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Ortofrutticoli e cereali
LA BELLA DELLA DAUNIA

LA BELLA   DELLA DAUNIA
Lo sapevi che ...
Al Consorzio aderiscono 51 aziende colturali olivicole, 3 imprese di lavorazione e 4 di confezionamento. Questa piccola pleiade consente la diffusione della Bella di Daunia praticamente in tutto il mondo, apprezzata da chef e gourmet.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta «La Bella della Daunia» designa le olive da mensa di colore verde e di colore nero prodotte nella zona delimitata dal disciplinare di produzione ottenute dalla varietà di olivo Bella di Cerignola.
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Assaggio

Olive dal gusto delicato, con polpa che si stacca facilmente dal nocciolo.
Le verdi hanno polpa consistente e compatta.
Le nere sono più tenere, perché raccolte mature.
 

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Caratteristiche

Le olive di Cerignola hanno una forma ellissoidale allungata somigliante ad una susina con base ristretta ed apice acuto e sottile; peso compreso tra 6g e 30 g; resa in polpa >80%; presentano un colore verde paglierino uniforme con lenticelle marcate o nero intenso all’esterno in funzione della varietà.
Sono molto note per la loro grossezza, bellezza, voluminosità e consistenza della polpa, resistenza alle manipolazioni e alla conservazione; principalmente sono destinate alla lavorazione come verdi, ma in quest’ultimo periodo, data la forte richiesta dei consumatori, viene anche attuata la lavorazione delle olive nere.
Grazie alle attuali metodiche di conservazione derivanti dalle moderne tecnologie è possibile salvaguardare le caratteristiche organolettiche dell’alimento tradizionale garantendo al tempo stesso elevate garanzie igienico-sanitarie.
Questa oliva ha sue peculiarità anche dal punto di vista medico infatti grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi si ritiene possa avere un importante ruolo nel prevenire l’insorgenza di fenomeni arteriosclerotici. Oggi rappresenta a pieno titolo uno dei prodotti tipici della dieta mediterranea.

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Come si ottiene

Come si coltivano
Il sistema di coltivazione deve essere quello tradizionalmente adottato nella zona, fortemente legato ai peculiari caratteri orografici e pedoclimatici.
Il sistema di potatura annuale, le forme di allevamento e sesti d’impianto sono quelli tradizionali della zona, con un numero massimo di piante 420/Ha, anche consociate.
La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, a cominciare dal 1° ottobre; per le olive verdi nel momento in cui la pellicola inizia a virare dal verde foglia al verde paglierino con lenticelle ben pronunciate, per le olive nere quando le olive sono invaiate o mature con colorazione rosso vinoso. Per evitare il contatto delle olive con il terreno devono essere usati dei teli.
L’irrigazione deve terminare 10/15 giorni prima della raccolta per non danneggiare le drupe (ammaccature) che risultano troppo turgide e delicate.
Il trasporto deve essere fatto in modo idoneo per evitare danni al frutto. A tal fine devono essere impiegate idonee cassette di plastica.
La produzione massima consentita d’olive per ettaro ammessa a tutela non deve superare i 150 q.li/Ha in coltura specializzata o promiscua (in tal caso si intende la produzione ragguagliata).

