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Ortofrutticoli e cereali
FAGIOLO DI CUNEO

FAGIOLO  DI CUNEO
Lo sapevi che ...
Particolarmente significativa è la Sagra di S. Sereno che si svolge in Frazione di San Rocco Castagnaretta a Cuneo in cui sono offerte ai visitatori degli assaggi con specialità tipiche a base di fagiolo. Ricco di proteina e ferro, ha quasi le stesse proprietà nutrizionali degli alimenti a base di carne presentando, però, rispetto agli stessi, i vantaggi di scarsa presenza di grassi ed una elevata quantità di sali minerali.
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Prodotto
L’indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Fagiolo Cuneo” designa esclusivamente il frutto delle seguenti varietà di fagiolo rampicante (Phaseolus vulgaris e Phaseolus coccineus ) e i baccelli allo stato ceroso da sgranare e la granella secca ottenuti dagli ecotipi Bianco di Bagnasco, Vedetta e dalle varietà Billò, Corona, Stregonta, Bingo, Rossano, Barbarossa, Solista e Millenium.
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Assaggio

Ricco di polpa, pelle finissima, delicato.
 

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Caratteristiche

Il territorio nel quale il Fagiolo Cuneo trova il suo “habitat” naturale è strettamente  pedemontano. Lo stesso presenta una configurazione orografica circondata dalla catena delle Alpi Marittime.
In questo ambiente, caratterizzato da un clima fresco e da una forte escursione termica tra giorno e notte gli investimenti produttivi di fagiolo risultano molto elevati e di ottima qualità in quanto le escursioni termiche giornaliere associate ad elevata luminosità dell’ambiente conferiscono ai baccelli maggior colore e consistenza. Inoltre  le temperature contenute nella fase tardo invernale determinano significativi posticipi delle semine-fioritura tanto da prolungare, rispetto alle altre aree di produzione nazionale, le epoche di maturazione e quindi di commercializzazione.
L’insieme di questi fattori ambientali rende esclusiva la qualità del Fagiolo Cuneo.
Non solo. Importanti sono anche i fattori umani fortemente radicati sul territorio.
Ne sono un esempio la tradizionalità che si tramanda da padre in figlio nel coltivare il fagiolo rampicante (unico areale insieme al Veneto a livello nazionale dove è diffuso questo tipo di ortaggio).
Una coltura che sicuramente necessita di molta manodopera e che nell’areale di Cuneo è esclusivamente di tipo famigliare.
Tutto ciò ha sempre determinato un certo legame umano con la coltura: ne sono ancora un esempio oggi i “raduni famiglia” dove i componenti la famiglia stessa, i parenti e gli amici si ritrovano per aiutare il conduttore aziendale a “sfilare” le piante  di fagiolo “Billò” secco prima della trebbiatura, a seminare e piantare le canne.
La coltivazione di fagioli rampicanti necessità di sostegni quali le canne.
Anche su questo aspetto c’è quasi un legame tra il produttore e questo tipo di tecnica colturale in quanto esiste solo ed esclusivamente nell’areale cuneese la tradizione di legare quattro canne insieme nella parte apicale a formare una specie di “tenda da indiano”.
Lunghezza del baccello allo stato ceroso per l’ecotipo Vedetta e le varietà Stregonta, Bingo, Rossano, Solista e Millenium è compresa tra 15 e 28 mm; per la varietà Barbarossa è compresa tra 12 e 22 mm; baccello degli ecotipi Vedetta, Stregonta, Bingo, Rossano, Solista, Millenium, Barbarossa intensamente striati di rosso.  La granella all’ interno del baccello ha striature rosa-rosse su fondo crema ceroso, il diametro minimo verticale e orizzontale non può essere rispettivamente inferiore a 9 e 15 mm; la granella deve essere esente da attacchi di parassiti o di malattie con una tolleranza massima del 1% di prodotto con alterazioni visibili.
La granella secca appartenente all’ecotipo Bianco di Bagnasco o alle varietà Billò, Corona, con screziature bruno-violacea su fondo crema, per il Corona e il Bianco di Bagnasco bianco. La granella secca non deve presentare alterazioni di colore. Il diametro minimo verticale e orizzontale non può essere, rispettivamente, inferiore a 9 e 14 mm per il Billò, 13 e 20 mm per il Corona, 8 e 14 mm per il Bianco di Bagnasco. La granella secca non deve presentare alterazioni di aspetto esteriore tali da comprometterne le caratteristiche, con una tolleranza massima complessiva del 1,5% di impurità intese come prodotto spaccato, macchiato, tonchiato.
 

