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Ortofrutticoli e cereali
CAPPERO DI PANTELLERIA

CAPPERO DI PANTELLERIA
Lo sapevi che ...
Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi (abitanti di Pantelleria) per incentivare la coltivazione dei capperi, che consiste nello "sparare" i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto.
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Prodotto
Il cappero (Capparis spinosa L., varietà: Inermis, cultivar: Nocellara).
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Assaggio

Aromatico, salato, caratteristico dei capperi di Pantelleria al sale marino, non superiore al 25% del peso dei capperi; odore aromatico, forte, caratteristico senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei.colora verde tendente al senape.
 

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Caratteristiche

E’ un arbusto tipico della flora mediterranea: ha una parte basale, costituita dal tronco, legnosa e le parti superiori, costituite da rami, erbacee. Un altezza media 30-50 cm.
Ha le foglie verde scuro, carnose e di forma ovale, fiori molto appariscenti i cui tenui colori bianco e rosa presentano delicati riflessi violacei.
Nel periodo compreso tra la fine di Maggio e i primi di Settembre di ogni anno, secondo le zone, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali, non ancora aperti e diventati fiore, che debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano, anche perché quando sono piccoli e medio-piccoli, una volta fatti maturare, diventano qualitativamente il prodotto migliore.
La produzione è di tipo scalare, sommandosi bottoni fiorali di diverse dimensioni, e appena raccolti i primi bottoni fiorali il ramo continua regolarmente e con costanza la propria crescita. All’atto di ogni raccolta vengono così a trovarsi sulla pianta bottoni fiorali di diverse dimensioni.
A causa della caratteristica scalare della produzione, i contadini ritornano sulle stesse piante ogni 8-10 giorni, secondo l’andamento climatico, provvedendo a raccogliere i capperi presenti sulle piante, con un lavoro faticosissimo, sia per la posizione china sia per il caldo torrido dell’estate.
Ogni contadino sceglie sempre accuratamente le piantine da mettere a dimora e individua i terreni più vocati. In questo modo si è appurato, con una esperienza maturata di generazione in generazione, che i terreni migliori sono quelli terrazzati e più esposti al sole. E infatti in tutta l’isola, ma soprattutto nella parte meridionale si può osservare l’immenso patrimonio costruito attraverso un immane lavoro, dalla costruzione nel corso di più secoli del sistema dei terrazzamenti, fatti con i muri a secco che caratterizzano in modo inconfondibile l’ambiente pantesco.
Una volta costituita la coltivazione i capperi ricevono le stesse cure riservate alla vite. Il terreno viene lavorato e concimato in inverno e i capperi vengono potati. Le piante raggiungono la piena produzione dopo circa tre anni dall’impianto. La produzione di ogni anno ha inizio alla fine di Maggio e va avanti anche fino a metà settembre.
All’alba, prima che il sole spunti, ogni contadino pantesco si avvia, con la propria famiglia, verso il proprio campo per raccogliere i preziosi boccioli, prima che fioriscano. Poi, alla fine della giornata li depone accuratamente in appositi tini a maturare lentamente, in salamoia, con procedimenti tramandati gelosamente di padre in figlio. E’ proprio questa fase di lenta maturazione a conferire ai capperi le qualità più pregiate : aroma, sapore, fragranza, consistenza carnosa.
I capperi non possono essere consumati alla stato fresco, sarebbero amari e sgradevoli al gusto.
Quando si acquistano dei capperi è importante verificare innanzitutto che siano conservati al sale marino e, se Capperi di Pantelleria, è importante verificare il marchio I.G.P.
La conservazione al sale marino, oltre a far si che i capperi acquisiscano e conservino le loro caratteristiche qualitative, è una garanzia per il consumatore, che così può accertarsi se sono veramente di ottima qualità.
I capperi non vanno assolutamente conservati in aceto. La conservazione in aceto può essere un espediente usato da chi, per commercializzare i capperi di scarsa qualità, acquistati a poco prezzo, li insaporisce con l’aceto. Perché utilizzare un componente aromatico come l’aceto, per aromatizzare il cappero, già aromatizzato grazie alla lunga conservazione?
Per utilizzare i capperi nelle varie preparazioni in cucina non sono necessari particolari accorgimenti. Si prendono nella quantità da utilizzare e si lavano con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, oppure se si desiderano un po’ meno salati, si lasciano in una ciotola con acqua per circa un’ora, dopodiché sono pronti per l’uso.
Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l’umidità, essiccandosi. Così conservati, se i capperi sono quelli di Pantelleria, possono durare anche degli anni. Manterranno sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.
Per essere posti in commercio con la certificazione IGP devono avere un calibro minimo di 4 mm., massimo di 15 mm.

