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Ortofrutticoli e cereali
MARRONE DI SAN ZENO

MARRONE DI  SAN ZENO
Lo sapevi che ...
La birra "Castanea" è l’ultimo frutto di una tradizione che affonda le origini nel Medioevo, all’epoca della dominazione longobarda di San Zeno di Montagna. È una birra radicata nel territorio e forte nel gusto, che oltre al marrone vede impiegati altri ingredienti locali per creare una bevanda figlia della lavorazione di materie prime autoctone. Lievemente ambrata, prodotta con Marroni D.O.P. è un prodotto di nicchia, dove l’arte del mastro birraio ha saputo raggiungere livelli assoluti nel panorama italiano e mondiale. A bassa fermentazione, il sentore di marrone non si lascia sovrastare dai profumi del lievito. La Birra Castanea è un prodotto stagionale che si può trovare in vendita solo in alcune aziende socie del Consorzio.
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Prodotto
La DOP «Marrone di San Zeno» è attribuita ai frutti prodotti da castagni corrispondenti ad una serie di ecotipi, appartenenti alla specie Castanea Sativa Mill, selezionatisi sotto l’influenza dell’ambiente benacense e riconducibili essenzialmente alla varietà locale Marrone, che è stata propagata nel tempo per via agamica. I frutti provengono esclusivamente dalla varietà locale Marrone.
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Assaggio

Sapore dolce, pastoso.

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Caratteristiche

La zona geografica di produzione, influenzata dall’ambiente benacense, è caratterizzata da clima temperato-umido, con terreni acidi, tendenzialmente sciolti, non superficiali sui quali il prodotto esprime i propri caratteri di tipicità.
I frutti raccolti subiscono trattamenti di cura secondo il metodo tradizionale, quali la "novena" e la "rissara".
La prima consiste nel far riposare i marroni in acqua fredda per 9 giorni cambiando parte o tutta l’acqua ogni 2 giorni, senza aggiunta di nessun additivo. La rissara invece, praticata da sempre su questi monti, consiste nell’accumulare all’aperto i frutti ed i ricci per 8-15 giorni. In entrambi i casi l’obiettivo è favorire una fermentazione naturale per far aprire il frutto e preservarlo da funghi, muffe e parassiti.
Il frutto ha forma ellissoidale, con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile ad un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali; pericarpo sottile; episperma (pellicola) sottile lievemente penetrante nella polpa; seme lievemente corrugato. Minimo 50 massimo 120 frutti per chilogrammo.
Pericarpo marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano; seme tendente al giallo paglierino.

 

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Come si ottiene

I castagneti devono essere localizzati nella tradizionale fascia vegetativa del Castanetum, vale a dire fra 250 e 900 m s.l.m.
Le forme di allevamento, nel rispettare il tradizionale inserimento del castagno nel pregevole paesaggio del sistema lago di Garda-Monte Baldo, devono essere legate a sesti di impianto ed a sistemi di potatura adeguati a non modificare le caratteristiche di tipicità del «Marrone di San Zeno».
Il numero di piante in produzione per ettaro, tenendo conto delle caratteristiche pedoclimatiche e delle forme di allevamento, può variare da un minimo di 30 ad un massimo di 120 piante.
Le altre tecniche di coltivazione debbono ispirarsi alla consolidata tradizione che non prevede l’uso di prodotti di sintesi, né pratiche di forzatura, a salvaguardia della naturalità della produzione.
La raccolta autunnale, seguendo la naturale deiscenza del frutto, potrà essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare l’integrità sia della pianta che dei frutti.
La resa produttiva massima è fissata in 30 kg di frutti per pianta e in 3,6 t per ettaro.
I frutti raccolti vanno sottoposti ad operazioni di cernita e calibratura volte a verificarne la rispondenza ai caratteri di tipicità individuati nel presente disciplinare di produzione.
I trattamenti di cura, prima della immissione dei frutti al consumo, vanno effettuati con le tradizionali tecniche fisiche, quali la «novena» e la «rissara», così come sopra descritti.