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Come si ottiene

Successivamente alla preparazione del terreno, viene effettuata la semina nel periodo tra aprile e luglio. Si effettua a postarelle, utilizzando una quantità massima di seme ad ettaro di 120 Kg. La semina può essere manuale o meccanizzata.
Per la semina degli ecotipi Bianco di Bagnasco e Vedetta, utilizzabili sia per la produzione di granella secca che di baccelli a maturazione cerosa da sgranare, deve essere utilizzato seme proveniente dal territorio descritto dal disciplinare di produzione
Per il sostegno dei fagioli vengono utilizzate da due a quattro canne legate insieme nella parte apicale a formare una specie di “tenda da indiano”. Ogni “tenda da indiano” viene collegata a quella precedente e a quella successiva con un filo orizzontale che passa tra i punti in cui le canne si incrociano al fine di rendere più rigidi e resistenti i tutori nei confronti delle avversità atmosferiche e del peso delle piante.
Per ciò che riguarda la concimazione l’azoto viene apportato in post-emergenza delle plantule (max 50 U/ha), il fosforo in pre-semina (max 40 U/ha), il potassio in pre-semina, (max 80 U/ha), il calcio e magnesio in pre-semina (max 120 U/ha di calcio e max 30 U/ha di magnesio) e il letame la cui somministrazione avviene prima dell’aratura con un quantitativo max 150 ql/ha.
I metodi di difesa adottati sono quelli agronomici, attraverso l’uso di seme non infetto, la distruzione dei residui colturali infetti, rotazione delle superfici utilizzate e l’utilizzo di principi attivi registrati sulla coltura.
La mono-successione della coltura deve essere intercalata alla fine del terzo anno con un erbaio a semina autunnale.
E’ consentito l’utilizzo di prodotti diserbanti registrati sulla coltura nonché le lavorazioni meccaniche del terreno tra le bine.
La raccolta dei baccelli a maturazione cerosa avviene manualmente.
La raccolta del fagiolo a granella secca avviene con la pianta completamente appassita e in modo meccanico o manuale.
Nelle tipologie a maturazione cerosa il prodotto raccolto è il baccello, mentre per le secche il prodotto raccolto è la granella o il baccello. L’epoca di raccolta va da maggio a novembre.
La resa massima per il fagiolo a maturazione cerosa è di 150 q.li/ha, mentre per la tipologia secca è di 45 q.li/ha.
Tutte le fasi sopra descritte dovranno essere svolte nell’area di produzione del Fagiolo Cuneo, tranne quella di confezionamento.
La granella deve essere successivamente lavorata per la cernita, pulitura e calibratura del prodotto.
In seguito avviene il confezionamento.

