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Ortofrutticoli e cereali
FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO

FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO
Lo sapevi che ...
La diffusione del farro nella zona di Monteleone di Spoleto è attestata anche dagli appellativi di "mangiafarre" o "farrari de San Nicola" con cui gli abitanti dei comuni vicini indicavano i monteleonesi. Quest’ultima denominazione fa riferimento al rituale del "Farro di S. Nicola" che si svolge da tempo immemorabile il 5 dicembre, nella vigilia della ricorrenza del Santo, patrono del paese. In tale circostanza, il parroco prepara nella canonica della chiesa di S. Nicola una minestra di farro condita con sugo di magro, cotta in un grande caldaio appeso sul focolare e distribuita a mezzogiorno agli abitanti di Monteleone, a cominciare dai bambini, destinatari privilegiati, che per l’occasione anticipano l’uscita dalla scuola. Il rituale vuole ricordare il miracolo che la tradizione attribuisce a S. Nicola che, passando per Monteleone ed impressionato dalla indigenza dei suoi abitanti, avrebbe consegnato il farro per sfamare i poveri. Proprio la permanenza di questo singolare rituale ha favorito la continuità della sua coltura a Monteleone, tanto da diventare un tratto caratterizzante di questo territorio.
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Prodotto
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum (2n=4x=28), tipico della zona delimitata dal disciplinare di produzione.
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Assaggio

Sapore neutro, di grano, a struttura farinosa.

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Caratteristiche

Le particolari caratteristiche fisiche ed organolettiche e soprattutto la tipica cariosside dal colore ambrato e dalla consistenza vitrea alla frattura sono da imputare alla combinazione delle condizioni pedo-climatiche della zona di produzione ed in particolare ai terreni calcarei sassosi posizionati sopra ai 700 m slm che impediscono il ristagno dell’acqua nelle stagioni umide.
Le sperimentazioni e gli studi scientifici realizzati, dimostrano che l’utilizzazione della semente del Farro di Monteleone di Spoleto in altre zone della Valnerina dà un prodotto che col passare degli anni perde le caratteristiche specifiche diventando bianconato, a testimonianza del fatto che c’è stata una forte ecotipizzazione connessa alla zona di produzione individuata nel disciplinare di produzione, causata anche da un forte isolamento geografico, tanto da costituire uno specifico ecotipo locale.
Dalle analisi sperimentali ufficiali, ne è derivata la descrizione botanica della cariosside: la descrizione morfologica prevede dimensioni medio- piccole, frattura vitrea e di colore marrone chiaro ambrato, distinguendosi dagli altri tipi di farro.
L’altezza della pianta è inferiore a 120 centimetri, grado di accestimento medio, portamento semieretto a fine accestimento; piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile da debole a media, spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata a maturazione.
Viene prodotto e lavorato in quattro tipologie:
- Farro integrale con chicchi allungati e ricurvi;
- Farro semi-perlato che differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera;
- Farro spezzato che è ottenuto dai chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 );
- Semolino di farro è un tritello più fine dello spezzato, ma non polveroso per la sua caratteristica vitrea.
E’ una pianta ad habitus primaverile, adatta alla semina di fine inverno nelle zone montane, questo spiega il forte legame geografico ed antropologico con l’ambiente della zona delimitata
La conformazione dell’altopiano è origine delle particolari caratteristiche climatiche del territorio con lunghi inverni molto rigidi con frequenti gelate che si protraggono fino a maggio e pochissime settimane estive con elevate temperature diurne, condizioni climatiche alle quali resiste fruttuosamente l’ecotipo “Farro di Monteleone di Spoleto” adattatosi nel corso del tempo.
Il terreno è di tipo alluvionale carsico, mediamente dotato di sostanza organica, con elevata dotazione di fosforo e bassa disponibilità di potassio.
Tali caratteristiche e condizioni hanno determinato l’individuazione della perimetrazione sopra esposta per garantire le caratteristiche organolettiche del prodotto.

