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Ortofrutticoli e cereali
MARRONE DEL MUGELLO

MARRONE DEL MUGELLO
Lo sapevi che ...
La valorizzazione del marrone del Mugello a Marradi è affidata alla Associazione "Strada Del Marrone" del Mugello di Marradi che ha sede in Piazza Scalelle 1 - Marradi (FI) Tel. 055 8042363 - 328 8127597 Fax 055 8045803 info@stradadelmarrone.it - www.stradadelmarrone.it E’ una associazione di aziende agricole che producono e vendono il marrone e che offrono al turista il piacere di conoscere ed apprezzare tutti i prodotti ottenuti dalle trasformazioni dei frutti e del legno del castagno.
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Prodotto
Il “Marrone del Mugello” (Castanea sativa, famiglia delle fagacee) deriva da una serie di ecotipi correntemente indicati col nome della località e/o Comune di provenienza ma tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino che viene propagato per via agamica da molti secoli. La qualità e la notorietà raggiunge il massimo con il "Marron Buono di Marradi", molto apprezzate anche le varietà italiane: Carpinese, Fragonese, Cecio, Montanina e Reggiolana.
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Assaggio

Croccante e gradevolmente dolce .

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Caratteristiche

Il Marrone del Mugello IGP è un alimento ottimo, capace di coniugare il gusto della tradizione con le esigenze di un’alimentazione moderna. Infatti è nutriente e allo stesso tempo digeribile, essendo ricco di amido come il frumento.
I marroni freschi hanno un contenuto calorico abbastanza elevato (180 Kcal ogni 100 g) ma con pochi grassi e per la maggior parte insaturi.
Sono ricchi di Sali minerali (soprattutto potassio e, in misura minore calcio, magnesio, fosforo e ferro), contengono anche antiossidanti della famiglia della vitamina E e un alto tenore di polifenoli.
Infine non contengono glutine, caratteristica che li rende un’ottima alternativa per chi soffre di celiachia.
Può essere commercializzato, oltre che allo stato fresco, come prodotto trasformato rispondente alle seguenti caratteristiche: - stato secco in guscio, sgusciato intero o sfarinato, ottenuto con la tecnica acquisita dalla tradizione locale mediante essiccazione in “metati” su graticci ed a fuoco lento e continuo alimentato esclusivamente da legna di castagno.
Le caratteristiche della Farina di marroni sono la granulometria fine, il colore varia dal giallo chiaro al beige, all’ambrato, a seconda della modalità di essiccazione, il gusto affumicato può essere più o meno marcato. Utilizzata anticamente per ottenerne una polenta che sostituiva il pane nella dieta, è utilizzata ora in una grande varietà di piatti sia dolci che salati. In particolare, in pasticceria, si ottengono una grande varietà di dolci, torte e biscotti.
Il frutto è prevalentemente ellissoidale, apice poco pronunciato con presenza di tomento, terminante con residui stilari (torcia) anch’essi tomentosi: di norma una faccia laterale tendenzialmente piatta, l’altra marcamente convessa; cicatrice ilare (base) di forma sensibilmente rettangolare di dimensioni tali da non debordare sulle facce lateriali, generalmente piatta e di colore più chiaro del pericarpo; pericarpo sottile; seme, di norma uno per frutto, con superficie quasi priva di solcature; molto limitati i frutti con seme diviso (settato). Pezzatura medio-grossa (non più di 80 frutti/Kg.), con tolleranza del 10% in più in caso di annate sfavorevoli.
Pericarpo bruno rossiccio con striature in senso meridiano, rilevate e più scure, in numero variabile da 25 a 30, polpa bianca.
 

