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Ortofrutticoli e cereali
MARRONE DI COMBAI

MARRONE DI COMBAI
Lo sapevi che ...
Il legno di castagno è facilmente lavorabile, dotato di buona elasticità, mediamente pesante e ricco di sostanze tanniche. Il tavolame ricavato dalle piante di alto fusto, una volta stagionato, trova impiego nella costruzione di mobili, infissi e porte per interni e se ben trattato anche per esterni. Altri impieghi sono per la realizzazione di travature, botti, pavimenti e paleria di ogni genere; dalla corteccia si estraeva il tannino impiegato nella concia delle pelli. Con il legno di castagno, un tempo, si costruivano i canali adduttori, i fusi e altre parti delle ruote dei mulini; taglie di castagno venivano usate nelle opere di regimazione delle acque grazie alla costruzione di sbarramenti trasversali lungo il corso dei torrenti. Poco utilizzato invece come combustibile perché brucia con poca fiamma e molta cenere.
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta “Marrone di Combai” è riservata ai frutti di castagno della tipologia Marroni della sottospecie Domestica macrocarpa, specie Sativa, genere Castanea, famiglia Fagacee. Il Marrone di Combai è un ecotipo che si è selezionato nell’ambiente tipico delle Prealpi trevigiane.
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Assaggio

Dolce, pasta farinosa.

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Caratteristiche

Il “Marrone di Combai” rispetto alla castagna, esige terreni più fertili, con esposizioni più favorevoli e maggiori cure colturali.
Il Castagno è una specie molto esigente in termini di terreno e clima. Occupa la fascia fitoclimatica del Castanetum superando raramente, nelle zone dell’area trevigiana, i 600 - 700 m di altitudine.
Predilige terreni profondi, freschi con un buon grado di sostanza organica, pH acido, migliorati dall’humus prodotto dalla decomposizione delle sue foglie.
L’apparato radicale è robusto ma poco sviluppato in profondità, la chioma ampia e rotondeggiante.
Albero molto longevo può raggiungere tranquillamente i 400 - 500 anni di età.
Il tronco presenta una corteccia inizialmente grigio-argentea e liscia, crescendo si scurisce e si fessura in larghe coste longitudinali, talvolta con un avvitamento a spirale antioraria.
Le foglie grandi, di colore verde intenso nella pagina superiore e più chiaro in quella inferiore, sono caduche e di consistenza coriacea; la forma è normalmente elittico lanceolata con margine seghettato e sono percorse da nervature rilevate che terminano in corrispondenza di larghi denti acuminati.
I fiori maschili e i fiori femminili, presenti sulla stessa pianta, sono riuniti in infiorescenze allungate giallastre (amenti) di due tipi: infiorescenze maschili, presenti alla base del ramo dell’anno e formate esclusivamente da fiori maschili riuniti in glomeruli; infiorescenze miste che si ritrovano all’apice del ramo e sono formate da fiori di entrambi i sessi.
I fiori femminili si trovano solitamente a gruppi di tre nella parte inferiore dell’infiorescenza mista e sono protetti da un involucro squamoso (cupola) che dopo la fecondazione forma il riccio.
La fioritura avviene alla fine della primavera/inizio estate quando ormai la pianta ha completato la fogliazione.
I frutti, chiamati comunemente castagne, sono acheni contenuti in numero di 2 o 3 nel riccio spinoso che a maturità si apre in 2 o 4 valve, hanno  forma ellissoidale, apice abbassato; ilo di contorno regolare tomentoso, raggiatura stellare ben visibile; pericarpo separabile agevolmente dall’episperma che presenta introflessioni poco profonde e poco frequenti; seme, con basse percentuali di settatura, a corpo unico con solcature superficiali.
Il pericarpo è marrone variabile dal chiaro allo scuro, mai opaco con striature evidenti; episperma marrone chiaro; polpa di colore biancastro.
La castagna, la cui parte commestibile è rappresentata dalla massa cotiledonare bianca (polpa), ha un alto contenuto in amidi, zuccheri e grassi, quindi un alto potere nutritivo e ha rappresentato una importante risorsa alimentare per le popolazioni più povere della montagna.
La distinzione tra castagna e marrone, le cui dimensioni sono generalmente maggiori, non fa riferimento a precise differenze botaniche ma è importante sul piano commerciale.