Come si trasformano: 
Le olive verdi subiscono un processo di trasformazione con Sistema Sivigliano.
Le olive dopo la calibratura sono trattate con soluzione di liscivia alcalina (idrossido di sodio), le cui concentrazioni potranno variare da 1,7% al 4,0% (w/v), a secondo della maturazione delle olive, della temperatura, della qualità dell’acqua. 
Il trattamento si fa in recipienti di capacità variabile badando che la soluzione copra totalmente i frutti e si interrompe quando la liscivia sia penetrata ai 2/3 circa dello spessore della polpa. Questa fase di lavorazione dura da un minimo di otto ore ad un massimo di quindici ore. Le olive devono essere costantemente coperte di acqua per evitare ossidazioni.
Dopo il trattamento con la liscivia alcalina vengono fatti dei lavaggi con acqua per eliminare la soluzione sodica.
Segue la fermentazione, 30-60 giorni, in recipienti adeguati nei quali le olive devono essere sempre coperte con salamoia che deve avere una concentrazione iniziale del 9%-10% che scende rapidamente intorno al 5% per l’alto contenuto d’acqua scambiabile dell’oliva.
Qualora il periodo che intercorre tra la fase di fermentazione e quella di confezionamento supera i 6 mesi, allora è necessario aggiungere sale macinato in modo da stabilizzare la salamoia tra l’8% ed il 10%.
Dopo la fermentazione le olive vengono confezionate in contenitori di vetro o di latta, ed altri contenitori con una salamoia finale variabile dal 3% al 5% e con pH < 4.6; segue la pastorizzazione.
Le olive nere subiscono un processo di trasformazione con Sistema Californiano che può avvenire in uno dei due modi di seguito descritti:
- Metodica A: le olive sono calibrate e messe in contenitori con salamoia salina concentrata dal 2,5% al 10% in ragione inversa della grossezza e al riparo dell’aria nell’attesa d’essere lavorate.
A seguire viene sostituita la salamoia con una prima soluzione di liscivia (idrossido di sodio) al 2% circa, per essere poi direttamente arieggiate o immettendo aria compressa nell’acqua.
Ripetuti trattamenti con liscivie diluite seguiti ciascuno da aerazione, facilitano la penetrazione fino al nocciolo; se è necessario le olive sono trattate con soluzione di gluconato di ferro o di lattato ferroso alimentare fino a 150 mg/kg di olive (come residuo) per l’annerimento completo del frutto.
Successivamente le olive sono lavate, sottoposte a vapore e confezionate in contenitori di vetro o di latta ed altri contenitori che possano essere sottoposti a sterilizzazione, con una salamoia al 3% circa e con pH=4,6 circa. Segue la sterilizzazione.
Metodica B: le olive sono calibrate e messe in contenitori con salamoia salina concentrata dall’8% al 10% in ragione inversa della grossezza e al riparo dell’aria nell’attesa d’essere lavorate.
Poi viene sostituita la salamoia con una soluzione di liscivia (idrossido di sodio) variabile dall’1,3 al 2,5% circa fino quando la liscivia sia penetrata ai 2/3 circa dello spessore della polpa. Seguono vari lavaggi e aerazione immettendo aria compressa nell’acqua.
Se necessario le olive sono trattate con soluzione di gluconato di ferro o di lattato ferroso alimentare fino a 150 mg/kg d’olive (come residuo) per l’annerimento completo del frutto.
Successivamente le olive sono lavate, sottoposte a vapore e confezionate in contenitori di vetro o di latta ed altri contenitori che possano essere sottoposti a sterilizzazione; il prodotto confezionato avrà una salamoia finale con concentrazione variabile dal 2% al 5% circa ed un pH > 4,6. Segue la sterilizzazione.

