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Ortofrutticoli e cereali
FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA

FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA
Lo sapevi che ...
La farina di castagne, un tempo, si conservava in scrigni di legno che la proteggevano dall’aria e dalla luce.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta «Farina di Neccio della Garfagnana» è riservata alla farina dolce di castagne ottenute da alberi di castagno (Castanea Sativa Mill.) delle varietà Carpinese; Pontecosi; Mazzangaia; Pelosora; Rossola (rossolina, rossarda, rossale, rosetta, rosellina); Verdola (verdarella, verdona); Nerona (gragnanello, bocca storta, morona); Capannaccia (capannaccina, insetina). Più quelle varietà di castagne sempre delle stesse zone di origine, ma con denominazione puramente locali.
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Assaggio

Dolce con un leggero retrogusto amarognolo, profumo di castagne.

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Caratteristiche

La farina di Neccio, attualmente destinata quasi esclusivamente alla produzione dolciaria, ha rappresentato nel corso di molti secoli uno degli alimenti base per il sostentamento delle popolazioni rurali della Garfagnana.
Per questo l’uso del prodotto è fortemente radicato nella cultura locale avendo acquisito grossi spazi nella cucina tradizionale della zona.
Proprio salvaguardando gli aspetti culturale e tradizionale si assicurerà un futuro a questo prodotto visto che i redditi modesti che garantisce ne potrebbero causare la scomparsa nel giro di qualche decennio
La natura del castagno, quale essenza forestale, dimostra un legame con il territorio a prescindere dalla presenza dell’uomo e dalle attività poste in essere per lo sfruttamento intensivo dell’essenza stessa.
In termini generali è da sottolineare che il castagno è presente in aree con condizioni pedo-climatiche particolarmente favorevoli. Infatti è cosa ardua introdurre il castagno in nuove aree, pur con condizioni pedo-climatiche simili a quelle di origine, se esso non è presente allo stato spontaneo.
I castagneti da frutto destinati alla produzione di castagne devono avere una densità di piante in produzione non superiore alle 150 per ettaro. 
Limitando le considerazioni esclusivamente alla farina di castagne è opportuno sottolineare che la lavorazione che il prodotto richiede ha da tempi lontani impegnato l’uomo a realizzare opere che consentissero di agevolare le operazione di trasformazione.
Riscontriamo così sul territorio la presenza di molte strutture usate per l’essiccazione delle castagne, i metati, e per la macinatura delle stesse. 
Queste strutture hanno caratteristiche architettoniche e strutturali particolari tanto che sia nel disciplinare che nei regolamenti edilizi comunali esistono vincoli affinché le stesse possano essere preservate come espressione della cultura locale ed a manifestazione del legame con l’ambiente.
La Farina di Neccio della Garfagnana si presenta fine sia al tatto che al palato, con un’umidità massima del 13%; colore dal bianco all’avorio scuro.

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Come si ottiene

Trattandosi di un prodotto della silvicoltura che non consente di intervenire con particolari tecniche agronomiche, si condizionano i requisiti qualitativi dei frutti limitando la densità di impianto ad un numero di piante per ettaro non superiore a 150.
Le castagne raccolte tra il 1° ottobre e il 30 novembre. vengono fatte essiccare in tradizionali strutture denominate metati. L’essiccazione avviene a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno.
Le castagne vengono immesse nel metato in quantità tali da formare uno strato compreso tra un minimo di 20 e un massimo di 90 centimetri, in modo che l’umidità possa evaporare senza creare ristagni all’interno di esso, che causerebbero processi chimici tali da lasciare alle castagne sapori sgradevoli.
Dopo un periodo di essiccazione, non inferiore a 40 giorni, le castagne vengono sbucciate, con le tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con tecniche tradizionali (elevazione contro vento del materiale con strumenti manuali) e ripassate a mano per levare le parti impure.
La resa massima delle castagne secche pelate, rispetto alle castagne crude non può superare il 30 % in peso.
I mulini provvedono alla trasformazione delle castagne secche in «Farina di Neccio» mediante macine di pietra dal primo dicembre, data in cui si può iniziare la commercializzazione.
Il mulino non potrà macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina onde evitare che il riscaldamento dovuto alla elevata velocità di lavorazione, conferisca al prodotto cattivi sapori oltre che una grana grossolana.

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La storia

La farina di Neccio, attualmente destinata quasi esclusivamente alla produzione dolciaria, ha rappresentato nel corso di molti secoli uno degli alimenti base per il sostentamento delle popolazioni rurali della Garfagnana.
Infatti, si hanno citazioni da parte di diversi autori circa i pregi della farina di castagne nell’area di Lucca, la provincia dove si trova la Garfagnana, che in alcuni casi sostituisce addirittura quella di cereali.
Le testimonianze più antiche della presenza del castagno nella montagna lucchese risalgono ad alcuni rari documenti del VII° - VIII’ secolo d.C., tuttavia alcuni studiosi, basandosi sul fatto che esistono pochi documenti che testimoniano la presenza del castagno in epoche anteriori al mille, ritengono che a quei tempi tale coltura non fosse molto diffusa sulle nostre montagne.
Probabilmente un incremento dei castagneti nella Valle del Serchio si è avuto posteriormente ai secoli del tardo impero romano e dell’alto medioevo.
Per fare dei riferimenti concreti basti citare che il comune di Barga, a partire dall’anno 1360, emise disposizioni severe in merito alla raccolta e all’esportazione dei frutti del castagno e addirittura impose un dazio sulla farina di neccio.
Inoltre l’amministrazione della città di Lucca si dotò di una legge specifica a tutela dei castagneti e della farina già nel 1489, a dimostrazione dell’importanza che detti prodotti rivestivano per le popolazioni locali.
Nella “Statistica generale degli Stati Estensi“ compilata dal consultore Dott. Carlo Roncaglia, relativa alla provincia della Garfagnana, valuta in due milioni il patrimonio di castagni e rileva che i prodotti, nello specifico castagne e relativa farina, suppliscono le carenze di cereali rispetto alle esigenze della popolazione locale.
Secondo stime approssimative nell’area considerata si calcola che nel 1950 i metati fossero circa 5000, mentre nel 1800 erano presenti circa 245 mulini.    
Arrivando ai giorni nostri è importante sottolineare che dal marzo 2004 la Farina di Neccio della Garfagnana è diventata prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Le aree dei Comuni della provincia di LUCCA di seguito elencati: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Bagni di Lucca.

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Tipologia
Unica, confezionata in sacchetti trasparenti inseriti in una fascia di protezione di cartone, da 500 grammi e da 1 chilogrammo. Per forniture a ristoranti, pasticcerie ed altri trasformatori è consentito commercializzare la confezione di 12 chilogrammi in due sacchi trasparenti e sigillati da 6 kg cadauno sempre inscatolati.

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Utilizzo
Polenta di farina di neccio, manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli), biscotti e altri dolci, pane della Garfagnana che prende il nome di «Neccio» prodotto con farina, acqua e sale.

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Valori Energetici
Per 100 grammi di prodotto: Calorie 343.00 Grassi Totali 3.70 g Sodio 11.00 mg Potassio 847.00 mg Carboidrati 76.20 g Proteine 6.10 g Calcio 6 % Ferro 18 %

Indirizzi Utili
FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA DOP Associazione castanicoltori della Garfagnana
piazza Olindo Dini, 4 - 55032 CASTELNUOVO DI GARFAGNANA (LU)
Tel.0583641363

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