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Ortofrutticoli e cereali
AMARENE BRUSCHE DI MODENA

AMARENE BRUSCHE DI MODENA
Lo sapevi che ...
I frutti vengono usati anche per produrre liquori come il vino di visciole. Sono molto ricchi di vitamina C e B. Anche le foglie trovano uso nella produzione di un Liquore. Particolare è l’uso dei peduncoli dei frutti che vengono raccolti a piena maturazione e lasciati essiccare al sole. Hanno proprietà diuretiche e sono considerati un sedativo delle vie urinarie. Si utilizzano, quindi, come potente diuretico, come medicinale per cistite e per insufficienza renale.
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Prodotto
Confettura di amarene ottenuta con le seguenti varietà: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
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Assaggio

Frutto: tra il dolce e l’asprigno; epidermide: da rosso chiaro a rosso cupo; colore polpa: giallo o aranciato;  succo: da incolore a giallastro
Confettura: fra il dolce e l’asprigno con sensazione di acidità Ph compreso tra 2,5 e 3,5 colore rosso bruno intenso con riflessi scuri.

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Caratteristiche

L’ IGP Amarene Brusche di Modena è la confettura di frutti delle piante di Prunus cerasus, comunemente conosciuto come ciliegio acido. L’ Amareno (Prunus cerasus), detto anche Visciolo o Amarasco, è un arbusto o albero alto dai 2 agli 8 metri con chioma piramidale e foglie dalla lamina di 5-8 cm e picciolo più piccolo rispetto al Ciliegio.
Il tronco è eretto e con corteccia liscia caratterizzata da striature orizzontali.
Fiorisce  solitamente in zone collinari o pianeggianti ciò si verifica intorno al mese di aprile, mentre in zone montane avviene più tardi, verso maggio-giugno.
I fiori sono del diametro di 2-3 cm con petali bianchi, in piccole ombrelle di 2-4 elementi su peduncoli di 3-4 cm.
I frutti sono retti da un peduncolo corto e sottile e hanno forma sferica di 10-15 mm. Sono di colore rosso vivo che scurisce con la maturazione. La buccia è sottile e racchiude una polpa molto succosa di sapore acido-amarognolo che si addolcisce a maturazione avanzata. Al centro del frutto vi è un nocciolo di forma sferica e di colore chiaro che racchiude una mandorla dal sapore amarognolo.
La raccolta avviene dal 20 maggio al 31 luglio
L’ IGP Amarene Brusche di Modena è la confettura di frutti di tali piante, prodotta nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, utilizzando soltanto zucchero, senza aggiunta di altri ingredienti.

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Come si ottiene

Come si coltiva. 
La materia prima utilizzata per la produzione della confettura di “Amarene Brusche di Modena” IGP è costituita dai frutti di ciliegio acido provenienti da piantagioni composte dalle seguenti “varietà”: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
Le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla produzione della confettura a indicazione geografica protetta “Amarene Brusche di Modena” devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche.
I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli di norma usati nella zona di produzione, e cioè tali da garantire un’illuminazione e arieggiamento dell’intera chioma dell’albero. In particolare, la distanza lungo la fila e quella tra le file non deve essere inferiore ai quattro metri, mentre le forme di allevamento devono essere riconducibili a vaso o a fusetto e loro varianti.
La coltivazione non richiede interventi particolari sotto il profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria.
E’ praticato l’inerbimento naturale nell’interfilare, mentre sulla fila si opera con il diserbo chimico o pacciamatura per evitare danneggiamenti alle piante che hanno spiccata attitudine ai polloni. È consentita l’irrigazione di soccorso. E’ vietata, comunque, ogni pratica di forzatura.
Al momento della raccolta il frutto deve essere maturo, deve cioè presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti.
Come si trasforma.
Nella preparazione della confettura a indicazione geografica protetta “Amarene Brusche di Modena”, al fine di conferire al prodotto le sue peculiari caratteristiche, sono ammesse soltanto le pratiche di produzione tradizionali, riconducibili alla metodologia della concentrazione per evaporazione termica del frutto.
La percentuale di frutti utilizzati per la produzione della confettura deve corrispondere alla proporzione minima di gr.150 per 100 gr. di prodotto finito.
La lavorazione inizia con l’inserimento dei frutti in una passatrice o denocciolatrice, dove questi vengono denocciolati e privati dei piccioli.
Succo e frutta vengono quindi avviati al concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale non superiore al 35% in peso del prodotto prima della concentrazione e dove si predispone e si mantiene per almeno 30 minuti una temperatura compresa fra 60°C e 80°C allo scopo di sciogliere lo zucchero.
Non è ammessa l’aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio. Non sono ammessi né coloranti, né conservanti, né addensanti.
La concentrazione per evaporazione può avvenire, oltre che con il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto, anche sottovuoto.
Questo secondo metodo è basato su di una depressione interna al concentratore e quindi su di una bollitura a temperatura inferiore compresa tra i 60°C e i 70°C, cosa che permette una riduzione dei tempi di lavorazione.
Per preservare le caratteristiche della confettura, il confezionamento deve avvenire in linea al termine della lavorazione, in modo da evitare una successiva pastorizzazione che potrebbe variare il sapore tipico della confettura, dato dal buon equilibrio tra il gusto acido e quello dolce.

