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Ortofrutticoli e cereali
CASTAGNA DI VALLERANO

CASTAGNA  DI VALLERANO
Lo sapevi che ...
A ottobre l’Associazione Amici della Castagna di Vallerano, organizza la sagra della castagna, con distribuzione di caldarroste, pranzi e cene nelle tipiche cantine, musica e balli.
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Prodotto
La denominazione d’origine protetta «Castagna di Vallerano» è riservata ai frutti provenienti dall’ecotipo locale di «Castanea Sativa Miller»
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Assaggio

Gradevole sapore dolce e resistente alla cottura. 

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Caratteristiche

Le attività prevalenti della popolazione di Vallerano sono: il commercio al minuto e l’agricoltura (soprattutto la castanicoltura da frutto e la coltura del nocciolo della varietà Tonda Gentile Romana).
Se ne deduce che una delle risorse principali del paese è dovuta alle castagne.
Detti castagneti sono condotti in economia diretta dai proprietari; solo poche aziende più grandi si avvalgono di manodopera avventizia.
A Vallerano per la presenza di un ambiente idoneo all’ottenimento di un prodotto di qualità, si è concentrato uno dei principali poli di produzione e commercializzazione italiana.
I castagneti, ubicati in terreni di origine vulcanica (Monti Cimini), prevalentemente vicino al centro abitato e quindi ad una quota di 400-500 m s.l.m., producono castagne di ottima qualità sia per la notevole pezzatura, che per l’elevato peso specifico del frutto di norma superiore di circa il 10% rispetto a castagne di altra provenienza.
Queste caratteristiche permettono alla Castagna di Vallerano di spuntare prezzi di mercato più alti e di godere di una grande notorietà.
La forma e la pezzatura sono così sintetizzate: prevalentemente elissoidale a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia); cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta, di ampiezza tale da non interessare le facce laterali del frutto; pericarpo sottile, facilmente distaccabile, bruno-rossiccio, con striature in senso meridiano, rilevate e più scure, in numero variabile da 25 a 30; episperma generalmente non inserito nei solchi principali del seme, di color camoscio; seme con polpa bianca.quasi privo di solcature in superficie; pezzatura grossa (50-70 acheni/kg di prodotto fresco); pezzatura media (71-95 acheni/kg di prodotto fresco); pezzatura piccola (96-120 acheni/kg di prodotto fresco).
I principali fattori che hanno concorso a questo risultato sono stati l’insieme di condizioni pedoclimatiche, sociali e strutturali, che definiscono la vocazionalità per la coltura; la selezione nel tempo di ecotipi adattati alle condizioni locali; l’applicazione di tecniche colturali in larga parte adeguate alle esigenze della specie.
Il legame tra Vallerano e la castagna è altresì riscontrabile dalle grotte tufacee con vasche per la cura a freddo delle castagne ai fini conservativi del prodotto.
La tracciabilità del prodotto è garantita mediante iscrizione delle fustaie di castagno da frutto in apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’organismo di controllo, in modo da creare un sistema efficace di tracciabilità del processo produttivo.
Entro il 30 di aprile di ogni anno devono essere presentate le domande intese ad apportare eventuali modifiche all’iscrizione stessa. L’organismo di controllo tiene anche l’elenco dei confezionatori.