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Come si ottiene

Come si coltiva:
I castagneti da frutto destinati alla produzione del “Marrone del Mugello” devono trovarsi in condizioni ambientali e devono essere condotti con tecniche colturali tali da conferire al prodotto le specifiche caratteristiche di qualità.
Sono da considerarsi idonei i castagneti ubicati da 300 a 900 metri s.l.m. su terreni aventi giacitura, esposizione, e caratteristiche pedologiche adatte.
La densità degli impianti, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura e di raccolta nonché la propagazione, esclusivamente agamica, devono essere quelli generalmente usati in zona o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche di tipicità dei frutti.
E’ vietata negli impianti in produzione ogni somministrazione di fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi.
La resa produttiva è stabilita in un massimo di Kg. 15 di frutti per pianta ed in Kg. 1500 per ettaro.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli dovranno essere rispettati i massimali di produzione sopra riportati.
Il numero di piante in produzione per ettaro non può superare le 120 unità nei vecchi impianti e le 160 unità nei nuovi impianti.
Le operazioni di cernita, di calibratura , di trattamento del prodotto con “cura” in acqua fredda e con la sterilizzazione e secondo le tecniche già acquisite dalla tradizione locale, nonché il confezionamento, devono essere effettuate sul territorio della Comunità Montana Zona “E” Alto Mugello Mugello Val di Sieve, presso locali idonei.
Il prodotto fresco, raccolto tra ottobre e novembre, può essere immesso al consumo a partire dal 5 ottobre dell’anno ai fini della commercializzazione il prodotto può essere conservato, per graduarne la vendita.
Come si trasforma:   Per la trasformazione nelle diverse tipologie di prodotto allo stato secco devono essere utilizzati frutti freschi di pezzatura inferiore agli 80 frutti/Kg.
L’umidità contenuta nei frutti interi o sfarinati non deve superare il 15%; il prodotto deve essere immune da attacchi parassitari di qualsiasi natura; la resa in marroni secchi pelati non può superare la percentuale del 35% mentre la resa in marroni secchi in guscio non può superare il 65%; i marroni secchi sgusciati devono presentarsi interi, sani di colore paglierino chiaro e con non più del 10% di difetti (tracce di bacatura, deformazioni etc.).
La resa massima in farina non può superare il 30% del prodotto fresco.
Il prodotto trasformato deve essere commercializzato in contenitori di materiale idoneo alla conservazione come previsto dalle leggi vigenti e rispondenti alle caratteristiche delle diverse tipologie di prodotto richiamate al primo comma.
Le confezioni possono essere di peso variabile in relazione alle richieste di mercato e devono recare un contrassegno con la scritta “Marrone del Mugello” I.G.P.
Per il prodotto secco in guscio, è facoltativo procedere alla calibratura per la vendita al fine di ottenere pezzature migliori.
Ai fini della commercializzazione e della esportazione del prodotto secco si applicano le norme di cui al citato decreto ministeriale 10 luglio 1939.
Altri prodotti trasformati in cui il frutto rimane singolarmente individuabile ed ottenuti dal“Marrone del Mugello” potranno fare riferimento al prodotto di origine.
Per i marroni sotto sciroppo o sotto spirito è ammessa l’utilizzazione di frutti freschi aventi una pezzatura fino a 95 frutti/Kg.

