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Ortofrutticoli e cereali
CASTAGNA CUNEO

CASTAGNA  CUNEO
Lo sapevi che ...
La Fiera del Marrone a Cuneo rappresenta oggi uno degli appuntamenti di maggior spicco per le produzioni tipiche del territorio piemontese. Le sue prime edizioni risalgono agli anni trenta, quando la città di Cuneo era un centro mercatale dei prodotti castanicoli tra i più forniti del nord Italia. Con l’inizio del conflitto mondiale venne sospesa e soltanto nel 1999 se ne recuperò l’eredità, con l’avvio da parte dell’ATL Cuneese del progetto “Il Tempo delle castagne”.
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Prodotto
La Indicazione geografica protetta "Castagna Cuneo" è riservata ai frutti freschi e secchi, ottenuti da castagneti da frutto (Castanea sativa) delle seguenti varietà tradizionalmente coltivate nelle nostre valli: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga. E’ escluso il prodotto ottenuto da cedui, cedui composti, fustaie derivate da cedui invecchiati, pur se della specie citata, e da ibridi interspecifici.
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Assaggio

Sapore dolce e delicato, epicarpo croccante.
 

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Caratteristiche

Oltre che come prodotto fresco, è disponibile sul mercato anche la Castagna Cuneo secca, prodotto ottenuto con la tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento in apposite strutture in muratura, i cosiddetti seccatoi o "secou" in dialetto.
Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa un terzo di quello originario.
Tra i prodotti trasformati, che, secondo il disciplinare IGP, possono portare il nome Castagna Cuneo senza però il logo comunitario solo se ricavati esclusivamente da castagne IGP, si ricorda la farina di castagne.
Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.
La castagna bianca deve le sue peculiarità alle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio ed alle varietà utilizzate, esclusivamente locali (prevalgono le varietà Gabbiana e Frattona).
La garanzia di salubrità è fornita dalle tecniche di produzione che si possono senza dubbio definire biologiche, non essendovi ricorso a concimi chimici o fitofarmaci.
L’importanza della castanicoltura in questi territori è sottolineata dalla presenza dell’intera filiera, con la raccolta parzialmente meccanizzata del frutto e con l’essiccazione in più strutture presenti nelle valli, oltre ai seccatoi a conduzione aziendale.
Le fustaie di castagno da frutto sono situate nell’area che si estende a tutte le vallate della provincia di Cuneo ed ai terreni di fondovalle.
Coltivati a castagno sono i terreni generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, che conferiscono al frutto le particolari caratteristiche organolettiche.
Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, tradizionalmente in uso nel territorio, sono atti a non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti.
Le forme e le pezzature previste dal disciplinare dono le seguenti:
Castagna fresca: Colore esterno del pericarpo dal marrone chiaro al bruno scuro; ilo nocciola raggiatura stellare; epicarpo da giallo a marrone chiaro; seme da bianco a crema; Ilo più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali; numero massimo di acheni al kg = 110; in merito alla garanzia d’omogeneità, la differenza di peso tra i dieci frutti più piccoli e i dieci più grossi in uno stesso imballaggio non deve superare 80 g. Non sono ammessi difetti interni o esterni (frutto spaccato, bacato, ammuffito, vermicato interno) su più del 10% dei frutti.
Castagna secca: sgusciata, intera, sana, di colore paglierino chiaro. Non sono ammessi difetti (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.) su piu’ del 10% dei frutti secchi. L’umidità contenuta nel frutto secco intero così ottenuto non potrà essere superiore al 15%.

