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Ortofrutticoli e cereali
CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA

CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA
Lo sapevi che ...
Nell’Isola la superficie coltivata a carciofo (tutte le varieta’) e’ pari a circa 11mila ettari (circa 1.000 quella dedicata al carciofo Dop, con una trentina di aziende che lo coltivano). Sassari, Cagliari e Medio Campidano sono, nell’ordine, le prime tre province produttrici.
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Prodotto
Carciofo Spinoso di Sardegna, della specie Cynara scolymus (L.), ecotipo locale "Spinoso Sardo".
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Assaggio

Corposo con equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro per la presenza di derivati polifenolici e cinarina.
Foglia verde spinescente; Capolino brattee esterne verde con ampie sfumature violetto-brunastre con una spina gialla;  brattee interne di colore giallo paglierino con venature violette.

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Caratteristiche

La produzione del “Carciofo Spinoso di Sardegna”, con le sue riconosciute peculiarità, trova il suo fondamento nel forte legame con il territorio isolano particolarmente vocato sia per le tradizionali tecniche di coltivazione che per le favorevoli condizioni pedo-climatiche e morfologiche.
L’esistenza congiunta di tali fattori consente di ottenere un prodotto che si distingue, non solo per l’aspetto estetico, ma anche per le caratteristiche organolettiche quali la limitata astringenza, il sapore gradevole, frutto di un’equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro, e la tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo allo stato crudo.
E’ ricco di elementi nutritivi a spiccata azione depurativa per l’organismo ed è noto per le sue proprietà terapeutiche (stimolazione della diuresi, disintossicazione del fegato, diminuzione del colesterolo nel sangue).
Contiene carboidrati in misura importante, sali minerali, ferro, potassio, fosforo sostanze polifenoliche e diverse tipologie di vitamine, in particolare del Gruppo A. Inoltre, la totale esclusione dei fitoregolatori da parte dei carcioficoltori sardi permette il raggiungimento di un prodotto con garanzie di alta qualità igienico sanitaria; a ciò si aggiunge la particolare conformazione del capolino, che presenta brattee strettamente appressate le une alle altre, che lo preserva dalla penetrazione di eventuali sostanze esterne nocive nella parte edibile  garantendone quindi la salubrità.
Tale coltura ha trovato il suo habitat naturale e quelle condizioni pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere, che godono di microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell’Isola, localizzate ai lati dei più importanti corsi d’acqua.
La temperatura media invernale è di 11,3 °C, mentre quella estiva risulta di circa 24°C, con una media annuale di 17,6 °C. Le brinate sono rarissime, eccezionali le nevicate.
Il 95% degli apporti idrici annuali, che ammontano a circa 560 mm, è dovuto a precipitazioni di carattere piovoso,mentre la rugiada e la grandine concorrono per il restante 5%. La distribuzione annua delle piogge è notevolmente irregolare, presentando un picco di 196 mm durante la stagione invernale ed un’ assenza quasi totale (21mm) nel corso dell’estate. I giorni piovosi ammontano mediamente a 51.
I fattori climatici influenzano la qualità in quanto condizionano le funzioni generali della pianta come la fotosintesi, l’assunzione dell’acqua e delle sostanze nutritive.
La luce è un fattore climatico molto importante nel determinarne le caratteristiche qualitative ed in particolare l’intensità della radiazione, anche nei mesi invernali, influenza la produzione di sostanze di riserva quali i carboidrati che ne determinano il sapore, rendendolo particolarmente adatto ad essere consumato crudo.
Si osserva, del resto, che l’intensità di insolazione in tutta l’areale di produzione risulta omogenea in quanto le differenze di latitudine tra le aree vocate settentrionali e quelle meridionali sono irrilevanti.
Tutti i terreni compresi nell’area di produzione sono di origine alluvionale, freschi e di buona dotazione in elementi chimici, vale a dire fosforo, magnesio, potassio, calcio e ferro, e in sostanza organica, tendenzialmente a reazione neutra o leggermente sub-alcalina.
Dal punto di vista chimico, l’equilibrata composizione in elementi minerali, unitamente alla dotazione in sostanza organica, rendono tali terreni ben strutturati sotto l’aspetto fisico e in grado di valorizzare le frequenti irrigazioni che, visto il periodo in cui si svolge il ciclo di produzione, assumono un’importanza decisiva nello sviluppo equilibrato della pianta.
Consentono inoltre di differenziare i capolini nel periodo autunno-inverno, periodo in cui le particolari condizioni climatiche dell’Isola ( temperature, piogge, luminosità ecc.) sono ritenute capaci di conferire al prodotto la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche sopra indicate.
La buona dotazione di calcio, magnesio e potassio, nella stragrande maggioranza dei terreni adibiti alla coltivazione del carciofo, nonché la composizione delle acque irrigue utilizzate, migliora le caratteristiche di resistenza della pianta alle condizioni di stress derivanti dalle alte temperature e dalla bassa umidità relativa.
Allo stesso modo la presenza di terreni “freschi”, profondi, senza ristagno idrico e principalmente alluvionali, che presentano un’ottima capacità di scambio, garantiscono la disponibilità di fosforo, ferro e potassio e altri sali minerali che vengono facilmente assorbiti dalla pianta determinando le caratteristiche  previste dal disciplinare.
Oltre a questa vocazionalità intrinseca del territorio, la risorsa umana con la sua tradizione, esperienza e capacità consente, attraverso le operazioni manuali di raccolta, cernita e calibratura, la selezione del carciofo migliore. Le operazioni di dicioccatura e di scarducciatura effettuate da personale locale altamente specializzato contribuiscono all’ottenimento di un prodotto selezionato.
L’ottimale combinazione di fattori agronomici quali l’epoca di impianto, la densità colturale, il sapiente impiego di irrigazione, la concimazione e i mezzi di lotta fitosanitaria, saggiamente utilizzati dall’uomo, nonché la durata limitata delle carciofaie da 1 a 3 anni con la conseguente vigoria delle piante, di natura fiorente, accentuano la naturale predisposizione del “Carciofo Spinoso di Sardegna” al consumo crudo.

