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Ortofrutticoli e cereali
FICHI DI COSENZA

FICHI DI  COSENZA
Lo sapevi che ...
Le mense greche abbondavano di frutti del fico poiché considerati cibo altamente energetico, in grado di nutrire gli uomini anche in caso di carestie. I Romani credevano che mangiare fichi aumentasse la forza dei giovani e migliorasse la salute dei vecchi. Inoltre, secondo la medicina popolare, in caso di sterilità era sufficiente staccare due foglie di fico dall’albero e metterle sotto il cuscino degli interessati per influenzare benevolmente la procreazione. Sempre secondo la medicina popolare, il lattice contenuto nelle foglie dei fichi è un ottimo rimedio per la cura e l’eliminazione delle verruche. La fibra vegetale contenuta nei fichi prende il nome di lignina: essa è molto utile per combattere i disturbi intestinali. In passato, il lattice presente nelle foglie di fico veniva utilizzato per cagliare il latte e per la produzione di diversi formaggi. I fichi e l’attività onirica: sognare fichi ha un risvolto del tutto positivo secondo l’interpretazione dei sogni. Ad esempio, mangiare fichi in sogno è buon auspicio poiché simboleggia buona salute; chi, invece, nel sogno vede una pianta di fico in piena maturazione avrà tanta fortuna e prosperità!
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Prodotto
La denominazione “Fichi di Cosenza” designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” (domestica L.), appartenenti alla varietà “ Dottato” (o “Ottato”).
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Assaggio

Sapore dolce mielato.

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Caratteristiche

I terreni di gran lunga dominanti nell’areale dei “Fichi di Cosenza” sono tendenzialmente sciolti, scarsamente umidi, ricchi di calcio e dotati di media fertilità complessiva.
I terreni, di buona tessitura, non argillosi né pesanti, evitano ristagni idrici e favoriscono invece le migliori condizioni fisiologiche delle piante, la cui chioma è meno soggetta all’insorgenza di malattie fungine e batteriche.
L’areale è caratterizzato da clima mite. Infatti esso è compreso fra due mari, il Tirreno e lo Jonio, a nord il Massiccio del Pollino lo difende dai venti freddi di Tramontana, l’Altopiano della Sila lo difende dai venti caldi ed impetuosi di SE.
I dati meteorologici disponibili indicano assenza di geli e nebbie intense e frequenti, temperature medie annuali moderate, piovosità di fine primavera ed inizio estate limitata a eventi brevi e distanziati, una situazione di assenze di pioggia con temperature mai torride proprio nel periodo più favorevole al mantenimento delle caratteristiche qualitative del frutto, quello riguardante la maturazione, la raccolta e l’essiccazione, che si avvantaggia in modo determinante di una ventilazione moderata e quotidiana.
Il verificarsi di queste condizioni climatiche fa sì che i fichi essiccano quasi completamente sull’albero fornendo una migliore qualità rispetto agli essiccati ottenuti dalla stessa varietà o da varietà simili in differenti zone geografiche.
I venti estivi moderati e continui che mitigano i picchi di calore durante i mesi estivi, fanno sì che la sottile buccia del Dottato non si disidrati troppo rapidamente e non assuma colore marrone scuro; così la velocità di migrazione dell’acqua dall’interno del frutto alla parte periferica della buccia è progressiva e continua, determinando la omogeneità e morbidezza della polpa del fico in essiccazione e favorendo il fenomeno per cui i fichi lentamente si asciugano, restando appesi all’albero (localmente detti i passuluni): fenomeno importantissimo ai fini qualitativi perché permette ai coltivatori di raccoglierli al momento ottimale prevenendo che cadano a terra naturalmente, restando così esposti ai parassiti.           
La pianta del fico è abbastanza diffusa in tutte le regioni dell’Italia meridionale. Tuttavia ciò che differenzia la produzione cosentina dalle altre è la presenza di un’attività economica fortemente legata alla trasformazione del prodotto, ed in particolare ad una produzione di fichi essiccati con caratteristiche peculiari.
Infatti la trasformazione dei fichi secchi nelle diverse ricette locali si caratterizza per un elevato apporto di manualità che è presente in tutte le fasi del processo di lavorazione, dalla raccolta al confezionamento, e che si rivela determinante anche ai fini della qualità del prodotto finale.
Le operazioni manuali di preparazione (in particolare l’apertura, la farcitura, la pressatura, lo schiacciamento a disco dei frutti, la formazione dei palloni) sono sempre effettuate da personale esperto e riflettono un abile "saper fare", che - tramandatosi di generazione in generazione - si è venuto consolidando come patrimonio insostituibile del territorio.
La forte incidenza dei "fattori umani e culturali" sui "Fichi di Cosenza" si rileva anche negli esiti finali della produzione.
Le trecce, le collane, le crocette, i palloni sono tipologie produttive che rappresentano altrettante forme di espressione della fantasia creativa della popolazione locale.
Esse sono anche cariche di una simbologia nella quale confluiscono significati sociali e religiosi.
La provincia di Cosenza produce oltre 800 tonnellate di fichi essiccati l’anno, rappresentando oggi la maggior quota di prodotto a livello nazionale. Si tratta di una produzione lavorata prevalentemente dalle aziende di trasformazione locali, specializzate nella produzione di confezioni tipiche quali Palloni, Lette, Corolle, Crocette ecc.
A seconda della pezzatura i fichi sono selezionati in:
- grandi: 55 - 65 frutti in 1 kg;
- medi: 66 - 85 frutti in 1 kg;
- piccoli: oltre 85 frutti in 1 kg;
Forma a goccia allungata, talvolta leggermente appiattita all’apice; peduncolo presente sempre, corto e sottile; costolature del frutto (linee scure longitudinali) percepibili solo leggermente; acheni relativamente molto pochi, piccoli (larghezza media mm 0,98, lunghezza mm 1,30), generalmente vuoti e poco numerosi, poco croccanti; ricettacolo ambrato, contiene polpa ambrata; buccia chiara dorata da giallo paglierino carico a beige chiaro, talvolta con limitata estensione di parti più scure.

