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Ortofrutticoli e cereali
MARRONE DI CAPRESE MICHELANGELO

MARRONE DI CAPRESE MICHELANGELO
Lo sapevi che ...
La castagna è da secoli inserita profondamente nella cultura locale, sia per la preparazione di numerosi piatti tipici della cucina capresana, sia per l’esistenza di filastrocche e cantilene popolari inerenti alle castagne, sia per i numerosi vocaboli e locuzioni specifici del vernacolo locale ( quale ad esempio “gonghio” = achenio vuoto di seme; “grifato” = achenio con seme incompletamente sviluppato; “cuccola” o “cruccola” = castagna caduta separata dal riccio; “balocca” = castagna lessa; “brucia” = caldarrosta; ecc,)
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Prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) “Marrone di Caprese Michelangelo”è riservata esclusivamente ai frutti allo stato fresco e secco della specie Castanea sativa Miller utilizzando i frutti dell’ecotipo locale “Marrone di Caprese Michelangelo” riconducibile alla varietà “Marrone”.
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Assaggio

Polpa croccante, zuccherina, con un lieve profumo di mandorla e vaniglia.

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Caratteristiche

La caratteristica peculiare del Marrone di Caprese Michelangelo è la presenza nello stesso di una quantità elevata di amido, dovuta alle consistenti riserve idriche di cui sono dotati i terreni sui quali sono presenti i castagneti da frutto.
Altri elementi che determinano l’accumulo di amido sono l’esposizione particolare dei castagneti, che permette di fruire dell’energia solare fin dalle prime ore del mattino con il benefìcio di una più rapida eliminazione delle eventuali rugiade estive, la geomorfologìa e l’altitudine che favoriscono inoltre frequenti moderate ventilazioni.
L’ottimizzazione dell’illuminazione della chioma è ottenuta grazie alla bassa densità di piantagione e allo sfoltimento attuato con la potatura.
Tutti questi fattori uniti insieme conferiscono al prodotto tipiche caratteristiche morfologiche ed organolettiche che lo rendono estremamente apprezzato e facilmente riconoscibile.
La omogeneità, la tipicità e la peculiarità del prodotto sono, inoltre, determinate da fattori pedoclimatici particolari. Il territorio è costituito da suoli bruni, brunoacidi e bruno-lisciviati, di solito con carbonati assenti o molto scarsi, e quindi acidi o sub acidi. Il clima è quello tipico sub-continentale, con inverni mediamente rigidi ed estati miti con precipitazioni oscillanti intorno a 800 mm. l’anno.
La cottura come caldarrosta, intensifica le caratteristiche di profumo, amalgamandole con quelle dell’arrostimento di parti della buccia e del primo strato del seme, e rende la polpa gradevolmente friabile e pastosa.
I frutti bolliti hanno un sapore più delicato delle ’caldarroste’, più zuccherino per parziale depolimerizzazione dell’amido.
I frutti sbucciati, bolliti in acqua leggermente salata con aggiunta di alcuni rametti di finocchio selvatico, sono pastosi e presentano sapori e profumi complessi e particolarmente gradevoli.
Tendenzialmente ellittico–arrotondata o, nel frutto centrale, tendenzialmente quadrangolare la sua forma; polpa poco incisa dall’episperma con pellicina sottile che la riveste.
Colore della  Castagna fresca: buccia avana con striature marroni, più o meno intense; polpa bianco avorio.
Colore della Castagna secca: avorio o paglierino chiaro.

