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Ortofrutticoli e cereali
PATATA DI BOLOGNA

PATATA DI  BOLOGNA
Lo sapevi che ...
Fu un cuoco indio-americano, George Crum, ad inventare le patatine. In una sera d’estate del 1853, per fare un dispetto ad un cliente troppo esigente del Moon Lake, il ristorante di lusso di Saratoga Springs (New York), dove lo chef lavorava. Quella sera Cornelius Vanderbit, magnate delle ferrovie, aveva rimandato indietro per ben tre volte un piatto di “french fries” (quelle tipiche dei fast food di oggi), perchè non erano abbastanza sottili per il suo palato. Esasperato Crum decise allora di vendicarsi; taglio’ le patate in fette sottilissime in modo che una volta fritte sarebbero state cosi’ dure da non poter essere mangiate. Non fu cosi’: Vanderbit rimase entusiasta della ricetta e il piatto divenne una specialità del ristorante. Qualche anno dopo Crum apri’ un ristorante che offriva ad ogni tavolo un cesto di patatine fritte. Ma non brevetto’ mai la ricetta, che rimase quindi alla mercè di chi poi la commercializzo’ in tutto il mondo. In particolare nel 1920 una ditta californiana la Scudders, apri’ la strada al consumo di massa, inventando i tipici sacchetti per patatine fritte, studiati per preservare freschezza e croccantezza.
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Prodotto
La D.O.P., “Patata di Bologna”, identifica il tubero (Solanum tuberosum) che risponde per caratteristiche fisiche, organolettiche ed area di produzione a quanto descritto nel Disciplinare di Produzione. Le varietà utilizzabili devono essere riconducibili per caratteristiche morfologiche e organolettiche alla tipologia tradizionale coltivata nella provincia di Bologna, cioè la varietà Primura.
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Assaggio

Odore e gusto particolari, consistenza non farinosa.

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Caratteristiche

Dal punto di vista morfologico le piante devono avere uno sviluppo vegetativo non eccessivo, con steli procombenti di grossezza normale, le foglie devono essere grandi di colore verde chiaro e mostrare una fioritura media.
La polpa è consistente, colore variabile dal bianco al giallo paglierino. La buccia si presenta liscia, integra e priva di difetti esterni che alterino le sue caratteristiche, tonalità chiara. Forma prevalentemente ovale - allungata, piuttosto regolare, con presenza di gemme (occhi) superficiali e poco pronunciati; calibro omogeneo compreso tra 40 e 75 mm.
 La precocità di maturazione è variabile da precoce a medio-tardiva, in funzione delle varietà, delle caratteristiche pedologiche dell’ambiente bolognese e delle variazioni climatiche.
Il suolo deve essere fertile, profondo, dotato di sostanza organica e con una buona capacità drenante.
I suoli dove avviene la coltivazione, si presentano per la gran parte pianeggianti ma comprendono anche un’area collinare, mentre per l’aspetto pedologico, riferito alla composizione, come stabilito dalla Carta dei Suoli della Regione Emilia Romagna, possono essere distinti in: “suoli San Martino”, “suoli Ascensione”, “suoli Medicina”, “suoli Massumatico”, “suoli Cicogna”, “suoli Galisano” e “suoli San Giorgio”, riconducibili quindi a caratteristiche di buona profondità e buon drenaggio, con pH moderatamente alcalino e con presenza di sostanza organica.
La tessitura è leggermente variabile tra gli stessi, ma tendenzialmente fine in superficie e media negli strati più fondi.
Dal punto di vista idrologico il territorio è ben fornito per la presenza di torrenti e fiumi naturali (Idice, Reno, Gaiana, Fossatone, Quaderna, Rido, Sillaro, Samoggia, Savena, ecc.) ed anche per la presenza di canali artificiali appositamente costruiti (canale Emiliano - Romagnolo), per fornire acqua alle coltivazioni nel periodo primaverile – estivo, che risulta quello di maggior fabbisogno.
La pianura bolognese è caratterizzata da un clima con temperature primaverili tiepide a partire da fine febbraio – inizio marzo, ideali per garantire una idonea germogliazione dei tuberi seminati in questo periodo.
Durante lo stadio di massimo sviluppo vegetativo, concentrato nel periodo che va da aprile a giugno, le temperature raggiungono facilmente i 25-28° C, favorendo la formazione e l’accrescimento dei tuberi ed una regolare maturazione.
Le precipitazioni distribuite durante l’anno, favoriscono la coltivazione nella fase di primo accrescimento vegetativo ed inizio tuberificazione; le stesse garantiscono pure il reintegro della falda idrica e le lavorazioni del suolo preparatorie alla semina della patata.
 