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Come si ottiene

Come si coltiva.
Le piante possono essere coltivate in consociazione con altre colture arboree o erbacee oppure in impianti specializzati.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli usati nella zona di produzione, e cioè tali da garantire una adeguata illuminazione e arieggiamento.
In particolare, per gli impianti specializzati la densità d’impianto non potrà superare le 400 piante per ettaro. Le forme di allevamento devono essere a vaso libero o a cespuglio.
E’ esclusa la caprificazione dei frutti e sono eliminate le sporadiche piante di fico selvatico che possono nascere vicino ai frutteti.
Sono ammessi interventi irrigui di soccorso nelle annate con scarse precipitazioni per le piantine messe a dimora, mentre sugli impianti in piena produzione si può ricorrere a sistemi di irrigazione a scorrimento a goccia fino a venti giorni prima dell’inizio della raccolta.
Sono esclusi trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di sintesi.
Come si trasformano.
I frutti freschi sono sottoposti ancora in pianta ad un processo di disidratazione naturale, dopo il quale saranno raccolti ad essiccazione che potrà essere o di tipo tradizionale (al sole diretto) o protetta (in serre con copertura in vetro o altro materiale trasparente).
Disidratazione naturale: i fichi si lasciano sui rami fino a che raggiungono un avanzato grado di appassimento (contenuto di umidità medio compreso tra 39% e 43%), accompagnato da variazione del colore dal verde al giallo con sfumature beige e tendenza a piegarsi sul loro stesso peduncolo, restando pendenti.
Per queste caratteristiche, vengono localmente indicati come “passuluni”.
La piegatura del fico sul peduncolo costituisce un elemento che agevola la raccolta di frutti integri di peduncolo, sia manualmente sia realizzata attraverso una semplice scollatura delle branche principali.
La raccolta viene effettuata manualmente nel periodo compreso fra 10 agosto ed il 10 ottobre.
Al fine di ottenere una disidratazione tale da soddisfare le prescrizioni, i fichi devono poi completare il processo di essiccazione, per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni, a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato (tradizionale o protetto), per ottenere i fichi secchi (localmente detti ficu siccati o ficu janchi).
Essiccazione tradizionale: i fichi vengono adagiati su supporti di canne, o altro materiale per alimenti consentito dalle norme di legge, il cui fondo consenta la traspirazione e la conseguente perdita d’acqua dei frutti, e fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro grado di maturazione.
Durante tale periodo, i fichi devono essere rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di raggiungere una essiccazione uniforme; protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese, mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura con teli di materiale trasparente posizionati su supporti, in modo tale da evitarne il contatto con i frutti.
Essiccazione protetta: tale metodo prevede l’essiccazione dei frutti in serre, parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro materiale trasparente e aperture regolabili in modo che la temperatura massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C, per un periodo massimo di 5 giorni. Le serre devono essere, inoltre, dotate alle aperture di reti antinsetti.
I fichi vengono adagiati su supporti del tipo di quelli usati per l’essiccazione tradizionale, posti ad una altezza da terra variabile dai 60 ai 100 cm.
Nei primi tre giorni è necessario rivoltare almeno due volte al giorno i fichi per assicurare una uniforme essiccazione del prodotto.
Lavorazione preliminare: i fichi essiccati sono portati ai centri di lavorazione dove ricevono uno o più dei seguenti trattamenti:
- lavati con acqua fredda;
- lavati e sbollentati in acqua a 100°C per un tempo massimo di due minuti;
- sterilizzati con sistemi consentiti dalla normativa vigente in materia.
Si ottengono così i fichi secchi pronti per essere commercializzati.