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Come si ottiene

Le condizioni ambientali e di coltura del territorio destinato alla produzione della «Castagna Cuneo» devono essere quelle tradizionali ed atte a conferire al frutto le particolari caratteristiche designate nel disciplinare.
In particolare, i castagneti sono situati a quote non troppo elevate (da 200 a 1000 m s.l.m.) in posizioni soleggiate e riparate dal vento.
In essi, al fine di garantire le ottimali caratteristiche del prodotto, si realizza ogni anno una accurata pulizia del sottobosco, mediante sfalcio annuale dell’erba ed eliminazione dei cespugli, felci e piante morte prima della raccolta.
E’ vietata ogni somministrazione di fertilizzanti e di fitofarmaci di sintesi ad eccezione di quanto consentito per l’agricoltura biologica (Reg. Comunitario 2092/1991 e seguenti).
Al fini dell’ottenimento della «Castagna Cuneo» I.G.P., sono da considerarsi idonee le fustaie di castagno da frutto site nell’area che si estende a tutti i comuni identificati dal disciplinare con altitudine compresa tra i 200 e 1000 m s.l.m.
La densità di piante in produzione non può superare le 150 piante ad ettaro.
E’ coltivata in terreni generalmente derivanti dal disfacimento di scisti e graniti, con pH sub acido. Si tratta di terreni profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo che conferiscono al frutto le particolari caratteristiche organolettiche.
Il terreno deve essere tenuto sgombro da un eccessivo sviluppo della vegetazione erbacea ed arbustiva onde consentire una regolare raccolta dei frutti.
A tale fine è proibito l’uso di sostanze chimiche di sintesi quali i diserbanti.
Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, devono essere quelli tradizionalmente in uso nel territorio ed atti a non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti.
In particolare, sono consentiti gli interventi periodici di potatura per il risanamento delle piante da attacchi parassitari.
La raccolta potrà essere effettuata manualmente o con mezzi meccanici (macchine raccoglitrici) tali comunque da salvaguardare l’integrità del prodotto.
Il periodo di raccolta ha inizio ai primi di settembre per concludersi in novembre.
La pezzatura minima ammessa, fatta eccezione per il prodotto destinato ad essere essiccato, è pari a 110 acheni per chilogrammo netto allo stato fresco.
Le operazioni di cernita, calibratura, trattamento, conservazione dei frutti, debbono essere effettuate nell’ambito del territorio delimitato dal disciplinare.
La conservazione del prodotto fresco, potrà essere fatta mediante un trattamento in acqua calda secondo la corretta tecnica tradizionale utilizzata.
E’ ammesso il ricorso alla tecnica della «curatura» mediante immersione del frutto in acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni.
Tale tecnica permette di ottenere una leggera fermentazione lattica che, bloccando lo sviluppo dei funghi patogeni, crea un ambiente praticamente sterile senza aggiunta di additivi.
E’ inoltre ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione, secondo le modalità previste per i prodotti surgelati.
Il prodotto Castagna Cuneo - Secca deve essere ottenuto con la tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento e continuato in essiccatoi prevalentemente costituiti da locali in muratura. In essi le castagne vengono disposte su di un piano a graticola (grigliato) al di sotto del quale viene alimentato il focolare o attraverso scambiatore di calore. Non potranno essere utilizzati quale combustibile, gli scarti ed i sottoprodotti di lavorazione del legno trattati chimicamente. Attraverso il processo di essiccazione i frutti acquistano serbevolezza e digeribilità con una riduzione del tenore idrico dal 50% al meno del 10% ed un aumento della concentrazione dei principi attivi e degli elementi minerali. Le castagne essiccate si possono conservare per lungo tempo (oltre dodici mesi) senza rischio di alterazioni.
L’operazione avviene in appositi essiccatoi, rappresentati da edifici a due piani a pianta quadrata o rettangolare. Il piano inferiore funge da caldaia ed in esso si alimenta il fuoco con legna, bucce di castagne o con prodotti forestali di scarto. Al piano superiore si trova un graticcio in legno o metallico sul quale si dispongono periodicamente strati di castagne (ogni 4-5 giorni quando lo strato di 15 cm si e’ asciugato) fino a raggiungere al massimo una altezza di 30-50 cm.
Durante l’essiccazione i frutti vengono ripetutamente rivoltati e la temperatura interna viene controllata giornalmente, affinché rimanga costante.
Quando l’operazione è quasi conclusa si coprono le castagne con teli e si alimenta il fuoco per conseguire l’essiccamento finale.
Il processo dura mediamente trenta giorni.
Le castagne essiccate vengono sottoposte poi a sbucciatura mediante tecniche che possono essere manuali o meccaniche.
L’operazione di confezionamento avviene sotto il controllo della struttura autorizzata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per il controllo sulla I.G.P. «Castagna di Cuneo». Ciò al fine di verificare l’origine e di controllare che il prodotto e le modalità di presentazione dello stesso siano conformi a quanto stabilito dal disciplinare di produzione.

