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Ortofrutticoli e cereali
ASPARAGO BIANCO DI BASSANO

ASPARAGO BIANCO DI BASSANO
Lo sapevi che ...
Nell’aprile del 2010 è nata la Confraternita dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, grazie alla sinergia tra Gruppo Ristoratori Bassanesi, Unione del Commercio di Bassano e Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano D.O.P..Il ruolo della Confraternita è duplice: salvaguardare il pregiato ortaggio da ogni forma di contraffazione e abuso, proteggendo il marchio che garantisce la tipicità, l’origine e le caratteristiche, in secondo luogo valorizzare e promuovere questa eccellenza del territorio bassanese.
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Prodotto
Asparagus officinalis, famiglia delle Liliaceae. Asparago comune - o Chiaro - di Bassano.
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Assaggio

Gusto dolce-amaro caratteristico, diverso da tutte le altre specie; colore bianco, una colorazione leggermente rosata ed eventuali lievi tracce di ruggine sono ammessi alle brattee ed alla base, purché non si estendano all’apice dei turioni (primi 3 cm.).

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Caratteristiche

L’asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae. “Asparagus officinalis L.”: così Carlo Linneo (1707-1778), illustre scienziato svedese, chiamò la pianta. La parola “officinalis” indica che si tratta di una pianta con proprietà medicamentose e terapeutiche. La lettera puntata “L.” ricorda invece Linneo, che classificò per primo questo vegetale.
L’ esame visivo porta a riconoscere le parti di cui è costituito. Il turione: dal punto di vista botanico, è il vero fusto della pianta, provvisto di squame o foglie. Colto prima della sua uscita dal terreno, rappresenta la squisita parte commestibile. Con sistemi colturali diversi, si può ottenere bianco, rosato, violetto o verde.
Il turione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, cresce e si sviluppa sotto terra, al riparo dalla luce del sole e rimane bianco. L’Asparago Bianco di Bassano DOP, deve l’assenza di fibrosità ed il suo caratteristico sapore dolciastro alla particolare composizione del terreno di coltivazione di origine alluvionale. Inoltre anche il clima del comprensorio bassanese migliora la struttura qualitativa del prodotto.
Il rizoma e le radici: il rizoma è un fusto sotterraneo, orizzontale, formato da gemme al centro, e grosse radici cilindriche, carnose e lisce, paglierine, provviste di brevi radichette. Proprio dal rizoma spuntano le parti commestibili di questo ortaggio, i turioni, che bisogna raccogliere prima che crescano trasformandosi in steli. L’insieme di rizoma, radice e gemme costituisce la zampa.
I fiori, il frutto, i semi: se non vengono raccolti, i turioni diventano fusti ramificati di colore verde, muniti di foglie, ridotte a piccole squame, e di ramuscoli filiformi. In corrispondenza dei nodi di tali ramificazioni si formano i fiori, piccoli e solitari, campanulati e di colore giallo-verdastro. Il frutto è una bacca di colore verde all’inizio e poi scarlatta, grossa come un pisello, contenente 5 o 6 semi neri.
Ha una lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato. 
L’asparago viene considerato un ottimo depurativo e diuretico e favorisce il drenaggio epatico e renale. Facilita anche la digestione perché ricco di fibre lunghe. E’ un grande alleato per contrastare le situazioni di astenia fisica e mentale, i processi di demineralizzazione e le palpitazioni.
L’asparago è quindi un alimento particolarmente indicato nelle diete dimagranti, a patto che si usino con parsimonia i condimenti grassi cui si accompagna.
Gli esemplari più giovani e teneri, se di recentissima raccolta, si possono consumare crudi, tagliati in sottilissime fettine.
Per salvaguardare il patrimonio vitaminico e preservare la consistenza dell’ortaggio è bene lessare gli asparagi in poca acqua, o ancor meglio cuocerli a vapore.
E’ comunque consigliabile evitarlo nei casi di affezioni del ricambio, quali cistiti, calcolosi renali e vescicali, nelle affezioni epatiche e, secondo alcuni autori, nei casi di reumatismi articolari acuti, iperuricemia e gotta, per evitare di aumentare i processi infiammatori in atto.