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Come si ottiene

La tecnica colturale si basa fondamentalmente sulle pratiche presenti nel territorio fin dall’inizio della coltivazione della patata, come la preparazione del suolo, con lavorazioni profonde per favorire un buon sviluppo dell’apparato radicale e uno sgrondo efficace delle acque in eccesso.
La prima operazione consiste nella preparazione del terreno con l’assolcatura, effettuata nell’autunno precedente la semina, che permette agli agenti atmosferici invernali, quali la pioggia ed il gelo, di agire disgregando le zolle di terreno più grossolane e creare una tessitura idonea ad accogliere il tubero-seme.
Tale lavorazione influisce in maniera significativa sullo sviluppo e sulla forma dei tuberi: infatti la tuberificazione degli stoloni, avviene in maniera regolare ed alla giusta profondità, quando il piano di semina ed il cumulo di terreno che ricopre il tubero-seme non risultano compatti, ma sufficientemente soffici ed areati.
Inoltre, la produzione di tuberi sarà più regolare limitando la presenza di tuberi deformi, agevolando pure le operazioni di raccolta meccanica con conseguente riduzione di danni meccanici ai tuberi.
Per la semina, effettuata in periodo primaverile, è obbligatorio l’impiego di tuberi-seme certificati, sia interi che tagliati, la cui preparazione alla semina prevede la pre-germogliazione, operazione che permette ai tuberi seme di svilupparsi in maniera più precoce e resistente una volta deposti in campo.
Durante questa fase i tuberi sostano in un ambiente non soggetto a gelate, in presenza di luce diffusa, cosicché si sviluppi un germoglio di alcuni millimetri di lunghezza, dalla forma tozza e robusta.
Tale pratica garantisce, una volta avvenuta la semina, una germogliazione regolare, priva di fallanze ed una certa precocità di maturazione della produzione, caratteristica ancora ricercata per gran parte delle produzioni pedecollinari dell’areale bolognese.
Per quanto riguarda l’avvicendamento colturale, è vietata la mono-successione ed è ammesso il ritorno della patata nello stesso appezzamento di terreno dopo due anni di altre colture.
La concimazione viene effettuata tenendo conto dei fabbisogni della coltura; essa deve fornire gli elementi nutrizionali più adeguati, quali l’azoto, il fosforo ed il potassio, affinché sia possibile ottenere produzioni ottimali sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.
La produzione massima è di 60 tonnellate/ha.
La tecnica colturale si completa con la concimazione e la difesa, applicando quanto disposto dalle norme contenute nei disciplinari della Regione Emilia Romagna.
Irrigazione: la tipica piovosità autunno-primaverile e la composizione intrinseca dei terreni alluvionali della pianura bolognese s’integrano in maniera perfetta alla rete di torrenti naturali e canali artificiali, utilizzati dai produttori per fornire durante la coltivazione regolari apporti irrigui, evitando sprechi e valorizzando le caratteristiche qualitative, come per esempio la pezzatura commerciale omogenea, il contenuto in sostanza secca e l’attitudine culinaria dei tuberi stessi.
La raccolta, tardo estivo-autunnale, deve essere eseguita a maturazione fisiologica completa del prodotto, cioè quando la buccia non si lacera alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita, in quanto ciò permette di intervenire con macchine scava-raccogli-patate che depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli stabilimenti di ritiro.
La conservazione delle patate avviene in bins in celle per frigo-conservazione a temperatura controllata, compresa tra 4 e 7° C, al riparo dalla luce.
Sono ammessi i trattamenti di post-raccolta previsti dalla vigente legislazione.