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Come si ottiene

Le condizioni di impianto e le operazioni colturali dei capperi destinati alla produzione della Indicazione Geografica Protetta "Cappero di Pantelleria" devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire ai bottoni fiorali (Capperi) le caratteristiche specifiche.
Le piante di cappero debbono essere impiantate ad una distanza minima di m 2,5 lungo la fila e di m 2,5 tra le file, con una densità di n° 2000 piante per ettaro.
La produzione massima di capperi freschi, aventi diritto alla I.G.P. "Cappero di Pantelleria", pur con le variabili annuali in funzione dell’andamento climatico, è fissata in kg 1,5 per pianta ed in q. 30 per ettaro.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la produzione per pianta e per ettaro di capperi da utilizzare con l’Indicazione Geografica Protetta, dovrà essere riportata ai suddetti limiti di produttività attraverso accurata cernita.
L’inizio delle operazioni di raccolta deve essere specificatamente autorizzato dagli organi tecnici della Regione Sicilia su proposta dei produttori e si protraggono da inizio maggio fino a tutto ottobre.
La raccolta procede a mano e scalarmente, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente stato di maturazione.
Le operazioni di salatura e l’acquisizione delle caratteristiche previste per l’immissione al consumo del cappero debbono essere effettuate esclusivamente nel territorio dell’isola di Pantelleria.
I capperi commercializzati prima dell’acquisizione delle caratteristiche previste, fuori dalla zona di produzione, perdono in via definitiva il diritto di utilizzo della Indicazione Geografica Protetta e di qualsiasi riferimento geografico.
Le operazioni di salatura a secco con esclusivo utilizzo di sale marino, avvengono attraverso fasi successive di elaborazione del prodotto.
Nella prima fase, che si protrae per circa otto-dieci giorni, la massa di capperi viene addizionata di sale marino nella misura del 40% ed è giornalmente rimescolata al fine di favorire la fermentazione lattica, che conferisce le particolari caratteristiche organolettiche: trascorso il periodo di tempo sopraindicato viene eliminata l’acqua di vegetazione estratta con la salatura.
La successiva fase di elaborazione prosegue con ulteriore aggiunta di sale marino nella misura del 25% rispetto al totale della massa derivante dal primo processo di salatura.
Attraverso rimescolamento e sgrondo giornaliero della fase liquida, risultante da ulteriore naturale deposito dell’acqua di vegetazione, i capperi acquistano le caratteristiche per l’immissione al consumo, raggiungendo idonea maturazione dopo circa una decina di giorni.

