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Ortofrutticoli e cereali
FAGIOLO CANNELLINO DI ATINA

FAGIOLO  CANNELLINO DI ATINA
Lo sapevi che ...
I fagioli forniscono proteine di qualità senza troppi grassi. Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi, la stessa quantità di carne dà meno proteine e circa 15 grammi di grassi. I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo. Vanno consumati però assieme ai cereali. Solo così infatti forniscono una gamma completa di proteine. I fagioli sono ricchi di fibra, di calcio, di ferro e di fosforo. Saziano senza far ingrassare. Abbassano la pressione arteriosa.
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Prodotto
Il “Fagiolo Cannellino di Atina” DOP designa il prodotto ottenuto dalla coltivazione della pianta di Phaseulus vulgaris L, ecotipo locale “Cannellino di Atina”.
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Assaggio

Epicarpo tenero e deliquescente al palato dopo la cottura.

 

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Caratteristiche

Il Fagiolo Cannellino di Atina” D.O.P. viene considerato un simbolo della cultura e della tradizione dei territori dell’areale di produzione così come individuato dal disciplinare di produzione.
La sua denominazione è riconducibile all’area geografica storicamente più vocata alla coltivazione, che determina in modo univoco le peculiarità del prodotto, rendendolo perfettamente distinguibile ed inimitabile.
Infatti, le qualità organolettiche sono dovute alla specificità dell’ecotipo, ma soprattutto al terreno, definito “focaleto”, localizzato lungo le sponde del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti, di origine alluvionale e ricco di manganese, molto percolante e di colore scuro su cui è coltivato il fagiolo.
Tale composizione e struttura del terreno di coltivazione determina la principale caratteristica del prodotto data dalla presenza di un tegumento sottile, che lo rende più tenero rispetto a quello coltivato in altre condizioni podologiche ed è l’unico, infatti, che non necessita di essere messo a bagno prima della cottura.
L’acqua utilizzata per l’irrigazione, proveniente dal fiume Melfa, dal torrente Mollarino e dai loro affluenti, si caratterizza per un contenuto di fosforo e azoto molto bassi, ampiamente al di sotto dei limiti consentiti, testimone di un’assenza di inquinamento antropico; risulta, invece, presente il manganese, seppure in basse concentrazioni, che contraddistingue il terreno su cui viene coltivato; il calcio, presente in quantità apprezzabile, influenza la quantità di pectine presenti nel prodotto finale.
Anche dal punto di vista climatico l’areale di produzione è caratterizzato da una situazione molto favorevole alla sua coltivazione. Difatti questa coltura è caratterizzata da un ciclo produttivo esclusivamente estivo e piuttosto breve (75-95 giorni), che per le sua crescita necessita di temperature diurne piuttosto elevate e notturne relativamente basse.
L’escursione termica fra giorno e notte, tipica dell’area di coltivazione, influenza la crescita della pianta e di conseguenza le caratteristiche del prodotto finale.
Le precipitazioni sono concentrate soprattutto nel periodo autunno-inverno, anche se frequenti sono le piogge estive tali da ridurre, o addirittura rendere assente, il periodo di aridità nei mesi di luglio ed agosto.
Il fattore umano contribuisce in modo determinante all’ottenimento di un buon prodotto. Buona parte della popolazione residente dell’areale coltiva con passione e competenza il Fagiolo Cannellino di Atina, utilizzando tecniche tramandate da generazioni di padre in figlio.
Il seme che viene annualmente auto-riprodotto a livello aziendale è gelosamente custodito. In un territorio particolarmente depresso dal punto di vista economico ed occupazionale, dove il fenomeno dell’emigrazione è ancora fortemente presente, la “riscoperta” di questo prodotto costituisce un concreto sbocco occupazionale.
Ha forma reniforme, leggermente ellittico e schiacciato; lunghezza da 0,9 cm a 1,4 cm e larghezza da 0,5 cm a 0,6 cm; tegumento sottile; peso medio per 100 semi: da un minimo di 38 g ad un massimo di 50 g.; colore bianco opaco.
 