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La storia

Per gli agricoltori della zona la castanicoltura ha rappresentato per lunghi secoli una risorsa economica importante.
I primi riferimenti storici sulla coltivazione del castagno risalgono, infatti, al Medioevo.
Testimonianze scritte sulla coltivazione del Marrone di San Zeno si ritrovano nel XIII, XIV, XV, XVII e XIX secolo.
In questi testi vengono individuate le zone caratteristiche di produzione e descritto il prosperoso sviluppo dei castagni e i metodi di raccolta e commercializzazione dei marroni sui mercati settimanali, tradizione che ha ripreso vigore nel secondo dopoguerra.
La castagna rappresentava un elemento base della dieta montana, da consumare fresca, lavorata come farina (per ricavarne pane o polenta), cotta (sotto la cenere, bollita o arrostita sulla brace).
Ma non solo: le castagne fornivano anche un’importante risorsa per nutrire i maiali. A loro erano destinati i frutti di minor qualità, capaci però di trasmettere alle carni un gusto particolarissimo.
La commercializzazione dei marroni avveniva già alla fine del XIX secolo per via diretta, sul mercato settimanale di Caprino Veronese, o su quello di Verona e, successivamente, tramite negozianti.
Così è rimasto fino ai primi anni ’90: i marroni venivano venduti ai commercianti a basso prezzo o al dettaglio all’annuale Festa delle Castagne.
A partire dagli anni ’20 prese infatti il via nel comune di San Zeno di Montagna la tradizionale sagra del marrone, tramandata fino ai giorni nostri con il nome di "Mostra Mercato del Marrone".
Il riconoscimento europeo DOP è stato ottenuto nel novembre 2003 e nello stesso anno si è costituito il Consorzio di Tutela.

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Scheda tecnica
Origine
Territorio del Molte Baldo, compreso tra il Lago di Garda e la valle del Fiume Adige. Include parti dei seguenti comuni: Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo e San Zeno di Montagna, tutti compresi nella zona omogenea della Comunitò Montana del Monte Baldo.

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Tipologia
Unica (solo fresco). Vengono imballati in sacchetti di materiale per alimenti, in confezioni da 0,3 kg, 0,5 kg, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 4 kg, 5 kg, 10 kg; le confezioni di dimensioni più ampie (25 kg e 50 kg) dovranno essere commercializzate in sacchi di juta o altro materiale idoneo. Tutte le confezioni vanno sigillate in modo da impedire l’estrazione dei frutti senza la rottura del sigillo. Ogni confezione dovrà essere provvista di un’etichetta con il logo.

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Utilizzo
Arrosto ( caldarroste o nella variante brustolé ), bollite, glassate ( marron glace ). Per preparare dolci ( Castagnaccio, Mont Blanc, gelati, ecc.). Numerosi piatti tipici della cucina locale: Minestrone di marroni (variante della zuppa di fagioli), Marroni canditi conservati sotto grappa o in sciroppo, Tronchetto di marroni (dolce).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto : Acqua (g) 85 Proteine (g) 2,9 Lipidi (g) 1,7 Carboidrati disponibili (g) 36,7 Amido (g) 25,3 Zuccheri solubili (g) 8,9 Fibra totale (g) 4,7 Fibra insolubile (g) 4,33 Fibra solubile (g) 0,37 Energia (kcal) 165 Sodio (mg) 9 Potassio (mg) 395 Ferro (mg) 0,9 Calcio (mg) 30 Fosforo (mg) 81 Magnesio (mg) 0,4 Tiamina (mg) 0,08 Riboflavina (mg) 0,28 Niacina (mg) 1,11

Indirizzi Utili
Consorzio di Tutela del Marrone di San Zeno DOP
VIA Cà Montagna - c/o Municipio Comunale San Zeno - 37100 - SAN ZENO DI MONTAGNA (VERONA) (ITALIA)
Tel.+39 045 7285357
www.marronedisanzeno.it
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