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La storia

Le prime notizie sulla pianta di fico (Ficus carica) risalgono ad epoca molto remota: già nella piramide di Gizah, eretta nel periodo compreso tra il 4.000 e il 1.500 a.C., è stata rappresentata la raccolta dei fichi.
Gli antichi egizi hanno lasciato nei propri sarcofagi le descrizioni delle tecniche di salatura ed essiccamento al sole, nonché dei metodi da seguire nella costruzione di appositi edifici per conservarli a lungo.
In Grecia, dove il fico era chiamato “sykon”, la produzione era talmente attiva che fu necessario costituire un’apposita classe dirigente per controllarne il commercio, denominata siconfanti. La fama dei fichi greci era tale da trovarne le tracce perfino nei banchetti dei re dell’Asia minore.
Si racconta che Serse (518 a.c.-456 a.c.), dopo averli gustati, dichiarasse guerra agli Ateniesi promettendo a se stesso di non mangiarne più fino a quando non si fosse impadronito del paese che li produceva.
Per i romani tre erano le piante sacre: l’ulivo, la vite ed il fico.
In alcune delle sue opere Ovidio (43 a.c.-17 d.c.) racconta che era tradizione offrire ad amici e parenti frutti di fico e vasi di miele all’inizio dell’inverno, come augurio affinché il nuovo anno iniziasse con dolcezza.                                  
Si narra che a Platone (427 a.c.-347 a.c.), essendo un grande estimatore dei fichi, venne dato il nome di "mangiatore di fichi"; inoltre egli sosteneva che cibarsi di fichi contribuiva ad accrescere l’intelligenza.
Anche Plinio (23 d.c.-79 d.c.) si era dimostrato sensibile alle virtù dei fichi ed infatti era solito affermare che mangiare fichi aumentava la forza dei giovani e manteneva la salute degli anziani.
Secondo Publio Ovidio Nasone (43 a.c.-17 d.c.), i fichi con il miele venivano offerti nella notte di Capodanno come segno di augurio.
Secondo il famoso botanico e micologo svizzero Augustin Pyrame De Candolle (1778-1841), la pianta di fico è originaria dell’Asia Minore, da dove si sarebbe diffusa prima in Grecia e in Italia meridionale (Sicilia, Calabria, Lucania) quindi nella zona mediterranea del nord-Europa, specialmente in Francia dove ha trovato condizioni favorevoli al suo sviluppo.
Le origini remote della pianta sono dimostrate anche dalla presenza dei frutti o semplicemente delle sole foglie in numerose rappresentazioni artistiche e testi antichi.
Il termine da cui deriva la parola siconico, che sta ad indicare l’infruttescenza, ha dato poi origine alla parola greca “sùkon” che sta ad indicare tutti coloro che hanno effettuato esportazione clandestina.
La pianta di fico giunse in Calabria in epoca incerta, probabilmente al tempo della civiltà greco-romana per opera dei viaggiatori che la impiegavano come merce di baratto. Da allora in poi la sua coltivazione si è insediata velocemente, in particolare nella provincia di Cosenza, grazie ad una situazione pedo-climatica ideale.
Si è così consolidata, in questo territorio, nel corso dei secoli una produzione di fichi rinomata, che per tanto tempo è stata considerata una tra le principali fonti di sostentamento alimentare e di commercio.
I fichi essiccati che dall’antichità costituiscono alimento utilissimo perché conservabile ed energetico, nell’area di Cosenza sono diventati importante risorsa anche economica (ASN 1587), oggetto di una locale civiltà specifica, non sviluppatasi nelle province limitrofe, incentrata sulla locale varietà Dottato.
La coltivazione, la lavorazione del fico Dottato, l’utilizzo del suo essiccato, costituiscono cultura specifica e tradizionale dell’ area di Cosenza, riconosciuta in Italia nel tempo da ogni studioso e da ogni commerciante, che descrivevano e riconoscevano le spiccate qualità dei famosi “Fichi secchi del Cosentino” (Casella, 1933; Pagano 1857).
L’origine dei "Fichi di Cosenza" nel territorio della provincia di Cosenza è attestata da numerosi documenti. "Merchants of Paris and London spoke well of the quality of the Kadota (= Dottato) figs of Cosenza", (Mercanti di Parigi e Londra, hanno parlato bene della qualità dei Dottato fichi di Cosenza). Così si esprimeva nel 1927 uno studioso americano, I. J. Condit, a proposito dei "Fichi di Cosenza" nel libro "Fig" (Fico).
Ma il prodotto era conosciuto e apprezzato da molto più tempo. Probabilmente introdotta al tempo della Magna Grecia, la coltivazione del fico è documentata nella provincia di Cosenza fin dal ’500 in "Descrittione di tutta Italia" di Leandro Alberti (1479-1552).
