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Ortofrutticoli e cereali
FAGIOLO DI SORANA

FAGIOLO  DI SORANA
Lo sapevi che ...
Da diversi anni, durante l’ultimo fine settimana di Agosto, nella Piazza centrale del paese di Sorana, ha luogo "la Festa del Fagiolo di Sorana" a cura dell’Associazione per Sorana con l’aiuto sotto forma di volontariato di tutti gli abitanti e le famiglie del paese. Solitamente, al sabato sera su prenotazione, agli avventori della "Festa del Fagiolo" viene proposta una cena, ovviamente con pietanze a base di Fagioli, mentre la domenica, nel primo pomeriggio, ha luogo la vera e propria Festa / Mercato con la possibilità di acquistare i Fagioli del primo raccolto della nuova stagione direttamente dai produttori locali.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta Fagiolo di Sorana si riferisce al solo prodotto secco del tipo “bianco”e del tipo“rosso”, ricavato da ecotipi locali di leguminosa di tipo rampicante, della specie botanica “ Phaseolus vulgaris L.”, che si è selezionata nei secoli sul territorio
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Assaggio

Bianco: sapore delicato con un leggero retrogusto di castagna.     
Rosso: decisamente più saporito. 
 

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Caratteristiche

La pianta coltivata supera spesso i cinque metri di altezza e con le sue foglie dalla tipica forma a lancia si attorciglia da sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno.
Il Fagiolo di Sorana IGP, per sapore, delicatezza, per la straordinaria inconsistenza del tegumento rispetto a varietà similari, tanto da risultare di alta digeribilità, è considerato “prodotto della salute” e consigliato da illustri dietologi e nutrizionisti.
Il bianco ha forma irregolare, piccola e schiacciata (da qui il nome piattellino),che si differenzia notevolmente dal cannellino;  colore perlaceo o bianco latte con striature e riflessi rosati.      
Il rosso invece è di forma più cilindrica e di maggiore dimensione; colore di tonalità rossastra vinata con striature più scure.
II terreno su cui viene coltivato il Fagiolo di Sorana è ricco di sabbia e ghiaia e copre alcuni ettari lungo il torrente Pescia. Si tratta del "ghiareto", suolo di natura alluvionale sito sul margine sinistro del corso d’acqua costituito da alcune lingue di terra in cui piantare i sostegni per il rampicante.
La zona più vocata va dal Ponte di Sorana al Ponte di Castelvecchio, ma si coltiva anche lungo l’altro ramo del torrente fino al Mulino di Stiappa.
Sempre nel comune di Pescia, in alcuni casi viene coltivato anche in "poggio" o in "vigna", come si usa dire in questo angolo di Toscana.
Ma il "cru" più esclusivo, per dirla alla francese, è la zona denominata Ortochiaro.
Come tutte le cose rare, ha suscitato e suscita tutt’oggi la curiosità dei gourmet più attenti, che per gustarne un minuscolo piatto sono capaci di tutto.
Spiegare il motivo di questa "devozione" senza aver prima assaggiato il prezioso legume e praticamente impossibile: è la sua polpa soffice ed eterea ad incantare, assieme al suo gusto deciso ed elegante allo stesso tempo.
Il merito di tanta bontà è da attribuire allo straordinario microclima della zona di provenienza: un territorio arrampicato sulle colline di Pescia, in provincia di Pistoia, che complice il terreno,sabbioso, povero di calcio, un ghiareto appunto, ed un clima idoneo con brinate al primo mattino, poi un bel sole caldo, mitigato anche dai venti di scirocco, rappresenta l’habitat ideale per la coltivazione del fagiolo.
Bellissimo anche da un punto di vista paesaggistico, il comprensorio dove nasce il celebrato legume misura poco più di dieci ettari, ed e curato come i più blasonati vigneti di Francia.

