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Ortofrutticoli e cereali
CARCIOFO DI PAESTUM

CARCIOFO DI PAESTUM
Lo sapevi che ...
La fama afrodisiaca del carciofo, derivante con molta probabilità dall’aspetto fallico, andò di pari passo con la sua diffusione, ed era già ben radicata nel 1557, se il Mattioli nei suoi “Discorsi” scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga (pianta erbacea della stessa famiglia dello zenzero e del cardamomo) per aumentare i venerei appetiti”. Un anno dopo il Felici concorda attestando che: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”
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Prodotto
Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo genetico dei carciofi di tipo “Romanesco”.
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Assaggio

Sapore tenero e delicato, gradevole, ricettacolo carnoso e particolarmente gustoso.
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Caratteristiche

L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle brattee sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari del “Carciofo di Paestum”, che ne hanno consacrato anche la sua fama tra i consumatori.
Anche il carattere di precocità di maturazione può essere considerato un elemento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco.
Le caratteristiche commerciali del “Carciofo di Paestum” sono frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. Il clima fresco e piovoso nel corso del lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), che caratterizza tale area, conferisce anche la tipica ed apprezzata tenerezza e delicatezza al prodotto.
Le caratteristiche del carciofo restano pressoché invariate nel corso dei cicli produttivi, in quanto gli agricoltori hanno messo a punto diversi accorgimenti colturali per porre rimedio a variazioni climatiche che si possono verificare tra diverse annate agrarie. Sino a pochi anni fa la moltiplicazione avveniva attraverso i carducci, ossia i germogli ascellari prodotti alla base della pianta che venivano staccati poco prima dell’impianto.
Tale tecnica comportava produzioni tardive e scarse nel primo anno di produzione.
Questo inconveniente è stato risolto estirpando i germogli quando hanno assunto dimensioni in grado di dar vita a piantine con superiore capacità radicante in grado di fornire produzioni più abbondanti.
Le condizioni climatiche dell’area, ideali per la coltivazione del Carciofo di Paestum (clima tipicamente mediterraneo caratterizzato da inverni miti e piovosi ed estati caldo-asciutte), hanno favorito la forte presenza della coltura da tempi immemorabili.
Gli evidenti segni del connubio tra coltura e popolazione li troviamo evidenti nel gran numero di piatti a base di carciofo che caratterizzano la cucina locale.
Per essere commercializzati come IGP devono avere diametro della sezione massima trasversale compreso tra 8,5 e 10,5 cm; diametro della sezione massima longitudinale compreso tra 7,5 e 12,5 cm, e con rapporto tra i due compreso tra 0,9 e 1,2; brattee esterne ovali, con apice arrotondato ed inciso, inermi; peduncolo di lunghezza inferiore a 10 cm; capolini verdi, con sfumatura violetto–rosacea; brattee interne viola con sfumature violette

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Come si ottiene

La coltivazione del carciofo inizia con le operazioni di impianto consistenti in una accurata preparazione del terreno che prevede una aratura profonda, un interramento dei concimi di fondo e/o sostanza organica, una o due erpicature ed un definitivo livellamento della superficie.
Successivamente avviene il trapianto, tra il 15 luglio e il 31 di agosto utilizzando piantine con pane di terra allevate in alveoli, provenienti da vivai propri o specializzati, oppure tra il 1° settembre e il 30 settembre utilizzando carducci prelevati direttamente dalle piante madri.
.Negli impianti già esistenti devono essere effettuate delle erpicature tra le file per arieggiare il terreno e procedere con l’irrigazione verso metà agosto per consentire il risveglio vegetativo della carciofaia.
La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni.
Le forme di coltivazione devono essere quelle in uso generalizzato nella zona con un sesto di impianto di 110-120 cm tra le file e di 80-90 cm sulla fila per un investimento massimo di 10.000 piante per ettaro.
La raccolta va effettuata nel periodo compreso dal 1° febbraio al 20 maggio.
La produzione unitaria massima di “Carciofo di Paestum” è fissata fino ad un massimo di 50.000 capolini ad ettaro.
Le operazioni di cernita, di calibratura e di lavaggio, secondo le tecniche già acquisite localmente, devono essere effettuate in stabilimenti situati nell’ambito dell’intero territorio dei comuni ricadenti nella zona di produzione.
Ai fini dell’immissione al consumo, per dilazionarne la vendita, il prodotto può essere conservato in locali idonei ed eventualmente a temperatura controllata, non superiore a 4 gradi centigradi, per un tempo massimo di 72 ore.

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La storia

Ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, il carciofo accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del mezzogiorno d’Italia e della Campania in particolare.
Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio.
Le prime coltivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum.
Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria.
Anche il testo di geografia economica del Migliorini del 1949 ne conferma la presenza ed importanza nella zona.
La descrizione più approfondita della diffusione e dell’importanza della coltivazione del Carciofo di Paestum è stata fatta dal Bruni, nel 1960, che fa riferimento al carciofo di Castellammare come ecotipo coltivato nella Piana del Sele, varietà già citata da altri autori come appartenente al tipo Romanesco.
Quella del carciofo è diventata, a partire dagli anni ’70, una delle coltivazioni più importanti della Piana del Sele, soprattutto da quando ha gradualmente sostituito il pomodoro, da tempo in crisi per il diffondersi di infezioni virotiche particolarmente gravi. Ha ottenuto la IGP nel 2004, ma i primi carciofi posti in commercio con questa dicitura sono stati quelli del 2005, essendo arrivata la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea durante il periodo di raccolta del 2004.

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Scheda tecnica
Origine
Parte del territorio dei seguenti comuni della provincia di SALERNO: Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre.

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Tipologia
Unica, confezionati in appositi contenitori rigidi, da un minimo di 2 capolini ad un massimo di 24; confezioni contrassegnate ad I.G.P.

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Utilizzo
Viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e piatti locali come la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio ai carciofi, in insalata con il pecorino.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 91,3 Proteine (g) 2,7 Lipidi (g) 0,2 Carboidrati dispon. (g)2,5 Amido (g) 0,5 Zuccheri solubili (g)1,9 Fibra (g) 5,5 Energia (Kcal) 22 Sodio (mg) 133 Potassio (mg) 376 Ferro (mg) 1,0 Calcio (mg) 86 Magnesio (mg) 45 Fosforo (mg) 67 Tiamina (mg) 0,06 Ribofl avina (mg) 0,10 Niacina (mg) 0,50 Vit. C (mg) 12 Vit. A (?g ret. eq.) 18

Indirizzi Utili
Organismi proponenti dell’I.G.P. Cooperativa “Libertà 88”, Cooperativa “Paestum”, Cooperativa “Venere”.
via Chiorbo – 84063 Paestum Capaccio (SA); via Spinazzo - 84063 Paestum Capaccio (SA); via Magna Grecia, 13 - 84063 Paestum Capaccio (SA).
Tel.0828.721004 (Paestum) 0828724719 (Venere)

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