Informazioni più dettagliate sulla sua produzione, essiccazione e commercializzazione si rinvengono in alcune relazioni e note economiche redatte nel 700 e nell’800. 
Particolarmente interessante al riguardo è la "Statistica murattiana" del 1812, dalla quale apprendiamo come i "Fichi di Cosenza" fossero già allora oggetto di esportazione fuori dal Regno.
Giovanni Pascoli  (1855-1912) in una lettera spedita da Messina alla fine del ‘900 a Giovanni Patari (1866-1948), illustre saggista e giornalista catanzarese, così scrive: "Carissimo professore, ho bisogno di alcuni prodotti calabresi che non so a chi richiedere e che a me richiedono sorelle e nipotini. Sono principalmente certi ottimi fichi secchi con la noce o mandorle ( non ricordo bene ) dentro, ed altre specie di fichi secchi in filze e senza noce, e olive seccate. A lei non mancherà modo di ordinare questa cosa ( a me note fin dai tempi miei basilischi) a un commerciante di costì che me ne mandi un pacco agricolo di discreto peso e dimensione"
Una specifica indagine sulla presenza dei caprifichi nelle province d’Italia (Ravasini 1911) ne escludeva l’impiego in provincia di Cosenza, pur essendo essi usati nelle province limitrofe. All’inizio del secolo scorso alcune aziende cominciano a uscire dall’ambito della produzione famigliare e ad affrontare il mercato con maggiore efficacia.
Partendo dai fichi sfusi essiccati al sole, i contadini di Cosenza hanno inventato nei secoli una grande quantità di derivati, più o meno elaborati ed artistici. Il fattore umano è determinante sulla qualità sia dei fichi secchi, sia delle altre tipologie di prodotto da essi derivati.
Infatti la produzione dei “Fichi di Cosenza” si caratterizza per un elevato apporto di manualità, di esperienza e di sapere, che sono presenti in tutte le fasi del processo di lavorazione, e che si rivela determinante ai fini della qualità del prodotto finale, che ha sempre ottenuto riconoscimenti economici differenziati (C.U.P.E.C.C., 1936).
L’esperienza locale, antica, differenziata, consolidata, determina gli esiti finali anche della produzione delle molteplici elaborazioni tradizionali che si ottengono con i “Fichi di Cosenza” (montagnoli, crocette, nocchette, fichi imbottiti, fichi infornati, palloni, trecce, corolle, salamini di fichi, mielata di fichi), che rappresentano altrettante forme di espressione della fantasia creativa della popolazione locale, riconosciute fin dal passato da una ricca bibliografia (Casella D. 1933; Casella L.A. 1915; Cerchiara 1933; Jacini 1877; R.E.D.A. 1960; Palopoli 1985).
Esse sono anche cariche di una simbologia nella quale confluiscono significati sociali e religiosi: nella zona di produzione dei “Fichi di Cosenza” si segnalano numerose fiere e manifestazioni folcloristiche dedicate al prodotto, fra le quali quella di
S. Giuseppe, documentata a Cosenza almeno dalla metà del secolo XIX.
Oggi il prodotto viene commercializzato durante tutto l’anno, con punte massime nel periodo natalizio, sia sui mercati nazionali che su quelli internazionali.
La quota destinata all’estero è diretta principalmente nei paesi della Unione Europea, oltre che negli U.S.A. e in Canada. Ad alimentare il flusso dell’esportazione contribuisce anche la richiesta degli emigrati che continuano a vedere in questo prodotto un simbolo della terra di origine.                                                   
Il legame del prodotto con il territorio si evidenzia anche nel suo impiego nella gastronomia tradizionale. I modi di preparazione e di utilizzazione dei "Fichi di Cosenza" sono molti.
Ma, anche senza salire ai vertici della gastronomia, sul piano sociale è degna di nota l’usanza assai diffusa di lasciare essiccare al sole i fichi sui balconi delle case, di conservarli e di servirli in più occasioni, all’inizio o alla fine del pasto.
Nel giugno del 2011 è stata attribuita la denominazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’area gegografica di produzione è delimitata, in una porzione pari a circa un terzo della Provincia di COSENZA, a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino, che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, mentre a Sud dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono verso Sud-Est, il fiume Nicà, e verso Sud-Ovest, il fiume Savuto. L’area è compresa tra 0 e 800 metri di altitudine, escluse le pendenze del terreno superiori al 35%.