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Come si ottiene

Come si coltiva:
Per la tecnica colturale non sono previste particolari condizioni, se non la preparazione del terreno prima della raccolta che deve essere effettuata esclusivamente con mezzi meccanici.
Possono essere consentiti trattamenti fitoiatrici nei confronti della Cidia e del Balanino esclusivamente mediante prodotti ammessi per la castanicoltura biologica.
Possono essere consentiti interventi di fertilizzazione del suolo mediante prodotti ammessi per la castanicoltura biologica.
La densità degli impianti in produzione non deve superare le 120 piante ad ettaro.
Al fine di garantire una efficace impollinazione negli impianti possono essere presenti fino ad un massimo del 10% altre varietà.
La raccolta è consentita dal 20 settembre, escludendo l’impiego della bacchiatura o di altri mezzi meccanici e/o chimici che anticipano o accelerano il distacco dall’albero .
E’ consentito l’uso della raccattatura meccanica, dell’andanatura dei ricci con apposite macchine, della battitura meccanica dei pegliai (ovvero piccole ricciaie), della spazzatura delle foglie con ventilatori meccanici, purché tali interventi non danneggino le caratteristiche del prodotto.
La cernita viene effettuata per eliminare i frutti lesionati da patogeni o da altri fattori e viene svolta manualmente.
La percentuale massima di frutti non rispondenti alle caratteristiche suddette non deve superare il 5% del peso.
La calibratura viene effettuata esclusivamente sulla varietà “Marrone”. La stessa può essere eseguita anche prima della cernita e della eventuale curatura e può essere effettuata anche con apposite macchine calibratrici.
Il numero dei frutti non deve superare 90 unità per Kg.
Il prodotto che non presenta le caratteristiche stabilite dal disciplinare per essere destinato al consumo fresco, può essere utilizzato per la produzione in castagna secca.
La curatura dei frutti serve al mantenimento della serbevolezza del prodotto e non è obbligatoria. Qualora la stessa venga effettuata, deve essere eseguita esclusivamente mediante acqua, sia a freddo con immersione in acqua a temperatura ambiente per un periodo dai 5 ai 9 giorni, sia a caldo, consistente nell’immersione dei frutti in acqua calda a 48 °C per 50’ e successivamente tenuti in acqua fredda per altri 50’.
Tale processo non danneggia le caratteristiche tipiche del prodotto.
Non è consentito in alcun caso l’uso di additivi chimici.
Per il consumo allo stato fresco del “Marrone di Caprese Michelangelo” sono ammessi soltanto i frutti della varietà “Marrone”, i quali devono presentare le caratteristiche descritte dal disciplinare di produzione.
Come si trasforma:
Per la produzione di castagne secche “Marrone di Caprese Michelangelo” è ammessa l’utilizzazione dei frutti della varietà “Marrone”.
Tale prodotto viene ottenuto tramite essiccazione e successiva sbucciatura dei frutti.
L’essiccazione viene effettuata con la tradizionale tecnica del seccatoio a legna, oppure mediante utilizzo di essiccatoi ad aria calda.
Gli essiccatoi tradizionali sono delle costruzioni, monocamera, localizzate sia nei castagneti che nei pressi delle abitazioni, in cui internamente è predisposto, un graticcio orizzontale costruito con paletti di castagno, sul quale viene disteso uno strato minimo di 30 cm di castagne.
Sul pavimento dell’essiccatoio viene tenuto acceso un fuoco “morto” ovvero senza fiamma. L’essiccazione si completa entro 40 giorni, a partire dal momento in cui si immettono le castagne sui graticci, in funzione del raggiungimento delle caratteristiche tipiche della castagna secca “Marrone di Caprese Michelangelo”.
L’essiccazione può essere attuata anche mediante essiccatoi ad aria calda, operanti con temperature opportunamente variate durante l’essiccazione e comprese tra i 25 e i 45 °C. Il giusto grado di essiccazione si ottiene entro un massimo di 15 giorni a partire dall’immissione delle castagne nell’essiccatoio.
La sbucciatura viene effettuata mediante l’utilizzo di macchine sbucciatrici.
E’ uso consolidato da tempi antichissimi confezionare insieme il prodotto essiccato delle due varietà.
Le caratteristiche al consumo della castagna secca devono essere quelle indicate dal disciplinare.
Il condizionamento dei frutti pelati utilizzati per il consumo allo stato essiccato è uguale a quello per i frutti non pelati destinati al consumo fresco.

