header

Ortofrutticoli e cereali
FARRO DELLA GARFAGNANA

FARRO DELLA GARFAGNANA
Lo sapevi che ...
È ricco di principi nutritivi, che si conservano intatti se viene consumato in chicchi interi. Ha una bassa percentuale di grassi e un alto contenuto di sali minerali. Indicato in caso di osteoporosi e di anemia, il farro può essere d’aiuto anche nel combattere la stipsi e le neoplasie intestinali.
linea
Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta "Farro della Garfagnana" è riservata alla granella prodotta dalla graminacea della specie Triticum dicoccum (Schubler), detto anche “ grano vestito “ delle varietà Mutica, Semi-Aristata, Aristata.
linea
Assaggio

Sapore neutro, di grano, a struttura farinosa.

linea
Caratteristiche

E’ un cereale tipico della Garfagnana e presenta un genotipo che si è ben adattato al clima ed ai terreni locali.
Le condizioni ambientali e di coltura del "Farro della Garfagnana" devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque atte a conferire al prodotto le caratteristiche specifiche di tipicità.
Sono pertanto da considerarsi idonei i terreni ubicati dai 300 ai 1000 metri s.l.m. con giacitura ed esposizione adatti.
Data l’elevata rusticità della pianta, il farro coltivato con la tecnica tradizionale risulta di fatto un prodotto biologico. 
In Garfagnana il farro viene coltivato da sempre nei piccoli appezzamenti.
È la base di alcuni dei principali piatti tradizionali (principalmente minestre o torte salate).
La sua coltivazione aumenta sensibilmente a seguito delle indicazioni della Regione Toscana che lo censiscono quale coltivazione a rischio di erosione genetica: in poco più di un decennio, dagli anni ‘70 agli anni ‘80 si passa da poche migliaia di metri quadrati a qualche decina di ettari di coltivazioni.
L’altezza della pianta varia dai 110 ai 170 centimetri; le spighe sono aristate, mutiche o mucronate; peso ettolitrico del seme vestito (minimo 40,0 kg); peso ettolitrico del seme nudo brillato (minimo 70,0 kg).

linea
Come si ottiene

Il Farro della Garfagnana deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica fra i 300 e i 1.000 m s.l.m.
La semina av viene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando seme vestito derivante dalla popolazione locale di Triticum dicoccum.
La produzione di Farro della Garfagnana deve avvenire, secondo la normale consuetudine della zona, senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti: data l’elevata rusticità della pianta, il farro coltivato con la tecnica tradizionale risulta di fatto un prodotto biologico.
La semina, previa adeguata lavorazione del terreno e nel rispetto delle tradizionali rotazioni (in particolare il prato), deve effettuarsi con seme vestito derivante dalla popolazione locale con quantità che vanno dai 100 ai 150 kg per ettaro.
La raccolta del farro avviene in estate, con le normali mietitrebbiatrici da grano, le spighette alla trebbiatura si distaccano interamente dal rachide, senza far uscire le cariossidi dalle glume e glumelle (per questo viene denominato "grano vestito").
La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito.
Prima dell’utilizzazione la granella di farro deve essere brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo; questa operazione (brillatura) veniva tradizionalmente effettuata con particolari molini a macine, attualmente vengono utilizzate anche semplici macchine di cui può dotarsi ogni azienda produttrice.
La resa in brillato risulta pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale, a seconda del metodo impiegato

