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Ortofrutticoli e cereali
FARINA DI CASTAGNE DELLA LUNIGIANA

FARINA DI CASTAGNE DELLA LUNIGIANA
Lo sapevi che ...
Per capire quanto il castagno abbia permeato la terra di Lunigiana, basterà riflettere sul fatto che qui i bambini non nascevano sotto i cavoli e neppure venivano portati dalla cicogna, ma venivano trovati nel tronco cavo di un vecchio castagno. La data di inizio della raccolta, che coincide con il periodo di inizio della caduta spontanea dei frutti, avviene ancora oggi, nel giorno di San Michele, il 29 settembre, epoca storicamente fissata in cui le condizioni climatiche favoriscono l’apertura dei ricci nelle varietà più precoci. Anche nei proverbi utilizzati nell’areale è noto il detto “per San Michelo la castagna nel panéro”.
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Prodotto
La D.O.P. “Farina di Castagne della Lunigiana” è attribuita alla farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mill.) delle varietà di cui si riconosce storica presenza sul territorio interessato: Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella, Rossola di cui le specie Bresciana, Carpanese, e Rossola devono percentualmente raggiungere almeno il 70%.
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Assaggio

Dolce al palato. Zuccheri totali, complessivamente non inferiori al 20%. Profumo di castagne, assenza di odore di muffe e di stantio.

 

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Caratteristiche

Si caratterizza per uno spiccato sapore dolce che deriva principalmente dal castagno coltivato e dalle caratteristiche pedoclimatiche dell’areale di produzione, nonché dall’attività dell’uomo che nei secoli ha mantenuto la produzione di farina.
La conformazione territoriale, infatti, ed in particolare l’altitudine e le condizioni climatiche determinano la dolcezza del frutto.
Le particolari caratteristiche orografiche, morfologiche, idrografiche e climatiche, della Lunigiana rendono questo territorio un ambiente particolarmente adatto a determinare la dolcezza del castagno, che prospera ovunque, dal fondovalle fin verso i mille metri di altitudine.
La particolare configurazione orografica a “conca” del territorio interessato dalla produzione, insieme ad un’ esposizione est –ovest dei versanti su cui si sviluppano i castagneti, le temperature mai eccessive presenti durante tutto l’anno e in particolare durante i mesi di attività biologica della pianta (giugno – settembre), le correnti fresche estive provenienti dal vicino mare, mitigano i picchi elevati delle temperature estive, evitando alla pianta stress e consentendole un costante e notevole accumulo di zuccheri nelle castagne dalle quali si produce la farina.
La Lunigiana, dal punto di vista morfologico, si caratterizza per strette e profonde valli percorse da corsi d’acqua a carattere torrentizio, colline, montagne e fosse tettoniche. Questa particolare morfologia è all’origine di un reticolo idrografico abbondante e ricco dal regime tipicamente torrentizio, che è stato sapientemente sfruttato dalla popolazione come fonte di energia di numerosi mulini ad acqua.
Ancora oggi, i mulini caratterizzano l’architettura rurale della zona e sono tuttora utilizzati per la macinatura delle castagne secche. Inoltre, le macine in pietra presenti in questi mulini, alimentate in tempi più remoti dalla corrente dei torrenti e poi successivamente anche da corrente elettrica, rendono possibile una macinazione delle castagne lenta e costante, senza surriscaldamenti, così da produrre una farina vellutata al tatto e fine al palato, con granulometria minore o uguale a 0.8 mm, di cui almeno l’80% minore o uguale a 0.3 mm. e con un’umidità massima dell’8%.
Il colore può variare dal bianco all’avorio.
Oltre a ciò, nel territorio sono presenti degli impianti di essiccazione (gradili) che, sparsi ovunque nei castagneti, oltre a caratterizzare insieme ai mulini il territorio della Lunigiana, testimoniano la storica lavorazione delle castagne nell’area geografica.

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Come si ottiene

La “Farina di Castagne della Lunigiana” D.O.P. è prodotta con tecniche e metodi tradizionali tipici locali, utilizzando castagneti, essiccatoi (“gradili”) e mulini tradizionali situati nell’area indicata dal disciplinare di produzione.
La densità delle piante da frutto in produzione non può superare le 160 unità per ettaro.
La resa produttiva massima non può superare 3.500 Kg. per ettaro.
La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 29 settembre (tradizionale data di inizio della raccolta in corrispondenza della festa di San Michele) e il 15 dicembre. 
Le castagne vengono essiccate in strutture localmente denominate “gradili”.       
I “gradili” o essiccatoi sono strutture in muratura di pietrame, calce e sabbia, a due piani, di forma rettangolare o quadrata, aventi il pavimento costruito con lastre di pietra arenaria. Tra pavimento e soffitto, ad un’altezza di circa 2-2,50 m, poggia su traverse la grata (o “canniccio”), formata da assicelle di legno di castagno, sistemate ad una distanza di 1 - 2 cm l’una dall’altra.dall’altra.
L’essiccazione delle castagne per la produzione della "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P. deve avvenire a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di 25 giorni.
Dopo il processo di essiccazione, le castagne devono essere pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano, per levare le parti impure.
La resa massima delle castagne secche pelate, rispetto ad 1 quintale di castagne crude non può superare il 32% in peso.
I mulini destinati alla macinatura delle castagne secche da trasformare devono essere di tipo tradizionale a macine di pietra.
L’energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia elettrica che idraulica.
La macinatura non potrà essere effettuata dopo il 30 gennaio dell’anno successivo a quello di raccolta.
Il mulino, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti la pietra e la faccia riscaldare, con la conseguente perdita al prodotto finito della sua preziosa caratteristica di “borotalcatura” ossia vellutata al tatto e fine al palato, non deve macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina.
Il quantitativo di castagne secche macinate al giorno, il nome del fornitore e la durata del tempo di macinatura dovranno essere riportati in apposito registro redatto dal molitore.
Le operazioni di coltivazione, essiccazione, macinatura e confezionamento devono avvenire nell’areale di produzione indicato dal disciplinare.