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Tipologia
Fichi secchi al naturale, Crocette, Nocchette, Fioroni, Treccia, Corolle, Palloni, Salamino, Montagnoli, fichi imbottiti, fichi infornati, palloni, trecce, corolle, salamini di fichi, mielata di fichi. Vengono confezionati in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 250 e 1000 gr, oppure in contenitori di cartone di peso compreso tra 1 e 20 kg. I contenitori devono essere ricoperti con pellicola trasparente.

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Utilizzo
Parecchie preparazioni di pasticceria come la "pitta ’mpigliata", una sorta di sformato dolce, oltre che in numerosi dolci locali.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia K.Cal 256 KJ. 1070 Acqua 19.4 g Proteine 3.5 g Lipidi 2.7 g Carboidrati 58.0 g di cui Zuccheri solubili 58.0 g Fibra 13.0 g di cui Fibra solubile 1.94 g di cui Fibra insolubile 11.01 g Acido Fitico 0.40 mg Sodio 87 mg Potassio 1010 mg Ferro 3.0 mg Calcio 186 mg Fosforo 111 mg Vitamina B1 (Tiamina) 0.14 mg Vitamina B2 (Riboflavina) 0.10 mg Vitamina PP (B3 o Niacina) 0.60 mg Vitamina A ( Retinolo eq.) 8 mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO FICO ESSICCATO DEL COSENTINO
Zona Industriale - 87043 BISIGNANO (CS)
Tel.0984 949106
www.fichidicosenza.it
info@fichidicosenza.it
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