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Come si ottiene

I terreni devono avere un ph compreso fra 5,5 e 7,5. E’ obbligatoria un’analisi dei terreni per ogni nuovo impianto e, in ogni caso, almeno ogni 5 anni per i parametri principali (ph, azoto, fosforo, potassio, calcio, magnesio e sostanza organica).
Ρer i nuovi impianti sono valide le analisi effettuate nel triennio precedente.
La preparazione del terreno va effettuata nell’autunno precedente l’impianto, con un’aratura leggera, ad una profondità inferiore o uguale a 30 cm, seguita eventualmente, da una ripuntatura a 40-50 cm.
Nella realizzazione di nuovi impianti la distanza tra le file non deve risultare inferiore a 1,8 m per le file binate e 2 m per le file singole; la densità massima dovrà comunque essere di 1,8 di piante/metro quadro.
I solchi devono avere una profondità di 15-20 cm.
L’orientamento delle file deve essere preferibilmente da nord a sud, secondo l’andamento dei venti dominanti che percorrono la Valsugana, in modo da garantire un buon arieggiamento alla coltura e la diminuzione dei rischi di infezioni fungine e di allettamento delle piante.
Il trapianto delle zampe di asparago deve essere eseguito nei mesi di marzo od aprile, per le piantine esso deve avvenire entro il mese di giugno.
Il reimpianto di una asparagiaia sullo stesso terreno può essere effettuato solo dopo 4 anni.
In caso di accertata presenza di fitopatie di tipo radicale (rizoctonia e fusarium), il reimpianto può avvenire non prima di 8 anni.
E’inoltre vietato far precedere all’impianto dell’asparagiaia le colture della patata, erba medica, carota, trifoglio, barbabietola per possibilità di attacchi di rizoctonia.
E’ altresì consigliato far precedere all’impianto dell’asparago le colture cerealicole come l’orzo, il grano, il mais
E’ obbligatorio, prima di un nuovo impianto, effettuare un’analisi completa del terreno, da ripetersi, relativamente ai parametri fondamentali (pH, N, P. K, Ca, Mg e sostanza organica) ogni 5 anni; sono valide anche analisi effettuate nel triennio precedente.
In ordine al mantenimento della fertilità dei terreni, si distingue una concimazione pre-impianto e una concimazione per gli anni di produzione.
In pre-impianto è richiesta la distribuzione di letame bovino nella dose di 600 q/ha da interrare quando maturo.
L’impiego di altri concimi organici va rapportato al valore di riferimento indicato per il letame bovino.
Per gli anni di produzione la concimazione andrà fatta in funzione dei risultati delle analisi del terreno e delle asportazioni medie della coltura. La provenienza dell’azoto deve essere, per almeno il 50% di natura organica.
La concimazione fosfatica, e parte della concimazione potassica, sarà effettuata in corrispondenza delle lavorazioni autunnali o di fine inverno, mentre la concimazione azotata e la restante potassica sarà effettuata nel periodo post raccolta (non oltre il mese di luglio), frazionandola in più interventi. L’apporto annuo di elementi nutritivi principali dovrà comunque non superare i seguenti limiti massimi di unità ad ettaro:
- azoto 150;
- fosforo 80;
- potassio 180.
Eventuali integrazioni di microelementi andranno effettuate nel periodo autunno-inverno.
E’ consentita la pacciamatura nel periodo di raccolta con film plastico scuro adeguato al contenimento delle malerbe e alla protezione dalla luce, o con altro materiale idoneo a garantire le caratteristiche finali del prodotto.
Gli interventi irrigui si rendono necessari in relazione all’andamento meteorologico stagionale ed alla fase fenologica.
Nel periodo di completo disseccamento della parte aerea (interventi autunnali) si dovrà provvedere allo sfalcio, all’asportazione ed alla bruciatura della stessa, allo spianamento dei cumuli del terreno, a fine raccolta, onde evitare l’esagerato innalzamento dell’apparato radicale della pianta.
Il periodo di raccolta deve essere compreso tra il 1° marzo ed il 15 giugno.
Le produzioni in coltura forzata o protetta (tunnel) possono essere raccolte prima della suddetta data e comunque non prima del 1° febbraio previa autorizzazione dell’organismo di controllo.
La produzione massima consentita in asparagiaia in piena produzione, è pari a 80 q/ha.
Il condizionamento del prodotto ed il suo confezionamento devono avvenire all’interno della zona di produzione delimitata del disciplinare per assicurare le caratteristiche tipiche, la rintracciabilità e il controllo del prodotto.