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La storia

La coltivazione dell’oliva “Bella di Cerignola” risale ad epoche immemorabili. Alcuni storici datano l’inizio di questa produzione nel XV° secolo quando era trasformata più per soddisfare le esigenze di auto-consumo che per fini commerciali.
La sua diffusione è andata via via espandendosi nel mondo, ed in particolare negli Stati Uniti d’America, fino a rendere questa oliva una tra le più pregiate cultivar da mensa.
Alcuni autori ritengono che derivi dalle olive “Orchites” dei romani, altri che sia stata introdotta dalla Spagna prima del 1400, nel periodo aragonese. Tuttavia, non essendo mai stata presente tra le cultivar indigene della penisola iberica, può essere considerata una varietà autoctona dell’agro di Cerignola nell’antica Daunia oggi conosciuta come Tavoliere delle Puglie.
La produzione e il commercio di questa oliva da tavola hanno sempre rappresentato un’attività di grande rilievo per Cerignola e bisogna dare atto agli operatori di tutti i tempi, della volontà e della diligenza poste per una crescente affermazione sui mercati di consumo nazionale ed esteri.
Già alla fine dell’Ottocento si hanno notizie di olive, conciate nella zona di Cerignola, inviate nella parte orientale degli Stati Uniti di America.
Esse venivano spedite nei caratteristici barili di legno “Vascidd”, di capacità variabile dai 50 a 100 Kg, e ancor più nei cosiddetti “Cugnett”, tipici recipienti di legno di forma troncoconica da 5-10 Kg.
Questi ultimi venivano utilizzati per consentirne la fornitura spicciola a carattere quasi casalingo e familiare, che avrebbe poi avuto il valore di intensa e convincente diffusione commerciale dell’oliva nella lontana America.
Successivamente, intorno al 1920, furono introdotte anche in California grazie al fenomeno migratorio che giunse ad interessare la parte occidentale degli Stati Uniti d’America.
Nel 1930 l’oliva di Cerignola è stata ritenuta da una commissione tecnica preposta per la individuazione delle migliori cultivar da mensa italiane tra le più pregevoli e adatte alla produzione di olive verdi.
Nel 1969, presso l’Istituto Tecnico Agrario “Giuseppe Pavoncelli” di Cerignola, viene tenuto uno specifico seminario di studi sull’oliva da mensa “Bella di Cerignola”, al quale prendono parte numerosi esponenti del mondo agricolo, del mondo industriale e di quello accademico.
Nel 1976 viene pubblicato un lavoro effettuato negli anni 74 e 75 dall’Istituto di Industrie Agrarie dell’Università di Bari sulla trasformazione con metodo californiano dell’oliva Bella di Cerignola nera, con il quale si dà formalmente avvio a tale tipo di trasformazione della pregiata cultivar.
Nel 1980 viene pubblicato un lavoro effettuato dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma sulla conservazione delle olive verdi e nere Bella di Cerignola.
Nel 1984 viene pubblicato un lavoro eseguito dall’Università degli Studi di Bari nel quale si puntualizza che l’oliva Bella di Cerignola, da secoli diffusa in alcuni territori della Provincia di Foggia al punto da essere ritenuta varietà autoctona, rappresenta una delle migliori varietà per la produzione di olive da mensa grazie alla costante elevata pezzatura delle drupe ed alle loro buone caratteristiche qualitative
Nell’anno 2000 la varietà di oliva da tavola “Bella di Cerignola” ha ottenuto la registrazione europea come Denominazione di Origine Protetta “La Bella della Daunia”.
 

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Scheda tecnica
Origine
Parte dei territori comunali di Cerignola, Orta Nova, Stornarella e Trinitapoli e gli interi agri di San Ferdinando di Puglia e Stornara, situati nella Regione Puglia.

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Tipologia
La Bella della Daunia verde e La Bella della Daunia nera. Le olive DOP La Bella della Daunia devono essere poste in vendita con le seguenti modalità: in appositi contenitori di vetro, con peso sgocciolato minimo di 100 g; in confezioni in termoplastica con peso sgocciolato minimo di 100 g; in latte con peso sgocciolato da 180 g in su. Le confezioni di olive verdi devono essere sottoposte a pastorizzazione, mentre quelle di olive nere a sterilizzazione.

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Utilizzo
La gradevolezza del gusto, l’immediata utilizzazione senza cottura, la buona durata nella conservazione, fanno di questa oliva da tavola l’elemento “principe” degli aperitivi. È anche particolarmente adatta a molte preparazioni rapide e digeribili, che vanno dagli snack all’arricchimento di antipasti e contorni.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: OLIVE VERDI: Valore energetico KJ 392 (Kcal. 94) - Proteine 1,16% - Carboidrati 1,00% - Grassi totali 9,05%. OLIVE NERE: Valore energetico KJ 605 (Kcal.145) - Proteine 1,60% - Carboidrati 1,00% - Grassi totali 14,90%. Prodotto a bassi valori di: calorie, lipidi totali, grassi saturi, carboidrati totali, fibra, zuccheri, proteine, vit. A, vit. C, calcio e ferro. Privo di colesterolo.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA OLIVA DA MENSA D.O.P. LA BELLA DELLA DAUNIA – CULTIVAR BELLA DI CERIGNOLA
Sede legale: Piazza della Repubblica, 1 - c/o Palazzo di Città - 71042 CERIGNOLA (FG) Uffici: Strada vicinale San Leonardo, 16 – c/o Azienda Santo Stefano - 71042 CERIGNOLA (FG)
Tel.+39 0885422007 / Fax +39 0885896494
www.consorziotutelaolivabella.com
info@consorziotutelaolivabella.com
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