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Come si ottiene

Il “Carciofo Spinoso di Sardegna” DOP è coltivato in “pieno campo”.
I terreni devono essere freschi, di medio impasto e ben drenati. La preparazione dei terreni inizia con la discissura e/o con l’aratura profonda.
La propagazione avviene mediante ovuli e/o carducci che devono appartenere a piante con le caratteristiche tipiche dell’ecotipo locale ed essere prelevati da carciofaie o dai piantonai e/o vivai derivanti da materiale proveniente dalle zone di produzione.
Gli organi di propagazione, in fase di quiescenza e/o pre-germogliati, vengono trapiantati tra la seconda metà di giugno ed i primi di agosto e consentono una produzione precoce nel periodo autunnale. Trapianti successivi, compresi tra agosto e settembre, consentono di ottenere produzioni più tardive, inverno-primavera.
La densità d’impianto è compresa tra 0,7 e 1,2 piante per mq.
La durata dell’impianto può essere annuale o poliennale.
Per la concimazione del terreno si utilizzano: azoto ( 230kg/Ha; la dose complessiva è frazionata in almeno 4 interventi; non si possono superare 70 unità/ha per intervento); fosforo ( espresso in P2O5; 120 kg /Ha ); potassio ( espresso in K2O; 200 Kg /Ha ); micro e macro elementi.
Inoltre, per assicurare un regolare sviluppo delle piante si interviene anche con il metodo della fertirrigazione.
Gli interventi irrigui, praticati dalla messa a dimora degli ovuli e/o carducci fino al manifestarsi di sufficienti precipitazioni, devono essere realizzati per aspersione e/o
a goccia.
La difesa fitosanitaria deve essere realizzata seguendo i principi che regolano la difesa integrata, la difesa guidata e secondo il metodo di produzione biologica.
Nelle colture poliennali, a fine ciclo di raccolta, deve essere fatta l’asportazione precoce dei residui organici della coltura.
Non è ammesso l’uso di regolatori di crescita in campo.
La raccolta dei carciofi deve essere eseguita a mano tramite la recisione del gambo all’inserzione dei capolini di ordine successivo (può essere agevolata mediante l’utilizzo di carrelli muniti di nastri trasportatori) e deve avvenire prima dell’apertura delle brattee, ossia dal 1° settembre al 31 maggio.
La resa produttiva massima è di 10 capolini per pianta.
Il “Carciofo Spinoso di Sardegna” deve essere condizionato in Sardegna nelle aree definite dal disciplinare. Consiste in una o più delle seguenti operazioni: sgambatura, consiste nel sottoporre i carciofi al taglio totale o parziale del gambo.
In caso di taglio parziale, la parte del gambo rimanente può essere ripulita dalla parte più esterna e legnosa; eliminazione delle brattee: consiste nel rimuovere le brattee più esterne del capolino (1-2-3 file) al fine di garantire la pulizia del prodotto e la sua immediata fruibilità; cimatura delle brattee: consiste nella eliminazione per taglio della parte apicale del carciofo. Il taglio dovrà essere effettuato ad un’altezza che garantisca l’eliminazione delle spine e la conservazione di tutta la parte edule del capolino; porzionamento: taglio del capolino in due o più parti, utilizzabili per le tipologie di gamme commerciali; conservazione: è consentito l’uso di sostanze previste dalle normative vigenti in grado di limitare il fenomeno di ossidazione del capolino.
Deve essere confezionato nelle aree definite dal disciplinare.
Per consentire il tradizionale consumo allo stato crudo, vista la facile deperibilità del prodotto, intesa come perdita delle caratteristiche di freschezza, ovvero brillantezza e turgore, a carico del capolino, del gambo, e delle foglie, è necessario ridurre al minimo le manipolazioni e sottoporlo al condizionamento immediatamente dopo la fase della raccolta.
Tale vincolo garantisce un sicuro vantaggio in termini di freschezza per effetto di minori fenomeni ossidativi e traspirativi ai quali il prodotto andrebbe incontro, alterandone di conseguenza le caratteristiche fisiche, organolettiche e chimiche.
Tale procedura, oltre a garantire la tracciabilità completa del prodotto, rallenta il decadimento delle proprietà fisiche ed organolettiche, con particolare riferimento alla consistenza, al gusto, al profumo e al colore, elementi essenziali che consentono al consumatore l’identificazione del prodotto e il tradizionale consumo allo stato crudo.