linea
La storia

Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo. La sua coltivazione risale ad almeno 7000 anni a.C. E’ stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa.
Secondo recenti studi il luogo di origine dovrebbe essere la Palestina, dove è tutt’ora diffusa una specie spontanea di farro (triticum dicoccoides); da questa regione grazie ai pastori nomadi, si pensa che la coltivazione sia stata portata in tutte le regioni allora conosciute
E’ appurato che addirittura fin dall’età del bronzo fosse coltivato anche in Italia, come testimoniano i ritrovamenti di alcuni semi di farro fra gli indumenti della “mummia dei ghiacci”, ovvero l’uomo di Similaun, risalente all’incirca al 2000 a.c.
Diffuso tra i Greci, che lo chiamarono “olyria” o “chondros” per via della farina bianchissima che se ne otteneva, venne poi largamente coltivato in epoca romana tanto da divenire il piatto forte dei Romani, durante la loro avanzata nel mediterraneo.
Il “puls” o “farratum” era un piatto tradizionale e di buon augurio, segno di abbondanza e fertilità, offerto agli sposi, e parte sostanziale, insieme al sale, della paga dei centurioni romani.                                                          
Erano molto apprezzati anche la “mola salsa” preparata con la farina di farro tostato e sale ed il “Libum” (una specie di torta di farro) che venivano offerti agli Dei durante i sacrifici propiziatori. A tutti gli Dei campestri, ma in particolare a Demetra, la Dea della terra, venivano offerti sale e chicchi di farro per propiziare un buon raccolto durante le “idi di marzo”.
Anche nella Bibbia viene citato più volte il grano (che verosimilmente era il farro) e la spelta, la varietà di farro della specie “Triticum spela“ con il nome ebreo di “Arisab” il farro: nel verso 32 del 9° capitolo dell’Esodo, a proposito della “Piaga“ grandine si dice “ma il grano e la spelta non erano stati colpiti, perché tardivi.”; in Isaia capitolo 28 verso 25 “Forse non ne spiana la superficie, non vi semina l’anéto e non vi sparge il cumìno? E non vi pone grano, miglio e orzo e spelta lungo i confini?” e in Ezechiele capitolo 4 verso 9 “Prendi intanto grano, orzo, fave, lenticchie, miglio e spelta, mettili in un recipiente e fattene del pane: ne mangerai durante tutti i giorni in cui tu rimarrai disteso sul fianco, cioè per trecentonovanta giorni".
Ancora oggi con questo cereale si fa il piatto nazionale in Libano, Libia, ed in quasi tutto il Medio Oriente, anche se si chiama in modi diversi (Taboulé, Kibbé, Salf). In genere questi piatti risultano più o meno essere le stesse “pietanze”, cioè una specie di minestrone molto denso di farro “ammollato” (a crudo o cotto) mescolato a ceci, menta, olio di oliva e pepe con il quale si farciscono tenere foglie di fico appena germogliate.
C’è anche il “Kibbé libanese”, composto da farro ammollato e bollito con carne di pecora cotta nel sugo di pomodoro. Il “Kibbé libico”, ma è comune e conosciutissimo anche in Tunisia ed in Marocco, è costituito invece di farro ammollato e bollito, filetti di pesce, zucca spezzettata e spicchi di noce.
Il farro è stato anche ampiamente utilizzato a scopo medicamentale e tante sono le antiche scritture che riportano cure con questo prezioso alimento.
Nella Pianura Padana si praticava l’agricoltura già nella prima età neolitica. La più antica testimonianza della coltivazione del grano proviene da Vhò (Piadena, presso Cremona), ove già verso il 4300 a.C. si seminava un frumento primitivo, il farro piccolo (Triticum monococcum), la più esile di tutte le specie di frumento coltivate.  
Il farro piccolo presenta spighe verdi-gialle sempre erette, appiattite lateralmente. Le singole spighette, con due fiori, sono ordinate su due file. Matura per lo più solo il fiore più basso di ogni spighetta da cui la denominazione “monococco”.
Il farro piccolo è “vestito”; cioè i chicchi, anche maturi, restano avvolti tenacemente dalle giumelle; a differenza dei grani “nudi”, nella trebbiatura si staccano solo le spighette e per liberare i chicchi dalle giumelle bisogna arrostirli in un forno di essiccazione.
Nel Neolitico il cereale più importante era il farro piccolo (Triticum monococcum), seguito dal farro grande (Triticum dicoccum) e dall’orzo (Hordeum vulgare). In Italia Settentrionale l’inventario delle piante allora coltivate coincide con quello del vicino Oriente, ove si era verificata la “rivoluzione” agricola.
Nel medio e tardo Neolitico l’agricoltura si diffuse anche nell’area alpina interna; i contadini penetrarono da sud nelle vallate, come risulta dalla precoce presenza di cereali nelle province di Brescia, Trento e Bolzano.
Oltre ai due cereali citati si coltivava allora anche il farro grande (Triticum dicoccum), un altro grano “vestito”, molto affine al farro piccolo (Triticum monococcum). Le spighe del farro grande sono più pesanti e pendenti se mature; le spighette hanno tre fiori e ne maturano di solito due, il raccolto, quindi, è più redditizio.
In età romana si verificò un cambiamento radicale nella coltivazione dei cereali: nelle Alpi Centrali assunsero fondamentale importanza l’orzo (Hordeum vuigare) ed il farro grande (Triticum dicoccum), seguiti dalla spelta (Triticum spelta) e dal grano nano (Triticum aestivum compactum); nel corso del tempo il farro piccolo perdette rilevanza e fu coltivato solo marginalmente; rispetto al panico (Setaria italica) s’impose il miglio (Panicum miliaceum).
Per l’alto Medioevo o età delle migrazioni barbariche le indagini danno circostanze di conservazione sfavorevoli. Per i cereali coltivati prosegue la tendenza delineatasi durante l’età romana.
I prodotti più importanti restano il farro grande (Triticum dicoccum) e l’orzo (Hordeum vulgare), seguiti da frumento nano (Triticum aestivum compactum) e spelta (Triticum spela); il farro piccolo (Triticum monococcum) veniva coltivato soltanto in zone con clima rigido, dove non crescevano nè il frumento nano nè la spelta.
Anche per il Medioevo, dai reperti finora disponibili, si profilano mutamenti pressoché insignificanti rispetto all’età romana. Nelle Alpi Centrali il frumento nano viene al secondo posto per importanza, dopo l’orzo. Aumenta anche la coltivazione della segale. La Garfagnana è l’unica zona che, per una solida tradizione agricola ed un ambiente naturale particolarmente vocato, ha continuato a produrre e commercializzare il farro, rappresentando in Italia la zona di produzione per eccellenza di questo cereale che gode di un buon apprezzamento in funzione della sua unicità e qualità.                                                                  
Per preservarne cultura e tradizione si è provveduto nel luglio del 1996 a certificarlo con la IGP.