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Come si ottiene

La lavorazione del terreno viene eseguita in ottobre-novembre per permettere ai semi delle erbe infestanti di germinare ed insediarsi dopo le piogge di fine estate.
La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da centinaia di anni: le lavorazioni principali del terreno, quali aratura e rippatura, sono autunnali o primaverili.
La profondità di aratura è di 30-35 cm con rovesciamento completo della zolla; il terreno così lavorato viene lasciato “maturare” per tutto l’inverno.
Prima della semina viene effettuata l’erpicatura.             
La semente da utilizzare per la produzione di granella, certificabile come “Farro di Monteleone di Spoleto”, è compresa tra 120 e 150 kg/ha di granella vestita che deve provenire esclusivamente da coltivazioni effettuate nel territorio delimitato.
La produzione massima consentita di granella vestita è fissata in 3,0 tonnellate per ettaro.
Viene seminato a primavera, dal 1 febbraio fino al 10 maggio. La semina è fatta meccanicamente a file o a spaglio.
Vengono somministrate concimazioni in copertura soltanto nei terreni meno fertili e nelle situazioni di avvicendamento più sfavorevoli.
Questa consuetudine è legata sia alle abitudini dell’agricoltura locale che, a causa delle scarse potenzialità produttive dell’ambiente, fa poco uso di prodotti chimici, sia alla grande suscettibilità all’allettamento del farro, se coltivato su terreni troppo fertili.                                                                                                                  
Sui terreni più poveri, o in successione a cereali ripetuti per diversi anni, al farro vengono praticate letamazioni nell’autunno precedente la semina.
Non viene mai diserbato chimicamente.
La concimazione all’impianto è esclusivamente organica, letamica, o di derivazione letamica.
La raccolta avviene nei mesi di luglio, agosto, settembre. La raccolta è eseguita per mietitrebbiatura.
Le produzioni sono comprese tra 0,6 e 3,0 tonnellate per ettaro di granella vestita.
La filiera tecnologica prevede, dopo la raccolta, anche una serie di altre operazioni, diverse a seconda della tipologia da ottenere:
• Farro integrale: è il farro solamente decorticato ovvero viene tolta soltanto la pula esterna, si tratta della tipologia di farro lavorato che subisce meno interventi tra quelle immesse nel commercio;
• Farro semiperlato: è il farro intero molito esternamente con una leggera molatura della cariosside attraverso l’utilizzo di una macchina molitrice, per portare ad una riduzione dei tempi di cottura;
• Farro spezzato: consiste nella spezzatura, molto grossa, del farro decorticato, ottenendo come risultato una grana tradizionalmente usata per ridurre i tempi di cottura di zuppe e minestre;
• Semolino di farro: consiste nella molitura del farro al fine di ottenere un semolino piuttosto grezzo, con un tritello più grande della farina, ma più fine del farro spezzato.
Il prodotto viene immagazzinato, come da tradizione, nelle seguenti modalità:
- in sacchi o balloni,
- in silos.
Le operazioni di coltivazione e lavorazione devono avvenire nel territorio indicato al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.