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La storia

Il fagiolo venne introdotto nell’areale cuneese agli inizi del 1800. Non vi sono, infatti, testimonianze di coltivazioni in epoca anteriore nella zona di Cuneo.
Nel 1823, come si evince dai mercuriali del comune di Centallo, furono commercializzate buone quantità di fagioli.
Risalgono invece al 3 gennaio 1849 i prezzi e le quantità di fagioli secchi rilevati dai mercuriali del Comune di Caraglio.
Da questi ultimi documenti si evidenzia che l’unità di misura era l’Emina, un antico sistema di misura dei cerali e legumi corrispondente a 20 kg. 
Anche il Bollettino n°18 del 1 dicembre 1887 della Prefettura di Cuneo riporta alcune tabelle indicanti la produzione media di fagioli nel quinquennio 1879-83 in tutti i comuni della provincia.
Significative sono anche le notizie statistiche circa le risorse agricole relative al 1877: nel comune di Centallo furono prodotti 15 quintali di fagioli e l’intera quantità servì a soddisfare le esigenze dei centallesi.
Dal foglio di minuta per le notizie sui raccolti agrari di fagioli e piselli del Comune di Centallo si desume ancora che nel 1890 la superficie investita a legumi era di 90 ha.
Risale al 6 agosto 1894 il regolamento  circa l’occupazione del suolo pubblico deliberato dal Consiglio comunale di Cuneo nel quale risultano essere indicate le ubicazioni delle aree destinate ai mercati. Il mercato del fagiolo fu collocato nella parte di levante di Piazza Vittorio Emanuele.
Anche dal bollettino dei mercati del 15 gennaio 1901 si possono rilevare i prezzi delle derrate sul mercato di Cuneo: i fagioli bianchi ebbero una quotazione al quintale da 22,80 a 23,50 £, mentre i fagioli comuni da 15 a 16 £/Ql.
Significativo è un fatto risalente all’autunno del 1916: accertato che il Fagiolo Cuneo veniva spesso immesso nei mercati di altre provincie quale per esempio Genova e Venezia il capo ufficio di Polizia del municipio di Cuneo segnalò al Sindaco e alla Giunta Municipale la necessità di prendere urgenti provvedimenti per limitare l’esportazione del fagiolo al di fuori della provincia Granda per non far lievitare i prezzi dovuti per altro alla scarsità di prodotto ed anche ad oggettive preoccupazioni belliche.
Dai documenti dell’epoca risulta che, oltre ai comuni interessati alle operazioni di gestione dei mercati e rilevamento prezzi, un ruolo importante di coordinamento lo svolgeva anche la Camera di Commercio. 
Dal registro mercuriali camerale dell’anno 1923-1924 si evidenziano, per ogni piazza, il peso e la media ottenuta per ogni tipologia di fagioli secchi.
Pure la Provincia di Cuneo già allora faceva i propri rilevamenti. Infatti dallo studio del prodotto netto dell’agricoltura (1938-1949-1950) si ha una panoramica dettagliata sulle produzioni e prezzi dei fagioli nelle tre annate agrarie.
Tutti questi dati evidenziano a pieno titolo che la coltura del fagiolo era praticata non solo nelle campagne intorno alla città di Cuneo, ma anche nelle zone limitrofi alla città stessa già nel secondo decennio del 1800.
Raccontano le cronache che dalla metà del 1900 i comuni di Valgrana, Roccavione, Boves, Caraglio, Centallo e Castelletto Stura istituirono dei mercati alla produzione (dal 1961 al 1971) che ancora oggi sono un punto di riferimento per i produttori.
L’origine del Fagiolo Cuneo IGP è garantita inoltre da un sistema di tracciabilità fondato sulla iscrizione dei produttori e dei centri di condizionamento in un apposito elenco tenuto dall’organismo di controllo.
Questo ha consentito di essere certificato come prodotto IGP nel maggio del 2011.

