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Ortofrutticoli e cereali
CILIEGIA DELL’ETNA

CILIEGIA DELL’ETNA
Lo sapevi che ...
La ciliegia che cresce nella zona Etnea può essere considerato un autentico “frutto salutistico” in quanto in grado di apportare notevoli benefici al mantenimento della salute e del benessere del nostro organismo. Infatti questo frutto è particolarmente ricco di sostanze benefiche come antocianine e flavonoidi. Recenti studi attribuiscono a queste sostanze la capacità di migliorare la salute delle coronarie, di diminuire il rischio di malattie cardiovascolari. Altri interessanti effetti che il consumo di ciliegie dell’Etna può esercitare sulla nostra salute, grazie alla presenza di una delle più interessanti sostanze salutistiche come la cianidin-3-glucoside o 3-rutinoside, riguarda il miglioramento del microcircolo, della funzionalità del tratto urinario ed un incremento della resistenza dei capillari. Questi effetti benefici contribuiscono ad “allontanare” prevenendole diverse patologie quali cistite, processi degenerativi cerebrali, ipertrofia prostatica benigna e, come recentemente dimostrato, anche processi biologici che determinano la formazione di tumori.
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Prodotto
La DOP Ciliegia dell’Etna è attribuita ai frutti del ciliegio dolce “Prunus avium L.” famiglia delle rosaceae, ecotipo Mastrantonio/i nota anche come Donnantonio/i.
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Assaggio

Il frutto è dolce, ma non stucchevole, la bassa acidità conferisce un sapore molto gradevole ed equilibrato, croccante all’esterno, polpa molto compatta all’interno.

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Caratteristiche

Il riconoscimento della Ciliegia dell’Etna come Prodotto DOP è giustificato dall’ottenimento di frutti caratterizzati da un contenuto zuccherino medio alto e, soprattutto, da un’acidità molto bassa. Quest’ultima consente che il prodotto sia percepito dolce ed equilibrato, ma non stucchevole.
Il colore è rosso brillante, la pezzatura medio-grossa, il peduncolo è lungo.
A queste caratteristiche va poi aggiunta anche la particolarità dei tempi di maturazione che sono più ampi rispetto ad altre ciliegie perché proporzionati al progressivo innalzamento rispetto al livello del mare dei terreni di coltivazione della zona del vulcano Etna.
La zona delimitata è caratterizzata da suoli che evolvono su substrati di origine vulcanica: nella fascia montana si hanno suoli che presentano profilo poco profondo, elevata rocciosità superficiale, tessitura sabbiosa e ricca di scheletro, mentre dalla fascia collinare e litoranea sono presenti profili più evoluti, profondi, con tessitura franco-sabbiosa, suscettibili di irrigazione.
La distribuzione del territorio fino ad altitudini di 1600 metri s.l.m. conferisce alla “Ciliegia dell’Etna” parametri esclusivi in termini di tempi di maturazione.
