Sapore dolce, pastoso.
La zona geografica di produzione, influenzata dall’ambiente benacense, è caratterizzata da clima temperato-umido, con terreni acidi, tendenzialmente sciolti, non superficiali sui quali il prodotto esprime i propri caratteri di tipicità.
I frutti raccolti subiscono trattamenti di cura secondo il metodo tradizionale, quali la "novena" e la "rissara".
La prima consiste nel far riposare i marroni in acqua fredda per 9 giorni cambiando parte o tutta l’acqua ogni 2 giorni, senza aggiunta di nessun additivo. La rissara invece, praticata da sempre su questi monti, consiste nell’accumulare all’aperto i frutti ed i ricci per 8-15 giorni. In entrambi i casi l’obiettivo è favorire una fermentazione naturale per far aprire il frutto e preservarlo da funghi, muffe e parassiti.
Il frutto ha forma ellissoidale, con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile ad un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali; pericarpo sottile; episperma (pellicola) sottile lievemente penetrante nella polpa; seme lievemente corrugato. Minimo 50 massimo 120 frutti per chilogrammo.
Pericarpo marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano; seme tendente al giallo paglierino.
I castagneti devono essere localizzati nella tradizionale fascia vegetativa del Castanetum, vale a dire fra 250 e 900 m s.l.m.
Le forme di allevamento, nel rispettare il tradizionale inserimento del castagno nel pregevole paesaggio del sistema lago di Garda-Monte Baldo, devono essere legate a sesti di impianto ed a sistemi di potatura adeguati a non modificare le caratteristiche di tipicità del «Marrone di San Zeno».
Il numero di piante in produzione per ettaro, tenendo conto delle caratteristiche pedoclimatiche e delle forme di allevamento, può variare da un minimo di 30 ad un massimo di 120 piante.
Le altre tecniche di coltivazione debbono ispirarsi alla consolidata tradizione che non prevede l’uso di prodotti di sintesi, né pratiche di forzatura, a salvaguardia della naturalità della produzione.
La raccolta autunnale, seguendo la naturale deiscenza del frutto, potrà essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare l’integrità sia della pianta che dei frutti.
La resa produttiva massima è fissata in 30 kg di frutti per pianta e in 3,6 t per ettaro.
I frutti raccolti vanno sottoposti ad operazioni di cernita e calibratura volte a verificarne la rispondenza ai caratteri di tipicità individuati nel presente disciplinare di produzione.
I trattamenti di cura, prima della immissione dei frutti al consumo, vanno effettuati con le tradizionali tecniche fisiche, quali la «novena» e la «rissara», così come sopra descritti.
Per gli agricoltori della zona la castanicoltura ha rappresentato per lunghi secoli una risorsa economica importante.
I primi riferimenti storici sulla coltivazione del castagno risalgono, infatti, al Medioevo.
Testimonianze scritte sulla coltivazione del Marrone di San Zeno si ritrovano nel XIII, XIV, XV, XVII e XIX secolo.
In questi testi vengono individuate le zone caratteristiche di produzione e descritto il prosperoso sviluppo dei castagni e i metodi di raccolta e commercializzazione dei marroni sui mercati settimanali, tradizione che ha ripreso vigore nel secondo dopoguerra.
La castagna rappresentava un elemento base della dieta montana, da consumare fresca, lavorata come farina (per ricavarne pane o polenta), cotta (sotto la cenere, bollita o arrostita sulla brace).
Ma non solo: le castagne fornivano anche un’importante risorsa per nutrire i maiali. A loro erano destinati i frutti di minor qualità, capaci però di trasmettere alle carni un gusto particolarissimo.
La commercializzazione dei marroni avveniva già alla fine del XIX secolo per via diretta, sul mercato settimanale di Caprino Veronese, o su quello di Verona e, successivamente, tramite negozianti.
Così è rimasto fino ai primi anni ’90: i marroni venivano venduti ai commercianti a basso prezzo o al dettaglio all’annuale Festa delle Castagne.
A partire dagli anni ’20 prese infatti il via nel comune di San Zeno di Montagna la tradizionale sagra del marrone, tramandata fino ai giorni nostri con il nome di "Mostra Mercato del Marrone".
Il riconoscimento europeo DOP è stato ottenuto nel novembre 2003 e nello stesso anno si è costituito il Consorzio di Tutela.
VIA Cà Montagna - c/o Municipio Comunale San Zeno - 37100 - SAN ZENO DI MONTAGNA (VERONA) (ITALIA)
Tel.+39 045 7285357
www.marronedisanzeno.it