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La storia

La confettura di amarene è un prodotto che affonda le radici nella ricca tradizione gastronomica modenese.
Le sue origini si possono far risalire almeno al Rinascimento e la sua esistenza è documentata da una consistente bibliografia.    
Ne sono esempio lo scritto del 1662  "L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione", di Bartolomeo Stefani (XVII° secolo), il manoscritto noto come “Centonovantadue ricette dell’800 padano” del 1860 e  due manoscritti: il ricettario "Il credenziere italiano" di Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, pure del 1860, pubblicato nel 2001 ( Ronzoni “ Un libro di cucina modenese dell’ottocento “ ) e in quattro quaderni compilati da quattro generazioni di padroni di casa di estrazione borghese e pubblicato nel 1970 (Tripi "Centonovantadue ricette dell’800 padano").
In tutti questi scritti sono citate le ricette per la preparazione delle confetture di ciliegie acide.
Più tardi, a fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi (1820-1911) diede indicazioni, nel suo ricettario “ La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene “, su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene che, grazie al loro sapore "brusco", conferiscono a questo dolce una connotazione unica.
Il primo esperimento di coltivazione intensiva delle piante di ciliegio viene attuato nel 1882 da un avvocato, Luigi Mancini, nel suo podere “La Colombarina” presso Vignola (v. G. Silingardi “ I pionieri dell’economia modenese” in Bollettino della CCIAA di Modena, 1963), ma già nel 1820 esiste la testimonianza del grande botanico Giorgio Gallesio (1772-1839) nel manoscritto “I giornali dei viaggi”  che sottolinea l’usanza “di contornare i casolari di campagna di piante di ciliegio allo scopo di fare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte”.
Lo sviluppo dell’attività di trasformazione delle amarene è sicuramente legato alle peculiarità di questo frutto.
La grande disponibilità del prodotto in un arco temporale molto ristretto – dovuta a periodi di maturazione molto ravvicinati tra le diverse varietà – unito ad una scarsa conservabilità, rendevano le amarene inadatte alla commercializzazione per il consumo fresco, come invece avveniva nel caso delle ciliegie dolci, favorendone l’utilizzo trasformato.
Nell’ ottobre 2009 ha ottenuto il riconoscimento IGP.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio amministrativo dei comuni di Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia, Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena, Montese, Nonantola, Novi di Modena, Pavullo nel Frignano, Prignano sul Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, Zocca, in provincia di MODENA e dal territorio limitrofo della Provincia di BOLOGNA, limitatamente ai seguenti comuni: Anzola nell’Emilia, Bazzano, Castel d’Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S.Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant’Agata Bolognese, Savigno, Vergato.

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Tipologia
Unica. La confettura è posta in vendita in contenitori di vetro o di banda stagnata aventi le seguenti capacità: 15 ml, 41 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml, 720 ml, 2650 ml, 5000 ml.

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Utilizzo
Da tavola o per la preparazione di dolci, sciroppi, canditi. Ideale per la preparazione di torte e crostate a base di pasta frolla. Può essere gustata anche al naturale, come dessert a fine pasto, ed è molto apprezzata inoltre in abbinamento al gelato. Dolce tipico della tradizione modenese è la "crostata di amarene", torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di amarene brusche: l’associazione del sapore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona a questa torta una connotazione unica e inconfondibile.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: VALORE ENERGETICO 264 kcal 1123 kj Proteine 1,0 g Carboidrati 65 g di cui zuccheri 48 g Fibra 2,4 g Sodio 0,021 g ( Riferiti ad una ricetta con 170% di frutta e un contenuto totale in zuccheri pari a 65 grammi per 100 grammi. )

Indirizzi Utili
CONSORZIO PRODUTTORI DI AMARENE BRUSCHE DI MODENA
c/o Camera di Commercio di Modena - via Ganaceto 134 - 41122 Modena
Tel.059 208111
www.mo.camcom.it
info@mo.camcom.it
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