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Come si ottiene

La semina, effettuata a mano o con la seminatrice, viene praticata dal 15 giugno al 15 luglio di ciascun anno. L’investimento di semi è di 70-90 kg/ha.
Non è ammesso alcun tipo di concimazione. La dotazione di elementi nutritivi è solo quella residua della eventuale precessione colturale con graminacee autunno–vernine.
È ammessa la lotta fitosanitaria nel rispetto della normativa vigente.
L’irrigazione viene effettuata ogni 6-10 giorni, utilizzando le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e loro affluenti con il metodo a scorrimento, a pioggia o a goccia.
La raccolta viene effettuata nel periodo compreso fra il 10 settembre ed il 30 ottobre di ciascun anno.
Le piante, una volta raccolte, vengono poste per l’essiccazione in ambienti coperti o scoperti per un periodo massimo di 45 giorni dalla raccolta; successivamente vengono sottoposte a trebbiatura.
In seguito il prodotto viene sottoposto alla fase di selezione manuale o meccanica allo scopo di eliminare le impurità ed i fagioli non rispondenti all’ideotipo.
La produzione ed il condizionamento del Fagiolo Cannellino di Atina devono avvenire nella zona di produzione poiché il prodotto che non è trattato con alcun tipo di conservante: se trasportato risentirebbe di variazioni sensibili di temperatura e di umidità che, oltre a variarne le caratteristiche organolettiche, creerebbero le condizioni per l’attecchimento del tonchio rendendo il fagiolo inutilizzabile.

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La storia

Tra le leguminose, il fagiolo è sicuramente il più noto e utilizzato. Prima della scoperta dell’America, si conoscevano in Europa solo i piccoli fagioli bianchi con macchia scura, detti "dell’occhio", appartenenti a un genere diverso da quello di tutti gli altri fagioli.
Agli inizi del XVI secolo furono introdotti in Europa i nuovi legumi che gli Spagnoli poi importarono in tutte le loro varietà. Da allora il fagiolo si è diffuso grazie al notevole adattamento delle varietà, alle poche cure necessarie, al raccolto in genere abbondante.
Le prime notizie che si hanno sulla coltivazione del Fagiolo Cannellino nel comprensorio di Atina risalgono al 1811. Domenico De Marco, nella sua opera
“Statistica del Regno di Napoli nel 1811“, definisce “fagiolo di ottima qualità” il Cannellino di Atina.
Filippo Cirelli (1796-1867), nell’opera “Il Regno delle Due Sicilie descritto ed illustrato”, ovvero una “Descrizione tipografica, storica, monumentale, industriale, economica e commerciale delle province al di qua e al di là del Faro e di ogni singolo paese di esse“ fornisce alcuni dati significativi sulle produzioni agricole del 1853 precisando che si coltivano due varietà, il rosso ed il cannellino bianco, quest’ultimo, più pregiato, era prodotto in maggior quantità. La produzione locale superava largamente l’attuale produzione provinciale arrivando a superare le 100 tonnellate. Questa produzione era utilizzata per più del 50% dai contadini e dalle classi meno abbienti, quasi il 30% era destinato al consumo" degli agiati" e solo il 20% era destinato alla vendita costituendo un introito non marginale delle famiglie contadine.
Il fagiolo cannellino, per almeno due secoli, è stato uno degli alimenti principali degli abitanti locali e dei contadini in particolare,che lo cucinavano nella caratteristica “pignata” e lo condivano con un filo di olio di oliva; in passato rappresentava il pasto unico a mezzogiorno.
Dalle registrazioni riportate sui Mastri si può apprendere che i fagioli, oltre ad essere destinati al consumo familiare ed alla vendita, venivano regalati ai conoscenti ed ai parenti, proprio perché qualitativamente molti pregiati.
La sola famiglia Visocchi di Atina, nel 1908 aveva nei propri magazzini l’equivalente di circa 40 q.li, considerando che la produzione era divisa in parti uguali con i coloni significa che la loro produzione si attestava almeno attorno agli 80 q.li.
Una menzione particolare merita questa famiglia illuminata che per oltre un secolo è stata un punto di riferimento per le genti locali. Proprietari terrieri per migliaia di ettari, esponenti politici di primo ordine, Achille Visocchi (1863.1945) fu ministro dell’Agricoltura dal gennaio 1919 al marzo 1920. Tra gli esponenti di questa casata, particolarmente importante per lo sviluppo dell’agricoltura è stato l’agronomo Pasquale Visocchi (1817-1908). Questi, in un periodo in cui l’agricoltura era particolarmente arretrata, magrissime erano le produzioni ottenute dal lavoro dei campi e la fame rappresentava la vera piaga sociale, si prefisse l’obiettivo di migliorare la produzione agricola.
Impiantò campi sperimentali e dopo 13 anni di intenso lavoro riuscì a perfezionare la tecnica del sovescio definendo una graduatoria delle specie più fertilizzanti, nel 1850 iniziò la cura dell’oidio e migliorò i vitigni locali impiantando nel 1860 le più prestigiose varietà di viti francesi nei suoi vigneti specializzati.
Da queste varietà i fratelli Visocchi ottennero vini di ottima qualità come il "Sammichele", uvaggio di ispirazione Bordolese, conosciuto anche all’estero; il marchio dell’azienda Visocchi riportava la dicitura: "Il genio del vino è nel vitigno", per sottolineare l’importanza data alle varietà coltivate. Lo stabilimento Enologico Fratelli Visocchi arrivò a produrre nel 1928 ben 4.600 q.li di uva prodotta nelle proprie vigne.
Per quanto riguarda i fagioli, visto che particolarmente importanti sono le modalità d’irrigazione, Pasquale Visocchi, favorì la costruzione di innumerevoli canali che servirono ad usare anche le acque del fiume Melfa, prima non utilizzate in quanto ritenute troppo fredde. Dimostrò che era possibile utilizzare queste acque anche per le colture delicate, quali i fagioli cannellini, avendo l’accortezza di irrigare in ore fresche, prima dell’alba.
Per varie vicissitudini, tale casata, dopo l’ultima guerra ha subito dei tracolli finanziari e con la morte, nel 1959, di Gugliemo Visocchi, si è dissolto tutto il patrimonio non solo economico ma anche di guida per il paese ispirata ad alti valori morali. Qualche cosa però c’è stato tramandato, questa terra nella quale sono state coltivate, con meticolosa attenzione, uve e fagioli e l’amore per la terra.
Dopo anni di smarrimento, con grande competenza ma anche con grande fatica, sia il comparto vinicolo che dei fagioli cannellini sono in netta ripresa avviandosi a raggiungere le quantità e le qualità di un tempo.
Dall’agosto del 2010 è prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
I seguenti comuni nella provincia di FROSINONE: Comune di Atina: frazione di Settignano, Oboca, Sacco, Sabina, S. Marciano e Case di Melfa Comune di Villa Latina: frazione di Saccoccia Comune di Picinisco: frazione di Di Vito e Immoglie Comune di Casalvieri: frazione di Guagno, Casal Delle Mole e Plauto Comune di Casalattico: frazione di S. Nazzario e S. Gennaro Comune di Gallinaro: frazione di Rosanisco.

