazzate o in frittata; eccellenti con il pesce ( soprattutto triglie ed aragoste ) o con verdure mediterranee come melanzane, zucchine e peperoni. Con i pomodori e la mozzarella forma un piatto conosciuto in tutto il mondo: la Caprese, simbolo italiano che rappresenta il tricolore della bandiera. Le foglie essiccate si usano per la preparazione di piatti più elaborati come sughi, stufati, e minestre. Acquisicono un gusto più amarognolo e compare il retrogusto di menta, assolutamente assente nel prodotto fresco. E’ consigliabile aggiungerlo alle pietanze a fine cottura, sminuzzandolo con le dita, poiché il basilico tende a ossidarsi, annerendo a contatto con la lama metallica del coltello e a perdere rapidamente il suo prezioso sapore.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia 30-40 kcal Acqua superiore al 90%, 4% di carboidrati, 1% di grassi, 2,5 % di proteine, 4% fibre. Vitamina A 658µg Tiamina (Vit. B1) 0,08mg Riboflavina (Vit. B2) 0,31mg Niacina (Vit. B3) 1,10mg Vitamina B6 0,17mg Vitamina C 26mg Vitamina E 0,26mg Vitamina K 414.8 ?g Calcio 250mg Ferro 5,5mg Fosforo 37mg Potassio 300mg Sodio 9mg Zinco 0,70mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL BASILICO GENOVESE DOP
Villa Doria Podestà - Via Pra 63 – 16157 - GENOVA
Tel.010 5601152
http://www.basilicogenovese.it
info@basilicogenovese.it
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