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Ortofrutticoli e cereali
CASTAGNA DEL MONTE AMIATA

CASTAGNA  DEL MONTE AMIATA
Lo sapevi che ...
Nel periodo della raccolta nei tanti paesi del monte Amiata vengono organizzate numerose sagre dedicate al questo straordinario ed amatissimo prodotto del bosco; tra le tante, quella più nota è il “Castratone” di Piancastagnaio, ricco di concerti e spettacoli di ogni tipo, presentazione di libri sull’argomento, mostre fotografiche e convegni sul tema della castanicoltura, dove comunque il prodotti tipici del territorio sono costantemente al centro della scena, soprattutto le castagne, i funghi, il vino.
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Prodotto
Castagna del Monte Amiata IGP delle varietà Marrone, Cecio, Bastarda rossa.
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Assaggio

Sapore delicato e dolce.

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Caratteristiche

Il Monte Amiata si trova nella zona meridionale della regione Toscana. l territorio amiatino occupa una parte della provincia di Grosseto e una parte di quella Senese. Oltre ad essere meta di turismo, è la sede deputata alla coltivazione della Castagna del Monte Amiata IGP.
L’Amiata era in origine un vulcano di origine quaternaria, spento ormai da moltissimi anni, tanto che la sua ultima eruzione risalirebbe a più di 700.000 anni fa: proprio da questa sua origine prende il nomignolo di “vulcano buono”, che oggi è coperto di pini, faggi e soprattutto castagni. E’ alto 1.738 metri sul livello del mare, e con la sua altezza sovrasta le colline e le vallate intorno a lui.                                 
Le piante vengono coltivate a un’altitudine che non supera i 1000 metri sul livello del mare. Il microclima della zona è ideale per questo tipo di coltura, così come la natura vulcanica del terreno: insieme questi due elementi donano al frutto un’identità organolettica ben specifica.
Tre sono le tipologie coltivate: il marrone, particolarmente indicato per l’industria dolciaria; il cecio, le cui caratteristiche lo rendono ideale per l’industria alimentare; e infine la bastarda rossa, perfetta per essere consumata fresca.
Pur in presenza di tre varietà, esse vengono commercializzate in maniera distinta: l’IGP vieta infatti di mescolare le tre specie di castagna nel momento dell’immissione sul mercato.
La castagna è ricca di sali minerali, vitamine; è un alimento molto nutriente, e le sue caratteristiche organolettiche la rendono alimento ideale nella dieta di anziani e bambini, così come per chi fa movimento e svolge lavori molto pesanti. La cucina amiatina non si crogiola nelle ricette della tradizione, cercando di trovare un modo per sfruttare la castagna anche nella cucina più moderna; nascono così nuove ricette più recenti, in grado di esaltare questo frutto in piatti più ricchi.
La Castagna del monte Amiata ha dimensioni grandi e forma variabile tra obovata-rotondeggiante ed ovale-ellittica con apice poco pronunciato; pericarpo rossastro con striature più scure; ilo nocciola; episperma fulvo chiaro; seme crema chiaro.

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Come si ottiene

Le condizioni ambientali delle fustaie di castagno destinate alla produzione della "Castagna del Monte Amiata" devono essere quelle tradizionali della zona.
Sono pertanto da considerarsi idonee le fustaie di castagne da frutto site nella zona fitoclimatica del "Castanetum" del Monte Amiata, e comunque ubicate nella fascia compresa tra i 350 e i 1000 m.s.l.m., coltivate in terreni derivanti in massima parte da rocce vulcaniche e arenacee e comunque a prevalente o abbondante componente silicea, atti così a conferire al prodotto in questione la sua caratterizzazione organolettica.
I sesti di impianto, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, devono essere quelli in uso tradizionale e generalizzato nella zona amiatina o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche di tipicità dei frutti.
La densità di piante ad ettaro sarà compresa tra un minimo di 60 ed un massimo di 150 piante.
È vietata ogni somministrazione di fertilizzanti di sintesi ed il ricorso a fitofarmaci nella fase produttiva.
La raccolta dei frutti deve avvenire tra il 15 settembre ed il 15 novembre di ogni anno e potrà essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare l’integrità del prodotto.
La pezzatura minima ammessa per ognuna delle tre varietà descritte è pari a ottanta acheni per chilogrammo netto allo stato fresco. Per le annate con andamento climatico particolarmente favorevole è ammessa una tolleranza del 10 %.
La produzione con l’indicazione geografica protetta "Castagna del Monte Amiata", non potrà superare la produzione massima di kg 12 per pianta e di kg 1800 per ettaro.
Le operazioni di cernita, calibratura, trattamento e conservazione dei frutti, debbono essere effettuate nell’ambito del territorio di produzione.
La conservazione del prodotto dovrà essere fatta mediante cura in acqua fredda per non più di sette giorni senza aggiunta di alcun additivo, o mediante sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda senza aggiunta di nessun additivo e secondo la corretta tecnica locale.
È ammessa la conservazione tramite surgelazione secondo le modalità previste per i prodotti surgelati.