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La storia

Questo frutto fin dall’antichità ha trovato nella zona di produzione il suo habitat naturale. Infatti, nella provincia di Cuneo i primi riferimenti al castagno si attestano addirittura verso la fine del XII secolo, così come testimoniato nel carteggio della Certosa di Pesio relativo alle acquisizioni territoriali, in cui si può notare che tra il 1173 e il 1277 un quinto delle terre coltivabili era rappresentato proprio dal castagno.
Le prime indicazioni in merito alle modalità di tutela dei castagneti da frutto si rinvengono negli Statuti comunali dei paesi della Val Tanaro risalenti al 1300 mentre indicazioni sulle sanzioni da applicare nel caso di raccolta illecita o fraudolenta dei frutti sono riportate negli Statuti di Gambasca, Lesegno, Chiusa Pesio e Sanfront (Tamagnone, 1969; Barelli, Di Quarti, 1966; Botteri, 1982).
La zona di produzione proprio nell’offrire idonee condizioni per l’allevamento del castagno, ha reso possibile la simbiosi «uomo-albero»; infatti i castagneti hanno concorso in modo determinante a comporre importanti capitoli della storia montana, dimostrando come il territorio esercita una fondamentale influenza sulla vita di un popolo.
A testimonianza della diffusione, in molte aree della provincia di Cuneo, della tecnica dell’essiccazione delle castagne per la produzione di castagne secche e farina di castagne è possibile ancor oggi osservare la presenza di numerosi essiccatoi costruiti attorno al XV - XVI secolo.
Nel paesaggio agrario della provincia di Cuneo, all’inizio del 1800, al limitare dei terreni coltivati si estendevano su vaste superfici i castagneti per la massima parte ad alto fusto.
Il castagneto continuava nell’ottocento, come nei secoli precedenti, ad essere al centro dell’organizzazione della vita contadina fornendo le castagne per l’alimentazione umana e talvolta animale, con l’utilizzazione degli scarti ed il legname impiegato in mille usi.
La stessa raccolta delle castagne nel passato veniva a costituirsi come un’operazione che creava nei villaggi montani un profondo senso di socialità. In tale operazione erano particolarmente impegnate le donne, mentre gli uomini si dedicavano ai trasporti ed alla battitura.
Il castagno costituiva una delle poche possibilità di commercializzazione della montagna; nell’autunno, infatti, dai villaggi alpini ed appenninici discendevano i contadini con i sacchi delle castagne. Nella provincia di Cuneo i luoghi d’incontro erano Garessio, Ormea, Ceva, Mondovì, San Michele, Borgo San Dalmazzo, Demonte, Dronero, Venasca, Paesana, Saluzzo, Barge.
Il mercato più significativo era quello di Cuneo che trovava un suo momento particolare nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove le castagne venivano quotate al prezzo delle uve più prestigiose.
Cuneo era un mercato già molto attivo fin dal 1500, e nel corso degli anni è diventato un mercato di importanza europea; infatti la commercializzazione interna e quella esterna andavano sempre più vivacizzandosi, proprio grazie ad un costante aumento della domanda di Castagne di Cuneo.
La fama della Castagna di Cuneo non si ferma solo al mercato europeo, in particolar modo Francia, Germania, Austria, Svizzera ed Inghilterra, ma trova grandi estimatori anche in altri Paesi, quali gli Stati Uniti e l’Argentina. Nel 1920 furono persino interessati all’acquisto di questo particolare prodotto anche Malta e l’Egitto.
Gli Stati Uniti ancora oggi costituiscono uno sbocco di vivo interesse, l’Italia infatti rappresenta il 95% di quel mercato, dove il consumo è costituito dalla popolazione di origine italiana, spagnola e portoghese.
Anche la Francia si presenta come un mercato interessante, in modo particolare per l’industria conserviera; così come l’Inghilterra dove il 50% dell’importazione di castagne è italiano.
Negli anni ’50 del secolo scorso comincia la crisi legata all’esodo delle popolazioni alpine verso le grandi città e l’estero. Dagli anni ’80 si assiste ad un recupero della produzione legato essenzialmente alla riscoperta delle qualità del frutto.
A dimostrazione della notorietà della Castagna di Cuneo si possono citare, inoltre, le numerose sagre e convegni organizzati per esaltarne le qualità, quale la «Settimana del Castagno» organizzata a Cuneo in cui i migliori tecnici ed operatori del settore discutono le varie problematiche legate a questa coltura.
In passato di importante rilevanza era l’annuale «Sagra del Marrone» di Chiusa di Pesio che veniva seguita con attenzione persino dai giornali locali, i quali non mancavano mai di pubblicare precisi rendiconti di questa iniziativa; tale fu il successo di questa sagra che ben presto venne trasferita a Cuneo, dove le celebrazioni venivano fatte in gran stile, con spettacoli di ogni genere, tra i quali occupavano un posto di rilievo le mostre delle castagne.
La più antica e famosa sagra autunnale rimane comunque la «Fiera fredda di San Dalmazzo», l’ultima prima dei rigori invernali, che con i suoi 430 anni di storia rappresenta da sempre il legame indiscutibile esistente tra la zona di origine, la popolazione e la castagna.
Nel 1999 inizia l’iter per il riconoscimento della IGP avvenuta il 12 settembre 2007.