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La storia

La coltivazione dei castagneti da frutto nella zona del Mugello può farsi risalire all’epoca romana: già Virgilio (70 a.c.-19 a.c.) cita il castagno nelle Georgiche (Libro secondo) “...Altre a l’opposto dai sepolti semi Nascono sol, come il castagno e l’ischio Che nei boschi di Giove ampio frondeggia...”, “....irte castagne Crebbero in cima al faggio...”.
Anche nel ricettario di  Marco Gavio Apicio (25 a.c.-37 d.c.) troviamo il suo impiego in cucina: “Castagne ad uso lenticchie: prendi una pentola nuova e diligentemente mettici le castagne pulite; fai in modo che cuociano. Quando saranno cotte, metti nel mortaio del pepe, del cumino, del seme di coriandro, della menta, della ruta, della radice di laser, del puleggio. Trita tutto. Bagna con aceto, aggiungici del miele, della Salsa; lavora ancora con aceto. Getta tutto sulle castagne cotte. Aggiungi olio. Farai bollire. Quando avranno bollito bene sfarina come se usassi il mortaio. Assaggia. Se non troverai qualche sapore, aggiungilo. Quando getterai il tutto nella zuppiera, aggiungi olio verde.”
Ma è dal Medioevo in poi che si hanno numerosi documenti e notizie certe sulla diffusione e importanza della coltura, come risulta dai registri commerciali e catastali fiorentini, la “Gabella”, con particolare riferimento ai marroni
Se la castagna era destinata al consumo plebeo, nel XIII° secolo si diffuse il termine “Marrone”, ad indicare i frutti più consoni al consumo per gli abbienti, date le sue caratteristiche più nobili.
Nel settecento si diffuse la moda di glassare i marroni, nacquero così i Marrons glaces.
Per le ritenute proprietà afrodisiache del frutto, i libertini li regalavano alle dame alludendo con malizia al corteggiamento.
I secolari castagneti da frutto della zona hanno continuato, fino alla fine degli anni ’50, a costituire un’importante e insostituibile fonte alimentare e di reddito per le popolazioni locali, tanto da far meritare al castagno l’appellativo di "albero del pane".
Dopo un periodo di forte regresso di circa 30 anni, durante il quale si è assistito ad un marcato spopolamento della montagna, al cambiamento delle abitudini alimentari ed alla comparsa e diffusione del “cancro corticale” e del “mal dell’inchiostro” che hanno ridotto drasticamente le superfici investite a castagneto, dagli anni ’80 si sta assistendo ad una diffusa ripresa di questo settore, in particolare dedita al salvataggio dei pregiati marroni.
Al pari del marrone consumato fresco o curato, la farina ha rappresentato per secoli la base alimentare delle popolazioni dell’Appennino fiorentino. Veniva conservata pressata in grandi madie che la tradizione voleva essere ottenute da un unico tronco di castagno.
Dal luglio del 1996 è diventato prodotto IGP.

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Scheda tecnica
Origine
I seguenti Comuni in provincia di Firenze: Borgo S. Lorenzo (Parte), Dicomano (Per intero), Firenzuola (Parte), Londa (Parte), Marradi (Per intero), Palazzuolo Sul Senio (Per intero), Rufina (Parte), S. Godenzo (Parte), Scarperia (Parte) e Vicchio Mugello (Parte).

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Tipologia
Fresco, secco in guscio, sgusciato intero o sfarinato. Il prodotto fresco viene imballato in sacchetti in rete di colore rosso nelle confezioni da Kg. 0,5, Kg.1, Kg.2, Kg. 3, Kg.5, Kg.10, sacchetti di juta per le confezioni da 25 e 30 Kg.; Il prodotto trasformato deve essere commercializzato in contenitori di materiale idoneo alla conservazione come previsto dalle leggi vigenti e rispondenti alle caratteristiche delle diverse tipologie di prodotto, di peso variabile in relazione alle richieste di mercato.

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Utilizzo
Arrosto ( caldarroste ), bollite, glassate ( marron glace ). Per preparare dolci ( Castagnaccio, Mont Blanc, gelati, ecc.) Nella tradizione locale viene abbinato al Lardo di Colonnata e in alcuni piatti tipici: Sformato di marroni, Minestra di marroni secchi, tortelli di marroni, zuppa di cavoli e marroni, lombata di cinghiale ai marroni, pattona (polenta) e salsicce, salsiccia di porco medievale con marroni arance e timo, torta di marroni.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto (circa 8 marroni): Energia 180 Kcal,750 KJ Proteine 2,4 g. Carboidrati 41,3 g. di cui zuccheri 8,2 g. Grassi 2,1 g. di cui saturi 0,4 g. Fibra alimentare 1,4 g. Potassio 385 mg. Magnesio 25 mg.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL MARRONE DEL MUGELLO I.G.P
c/o Comunità Montana del Mugello VIA P. TOGLIATTI, 45 50032 BORGO SAN LORENZO (FI)
Tel.055 8401158
www.ilmarronedelmugello.it
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