linea
Scheda tecnica
Origine
Parte del territorio della Provincia di LUCCA ricadente nei seguenti Comuni: Camporgiano, Castelnuovo Garfagnana, Castiglione di Garfagnana, Guncugnano, Minucciano, Piazza al Serchio, Pieve Fosciana, San Romano Garfagnana, Sillano, Villa Collemandina, Fosciandora, Vagli di Sotto, Careggine, Molazzana, Gallicano, Vergemoli.

linealinea
Tipologia
Seme brillato, confezionato in sacchetti da kg 0,5 – kg 1,0 - kg 5,0 - kg 10,0 - kg 25,0 - kg 50,0.

linealinea
Utilizzo
In cucina è utilizzato come ingrediente di zuppe e minestre, unito a fagioli e verdure, insalate fredde, farrotti (simili ai risotti) con funghi porcini. La granella macinata per paste, pane, biscotti, torte salate ecc.

linealinea
Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 10,4 Proteine (g) 15,1 Lipidi (g) 2,5 Carboidrati disponibili (g) 67,1 Amido (g) 58,5 Zuccheri solubili (g) 2,7 Fibra totale (g) 6,8 Fibra insolubile (g) 5,75 Fibra solubile (g) 1 Energia (kcal) 335 Sodio (mg) 18 Potassio (mg) 440 Ferro (mg) 0,7 Calcio (mg) 43 Fosforo (mg) 420

Indirizzi Utili
CONSORZIO PRODUTTORI DEL FARRO DELLA GARFAGNANA I.G.P
Località Staiolo Sillicagnana - 55038 SAN ROMANO IN GARFAGNANA (LU)
Tel.0583-613154 - 335.6441889 (referente: Lorenzo Satti)

garfagnanacoop@tiscali.it
linea




back