I casi di gelate sono rari e da ricondurre a fenomeni di inversione termica, meno evidenti nelle aree più ventilate di collina. Si registrano valori assoluti delle temperature massime con punte di 44,3°C a luglio e mediamente si hanno valori di 39-40°C. I valori annui delle precipitazioni raggiungono i massimi della provincia etnea e della stessa Sicilia ed aumentano con il crescere della quota.
La zona del massiccio etneo è molto nota per la sua produzione di ciliegie e per la loro qualità
Il nome “Etna” è strettamente legato alle ciliegie considerato che in Italia un gran numero di consumatori associa il luogo con il prodotto “ciliegia” e viceversa.
Le peculiarità della “Ciliegia dell’Etna” sono strettamente determinate dalle caratteristiche morfologiche e pedo-climatiche dell’areale di produzione nonché dal contributo fornito dai coltivatori nella preparazione dei terreni e nella gestione degli impianti.
Infatti, se l’esposizione dell’area geografica di produzione a Est–Sud-Est, l’elevato grado d’insolazione, i venti dominanti e le notevoli escursioni termiche rappresentano condizioni climatiche favorevoli alla coltivazione delle ciliegie, le difficoltà derivanti dall’estrema vicinanza al vulcano dell’Etna hanno richiesto notevoli sforzi da parte degli agricoltori locali nel rendere produttive le estese superfici di lave aspre e brulle.
A tal proposito il contributo offerto dall’uomo si è tradotto nella messa in opera di faticose lavorazioni agronomiche, di captazione di acque sotterranee, di scasso delle terre e di terrazzamento dei terreni, che hanno portato allo sviluppo di impianti a diversa altitudine e a competenze specifiche da parte degli agricoltori nella loro gestione.
Ancora oggi, il continuo impegno dei coltivatori locali nella cura e nella corretta conduzione degli impianti che sorgono lungo le pendici dell’Etna, rende possibile una scalarità nella maturazione dei frutti con conseguente ampliamento del calendario di raccolta e permette di beneficiare al massimo delle condizioni climatiche particolarmente favorevoli e produrre frutti apprezzabili per la brillantezza del colore, la consistenza e il sapore delicato.
Quindi oltre all’ambiente naturale anche il fattore umano, con la sua secolare tradizione, la fatica a trasformare le le “sciare”  (dall’arabo terra bruciata) in terreni fertili, il diffuso ricorso ad impianti irrigui localizzati che consentono irrigazioni di soccorso e fertirrigazione, in considerazione della lunga stagione vegetativa in periodo asciutto, ha contribuito in maniera determinante a caratterizzare il forte legame tra la “Ciliegia dell’Etna” ed il territorio etneo.
In effetti, attorno alla coltivazione della “Ciliegia dell’Etna” si è stratificato negli anni un retroscena culturale ed un importante indotto economico fatto di mestieri, tradizioni e usi ripetuti nei secoli dai coltivatori ortofrutticoli che ancora si tramandano nel lessico dialettale. Il nome di “cirasa” o “ciriegia”, la preparazione dei terreni noti come “terre scatinate” ovvero i terreni derivanti dalle opere di dissodamento delle lave, le tecniche di coltivazione che prevedono pratiche di innesto a “sgroppo” o a “pezza” e la tecnica di raccolta manuale con l’utilizzo di scale a trenta pioli e con ceste note come “panari”.