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Come si ottiene

Come si coltiva.                                                                
Scelta varietale: ricostituzione di vecchi castagneti tramite innesto o realizzazione di nuovi impianti: dovrà essere utilizzato esclusivamente l’ecotipo “Marrone di Combai”.                                   
Tipologie di innesto: dovranno essere preferiti gli innesti a triangolo, spacco inglese, spacco diametrale pieno e zufolo, compiuti su polloni di piccole dimensioni aventi un diametro, a 60-80 cm di altezza da terra, non superiore a 3 – 3,5 cm. Nel caso di innesti a corona utilizzare come porta innesti, polloni con al massimo 5-6 cm di diametro.
Protezione delle ferite: si dovrà porre molta cura nell’evitare ogni soluzione di continuità tra marza e portainnesto limitando in questo modo le infezioni da parte del Cancro corticale (Cryphonectria parasitica).
Scelta e conservazione delle marze: vanno utilizzate porzioni di ramo di un anno ben lignificate o al massimo di due anni, impiegando le parti centrali prive di costolature. Per gli innesti come ad esempio la corona o lo spacco diametrale pieno, il materiale deve essere raccolto alcune settimane prima del suo utilizzo. La conservazione dei materiali di propagazione va fatta in ambiente leggermente umido ad una temperatura di 3-4° C. Se il periodo è superiore alle 2-3 settimane la temperatura di conservazione deve essere di 1-2°C.
Scelta dei portainnesti: potranno derivare sia dalla semina di frutti selezionati che dal trapianto di semenzai. In ogni caso il materiale vivaistico utilizzato dovrà essere munito di certificazione. Nel caso di ricostituzione di castagneti esistenti si potranno utilizzare come portainnesti i polloni ricacciati dopo la ceduazione delle ceppaie. I selvatici prodotti dovranno appartenere alla specie Castanea sativa (castagno europeo) per evitare problemi di disaffinità.
Nuovi impianti.
Scelta e preparazione del terreno: per i nuovi impianti sono da preferire le esposizioni sud e sudovest. I terreni devono essere sciolti, leggeri, freschi, privi di calcare attivo e con un tenore di sostanza organica superiore all’1%. Si devono escludere quelli in cui sono frequenti i ristagni d’acqua o al contrario quelli soggetti a prolungati periodi di siccità. La predisposizione del terreno preferibile è tramite lavorazioni localizzate ed in ogni caso l’aratura su tutta la superficie non va fatta troppo in profondità. In occasione dei lavori preparatori è consentita una abbondante concimazione letamica (300-500 q.li/ha).
Epoca di piantagione: la realizzazione dei nuovi impianti potrà avvenire tramite la messa a dimora di astoni innestati o selvatici e attraverso la semina di materiale pregerminato.
Impianto con astoni devono essere rispettati i seguenti accorgimenti:
- utilizzare astoni innestati appartenenti all’ecotipo “Marrone di Combai” aventi altezza massima di 150-160 cm;
- utilizzare astoni selvatici di un’altezza massima di 80 cm;
- lasciare l’apparato radicale il più integro possibile limitandosi a tagliare le parti secche ed il fittone se troppo pronunciato;  - le piante vanno messe a dimora in modo che la zona del colletto si trovi a livello del “piano di campagna”;
- non effettuare concimazioni in prossimità della radice;                                                                         
- intervenire se necessario con irrigazioni di soccorso;                                                                   
- collocare al momento dell’impianto i pali tutori;                                                                              
- la disposizione è quella a triangolo con distanza 7-8 m lungo le file e di 8-9 m tra le file. La densità di impianto deve essere superiore nel caso di terreni poco fertili non superando mai le 200 piante ad ettaro;
- le piante impollinatrici possono essere presenti in percentuale massima del 20%.
La semina avviene attraverso la messa a dimora di materiale pregerminato rispettando i seguenti accorgimenti:
- i frutti vanno raccolti durante il periodo autunnale e fatti pregerminare in un idoneo substrato composto in parti uguali da sabbia e torba;
- la semina va fatta in primavera;                                                                                              
- sono concesse concimazioni letamiche;  
- dalla germinazione del seme saranno ottenuti semenzai che già dal secondo anno potranno venire innestati;
- per quanto riguarda le caratteristiche e le densità di impianto vanno seguiti i criteri indicati precedentemente.
