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Ortofrutticoli e cereali
CARCIOFO BRINDISINO

CARCIOFO BRINDISINO
Lo sapevi che ...
La birra al carciofo brindisino: si chiama “100 foglie”, è prodotta nel massimo rispetto delle più antiche tradizioni birraie, è una birra nuova e intrigante, dal colore giallo paglierino, dai profumi nuovi e delicati che molto ricordano il carciofo e gli agrumi, e un retrogusto amarognolo con una grande freschezza finale.È una birra chiara dalla gradazione alcolica di 4.8 gradi, che ovviamente si abbina alle mille ricette della tradizione pugliese a base carciofo, ma anche a fritture e formaggi di media stagionatura.
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Prodotto
“Carciofo Brindisino”, IGP, nome scientifico Cynara cardunculus subspecie scolymus (L.) Hayek
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Assaggio

Tenerezza e sapidità determinati da una scarsa presenza di fibra e un elevato contenuto di inulina, sapore dolce.

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Caratteristiche

Il territorio di coltivazione del “Carciofo Brindisino” conferisce ai capolini particolari caratteristiche qualitative ed organolettiche.
In particolare i suoli ricchi di potassio, unitamente ai fattori umani e alle peculiarità dell’ecotipo utilizzato, conferiscono ai capolini caratteristiche di tenerezza e sapidità che sono determinati da una scarsa presenza di fibra e un elevato contenuto di inulina, sostanze fenoliche e flavonoidi.
Tali caratteristiche sono conferite dalla particolare composizione dei suoli, cioè i terreni sabbiosi calcarei d’origine costiera, meglio conosciuti come “tufi”, che accompagnano il litorale adriatico specialmente nel tratto Brindisino.
Per struttura e composizione abbastanza fertili sono le terre sui “tufi” e le sabbie argillose; mentre sono in genere poco fertili le sabbie, le argille marnose e i terreni alluvionali sabbiosi.
Generalmente sono suoli con contenuto medio di azoto, basso di fosforo ed elevato di potassio. I terreni risultano mediamente dotati di sostanza organica, hanno un pH neutro o sub-alcalino ed una buona capacità idrica di campo.
Le tecniche di coltivazione messe a punto dagli agricoltori nei territori delimitati per la produzione del “Carciofo Brindisino” unitamente alle condizioni pedoclimatiche del suddetto territorio, conferiscono la precocità che consente la presenza sul mercato già dal mese di ottobre; inoltre la tenerezza e delicatezza dei capolini, in particolare nella parte basale delle brattee, ed il ricettacolo carnoso e gustoso, rappresentano caratteristiche di pregio per le varie destinazioni culinarie.
Le caratteristiche del carciofo rimangono pressoché invariate nel corso dei cicli produttivi, a motivo della standardizzazione della tecnica colturale.
La giacitura pianeggiante del territorio consente di ottenere una produzione di capolini con caratteristiche morfologiche omogenee.
Tutto l’areale è caratterizzato da clima mediterraneo con inverni miti ed estati caldo-umide, per effetto dell’azione di eventi atmosferici del Mediterraneo Nord orientale. La media delle temperature nei mesi freddi si attesta intorno ai 9°C, mentre nei mesi caldi attorno ai 25,5 °C. Non si riscontrano, se non in rari casi, fenomeni di forti escursioni termiche. Le precipitazioni, frequenti in autunno e in inverno, si attestano attorno ai 550 mm. di pioggia/anno. La primavera e l’estate sono caratterizzate da lunghi periodi di siccità.
L’armonia fra questi elementi pedoclimatici contraddistingue il nostro territorio rendendolo particolarmente adatto alla produzione del “Carciofo Brindisino” con qualità specifiche tali da caratterizzarlo e farlo apprezzare dai mercati nazionali ed esteri.
La spiccata vocazione del territorio ha portato, negli ultimi decenni, all’incremento della superficie coltivata a carciofo, tanto che attualmente circa il 20% della produzione nazionale di carciofi proviene dalla provincia di Brindisi.
Per essere immessi sul mercato con la certificazione IGP devono avere il capolino di forma cilindrica, con altezza minima di 8 cm e diametro minimo di 6, mediamente compatto, ad apice arrotondato, intero o lievemente inciso, inerme o talvolta con una piccola spina; gambo non superiore a 10 cm, spessore sottile o medio; brattee esterne di colore verde con sfumature violette, brattee interne di colore bianco verdastro con lievi sfumature violette,