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Scheda tecnica
Origine
I seguenti comuni della provincia di CUNEO: Aisone, Alto, Bagnasco, Bagnolo Piemonte, Barge, Bastia Mondovi’, Battifollo, Beinette, Bernezzo, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Briaglia, Brondello, Brossasco, Busca, Caprauna, Caraglio, Cartignano, Castellar, Castelletto Stura, Castellino Tanaro, Castelmagno, Castelnuovo Ceva, Cervasca, Ceva, Chiusa Pesio, Ciglie’, Costigliole Saluzzo, Cuneo, Demonte, Dronero, Entracque, Envie, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Frassino, Gaiola, Gambasca, Garessio, Igliano, Isasca, Lagnasco, Lesegno, Limone Piemonte, Lisio, Magliano Alpi (frazione staccata), Manta, Martiniana Po, Melle, Moiola, Monastero Vasco, Monasterolo Casotto, Monbasiglio, Mondovi’, Montaldo di Mondovi’, Montemale di Cuneo, Monterosso Grana, Montezemolo, Niella Tanaro, Nucetto, Ormea, Paesana, Pagno, Pamparato, Paroldo, Perlo, Peveragno, Pianfei, Piasco, Pradleves, Priero, Priola, Revello, Rifreddo, Rittana, Roaschia, Roascio, Robilante, Roburent, Roccabruna, Roccaciglie’, Roccaforte Mondovi’, Roccasparvera, Roccavione, Rossana, S. Michele Mondovi’, Sale Langhe, Sale San Giovanni, Saliceto, Saluzzo, Sampeyre, San Damiano Macra, Sanfront, Scagnello, Torre Mondovi’, Torresina, Valdieri, Valgrana, Valloriate, Valmala, Venasca, Vernante, Verzuolo, Vicoforte, Vignolo, Villanova Mondovi’, Villar S. Costanzo, Viola.

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Tipologia
Fresca, Secca. Sono poste in commercio nelle seguenti modalità: Castagna fresca: confezioni a sacco in materiale diverso di peso compreso tra 0,10 e 30 kg, di cui le principali sono 0,10-0,25-0,5-1-2,5-5-10-25-30 kg; cassette in legno o materiale plastico di dimensioni 30x50 e 40x60; sacchi di juta di peso compreso tra 5 e 100 Kg (5-10-25-30-50-100); altri imballaggi e confezioni ammessi dalla normativa vigente. Castagna secca: confezioni a sacco di materiale diverso del peso compreso tra 0,10 e 30 kg di cui le principali sono 0,10-0,25-0,5-1-2,5-5-10-25-30 kg; altri imballaggi ammessi dalla normativa vigente.

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Utilizzo
Arrosto ( caldarroste ), bollite (ballotte ), glassate ( marron glace ). Per preparare dolci ( Castagnaccio, Mont Blanc, gelati, ecc., tipico il “ mundaj, rotolo di cioccolato con marroni ); paste ( tagliatelle, gnocchi, ecc. ); ricette di carne ( maiale, capriolo, ecc. )

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Valori Energetici
Valori nutrizionali CASTAGNE FRESCHE: Parte edibile % 85 Acqua g 55,8 Proteine g 2,9 Lipidi g 1,7 Carboidrati g 36,7 Amido g 25,3 Zuccheri solubili g 8,9 Fibra totale g 4,7 Energia kcal 165 Energia kJ 688 Sodio mg 9 Potassio mg 395 Ferro mg 0,9 Calcio mg 30 Fosforo mg 81 Tiamina mg 0,08 Riboflavina mg 0,28 Niacina mg 1,11 CASTAGNE SECCHE: Parte edibile % 100 Acqua g 10,1 Proteine g 6 Lipidi g 3,4 Carboidrati g 62 Amido g 41,7 Zuccheri solubili g 16,1 Fibra totale g 13,8 Energia kcal 287 Energia kJ 1201 Sodio mg 17 Potassio mg 738 Ferro mg 1,9 Calcio mg 56 Fosforo mg 131 Tiamina mg 0,15 Riboflavina mg 0,52 Niacina mg 2,07

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE PER LA VALORIZZAZIONE DELLA CASTAGNA IL TEMPO DELLE CASTAGNE
Via B. Bruni, 5 - 12100 CUNEO
Tel.0171/631846
www.marrone.net
info@marrone.net
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