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Come si ottiene

Gli impianti del tipo tradizionale sono caratterizzati da esemplari di grandi dimensioni e possono coesistere in consociazione all’agrumeto nella fascia pianeggiante collinare, al frutteto o vigneto nella fascia montana.
Nell’impianto è ammesso esclusivamente l’uso di astoni (certificati) di ciliegio selvatico Prunus avium o di altri soggetti del genere Prunus, anche ibridi.
I portinnesti utilizzati in funzione del tipo di terreno (condizioni di umidità, profondità e tessitura) e di coltivazione (forme di allevamento e sistemi di potatura) sono il “franco” (Prunus avium L.) e suoi derivati, per le eccezionali doti di adattamento a terreni poveri, ricchi di scheletro e sciolti con scarsa disponibilità idrica e per la loro resistenza alle malattie fungine.
Sono ammesse tutte le forme di allevamento sia in volume che in parete.
Per le forme in volume, specie per i nuovi impianti, la chioma potrà assumere, con operazioni di potatura, una forma a vaso basso su tre o quattro branche principali; per le forme in parete si può fare riferimento alla spalliera o alla ipsilon. Adottando queste forme di allevamento a ridotto sviluppo, sarà possibile utilizzare mezzi di difesa fisica (coperture fisse o mobili quali reti o films plastici).
Gli innesti possono essere a ”marza” (a scheggia, a triangolo, a spacco) quando eseguiti a gemma dormiente, mentre a corona o a gemma nel periodo vegetativo.
La densità di piantagione massima ammessa è di 625 piante per ettaro. 
Nei nuovi impianti, i sesti non dovranno essere inferiori alle seguenti ampiezze minime: metri 3,50/4,50 sul filare e metri 5,0/7,0 tra i filari.
La densità d’impianto deve garantire le operazioni colturali (lavorazione – potatura – raccolta) con l’ausilio di macchine e la loro movimentazione.
Viene adottata la tecnica di aridocoltura con lavorazioni a 20-30 cm di profondità, in primavera.
Le concimazioni devono tenere conto di quanto previsto dalla “Buona Pratica Agricola” della Regione Siciliana.
Adottando il “Metodo di Coltivazione Biologico”, l’impiego periodico di sostanza organica, il ricorso alla pratica del sovescio e l’uso di cover crops, sono raccomandati.
In considerazione della lunga stagione vegetativa in periodo asciutto, risulta diffuso il ricorso ad impianti irrigui localizzati che consentono irrigazioni di soccorso e fertirrigazione.
E’ sempre richiesto, dopo il trapianto, per 1-2 stagioni, l’uso dell’irrigazione di soccorso.
La difesa fitosanitaria dovrà salvaguardare e tutelare la salute umana, l’agro-sistema ed in particolare il patrimonio apistico locale, facendo riferimento alle “Norme Tecniche” previste dalla Regione Siciliana.
Inoltre vengono adottate le seguenti pratiche agronomiche: la potatura di arieggiamento delle chiome, l’eliminazione delle eventuali produzioni non raccolte, la corretta gestione del terreno in primavera e il controllo del deflusso delle acque in eccesso.
La raccolta della “Ciliegia dell’Etna” D.O.P.(Giugno, Luglio), seguendo la naturale maturazione del frutto, deve essere effettuata a mano (con il peduncolo per evitare infezioni e marciumi), disponendo il prodotto direttamente nei contenitori adatti, con pareti rigide di dimensioni adeguate per evitare danni da costipamento, dopo essere state sottoposte ad una prima selezione per eliminare i frutti di scarto e non rientranti nella categoria “extra” e “1° Categoria”.
Il condizionamento della “Ciliegia dell’Etna” D.O.P. deve avvenire nell’ambito della zona di produzione delimitata dal diciplinare per impedire che il trasporto dello stesso allo stato sfuso causi il deterioramento e la perdita delle sue peculiari caratteristiche.
Infatti, le operazioni di manipolazione e trasporto potrebbero causare il deterioramento dei frutti ed in particolare dell’esocarpo e della polpa, con ammaccamenti, spacchi e quindi insorgenza di muffe, che andrebbero ad inficiare la qualità del prodotto immesso al consumo con la denominazione “Ciliegia dell’Etna” DOP.
E’ dunque necessario che tali operazioni siano eseguite all’interno dell’areale di produzione da personale specializzato e il prodotto non può essere trasferito prima del suo confezionamento definitivo. Tali operazioni devono essere eseguite entro 12 ore dalla raccolta. In ogni caso i frutti, dalla raccolta fino al momento del confezionamento, devono essere mantenuti in luoghi freschi ed ombreggiati al fine di evitarne lo scadimento.
Qualora la commercializzazione non sia effettuata nell’arco delle 48 ore i frutti devono essere trasferiti in cella frigorifero ad una temperatura compresa tra 18 e 20 °C, ed in generale devono essere adottati tutti gli accorgimenti per rallentare il metabolismo respiratorio dei frutti.