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La storia

Il “Marrone di Caprese Michelangelo” rappresenta la denominazione storica che si identifica con una coltura tipica del territorio.  Da quanto riportato in alcune fonti storiche, la coltivazione di marroni nel territorio di Caprese Michelangelo e di Anghiari era già un’importante risorsa in epoca etrusca e romana.
Si hanno poi notizie circa la presenza del castagno nell’ecosistema forestale locale anche nel periodo storico compreso tra il IX ed il X secolo, durante il dominio degli Arimanni, i guerrieri stanziali Longobardi, che, in funzione del presidio militare su alcune località strategiche, avevano terre concesse loro dal Re, in parte coltivate, in parte lasciate a pascolo o a bosco..
La pratica della coltura e della produzione locale del marrone è stata però consolidata e incoraggiata dai monaci benedettini nel tardo Medioevo.
E’ documentata  la sua presenza da fonti storiche risalenti al XII secolo, quali rogiti notarili relativi a compra-vendita e trasmissioni ereditarie di castagneti, specifiche norme contenute negli “Statuti di Caprese del 1386”, dall’esistenza di monumentali esemplari di castagno innestato con età stimabile oltre i 500-600 anni.
Si narra che Michelangelo Buonarroti (1475-1564), celeberrimo artista protagonista del Rinascimento italiano e originario di Caprese Michelangelo, si cibasse regolarmente, soprattutto nel corso della sua infanzia, di questo tipo di frutto.
I castagneti “capresani” coprono tutto il versante dell’Alpe di Catenaia in modo uniforme.
La comunità locale è stata di generazione in generazione continuatrice di un fenomeno di “popolamento forestale” iniziato nei secoli IX e X, durante il dominio degli Arimanni, ai quali erano state assegnate in godimento terre di interesse strategico.
Da allora inizia il lungo processo di trasformazione che ha modificato il castagneto selvatico in castagneto domestico con l’introduzione dell’innesto.
Da quel tempo la cura del castagno ha rappresentato l’impegno primario di ogni famiglia, condizione propria dell’84% della popolazione di Caprese già nei primi decenni del ‘400.                                                                           
Successivamente la coltivazione del castagneto istituì forme rigorose di tutela del castagno. A nessuno era consentito il taglio e l’asportazione di legname se non previa autorizzazione di tutti i consiglieri ed anche la raccolta era regolata da norme locali: la "Rubrica" VIII del castagno cita ”... in settembre convochi il Podestà i Consiglieri per stabilire il modo ed il tempo del raccorre le castagne e i Consiglieri facciano campari e custodi che le badino, e denunzino chiunque o personalmente o con bestie danneggino i castagneti, e parimente chi facesse la raccolta prima del tempo o diversa da quello ordinato.”
Le varietà, che oggi troviamo nei castagneti dell’areale  sono ecotipi evoluti nel tempo attraverso una secolare accurata selezione (definibile “massale”) di materiale di propagazione
prelevato dagli esemplari più rappresentativi e migliori sotto il profilo agronomico e pomologico e più adatti alle caratteristiche ambientali.
E’ diventato prodotto certificato DOP nel dicembre 2009.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio montano dei seguenti comuni in provincia di Arezzo: Comune di Caprese Michelangelo, intero territorio amministrativo; e parte del territorio del Comune di Anghiari.

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Tipologia
Fresca, Secca, confezionate con le seguenti modalità: FRESCA: contenitori, opportunamente sigillati, da Kg 1, 2, 3, 5, 10, 25. E’ consentita la vendita al dettaglio di frutti sfusi prelevati da contenitori sigillati esposti al pubblico. SECCA: contenitori, opportunamente sigillati, da Kg. 0,5, 1, 2, 3, 5, 10, 25.

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Utilizzo
Arrosto ( caldarroste ), bollite (localmente con aggiunta di finocchio selvatico), glassate ( marron glace ). Per preparare dolci ( Castagnaccio, Mont Blanc, gelati, ecc.) Numerosi piatti tipici della cucina capresana (oltre 20 sono i piatti e i dolci a base di castagne).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto : Acqua (g) 85 Proteine (g) 2 Lipidi (g) 1 Carboidrati disponibili (g) 36 Amido (g) 25 Zuccheri solubili (g) 8 Fibra totale (g) 4 Fibra insolubile (g) 4 Energia (kcal) 165 Sodio (mg) 9 Potassio (mg) 395 Calcio (mg) 30 Fosforo (mg) 81 Niacina (mg) 1

Indirizzi Utili
Comitato promotore per il riconoscimento della Dop Marrone di Caprese Michelangelo
loc. Manzi 180/b - 52033 Caprese Michelangelo (Ar)
Tel.0575 791114

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