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Come si ottiene

il materiale da propagazione deve provenire esclusivamente da piante appartenenti all’ecotipo “Carciofo Brindisino” coltivate nell’area di produzione, o da vivai accreditati che utilizzano materiale di propagazione di categoria C.A.C. (Conformitas Agraria Communitatis) proveniente dalla zona di produzione.
E’ costituito da:
- carducci
- parti di ceppaia (zampe, tozzetti)
- ovoli (ramificazioni quiescenti inserite alla base del fusto)
- piantine micropropagate
- piante da vivaio provenienti da germoplasma risanato
- piante da seme.
Prima dell’impianto è necessaria una lavorazione profonda del terreno alla quale ne seguono altre più superficiali; gli organi di propagazione, in fase di quiescenza e/o
pre – germogliati, vengono trapiantati in pieno campo tra luglio e ottobre.
Le raccolte dei carciofi iniziano dal 1 novembre e terminano il 30 maggio dell’anno successivo.
La densità di piantagione non deve superare le 8.000 piante/ha.
In funzione della tecnica colturale adottata la distanza tra le file può variare fra 80 e 120 cm sulla fila e 120 -180 cm tra le file.
La rotazione deve essere almeno biennale, alternando il carciofo con colture miglioratrici, da rinnovo o seminativi.
La concimazione prevede interventi di fondo e successivi apporti, anche con il metodo della fertirrigazione, durante il ciclo colturale. Le dosi massime consentite non devono superare i 300 kg/ha di azoto, i 120 kg/ha di P2O5 e i 150 kg/ha di k2O e microelementi. E’ vietato l’uso di fitoregolatori di sintesi.
Per l’irrigazione devono essere previsti sistemi a microportata di erogazione.
Per il controllo delle avversità fitosanitarie e delle infestanti, nella scelta dei mezzi d’intervento è obbligatorio rispettare le norme di difesa integrata del carciofo aggiornate dalla Regione PugliaOsservatorio Fitosanitario Regionale - e pubblicate sul Bollettino Ufficiale della Regione Puglia.
Il “Carciofo Brindisino” deve essere raccolto con cura evitando danni meccanici in tutte le fasi di raccolta, trasporto, consegna allo stabilimento di condizionamento. La raccolta deve essere eseguita a mano, tagliando lo stelo (gambo) del carciofo ad una lunghezza non superiore a 10 cm, con l’eventuale presenza di 1 o 2 foglie.
Il “Carciofo Brindisino” deve essere conservato in luoghi freschi, coperti, arieggiati, non soggetti a ristagni di umidità.
Il “Carciofo Brindisino” deve essere condizionato nel territorio di produzione al fine di evitare danni e/o deterioramento qualitativo degli stessi.
Si tratta di un prodotto facilmente deperibile che, se non condizionato, mal sopporta manipolazioni e spostamenti. Infatti i processi di decadimento della qualità, quali imbrunimenti ed avvizzimenti, sono tanto più evidenti quanto più aumenta il tempo di conservazione; pertanto il trasporto e il condizionamento del prodotto devono essere effettuati nei territori di produzione.
Il condizionamento consiste in operazioni di sgambatura ( taglio totale o parziale del gambo . La porzione rimanente del gambo può inoltre essere ripulita della parte fibrosa esterna ; spuntatura ( nel taglio della parte apicale delle brattee del carciofo ); rimozione delle brattee esterne, più fibrose del capolino, per garantire l’immediata fruibilità del prodotto; etichettatura ed imballaggio.