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Come si ottiene

Le condizioni ambientali e di coltura del "Fagiolo di Sorana" devono essere quelle caratteristiche e tradizionali della zona, comunque atte a conferire al prodotto le caratteristiche specifiche di tipicita’.
L’ambiente di coltivazione costituito dai versanti occidentale ed orientale e dall’asta del Pescia di Pontito, e’ caratterizzato dalla presenza di numerosi corsi d’acqua. Il clima della zona e’ influenzato dall’esposizione dei terreni e da una notevole percentuale d’umidita’ dell’aria.
Sono pertanto da considerarsi idonei i terreni dell’area individuata, sabbiosi, con esclusione di quelli con prevalenza strutturale della frazione argillosa. Inoltre tali terreni devono essere facilmente irrigabili con le acque superficiali e di falda del bacino idrografico del Pescia di Pontito.
La concimazione di fondo e’ prevalentemente di tipo organico, come lo e’ quella di copertura. Le quantita’ variano in relazione alla disponibilita’ aziendale di concime organico.
La semina, previa adeguata lavorazione meccanica o manuale del terreno, avviene durante l’ultima luna di maggio e deve essere effettuata con seme derivante dalla popolazione locale.
E’ vietata l’utilizzazione di diserbanti chimici.
La raccolta e’ effettuata generalmente a mano dalla pianta tra la fine di agosto e settembre, al momento della quasi deiscenza delle valve del baccello.
Per completarne l’essiccamento la granella e’ tenuta esposta al sole per 3-4 giorni, dopo di che’ e’ selezionata, sempre manualmente, eliminando i semi piccoli e malformati.
Nel caso che il prodotto non sia immediatamente confezionato, deve essere conservato in contenitori di vetro di legno o di plastica per alimenti, con l’aggiunta di pepe in grani o radici di valeriana, ed, eventualmente foglie d’alloro, per evitare la diffusione e lo sviluppo d’insetti, particolarmente del tonchio (Acanthoscelides obtectus).
La conservazione puo’ essere effettuata anche a temperatura inferiore a 0° C o sottovuoto. Ovvero mediante l’uso di prodotti conservanti a norma di legge, indicati dall’Autorita’ Sanitaria Locale.
La produzione massima di granella secca per ogni 1.000 metri quadrati coltivati, non dovra’ superare i 200 chilogrammi.

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La storia

Come e noto, i legumi sono approdati in Europa dopo la scoperta delle Americhe.
Nel comprensorio pesciatino, i preziosi fagioli hanno trovato una dimora esemplare grazie alle bonifiche volute dai Medici e dal Gran Duca Leopoldo (1617-1675), che hanno "rubato" delle piccole isole di terra ad una zona ricchissima di corsi d’acqua.
Come e accaduto per altri prodotti tipici nel corso dei secoli, il prezioso legume si e rivelato una risorsa di fondamentale importanza per la sussistenza alimentare delle popolazioni locali, una vera e propria ricchezza.
A metterne in pericolo la sopravvivenza, poi, ci hanno pensato i conflitti mondiali del secolo scorso, che hanno comportato lo spopolamento della zona e la conseguente emigrazione verso la piana dell’Arno e verso altre Nazioni, dove trovare un posto di lavoro era meno difficile.
All’inizio degli anni Ottanta, la coltivazione del fagiolo in questo angolo di Toscana era quasi totalmente scomparsa;rimaneva un unico custode che con tenacia resisteva alla globalizzazione e ha trasmesso ad altri neofiti  segreti della sua arte, lungo i ghiareti.
Fra i personaggi che sono rimasti sedotti dai Fagiolo di Sorana ci sono Edmondo de Amicis (1846-1908) che nelle sue "Cronache dall’Oriente" giura di averli trovati esposti al mercato di Costantinopoli; Gioacchino Rossini (1792-1868) il quale, annota il canonico Nucci, "passando le acque a Montecatini a correzione di alcune partiture musicali al collega pesciatino tale Naldi pretese un compenso in fagioli di Sorana"; Giuseppe Verdi (1813-1901), pure lui assiduo frequentatore della vicina cittadina termale, ne decantò le lodi a più riprese; Giuseppe Garibaldi (1807-1882) nel 1867, in marcia verso l’Agro Romano facendo sosta a Pescia, gustava gli "orticini, un piatto di fagioli bianchi di Sorana, gamberi di fiume e ravanelli rossi un trionfo tricolore";  
Giuseppe Giusti (1809-1850) si faceva spedire annualmente i preziosi legumi, ma con la precisa raccomandazione di accertarsi che fossero "quei legittimi";
Giacomo Puccini (1858-1924), inviandoli all’amico editore Giulio Ricordi (1840-1912) ne decantava la delicatezza e ne suggeriva il metodo migliore per cucinarli.         
Più recentemente la Principessa Margaret (1930-2002) era solita degustarli estasiata al Ristorante San Quintino di Londra, cucinati dallo chef pesciatino Guglielmo Parlanti e la cantante portoghese Amalia Rodriguez (1920-1999) volle visitare in luoghi dove nascevano i fagioli tanto amati dal Re Leopoldo del Portogallo.
Ma come dimenticare Indro Montanelli (1909-2001), che ne tessè una sperticata lode sulle colonne del Corriere della Sera e mantenne costante per tutta la vita un rapporto privilegiato con questo prodotto e il suo territorio?
Nel giugno del 2002 ha ottenuto la certificazione IGP.
 