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La storia

Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo. La sua coltivazione risale ad almeno 7000 anni a.C. E’ stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa.
Secondo recenti studi il luogo di origine dovrebbe essere la Palestina, dove è tutt’ora diffusa una specie spontanea di farro (triticum dicoccoides); da questa regione grazie ai pastori nomadi, si pensa che la coltivazione sia stata portata in tutte le regioni allora conosciut.e.
Nella Pianura Padana si praticava l’agricoltura già nella prima età neolitica.
La più antica testimonianza della coltivazione del grano proviene da Vhò (Piadena, presso Cremona), ove già verso il 4300 a.C. si seminava un frumento primitivo, il farro piccolo (Triticum monococcum), la più esile di tutte le specie di frumento coltivate.
Nel Neolitico il cereale più importante era il farro piccolo (Triticum monococcum), seguito dal farro grande (Triticum dicoccum) e dall’orzo (Hordeum vulgare).
In Italia Settentrionale l’inventario delle piante allora coltivate coincide con quello del vicino Oriente, ove si era verificata la “rivoluzione” agricola.
Nel medio e tardo Neolitico l’agricoltura si diffuse anche nell’area alpina interna; i contadini penetrarono da sud nelle vallate, come risulta dalla precoce presenza di cereali nelle province di Brescia, Trento e Bolzano. Oltre ai due cereali citati si coltivava allora anche il farro grande (Triticum dicoccum), un altro grano “vestito”, molto affine al farro piccolo (Triticum monococcum).
Le spighe del farro grande sono più pesanti e pendenti se mature; le spighette hanno tre fiori e ne maturano di solito due, il raccolto, quindi, è più redditizio.  
A Monteleone di Spoleto, nella “tomba della biga” (tomba etrusca risalente al VI sec. Avanti Cristo), sono stati rinvenuti reperti di cereali, tra cui anche cariossidi di farro appartenenti molto probabilmente proprio alla specie che tradizionalmente viene coltivata oggi a Monteleone di Spoleto, ovvero Triticum dicoccum, a testimonianza della sua larga diffusione e utilizzo tra le colture cerealicole di quel tempo.
E’ appurato che addirittura fin dall’età del bronzo fosse coltivato anche in Italia, come testimoniano i ritrovamenti di alcuni semi di farro fra gli indumenti della “mummia dei ghiacci”, ovvero l’uomo di Similaun, risalente all’incirca al 2000 a.c.
Anche nella Bibbia viene citato più volte il grano (che verosimilmente era il farro) e la spelta, la varietà di farro della specie “Triticum spela“ con il nome ebreo di “Arisab”, il farro: nel verso 32 del 9° capitolo dell’Esodo, a proposito della “Piaga“ grandine si dice “ma il grano e la spelta non erano stati colpiti, perché tardivi.”; in Isaia capitolo 28 verso 25 “Forse non ne spiana la superficie, non vi semina l’anéto e non vi sparge il cumìno? E non vi pone grano, miglio e orzo e spelta lungo i confini?” e in Ezechiele capitolo 4 verso 9 “Prendi intanto grano, orzo, fave, lenticchie, miglio e spelta, mettili in un recipiente e fattene del pane: ne mangerai durante tutti i giorni in cui tu rimarrai disteso sul fianco, cioè per trecentonovanta giorni".
Diffuso tra i Greci, che lo chiamarono “olyria” o “chondros” per via della farina bianchissima che se ne otteneva, venne poi largamente coltivato in epoca romana tanto da divenire il piatto forte dei Romani.
Seconde le leggi repubblicane di Roma (V° secolo a.C.), i prigionieri e gli schiavi avevano diritto a circa trecento grammi di farro al giorno; i legionari di Cesare partivano con il farro nella bisaccia, con il quale ottenevano la puls, una crema di farina antenata della polenta, che consumavano durante le campagne militari.
Marco Porcio Catone detto il Censore (234 a.c.-149 a.c.) ci ha lasciato la ricetta di questa pietanza: “La puls punica si cuoce così: si mette in acqua una libbra di fior di farina, si fa una pasta morbida, si mette in un recipiente pulito con tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele, un uovo; si mescola bene il tutto. Poi si travasa in una pentola”.
Il “puls” o “farratum” era un piatto tradizionale e di buon augurio, segno di abbondanza e fertilità, offerto agli sposi e, parte sostanziale, insieme al sale, della paga dei centurioni romani.
Con il farro si celebravano anche riti propiziatori durante i matrimoni: agli sposi veniva offerta un pane di farro (farrum) che veniva divisa e consumata in comunione.
Un dato certo e inconfutabile conferma che nel passato la principale zona di coltivazione del Farro era Monteleone e ne danno testimonianza persino i residenti nelle zone limitrofe  sostenendo: “lo coltivano là perché fin dagli antichi romani…questo farro di Monteleone… qui nella zona c’è sempre stato” durante la loro avanzata nel mediterraneo.
Erano molto apprezzati anche la “mola salsa” preparata con la farina di farro tostato e sale ed il “Libum” (una specie di torta di farro) che venivano offerti agli Dei durante i sacrifici propiziatori. A tutti gli Dei campestri, ma in particolare a Demetra, la Dea della terra, venivano offerti sale e chicchi di farro per propiziare un buon raccolto durante le “idi di marzo”.
Ancora oggi con questo cereale si fa il piatto nazionale in Libano, Libia, ed in quasi tutto il Medio Oriente, anche si si chiama in modi diversi (Taboulé, Kibbé, Salf). In genere questi piatti risultano più o meno essere le stesse “pietanze”, cioè una specie di minestrone molto denso di farro “ammollato” (a crudo o cotto) mescolato a ceci, menta, olio di oliva e pepe con il quale si farciscono tenere foglie di fico appena germogliate.
C’è anche il “Kibbé libanese”, composto da farro ammollato e bollito con carne di pecora cotta nel sugo di pomodoro. Il “Kibbé libico”, ma è comune e conosciutissimo anche in Tunisia ed in Marocco, è costituito invece di farro ammollato e bollito, filetti di pesce, zucca spezzettata e spicchi di noce.
Il farro è stato anche ampiamente utilizzato a scopo medicamentale e tante sono le antiche scritture che riportano cure con questo prezioso alimento.
Dal nome farro deriva il termine farina.  
Per l’alto Medioevo o età delle migrazioni barbariche le indagini danno circostanze di conservazione sfavorevoli. Per i cereali coltivati prosegue la tendenza delineatasi durante l’età romana.
I prodotti più importanti restano il farro grande (Triticum dicoccum) e l’orzo (Hordeum vulgare), seguiti da frumento nano (Triticum aestivum compactum) e spelta (Triticum spela); il farro piccolo (Triticum monococcum) veniva coltivato soltanto in zone con clima rigido, dove non crescevano nè il frumento nano nè la spelta.
Nell’area di Monteleone di Spoleto la ricerca d’archivio ha consentito di recuperare e conservare prove documentali attestanti che fin dal XVI secolo la coltivazione del farro era largamente praticata, poi il suo uso si è protratto nelle consuetudini agrarie della zona nei secoli successivi fino ai nostri giorni.
Il ”Farro di Monteleone di Spoleto” (Umbria) e’ ufficialmente il primo farro Dop d’Europa., iscritto nel Registro europeo nel luglio del 2010.