Potatura:                                                                                                                           
Per Vecchi castagneti l’intensità della potatura dovrà essere proporzionata alla condizione vegetativa della pianta, tanto più energica quanto più l’albero si trova in cattive condizioni fitosanitarie. Per le piante in buono stato adottare potature di alleggerimento atte ad equilibrare la chioma e permettere l’entrata della luce all’interno con conseguente miglioramento produttivo.
In caso di parti di piante gravemente colpite dal cancro corticale, si prevede un intervento dipotatura più energica della parte malata; in questo caso bisogna poi intervenire nei successivi 2-3 anni per diradare i numerosi ricacci, con il fine di ricostituire una chioma equilibrata.
Per i nuovi impianti vanno effettuate delle potature di allevamento in modo da costruire in breve tempo una chioma ben conformata (a vaso), impostata su 3-4 branche principali. Già nel mese di giugno seguente l’innesto si può eseguire sui germogli che hanno raggiunto una lunghezza di 60-70 cm, una potatura verde in modo da favorire la lignificazione e l’emissione di rametti laterali. Le potature di produzione vanno eseguite ad intervalli di 4-6 anni.
Cure colturali, irrigazioni e concimazioni.  Va sempre mantenuta la cotica erbosa soprattutto in terreni con giacitura pendente. Nei primi anni dopo l’impianto si può eseguire una pacciamatura con materiale organico (segatura, paglia, ecc.) in modo da evitare il diffondersi di specie infestanti. E’ vietata la pacciamatura con film di polietilene nero.
Lo sfalcio dell’erba dovrà avvenire almeno due volte l’anno, nella prima metà di luglio e a fine settembre, allo scopo di limitare la competizione idrica alle piante e ridurre gli attacchi di parassiti fungini ed animali. L’erba tagliata andrà lasciata sul terreno a decomporsi, limitando così il nuovo ricaccio e l’evaporazione dell’acqua.
L’irrigazione è sempre permessa e deve essere necessariamente eseguita come tecnica di soccorso nei primi anni di vita del castagneto quando la carenza idrica può compromettere il buon esito dell’impianto.
La somministrazione di concimi chimici potrà avvenire solo con prodotti compatibili con una coltivazione biologica; si può fare la concimazione letamica.
La raccolta si effettua dal 15 settembre al 15 novembre e può avvenire in modo tradizionale e cioè a mano ma anche attraverso macchine raccoglitrici che aspirano i frutti. La raccolta deve essere tempestiva per evitare attacchi fungini soprattutto quando si è in presenza ditemperature miti. Già nella fase di raccolta il produttore è tenuto ad operare una prima cernita del prodotto, al fine di evitare la presenza di frutti infetti o comunque non rispondenti ai requisiti prefissati.
Come si conserva. È consentito l’impiego delle seguenti tecniche:
- Ricciaia: metodo tradizionale che può essere utilizzato dai produttori. Consiste nell’ammassamento del prodotto, ancora chiuso nei ricci, in mucchi che non superino i centoventi centimetri di altezza, coperti con foglie, ricci e terra ben compressi.
- Curatura (o novena): i marroni devono essere sottoposti alla curatura entro le 24 ore dalla raccolta; eventualmente, in attesa di tale trattamento, il prodotto deve essere mantenuto in cella frigorifera per un massimo di 3 giorni, ad una temperatura compresa tra 0.5-2°C, ed un’umidità compresa fra 95-98 %, dopo il quale deve necessariamente essere sottoposto alla curatura. Tale fase consiste nell’immergere le castagne in acqua ad una temperatura ambiente per un periodo che va dai 5 ai 7 giorni, con il cambio dell’acqua a metà periodo; in alternativa i marroni possono venir immersi ad una temperatura di 45-48° per un periodo di 45 minuti dopo il quale vengono rapidamente immersi in acqua fredda fino al completo raffreddamento.
Asciugatura: i frutti vengono asciugati con la macchina asciugatrice ad aria calda e con ventilatori o, in alternativa, stesi su graticci e movimentati giornalmente fino alla completa asciugatura. 
Frigoconservazione: consiste nel conservare il prodotto in celle frigo da 1°C a 5°C per unperiodo massimo di un mese. Il prodotto deve essere stoccato in locali freschi ed aerati, steso in strati movimentato periodicamente.
Le modalità di lavorazione del prodotto, al fine di renderlo pronto per la commercializzazione, seguono le seguenti fasi:
Prodotto senza sterilizzazione: Calibratura, Cernita su nastro o tavolo, Spazzolatura, Confezionamento, Frigoconservazione.
Prodotto con sterilizzazione: Dopo la calibratura sono aggiunte le seguenti fasi: Schiumatura, Sterilizzazione, Asciugatura