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La storia

Il Monte Amiata e i suoi abitanti sembrano essere legati alla pianta del castano da sempre. Le prime testimonianze di una società dedita alla coltura della castagna sul Monte Amiata risalgono infatti all’Ottocento dopo Cristo.
Fin dal XIV secolo gli Statuti della comunità dell’Amiata prevedevano rigide norme per la salvaguardia e lo sfruttamento della risorsa castagno, sia per la raccolta dei frutti che per la produzione di legname.
Gli statuti proibivano il danneggiamento ed il taglio delle piante verdi e delle piante secche in piedi imponendo ai trasgressori sanzioni pecuniarie molto onerose; la raccolta delle castagne doveva rispettare un preciso calendario che prevedeva un periodo di stretta competenza del proprietario del castagneto ed uno successivo, dove la raccolta era libera, quest’ultimo si protraeva anche fino a carnevale per permettere a tutti, anche i più poveri, di poter trovare un minimo di sostentamento.
Ecco i passi fondamentali dei suddetti statuti.
Abbadia San Salvatore (1434-sec. XVIII)“... Et chiunche mectarà fuocho in suo castagneto et dellì escirà et farà danno ne’ castagneti altrui, o mecterà fuocho in castagneto altrui, paghy soldi cento per lo mectare fuocho et per ogni castagneto che ardesse, paghy soldi XX.” E ancora  “... Et sia licito bene a ciascuno mectare fuocho in suo castagneto sença pena se del suo castagneto non esce.”
Arcidosso (1551):  “Castagno alcuno, tanto di communo, quanto di particolare persona, senza licenza del padrone, nessuno di tagliare ardisca.”. “A chi farà casa alcuna in Arcidosso, il Comune sia tenuto per aiuto a dargli tre Castagni buoni, atti a tale opera”.
Castel Del Piano (1571):  “Per essere li homini de la terra et corte di Castello del Piano tanto poveri che non fanno ricolte di altri grani e biadumi, che di castagne et in quelle sono occupati da settembre per infino a tutto dicembre, per potersene vivere et sostenere tutto l’anno, però per tale causa hanno li detti Savi previsto et ordinato, che da Santo Luca per ino a Santo Martino a li XI di Novembre prossimo seguente, sia feriato e tale tempo si chiami le Ferie della Castagnatura. Ne le quali el Vicario non possa agitare ne’ catturare ne’ gravare alcuno, et contrafacendo, sia nullo e caschi in pena del suo Salario et de la somma di chi graverà alcuno et de le spese.”
Monticello Amiata (Cinigiano) Constitutum Comunis Montis Pinzutuli (XIII sec.): “Parimenti stabiliamo che nessuno arrechi danno ne’ tagli qualche castagno (proprio) e nemmeno nei castagneti altrui; ne’ tagli qualche albero domestico di un altro con la sua stessa volontà; e se taluno avrà contravvenuto a questa norma sia punito con una multa di 5 soldi e risarcisca il danno.”
Piancastagnaio (’400):   “Questo detto castagneto deve essere riguardato nel tempo delle castagne dal danno di taglio e fuoco e tal riguardamento lo devono fare li Decinarj, li quali sono obligati in caso di detto danno o denunziare il dannatore, o supplire del proprio per il pago di esso. Si domandano Decinarj, perché hanno in consegna dieci decine di dieci arbori per ciascuno del detto castagneto et uno di essi si domanda Capo-dieci che ha per obligo andare ad insegnare le decine agl’altri nove dei suoi compagni. Sichè il detto castagneto al tempo della castagnatura è non solo riguardato dal compratore e Guardie del danno dato, ma anco da detti Decinarj che sono trenta e ciascuno ha nove persone sotto di sé.”
Santa Fiora (fine ’500):  Si proibisce:  “cavar castagnoli, sbarbare fruste di castagna buone a piantarsi, diramare, spedonare, sbucciare qualsiasi pianta anche propria, senza permesso, tagliare legna verde per i seccatoi delle castagne.”
Seggiano (1561):  “Nessuna persona possa ne’ debbi, nella corte di Seggiano; tagliar alcuno suo castagno o d’altri, e li Priori e il Sindaco non possino, ne’ sia loro lecito, dar licenza ad alcuno di poter tagliare alcun castagno, senza espressa licenza del consiglio.” Si consente però di tagliare: “Per la casa sa o altro suo edifizio, e parimenti diramare rimunire (rimondare) e diradare per acconci comodo dell’arbolo.” E si dichiara lecito: “D’accusare chi contraffacesse, tenendosi il suo nome segreto.”.  Altri divieti legati al calendario per la raccolta delle castagne: “Castagne sue proprie nessuna persona possa ne’ debbi cogliere in alcun luogo del distretto di Seggiano perfino ai 12 novembre, e così ogni anno si debbi osservare et emendi il danno."
Le castagne, una volta trasformate in farina, andavano a costituire infatti l’elemento basilare dell’alimentazione locale, riuscendo a sostenere la popolazione del Monte Amiata grazie ai suoi alti valori nutrizionali. Il castagno era noto anche come “pianta del pane”, e la polenta fatta con la farina di castagne era così importante nella dieta da sostituire il pane di frumento. Pare fosse per questo che veniva chiamata anche “pane di legno” o “pane dei poveri”.
Lo scienziato naturalista e docente ordinario all’ Università di Pisa  Giorgio Santi
(1746 – 1822) nel suo libro "Viaggio al Monte Amiata" del 1795 scrive a proposito della castagna: "...è il cibo favorito, ed economico del Popolo, ed è essa tanto nutriente, che le persone additte ai lavori più duri di sega, di accetta, e di marra non di altro campano, che di polenta, e di acqua, o come scherzosamente quassù dicono, di pan di legno e di vin di nùvoli...".
L’ IGP è stata accordata nel 2000. Il disciplinare di produzione è stato modificato nel dicembre 2010.