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La storia

Nelle cronache quattrocentesche del poeta Giovanni Antonio da Faie ( 1409-1470 ), viene ribadita l’importanza del castagno nell’economia locale e la necessità di non perdere la produzione delle castagne che rappresentavano “per i due terzi il pan di Lunigiana”. Lo stesso autore riferisce anche della poca differenza tra il prezzo della farina di frumento e quello della farina di castagne. 
Senza dubbio la produzione e la trasformazione delle castagne nella Lunigiana assunse nel tempo una rilevanza economica molto importate, infatti, dal XV al XVIII secolo, vennero stabilite in tutti gli statuti delle varie Comunità della Lunigiana, dalla Rocca Sigillina a Tresana, ad Equi e a Moncigoli, da Gragnola a Pontremoli, norme precise e sanzioni per salvaguardare i castagneti che da secoli erano presenti nell’area.
Testimonianze archeologiche dimostrano la presenza del castagno in Lunigiana dal I° secolo d.C., e la sua affermazione tra il V° ed il VI° secolo.
I reperti rinvenuti nei pressi della Pieve di Sorano (Filattiera), laddove era posto un insediamento bizantino su una preesistente fattoria romana, sono tra i più antichi conosciuti in Italia, e soprattutto testimoniano come una rapida “rivoluzione” attuata nell’agricoltura, sostituendo alla quercia il castagno, che, trovando il suo ambiente ideale, ha mantenuto la sua presenza nei secoli ed ha contributo a garantire alle popolazioni una sicura ed importante fonte alimentare.
Terra di antiche origini, la Lunigiana ha conservato usi e costumi, che la caratterizzano nel quadro del folklore italiano.
Nella festa della Ricca, la più “ricca” massaia del paese offriva la merenda e a Filetto si chiedeva farina dolce di castagne.
Anche la baladura (la ballatura), operazione che consisteva nel calpestare nell’aia le castagne parzialmente sgusciate al fine di ottenere la loro totale mondatura, costituiva una vera e propria festa, la più gioiosa e allegra di tutto il ciclo di lavorazione delle castagne ed era accompagnata dal canto di canzoni popolari
In questa terra non mancano neanche proverbi dialettali e consuetudini sociali legati alla castanicoltura.
Nell’aprile del 2011 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Ricade in provincia di Massa Carrara e comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni di: Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e Zeri.

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Tipologia
Unica, confezionata in sacchetti di plastica trasparenti del peso di 500 g , 1 Kg o 5 Kg. I sacchetti di plastica possono essere inseriti in contenitori di carta o tela. Il sigillo, di tipo monouso, posto a chiusura di ogni confezione deve riportare la dicitura stampigliata in fusione "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P. e l’anno di produzione del prodotto. Il colore del sigillo, che risulta diverso a seconda del peso, è il seguente: bianco per la confezione da 500 g; marrone per quella da 1 Kg e rosso per quella da 5 Kg.

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Utilizzo
In pasticceria: Castagnaccio, Monte Bianco. In cucina: Polenta di castagne, per la preparazione di paste abbinata a varie percentuali di farina di grano tenero. Piatti della tradizione della Lunigiana: pattona (pattòna), focaccine (cian), frittelle cotte in padella (fritei, padléti), lasagne particolari (lasagna bastarda), pane (pane marocca).

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Valori Energetici
I valori nutrizionali dipendono dalla preparazione. Per 100 grammi di Castagnaccio: Valore energetico (kcal / kJ) 231 / 972 Proteine (g) (N x 6.25) 3,4 Grassi (g) 6,8 di cui saturi (g) 1,1 Carboidrati (g) 39,0 di cui zuccheri (g) 16,2 Fibra alimentare (g) 5,8 Sodio (mg) 275

Indirizzi Utili
FARINA DI CASTAGNE DELLA LUNIGIANA DOP. Comitato Promotore
Località Torre di Apella, 1 - LICCIANA NARDI (MS)
Tel.339 8715322 (Referente: Igino Avanzini)

farinalunigiana@libero.it
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