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La storia

L’asparago è una pianta originaria della Mesopotamia. Secondo alcuni reperti egiziani, l’asparago era conosciuto nell’antico Egitto e proprio dall’Egitto si sarebbe diffuso nel bacino del Mediterraneo.
Le prime testimonianze della sua coltivazione in Italia risalgono al 200 A.C. quando Catone (234 a.c.-149 a.c.) lo citò nel “De agricoltura“ e più tardi Plinio il Vecchio (23 d.c.-79 d.c.) nel “Naturalis Historia“ del 79 a.C.; essi citano l’uso alimentare del turione Usato, per parecchio tempo, solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche, si cominciò a farne uso anche in cucina.  La sua coltivazione nel Bassanese ha origini molto antiche e numerose sono le citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione popolare.
"La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” (da: Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979).
Un’altra leggenda racconta che perfino Antonio da Padova (1195-1231), il frate portoghese, arrivato dall’Africa, mandato da Francesco d’Assisi (1181-1226) sulle orme di Ezzelino (1194-1259), abbia addolcito gli appetiti del Tiranno gettando il seme di una asparagiaia.
Nel 1534 in una nota spese della Repubblica Veneta relativa ad un banchetto, è indicata la spesa che il Doge Andrea Gritti (1455-1538) sostenne per l’acquisto nel bassanese: "... per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10".
Durante il Concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari, che con il numeroso seguito sostavano a Bassano, trovavano tra i prodotti locali anche “i sparasi”.
In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).
Ancor oggi, nella tradizione popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile ed alla Pasqua: un noto detto locale ricorda che “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera” per la tradizionale “sparasada” che segue la festa.
Nel 1980 si è costituito il Consorzio di tutela dell’asparago bianco di Bassano per preservare e promuovere il marchio e per favorire la diffusione del prodotto.
Nel settembre 2007 all’Asparago bianco di Bassano è stato riconosciuto il marchio DOP.

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Scheda tecnica
Origine
I territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di VICENZA.

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Tipologia
Unica, venduti in mazzi da 1,0 Kg o 1,5 Kg, (anche se il disciplinare consente la commercializzazione di mazzi compresi fra 0,5 Kg fino a 4 Kg), tutti uniformi e legati con un succhione di salice chiamato “stroppa”.

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Utilizzo
Lessato in poca acqua o cotto a vapore come ingrediente principale(con le uova, olio e parmigiano, ecc.) nei primi (risotto o tagliolini agli asparagi) e secondi piatti. Può essere consumato crudo affettato finemente e condito a piacere.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 91,4 Proteine (g) 3,6 Lipidi (g) 0,2 Carboidrati disponibili (g) 3,3 Zuccheri solubili (g) 3,3 Fibra totale (g) 2 Energia (kcal) 29 Ferro (mg) 1,2 Calcio (mg) 25 Fosforo (mg) 77 Tiamina (mg) 0,21 Riboflavina (mg) 0,29 Niacina (mg) 1 Vitamina A retinolo eq. (µg) 82 Vitamina C (mg) 18

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELL’ASPARAGO BIANCO DI BASSANO D.O.P.
Via Giacomo Matteotti, 39 - 36061 BASSANO DEL GRAPPA (VI)
Tel.0424 521345
http://www.asparagobiancobassano.com
info@asparagodop.it
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