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La storia

Il Cappero di Pantelleria è conosciuto sin dall’antichità, ne parlano infatti già autori come Dioscoride (40 circa-90 circa) e Plinio (23 d.c.-79 d.c.). Nell’isola vulcanica al centro del mediterraneo ha trovato il suo habitat ideale.
Nel 1560 Domenico Romoli detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario " La Singolar Dottrina" scrive sull’ argomento: «I capperi si seminano, e anco nascono da se stessi per le muraglie, ò pur che gli uccelli vi portino sopra il seme, e perciò vi nascono. Vuol terreno sterile e asciutto, vi sono quei che hanno i fiori grandi, e de i piccoli, fan meglio in luoghi esposti al sole che in luoghi esposti all’ombra. Son migliori quelli che si seminano, son di miglior sapore che i salvatici che nascon per le mura. Hanno il fior nella state, e nello inverno si secca. Prima che gettino i piccioli capi, che hanno le cime tenere son buoni da mangiare come gli sparagi. I piccioli capi si han da cogliere per conservargli, ò per mangiargli prima che gittino fuore i fiori. Quegli che gli servano, gli mettano bene à molle in acqua calda salata, e asciutti che sono gli mettano ne barili, mettendo abondanza di sale fra un solaro, e l’altro accioche meglio si conservino, e quando poi si hanno à mangiare si han da lavar bene, perche perdano quel molto salsume. Alcuni gli fan bollire quando gli voglion conservare per fargli più teneri, e si mettono à molle in aceto quando si vogliono mangiare. Si mangiano con il petrosemolo, e qualche altra simile herbetta tenera in insalata con olio e aceto, con zucchero sopra e cosi insalata eccellente cosi al gusto, che incita lo appetiro molto, come per sanità, e si pon dare à gli infermi che han perduto lo appetito. Quei che gli usan di mangiare non avran dolore di milza ne di fecato, perche disuppilano e dicono esser buoni contra la perlesia, ri solvendo tutte le viscosita delle membra interiore, fan vivace il coito, son contrari alla melanconia, provocan l’orina, che i capperi han virtù di aprire, et di risolvere, di assotigliar le viscosità, consumarle e risolverle. Quei che l’usan molto, se havessero mal di pulmone gli lo nettano e sanano. Il sugo di esso, ò bevuto, ò in christiero ammazzano i vermi del corpo, e il medesimo effetto fanno cosi mangiati. Da per conseglio Avicenna che per la sciatitica si adoprini per christiero, si faccia empiastro con il sugo delle scorza delle radici di essi. Dicono che se si mangia due dramme di essa scorza delle sue radici à diggiuno purga per orina molto il pulmone pigliandose per spazio di un mese. Il sugo di essi gittato nelle orecchie le purga, e giova a far sentire, uccide i vermi delle orecchie. Se si masticherà la sua radice la mattina farà purgar per la bocca la eccessiva humidita della testa, guarisce il dolore de i denti che vien da frigidità. L’olio da i capperi giova contra le durezze e oppilationi del fecato, come si è detto, e tutte quelle che nascono per frigidità, perche son caldi, aperitivi, e risolutivi.».
La convinzione delle virtù afrodisiache dei capperi panteschi è una credenza diffusa nell’antichità; addirittura il primo accenno a questo viene fatto nella Bibbia quando,  parlando dell’età senile degli uomini, povera di soddisfazioni sessuali, dice: “ Essi  hanno anche timore de’ luoghi elevati, e per le vie sono paurosi, fiorisce il mandorlo, la cavalletta si ingrossa, il cappero si sperde; perchè l’uomo se ne va verso la casa di sua eternità, e lo attornieranno per istrada que’ che lo piangono “ (Ecclesiaste XII, 5 ).
Carlo Volontè nel suo "Ricette Pratiche", come altri innumerevoli autori, ha scritto: "Ed anzi è proprio l’Italia che vanta i migliori capperi del mondo: sono quelli dell’isola di Pantelleria, dove oltre a crescere splendidi allo stato spontaneo, i capperi vengono coltivati su ampia scala".
Nel 1996 la Comunità Europea ha riconosciuto la superiorità qualitativa del Cappero di Pantelleria attribuendogli la IGP. 

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio dell’isola di Pantelleria in provincia di Trapani.

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Tipologia
Superiore, unica per tutti i calibri previsti dal disciplinare. Vengono confezionati jn vasetti di vetro o in sacchetti di plastica a chiusura ermetica da 200 a 500 g.

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Utilizzo
Per insaporire ogni tipo di piatto, dall’antipasto, ai primi, ai secondi di carne o pesce, nei contorni o con le uova. Preparazioni Tipiche di Pantelleria sono il Pesto alla Pantesca (per condire gli spaghetti), la Caponata Pantesca (con le melanzane) e l’Insalata Pantesca (con patate lesse, pomodoro, insalata e sgombro).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia Kj 124 - Kcal 29 Proteine 3,4 g. Carboidrati 2,8 g. di cui zuccheri 1,9 g. Grassi 0,5 g. Fibre alimentari 5,5 g. Sodio 12,4 g.

Indirizzi Utili
C.A.P.C. COOPERATIVA AGRICOLA PRODUTTORI CAPPERI
C.da Scauri Basso - 91017 PANTELLERIA (TP)
Tel.0923/916079
http://www.capperipantelleria.com
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