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La storia

La presenza e le particolari caratteristiche qualitative del castagno nella pedemontana trevigiana, che va da Segusino a Cordignano e che trova in Combai il suo epicentro, sono confermate da numerose testimonianze storiche che risalgono a partire dal XII secolo.
In tal senso la documentazione storica reperita, che va dal 1200 al 1700, identifica ed individua in modo particolare l’area della pedemontana, in sinistra Piave, come un’area di naturale vocazione allo sviluppo della castanicoltura di cui rappresentano sicura certificazione storica anche i numerosi toponimi.
Ci ricorda lo storico dell’agricoltura e dell’alimentazione Danilo Gasperini: “Centinaia di ettari venivano goduti e usati pubblicamente: si parlava di beni comunali che, pur appartenendo da secoli alle singole comunità, la Repubblica di Venezia, a partire dal secolo XVI, volle, con atti ufficiali, dare in uso alle stesse comunità. Avevano diritto all’uso dei boschi e dei pascoli comunali tutti i regolieri, cioè le famiglie originarie di ogni singolo villaggio. Ogni anno il 21 aprile, giorno di San Giorgio, venivano controllati i cippi confinari che delimitavano le proprietà.
Non solo: la posa dei cippi era a volte seguita da un’operazione di recinzione di parte dei boschi che si decideva di bandire all’uso per permetterne il recupero; venivano inoltre nominati dei saltari con l’obbligo di vigilare giorno e notte contro danni e abusi. A seguire l’approvazione da parte di tutta l’assemblea dei capofamiglia, la Regola, di norme e ordini relativi a cui faceva spesso seguito la convalida del Podestà di Cison, dando quindi, agli stessi ordini e alle sanzioni previste, valore legale.
Per quanto riguarda i castagni numerose norme regolavano sia l’impianto, la cura, con il proibire severamente il taglio di piè de castagnari giovani, per farne scaloni per le viti, l’utilizzo della legna, vietando di sramare o di raccogliere la ramaglia secca prima delle decisioni della Regola.”

Tra le varie testimonianze storiche una, del 18 settembre 1665, pone in risalto anche gli aspetti sociali e di partecipazione connessi alla raccolta delle castagne: tutta la popolazione, donne e bambini compresi, partecipava alla raccolta dei frutti, regolamentata attraverso l’assegnazione di quote in funzione della composizione dei nuclei familiari.
Tra il XVIII° e XIX° secolo i boschi comuni divennero patrimonio demaniale statale, generando un inesorabile abbandono della castanicoltura.
Le tecniche affinate attraverso i secoli, fortunatamente, non sono andate perdute e ciò ha consentito una lenta ripresa di questa pratica, riportando la quantità e la qualità del marrone a ottimi livelli.
Nel 1995 i produttori si sono riuniti in associazione per creare le necessarie sinergie atte al miglioramento e allo sviluppo delle tecniche colturali. Questo ha permesso al prezioso frutto di ottenere la certificazione IGP nel novembre del 2009.

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Scheda tecnica
Origine
Territorio dei comuni: Cison di Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane , Revine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene e Vittorio Veneto della provincia di TREVISO.

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Tipologia
Extra, Prima. Vengono posti in commercio nelle seguenti confezioni: - Sacchi di Juta da 1,2,3,5, e 25 kg. - Retine di materiale plastico da 1,2,3,5, e 25 kg. - Cestini e cassette in legno da un minimo di 1 kg. ad un massimo di 5 kg. Il contenuto di ciascun imballaggio deve essere omogeneo per categoria.

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Utilizzo
Arrosto ( caldarroste o nella variante brusé ), bollite, glassate ( marron glace ). Per preparare dolci ( Castagnaccio, Mont Blanc, gelati, ecc.). Numerosi piatti tipici della cucina Trevisana: abbinato al radicchio in Lasagne e Ravioli, Crema di zucca e marroni, Zuppa di chiodini e marroni, Zuppa di marroni e porcini, Guancetta di vitello brasata e marroni in agrodolce, Torta de Nos (noci o mandorle).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto : Energia 165(Kcal.); Acqua 55,8 g.; Carboidrati: 36,7 g. di cui amido 25,3 g.; Proteine: 2,9 g.; Lipidi: 1,7 g.; Fibre e ceneri: 4,7g.

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE DEI PRODUTTORI DEL MARRONE DI COMBAI IGP / COOPERATIVA AGRICOMBAI
Piazza Squillace, 4 - 31050 Combai di Miane (TV)
Tel.+39 0438 960056
http://www.marronedicombai.it
info@marronedicombai.it
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