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Come si ottiene

Le condizioni ambientali delle fustaie di castagno destinate alla produzione della «Castagna di Vallerano» devono essere quelle tradizionali della zona.
Sono, pertanto, da considerarsi idonee le fustaie di castagno da frutto site nella zona fitoclimatica alle falde dei Monti Cimini in terreni in lieve pendio ed a una quota tra i 400 ed i 750 metri s.l.m.
I sesti di impianto, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, seguiranno le pratiche tradizionali della zona, pur dovendo garantire una densità di piante che è compresa tra un minimo di 50 ad un massimo di 100.
E’ ammessa l’irrigazione, anche se sconsigliata in quanto non permette la corretta conservazione del prodotto.
La raccolta sarà effettuata a mano o con macchine raccoglitrici aspiratrici trainate e raccattatrici semoventi idonee a salvaguardare l’integrità del prodotto.
La resa oscilla tra un minimo di 2 t/ha ad un massimo di 6 t/ha.
Le operazioni di produzione, cernita, calibratura, trattamento, conservazione dei frutti debbono essere effettuate nell’ambito del territorio di produzione, per quanto riguarda le operazioni di confezionamento, esse potranno essere effettuate anche al di fuori della zona indicata dal disciplinare.
La conservazione del prodotto dovrà essere effettuata mediante cure in acqua fredda («cura a freddo») senza aggiunta di alcun additivo, o mediante sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda («cura a caldo»), sempre senza aggiunta di nessun additivo.
La «cura a freddo», consiste nell’immersione in grotte tufacee secolari (cantine) o in appositi contenitori situati in idonei ambienti per alcuni giorni (non più di sette) in acqua a temperatura ambiente.
Le castagne curate, ancora umide, vengono ammucchiate e dopo un breve periodo vengono distese al suolo e selezionate per eliminare i frutti ammuffiti. Quindi vengono stese per l’asciugatura in strati non superiore a 20 cm di spessore. Nei primi giorni si operano frequenti palleggiamenti (trapalature) manualmente o con pale di legno per una rapida asciugatura o, in alternativa, sempre ai fini di una rapida asciugatura, le castagne possono essere poste in appositi contenitori che consentano un travaso giornaliero.
Questa tecnica permette, in condizioni idonee, una buona conservazione sanitaria dei frutti per almeno tre-quattro mesi.
La «cura a caldo» ha lo scopo di prevenire la nascita di insetti distruggendone le uova, nonché di uccidere tutti i parassiti presenti nei frutti allo stato larvale (balanino e carpocapsa).
Il prodotto viene scaricato in una tramoggia e caricato, attraverso un nastro elevatore, in una vasca. All’interno della vasca i frutti, in continuo movimento, vengono a contatto con acqua calda (temperatura controllata 47°-55°C) per un tempo di 35-40 minuti; dopo il lavaggio le castagne cadono in una vasca di raffreddamento in cui stazionano per circa 15-30 minuti, subendo contemporaneamente un’azione di schiumatura automatica per eliminare i frutti difettosi che vengono a galla e sono separati da un’apposita attrezzatura.
Un nastro trasportatore raccoglie le castagne rimaste e le convoglia immediatamente alla fase di sgocciolatura ed asciugatura per ventilazione forzata.
Seguono, poi, la fase di spazzolatura, cernita, calibratura e confezionamento.
La raccolta dei frutti deve avvenire tra il 20 settembre e il 10 novembre di ogni anno.

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La storia

Nella rivista Geografica Italiana 87 (1980) in un articolo di Piero di Carlo dal titolo
“ Organizzazione del territorio e condizioni di vita a Vallerano nel secolo XVI attraverso il catasto del 1582-83 “ è indicato che la coltura del castagno esisteva già nell’anno 1500 ed è importante  notare che già all’epoca si differenziavano le piante di castagno in innestate o selvatiche, che venivano chiamate "Vallanacee": a tuttoggi a Vallerano per indicare le castagne selvatiche si usa il termine "Lanacce"
Antichi documenti testimoniano il legame tra Vallerano e la castagna: nel 1584 il Principe Alessandro Farnese, Duca di Castro (1545-1596), ne autorizzò l’esportazione nei paesi vicini in cambio di cereali.
Il primo censimento al quale si può fare riferimento è quello effettuato nello Stato Ecclesiastico nel 1656, voluto da papa Alessandro VII° (1599-1667). Ogni parroco  raccolse i dati della popolazione e delle risorse agricole all’epoca della Pasqua di quell’anno.
Nel volume «Vallerano e le confraternite» scritto da Mons. Manfredo Manfredi ( 1916/ 2003 ), pubblicato nel 1996 e ormai introvabile, è indicato che il maggiore sostentamento delle locali confraternite era rappresentato dalla coltivazione e dalla vendita delle castagne.
Negli atti del Convegno internazionale tenuto a Spoleto nel 1993 viene indicata la piazza di Vallerano quale centro più importante del Viterbese sia per la produzione che per la commercializzazione di questo prodotto.
Ha ottenuto la certificazione DOP luglio 2008.

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Scheda tecnica
Origine
Esclusivamente dal territorio del comune di Vallerano in provincia di VITERBO.

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Tipologia
Unica, nelle diverse pezzature. Viene confezionata in sacchetti di juta, in reti o contenitori di plastica o di altro materiale idoneo, in confezioni da kg 1; 3; 5; 10; 20; 30, sigillati in modo tale da impedire l’estrazione del contenuto senza la rottura del sigillo, sul quale deve apparire il marchio DOP. recanti l’indicazione geografica protetta “Castagna di Vallerano, i dati relativi alla pezzatura, al peso, all’annata di produzione nonchè la scadenza per il consumo. Sono ammesse anche le confezioni sottovuoto.

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Utilizzo
Bollita o arrostita sul fuoco, glassata (marron glacé), marmellata, come accompagnamento a piatti di carne o pesce, come ripieno di paste farcite, quale ingrediente di svariati dolci e per la produzione di liquori. La sua farina è ottima per la preparazione del castagnaccio.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: Proteine (g) 2 Lipidi (g) 1 Carboidrati disponibili (g) 36 Amido (g) 25 Zuccheri solubili (g) 8 Fibra totale (g) 4 Energia (kcal) 165 Sodio (mg) 9 Potassio (mg) 395 Calcio (mg) 30 Fosforo (mg) 81

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE AMICI DELLA CASTAGNA DI VALLERANO

Tel.Creta Pietro (presidente) 3336427671
Narduzzi Gianni 3343060091

gio_nar@libero.it
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