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La storia

Da un punto di vista storico la produzione, la cultura del carciofo e, in particolare, il suo legame con l’ambiente, trovano le radici sin dal periodo dei Fenici e, percorrendo i vari secoli, sino ai nostri giorni dove rappresenta una delle economie cardine dell’agricoltura isolana e nazionale.
Testimonianze scritte della presenza del carciofo in Sardegna sono riscontrabili già nella seconda metà del XVIII secolo nel trattato del nobile sassarese Andrea Manca dell’Arca (1707-1795) che, nella sua opera “Agricoltura di Sardegna” pubblicata nel 1780, intitola un paragrafo: “Cardo e Carciofo. Propagazione. Varietà. Coltivazione. Uso.”
Dimostrazione dell’esistenza del “Carciofo Spinoso di Sardegna” nei primi decenni del secolo scorso si trovano anche nello scritto di Max Leopold Wagner (1880-1962) in “La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua”, pubblicata a Heidelberg in Germania nel 1921. Nell’importante opera, il Wagner, nel capitolo dedicato alla coltivazione dei campi, parla delle colture minori della Sardegna dicendo “…degli altri prodotti della terra, in genere poco coltivati, hanno qualche diffusione, per lo più in soddisfacimento del fabbisogno famigliare, le lenticchie, i fagioli, i piselli, le zucche, i pomodori ed i carciofi…”.
Dal manoscritto redatto dallo scrittore isolano Francesco Sonis, per descrivere la storia ed il ruolo della “Compagnia Barracellare in Sardegna”, emerge un’ interessante testimonianza della presenza del “Carciofo spinoso di Sardegna” attraverso le tasse di assicurazione che i produttori sin dall’800 pagavano in cambio della salvaguardia da parte delle “pattuglie dei Barracelli” effettuata sui terreni coltivati a carciofo.
Sin dai primi decenni del 900 si assiste poi, ad un importante rinnovamento dell’agricoltura isolana e si passa, anche per il carciofo, da una produzione destinata all’autoconsumo ad una produzione specializzata, orientata verso i mercati di consumo nazionali ed internazionali.
Nel febbraio 2011 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
In provincia di CAGLIARI: Assemini, Assemini Isola Amministrativa (I.A.), Barrali, Castiadas, Decimomannu, Decimoputzu, Donori, Elmas, Escolca (I.A.), Guasila, Mandas, Maracalagonis, Monastir, Muravera, Nuraminis, Serdiana, Pimentel, Pula, Quartu Sant’Elena, Quartucciu, Samatzai, San Sperate, San Vito, Selargius, Selegas, Sestu, Sinnai (I.A), Ussana, Uta, Villanovafranca, Villaputzu, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa. Provincia del CARBONIA-IGLESIAS: Giba, Masainas, Piscinas, San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant’Anna Arresi, Tratalias, Villaperuccio; in provincia del MEDIO CAMPIDANO: Furtei, Gonnosfanadiga, Pabillonis, Pauli Arbarei, Samassi, San Gavino Monreale, Sanluri, Sardara, Segariu, Serramanna, Serrenti, Villacidro, Villamar; in provincia di ORISTANO: Arborea, Baratili San Pietro, Bauladu, Bosa, Cabras, Cuglieri, Flussio, Magomadas, Marrubiu, Milis, Mogoro, Narbolia, Nurachi, Ollastra, Oristano, Palmas Arborea, Riola Sardo, San Nicolò Arcidano, Santa Giusta, San Vero, Siamaggiore, Seneghe, Sennariolo, Simaxis, Solarussa, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Uras, Zeddiani, Zerfaliu; in provincia di NUORO: Dorgali, Galtellì, Irgoli, Loculi, Onifai, Orosei, Posada, Siniscola, Torpè; in provincia dell’OGLIASTRA: Arzana (I.A,), Barisardo, Baunei, Cardedu, Girasole, Lanusei (I.A.), Loceri (I.A.), Lotzorai, Tertenia, Tortolì; in provincia di SASSARI: Alghero, Banari, Castelsardo, Florinas, Ittiri, Montresta, Olmedo, Ossi, Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone, Porto Torres, Putifigari, Uri, Santa Maria Coghinas, Sassari, Usini, Sedini, Sennori, Sorso, Tissi; in provincia di OLBIA-TEMPIO: Badesi, Budoni, San Teodoro.

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Tipologia
Extra; Prima. Viene confezionato nei seguenti modi: -Vassoi da 2 a 12 capolini interi e/o porzionati ; -Cestini in materiale per alimenti da 500 gr. a 5 Kg.; -Cassette in legno, cartone e plastica per alimenti dai 4 ai 60 capolini. Ogni confezione deve contenere “Carciofo Spinoso di Sardegna” della stessa categoria merceologica.

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Utilizzo
In cucina entra da protagonista in moltissimi piatti come risotti, paste o torte salate. Assolutamente da provare fatto a spicchi, pastellato e fritto. Grazie alle sue peculiarità ottimo anche crudo. Nella tradizione prevale la cottura in umido, in olio extra vergine d’oliva, aglio, prezzemolo e una leggera spuntata di timo; si combina con tanti piatti di carni, ovine e caprine, in particolare con minestre asciutte e di riso, o in zuppa con leguminose, ma su tutte emerge l’accostamento alle patate gialle di montagna.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 91,3 Proteine (g) 2,7 Lipidi (g) 0,2 Carboidrati dispon. (g)2,5 Amido (g) 0,5 Zuccheri solubili (g)1,9 Fibra (g) 5,5 Energia (Kcal) 22 Sodio (mg) 133 Potassio (mg) 376 Ferro (mg) 1,0 Calcio (mg) 86 Magnesio (mg) 45 Fosforo (mg) 67 Tiamina (mg) 0,06 Ribofl avina (mg) 0,10 Niacina (mg) 0,50 Vit. C (mg) 12 Vit. A (?g ret. eq.) 18

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLA DOP CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA
Via Felice Serra n. 100 - 09034 - VILLASOR (CA)
Tel.070 9648 029
Website:www.sardegnaagricoltura.it
carciofospinososardo@tiscali.it
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