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La storia

Il nome deriva dal greco kérasos che poi ha originato il siciliano cerasa, il portoghese cereja, lo spagnolo cereza, il francese cerise e l’inglese cherry.
Plinio il Vecchio (23 d.c.-79 d.c.) distingue tra Prunus, l’albero, e Cerasus, l’albero delle ciliegie. Plinio aveva già descritto un certo numero di coltivazioni ed alcune specie citate, Aproniana, Lutatia, Caeciliana, ecc. e le distingue per il sapore da dolce a aspro.
Egli afferma che prima che il console romano  Lucio Licinio Lucullo (118 a.c.-57 a.c.) sconfiggesse  Mitridate (132 a.c.-63 a.c.) nel 74 a.C., "Cerasia ... non fuere in Italia", non vi erano ciliegie in Italia.
Secondo lui fu Lucullo ad introdurle dal Ponto ( in Asia Minore ) e nei 120 anni trascorsi da allora il ciliegio si era espanso attraverso l’Europa fino alla Britannia.
I  semi di un certo numero di specie di ciliegie sono stati tuttavia trovati in ritrovamenti archeologici dell’età del bronzo ed in siti archeologici romani in tutta Europa.
Il riferimento a "dolce" e "aspro" sostiene la moderna teoria che "dolce" fosse riferito al Prunus avium: non vi sono altri candidati trovati tra le ciliegie.
Nel 1883 il botanico svizzero Alphonse de Candolle (1806-1893)  affermò, nella sua opera "Origines des plantes cultivées",  riguardo a ciò che riferì Plinio: “ Poiché questo errore è perpetuato dalla sua ripetizione incessante nella scuola classica, si deve affermare che gli alberi di ciliegio (almeno quelli di Prunus avium) esistevano in Italia prima di Lucullo, e che il famoso gourmet non ha bisogno di andare così lontano per cercare le specie dai frutti con il sapore amaro “.
De Candolle suggerisce che quello che Lucullo portò era un particolare tipo di Prunus avium del  Caucaso. L’origine del Prunus avium è ancora una questione aperta.
Le moderne ciliegie coltivate differiscono da quelle selvatiche per la dimensione del frutto più grande, 2–3 cm di diametro. Gli alberi sono spesso coltivati in terreni duri per mantenerli più piccoli e per facilitare il raccolto.
Nel 1400 questo frutto ebbe anche l’onore di essere rappresentato in diversi quadri di soggetto sacro e vanta anche un santo patrono: San Gerardo dei Tintori (1134-1207) la cui ricorrenza cade il 6 giugno.
Nel 1700 se ne diffonde la coltivazione in tutta Europa.
Su questa pianta è fiorita una ricca serie di miti un po’ in tutto il mondo. Nella mitologia greca era la pianta sacra a Venere e i suoi frutti pare portino fortuna agli innamorati. In Sicilia si dice che le dichiarazioni d’amore fatte sotto un ciliegio saranno sempre fortunate.
Il “Consorzio per la Tutela della Ciliegia dell’Etna”, con sede nel comune di Giarre (CT) è stato costituito nel marzo 2004, per sostenere con forza, in prima battuta, l’ottenimento della protezione a titolo transitorio a livello nazionale della denominazione «Ciliegia dell’Etna DOP» (ottenuta nel 2006 con decreto pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 289 del 13 dicembre 2006), e procedere poi al completamento dell’iter a livello comunitario con la registrazione definitiva della DOP, avvenuta finalmente il 19 dicembre 2011

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Scheda tecnica
Origine
Provincia di CATANIA, il territorio amministrativo dei Comuni di: Giarre, Riposto, Mascali, Fiumefreddo di Sicilia, Piedimonte Etneo, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia, Randazzo, Milo, Zafferana Etnea, S. Venerina, Sant’Alfio, Trecastagni, Pedara, Viagrande, Nicolosi, Ragalna, Adrano, Biancavilla, S. Maria di Licodia, Belpasso, Aci S. Antonio, Acireale. La zona si estende dal mar Ionio fino ai 1.600 metri s.l.m sui versanti orientale - sud orientale dell’Etna.

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Tipologia
Extra (E): frutti di peso > 8,5 grammi; 1 ^ Categoria: frutti di peso compreso tra 7 ed 8,5 grammi. Per la vendita si devono utilizzare contenitori nuovi, puliti ed asciutti, conformi alla legge, di altezza non superiore a 12 cm per evitare danni da costipamento, con una capacità non superiore ai 10 kg di prodotto. Deve essere inoltre indicata la categoria di vendita, deve contenere esclusivamente ciliegie della varietà Mastrantonio/i , con grado di maturazione e pezzatura uniforme. Ciascuna confezione deve essere chiusa mediante un apposito sigillo di garanzia in maniera tale che l’apertura della confezione comporti la rottura del sigillo stesso.

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Utilizzo
Da tavola o per la preparazione di dolci, sciroppi, marmellate, canditi, liquori.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Valore energetico 38 kcal Acqua 86,2g Proteine 0,8g Lipidi 0,1g Glucidi disponibili 9g Fibra 1,3g Sodio 3mg Potassio 229mg Ferro 0,6mg Calcio 30mg Fosforo 18mg Niacina 0,5mg Vitamina C 11mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DOP "CILIEGIA DELL’ETNA"
c/o Unità territoriale 45 – SOAT – V. Emilia, 21 - 95014 GIARRE (CT)
Tel.(+39) 095 – 939810
www.fruttaetna.it
soat.giarre@regione.sicilia.it
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