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Tipologia
Unica, confezionata in: - sacchetti da 250 g a 5 Kg. - sacchetti sottovuoto da 250 g. a 5 Kg. - vaschette da 250 g. a 3 Kg. - vaschette sottovuoto da 250 g a 3 Kg. - surgelati nelle confezioni sopra riportate

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Utilizzo
Previa cottura, non necessita di essere messo a bagno prima di cuocerlo. In ricette tradizionali locali tra le quali la Pappafuocchie (fagioli, olio extra vergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino), i Faffocchi e fagioli (fagioli, farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino), la trippa con i cannellini e le zuppe.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di fagioli secchi: Energia 337 kcal Proteine 22,33 g Grassi 1,5 g Lipidi 1,83 g Fibre 24,4 g Sodio 5 mg Potassio 1185 mg Fosforo 407 mg Calcio 147 mg Magnesio 175 mg Ferro 5,49 mg Zinco 3,65 mg Rame 0,834 mg Manganese1,418 mg Selenio 11 mcg Vitamina B1 0,775 mg Vitamina B5 0,744 mg Vitamina B6 0,428 mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER IL RICONOSCIMENTO E LA VALORIZZAZIONE DEL FAGIOLO CANNELLINO DI ATINA D.O.P.
sede legale: Via dei Volsci, 103 - 03042 ATINA(Fr), sede operativa: Piazza Saturno, 13 - 03042 ATINA(Fr)
Tel.0776/609014
www.atinadoc.it
info@atinadoc.it
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