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Scheda tecnica
Origine
L’area di coltivazione si estende per circa 660 Ha e comprende parte del territorio del comune di Pescia (Pistoia) ricadente nei versanti orientale e occidentale del torrente Pescia di Pontito, che rappresenta l’area nord-occidentale del torrente Pescia di Pescia

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Tipologia
Cannellino bianco; Antico rosso,; confezionati in contenitori di vetro o in sacchetti di plastica per alimenti, di peso e dimensioni variabili in relazione alle richieste del mercato. I contenitori dovranno recare un contrassegno con il logo e la scritta I.G.P. «Fagiolo di Sorana»

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Utilizzo
PIATTELLINO BIANCO: al naturale, lessato; ottimo anche accompagnato con pesce, (piatto del passato con gamberi di fiume), oppure anche oggi con baccalà alla brace, crostacei, bottarga di tonno , polpo etc.., o carne. ANTICO ROSSO DI SORANA: con minestre di farro, all’uccelletto con salsicce (classico piatto toscano), zuppa frantoiana, ma anche semplicemente condito con un buon olio di oliva, un pizzico di sale e di pepe , con una cipolla rossa tagliata sottile,e un buon tonno. I piatti della tradizione di Sorana sono: Fagioli al fiasco, Fagioli all’uccelletto (consigliato l’Antico Rosso di Sorana), Fagioli e salsicce.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di fagioli: Acqua (g) 10,5 Proteine (g) 23,6 Lipidi (g) 2 Carboidrati disponibili (g) 50,8 Amido (g) 43 Zuccheri solubili (g) 3,5 Fibra totale (g) 17,5 Fibra insolubile (g) 15,14 Fibra solubile (g) 2,34 Energia (kcal) 303 Sodio (mg) 4 Potassio (mg) 1445 Ferro (mg) 8 Calcio (mg) 135 Fosforo (mg) 450 Magnesio (mg) 170 Zinco (mg) 3,4 Rame (mg) 0,7 Selenio (µg) 16 Tiamina (mg) 0,4 Riboflavina (mg) 0,1 Niacina (mg) 2,3 Vitamina A retinolo eq. (µg) 3 Vitamina C (mg) 3

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA O COMITATO PROMOTORE ASSOCIAZIONE DEI PICCOLI PRODUTTORI FAGIOLI ONLUS "IL GHIARETO"
Via del Pozzo, 2 - 51010 - PESCIA (PT)
Tel.+390572407055
www.fagiolodisorana.org
info@fagiolodisorana.org
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