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Scheda tecnica
Origine
I seguenti comuni della Provincia di CUNEO: Aisone, Alba, Albaretto Torre, Arguello, Bagnasco, Barge, Bastia Mondovì, Battifollo, Belvedere Langhe, Beinette, Benevagienna, Benevello, Bergolo, Bernezzo, Bonvicino, Borgomale, Borgo San Dalmazzo, Bosia, Bossolasco, Boves, Bra, Briaglia, Brondello, Brossasco, Busca, Camerana, Caraglio, Caramagna Piemonte, Cardè, Carrù, Cartignano, Casalgrasso, Castellar, Castelletto Stura, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castelnuovo Ceva, Cavallerleone, Cavallermaggiore, Centallo, Ceresole, Cerretto Langhe, Cervasca, Cervere, Ceva, Cherasco, Chiusa Pesio, Cigliè, Cissone, Clavesana, Cortemilia, Costigliole Saluzzo, Cravanzana, Cuneo, Demonte, Dogliani, Dronero, Entracque, Envie, Farigliano, Faule, Feisoglio, Fossano, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Frassino, Gaiola, Gambasca, Garessio, Genola, Gorzegno, Gottasecca, Guarene, Isasca, Igliano, Lagnasco, Lequio Berria, Lequio Tanaro, Lesegno, Levice, Lisio, Magliano Alpi, Manta, Marene, Margarita, Marsaglia, Martiniana Po, Melle, Moiola Mombarcaro, Mombasiglio, Monastero Vasco, Monasterolo Casotto, Monasterolo Savigliano, Monchiero, Mondovì, Monesiglio, Montaldo Mondovì, Montanera, Montemale, Monterosso Grana, Montezemolo, Moretta, Morozzo, Murazzano, Murello, Narzole, Niella Belbo, Niella Tanaro, Novello, Nucetto, Ormea, Pagno, Paroldo, Perletto, Perlo, Peveragno, Pezzolo Valle Uzzone, Pamparato, Pianfei, Piasco, Piozzo, Polonghera, Pradleves, Priero, Priola, Prunetto, Racconigi, Revello, Rifreddo, Rittana, Roascio, Roaschia, Robilante, Roburent, Roccavione, Roccabruna, Roccacigliè, Roccadebaldi, Roccaforte Mondovì, Roccasparvera, Rossana, Ruffia, S. Albano Stura, S. Benedetto Belbo, Sale Langhe, Sale San Giovanni, Saliceto, Salmour, Saluzzo, San Damiano Macra, San Michele Mondovì, Sanfrè, Sanfront, Savigliano, Scagnello, Scarnafigi, Serravalle Langhe, Somano, Sommariva Bosco, Sommariva Perno, Tarantasca, Torre Mondovì, Torre Bormida, Torre San Giorgio, Torresina, Trezzo Tinella, Trinità, Valdieri, Valgrana, Valloriate, Valmala, Venasca, Vernante, Verzuolo, Vicoforte, Vignolo, Villafalletto, Villanova Mondovì, Villanova Solaro, Villar San Costanzo, Viola, Vottignasco.

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Tipologia
Baccello ceroso ( fresco ); Granella secca. Allo stato di maturazione cerosa da sgusciare viene immesso al consumo in appositi imballaggi in plastica, in cartone o in confezioni sigillate (vassoi, cartoni, sacchetti e similari), in materiale per uso alimentare con un sigillo di garanzia non riutilizzabile della capacità di kg 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 e 15. Allo stato secco, in granella o in baccello, viene immesso al consumo in appositi imballaggi o confezioni in materiale per uso alimentare con un sigillo di garanzia non riutilizzabile della capacità di kg 0,100, 0,200, 0,300, 0,400, 0,500, 0,800, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 25. Le confezioni e gli imballaggi devono recare obbligatoriamente sull’etichetta, a carattere di stampa chiaro e leggibile, oltre al simbolo grafico comunitario e alle informazioni obbligatorie ai sensi della normativa vigente, l’indicazione “IGP Fagiolo Cuneo”.

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Utilizzo
Notevole importanza trova il fagiolo Cuneo nel settore gastronomico. Sono tantissime le ricette nelle quali si trova come ingrediente “principe” il fagiolo rampicante di Cuneo. Tra queste “il minestrone di fagioli” che ha come ingredienti fondamentale oltre all’aglio, il lardo, i porri, le patate, il peperoncino, l’olio, il sale i “Fagioli Cuneo”. Come alternativa alla pasta e al pane. La granella secca deve essere tenuta in ammollo in acqua abbondante per circa 12 ore prima di essere cucinata. Per il baccello fresco, invece, è sufficiente portarlo a cottura subito dopo averlo sbucciato.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di fagioli freschi crudi: Energia 155 kcal Proteine 10,2 g Lipidi 0,8 g Fibre 4,8 g Carboidrati 22,7 g Amido 19,5 g Zuccheri solubili 1,2 g Sodio 2 mg Potassio 650 mg Fosforo 180 mg Calcio 44 mg Ferro 3 mg Tiamina 0,24 mg Riboflavina 0,1mg Niacina 2,7 mg Vitamina A ret. eq. 18 mcg Vitamina C 10 mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA E LA VALORIZZAZIONE DEL FAGIOLO DI CUNEO
Sede: Camera di Commercio di Cuneo - Via Emanuele Filiberto, 3 - 12100 Cuneo
Tel.0171 318.818 - 758 - 822

promozione@cn.camcom.it
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