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Scheda tecnica
Origine
I comuni di Arcidosso, Casteldelpiano, Santa Fiora, Seggiano, Cinigiano e Roccalbegna in provincia di Grosseto e i comuni di Castiglione d’Orcia, Abbadia S. Salvatore e Piancastagnaio in provincia di SIENA.

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Tipologia
Marrone, Cecio, Bastarda rossa. Divieto assoluto di mescolare tra loro le partite di varietà diverse; devono essere commercializzate in contenitori per alimenti a retina, con maglie non superiori a quattro millimetri di lato di un quadrato contenenti 500, 1000, 2000, 5000, 10000, 30000 grammi. Detti contenitori devono essere chiusi e sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto.

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Utilizzo
I sapori della tradizione locale e le ricette più caratteristiche del Monte Amiata si legano indissolubilmente alla castagna: queste si possono bollire, arrostire oppure essiccare. Le diverse modalità di cottura le fanno assumere nomi diversi: abbiamo così i suggioli, quando le castagne vengono lessate con la buccia intatta; i castroni, se la buccia viene incisa prima della cottura; le bucchiate, se vengono sbucciate completamente prima della lessatura; le vecchierelle sono invece le castagne secche, sottoposte sempre allo stesso procedimento già citato di lessatura in acqua (che viene talvolta arricchita di finocchio e un po’ di sale). Quando poi la castagna viene ridotta a farina, rivela un volto nuovo, quello con cui ha sostentato la fascia più povera della popolazione amiatina. La farina di castagne è l’ingrediente principale di ricette per piatti dall’alto valore calorico, e proprio per questo alla base della dieta di chi popolava il Monte Amiata. La castagna è protagonista di molte ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci ( impasto di farina di castagne acqua e sale cotto nei tipici “ Ferri “ sul fuoco o sulla stufa ) e la polenta.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali castagne fresche: Parte edibile % 85 Acqua g 55,8 Proteine g 2,9 Lipidi g 1,7 Carboidrati g 36,7 Amido g 25,3 Zuccheri solubili g 8,9 Fibra totale g 4,7 Energia kcal 165 Energia kJ 688 Sodio mg 9 Potassio mg 395 Ferro mg 0,9 Calcio mg 30 Fosforo mg 81 Tiamina mg 0,08 Riboflavina mg 0,28 Niacina mg 1,11 Castagne secche: Parte edibile % 100 Acqua g 10,1 Proteine g 6 Lipidi g 3,4 Carboidrati g 62 Amido g 41,7 Zuccheri solubili g 16,1 Fibra totale g 13,8 Energia kcal 287 Energia kJ 1201 Sodio mg 17 Potassio mg 738 Ferro mg 1,9 Calcio mg 56 Fosforo mg 131 Tiamina mg 0,15 Riboflavina mg 0,52 Niacina mg 2,07

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE PER LA VALORIZZAZIONE DELLA CASTAGNA DEL MONTE AMIATA IGP.
Loc. Colonia - 58031 ARCIDOSSO (GR)
Tel.0564/965258
http://www.castagna-amiata.it
info@castagna-amiata.it
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