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Scheda tecnica
Origine
Nell’area montana (di altitudine maggiore o uguale a 700 m s.l.m) sud est della Provincia di PERUGIA e comprende: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte del territorio amministrativo dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino.

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Tipologia
Farro integrale; Farro semi-perlato; Farro spezzato; Semolino di farro. Viene posto in commercio in sacchetti di plastica garantiti per l’inalterabilità delle caratteristiche organolettiche e di salubrità del prodotto, del peso di ½ kg e di 1 kg e in sacchi di carta o di nylon del peso di 25 kg., sottovuoto, utilizzate per tutte le tipologie di prodotto .

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Utilizzo
Generalmente si cucina granuloso (polpette, minestre, zuppe); si può utilizzare anche in grani come il riso (supplì, piatti freddi ad insalata, gallette, farro tostato in cialde) dopo un sufficiente tempo di cottura; nello stato di farina, soprattutto per crostate, tramezzini, biscotti e focacce varie.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Valore energetico [Kcal] : 257, [KJ] : 1075 Acqua: 10,4 g Proteine : 17.3 g Carboidrati: 67,1 g Lipidi: 2.5 g Amido (g) 58,5 Fibra totale (g) 6,8 Fibra insolubile (g) 5,75 Fibra solubile (g) 1 Sodio (mg) 18 Potassio (mg) 440 Ferro (mg) 0,7 Calcio (mg) 43 Fosforo (mg) 420

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO
C/o Comune di Monteleone di Spoleto - Corso Vittorio Emanuele II, 18 - 06045 MONTELEONE DI SPOLETO (PG)
Tel.0743-70421
www.comune.monteleonedispoleto.pg.it
comune.monteleonedispoleto@postacert.umbria.it
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