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La storia

Il carciofo è un ortaggio tipico dell’area mediterranea. E’ stato coltivato nel passato, grazie alle virtù che gli erano attribuite, e alle sue qualità organolettiche. In tutte le civiltà Mediterranee si trova traccia della presenza di questa pianta.
Gli Arabi la chiamavano al-karshuf ( spina di terra ) o ardi-shoki ( pianta che punge ).
Le prime informazioni certe sulla presenza del carciofo in Puglia risalgono al 1736, quando nel seminario di Otranto (LE), durante il mese di aprile furono servite pietanze a base di carciofo; nel 1781 l’Abate Vincenzo Corrado, di Oria scrive un ricettario: “Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, seguito dal Trattato delle patate“ dove esalta la cucina povera,«erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi, e tutto ciò che dalla terra si produce»  riporta una quindicina di ricette in cui è presente il carciofo; inoltre nel 1751 e nel 1763 viene segnalato il consumo di carciofo in un monastero di Trani (BA) e nel seminario di Gravina (BA).
Notizie successive ne riportano il consumo tra il 1763 e il 1860. Nel “ Viaggio nel Regno di Napoli “del 1793 Carlo Ulisse De Salis Marschlins ( 1728-1800 ) narra minuziosamente il viaggio attraverso varie province del Regno di Napoli, non solo pugliesi, della seconda metà del XVIII secolo. Carlo Ulisse De Salis Marschlins attraverso le domande poste alla propria guida redigeva situazioni e problemi delle zone visitate. La sua attenzione è rivolta in particolare allo stato dell’agricoltura e riporta la presenza di piante di carciofo presso in provincia di Bari.
Fino al 1900 il carciofo era poco coltivato, salvo che per un consumo limitato. Dopo la seconda guerra mondiale alcuni coltivatori della provincia di Bari contribuirono all’espansione del carciofo nell’area brindisina. Fino al 1949, il carciofo era presente in Puglia su meno di 1000 ha.
Le prime rilevazioni statistiche sulla coltivazione del carciofo in provincia di Brindisi risalgono al 1930 quando questa coltura era praticata su circa 60 ettari in particolare nei comuni di Carovigno (18 ha), Mesagne (16 ha), Brindisi (13 ha), San Vito dei Normanni (9 ha). Secondo i dati dell’ISTAT nel 1946 furono superati i 100 ha, nel 1961 i 2000 ha, nel 1965 i 5000 ha, nel 1979 i 7000 ha e negli anni 80 i 9000 ha.
E’ stata riconosciuta la IGP nel novembre del 2011.

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Scheda tecnica
Origine
L’ intero territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di Brindisi: Brindisi, Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, San Vito dei Normanni e Carovigno.

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Tipologia
“Extra” e “I”. Immesso al consumo utilizzando contenitori, con capienza da un minimo di “1” (un) carciofo fino ad un massimo di “25” (venticinque) carciofi, realizzati con materiale di origine vegetale, di cartone o altro materiale riciclabile consentito dalla normativa, chiusi con un sigillo che dopo l’apertura diviene inutilizzabile. Su ogni confezione deve essere apposto il logotipo della IGP.

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Utilizzo
È ottimo per preparare moltissime ricette della tradizione pugliese: una semplice pasta con pomodorini, basilico e peperoncino, ma anche la "parmigiana di carciofi" o i cosiddetti "carciofi alla brindisina", dove i capolini vengono riempiti con pane, olive, capperi, menta, aglio e cipolla, vengono disposti in un letto di patate tagliate a fette e poi cotti in forno.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 91,3 Proteine (g) 2,7 Lipidi (g) 0,2 Carboidrati dispon. (g)2,5 Amido (g) 0,5 Zuccheri solubili (g)1,9 Fibra (g) 5,5 Energia (Kcal) 22 Sodio (mg) 133 Potassio (mg) 376 Ferro (mg) 1,0 Calcio (mg) 86 Magnesio (mg) 45 Fosforo (mg) 67 Tiamina (mg) 0,06 Ribofl avina (mg) 0,10 Niacina (mg) 0,50 Vit. C (mg) 12 Vit. A (?g ret. eq.) 18

Indirizzi Utili
ASS. PROM. PER IL RICONOSCIMENTO DELLA IGP CARCIOFO BRINDISINO
Via Tor Pisana - 72100 BRINDISI
Tel.+390831517140
www.codivabri.it
direzione@codivabri.it
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