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La storia

La patata è originaria delle Ande: già all’epoca delle civiltà Azteca ed Incas veniva coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador. Gia’ 2000 anni fa, la patata era il cibo degli Incas. Il suo nome era papas e la consideravano un dono di Axomana, una loro Dea.
Quando nel 1524 lo spagnolo Pizarro (1475-1541) iniziò l’importazione delle piantine in Europa dal Perù, tutti guardarono assai male quel brutto tubero e si rifiutarono per lunghissimo tempo di cibarsene.
In Italia la patata fu introdotta dai Carmelitani scalzi, che dalla Spagna ne portarono un bel po’ in dono a papa Pio V (1504-1572) il quale, grande appassionato di botanica, ne riempì i giardini vaticani, ma solo come pianta ornamentale, guardandosi bene però dal mangiarla. 
La coltivazione della patata si diffuse all’inizio del ‘600, dapprima in Toscana e in Veneto, successivamente in Emilia-Romagna e nell’Italia Meridionale.
La sua completa diffusione agronomica e utilizzazione alimentare, è stato assai difficoltoso, essendo considerata per oltre un secolo come un “frutto del diavolo", a causa del suo sviliuppo sotterraneo.
Grazie agli studi del Botanico Giacinto Ambrosiani che la osservò nell’orto botanico dell’Ateneo bolognese nel 1657, venne descritta come pianta medicinale ma non alimentare.
Fu  Pietro Maria Bignami, agronomo e proprietario di terreni, che, nella seconda metà del 1700, ne intuì l’alto valore alimentare sollecitando la struttura annonaria del governo di Bologna, chiamata Assunteria dell’Abbondanza, che si occupava soprattutto dell’approvvigionamento dei grani, trattando tutti gli affari ad esso connessi (acquisti, contratti, agevolazioni finanziarie), di farsi carico della sua diffusione come alimento.
Questa  divenne a poco a poco la fortuna degli agricoltori.
Quando l’Italia, non ancora tale, era attraversata dalle truppe di tutti gli eserciti europei, le campagne erano spesso saccheggiate da queste alla continua ricerca di cibo, le patate, che crescevano copiose, soddisfacevano le arroganti e continue pretese dei Generali, senza intaccare più di tanto l’economia dei contadini.
Gli studi sulla patata si moltiplicarono, tanto che l’agronomo Filippo Re (1763-1817) iniziò a scrivere il  “Saggio sulla coltivazione e su gli usi del pomo di terra e specialmente come valga a migliorare i terreni” (Milano, 1817).
Fu il Cardinale di Bologna, Carlo Oppizzoni (1769-1855) che promosse e diffuse la coltura in tutta la provincia di Bologna, stimolando il docente di agraria, e successore di Re come  direttore dell’orto botanico, a completarne l’opera, rimasta incompiuta: pubblicato in occasione di una serie di cattivi raccolti che avevano colpito duramente soprattutto gli abitanti della montagna bolognese, questo scritto circolò ampiamente in tutte le parrocchie della diocesi avviando un significativo processo di diffusione della coltura delle patate.
Dopo la prima guerra mondiale le patate erano coltivate su ben 4900 ettari della campagna bolognese e da allora, vista la qualità eccellente, iniziò l’esportazione verso Germania, Svizzera e Francia.
Negli anni della ripresa economica del secondo dopoguerra, si svilupparono attrezzature meccanizzate che agevolarono notevolmente le faticose fasi di semina e di raccolta del prezioso tubero, incrementando le colture e la produzione.
Fra gli anni 60 e 70 si affermò la varietà “Primura”, selezionata in Olanda e unica in Europa, regina della cucina emiliana e non solo.
Grazie a ciò nacque la prima “Borsa Patate”, ancora unico esempio, dove produttori, commercianti e cooperatori, si trovano per stabilirne i prezzi all’origine, all’ingrosso  e per le aziende di trasformazione e confezionamento
Nel 2002, tramite le Organizzazioni dei Produttori, nasce l’idea della PATATA DI BOLOGNA DOP, che si concretizza nel marzo del 2010.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della Provincia di Bologna.

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Tipologia
“Primura”. Viene così imballata per la vendita: - sacchi da 4 Kg, 5 Kg, 10 Kg e 25 Kg con fascia centrale o stampata di almeno 10 cm. - retine da 0,5 Kg, 1 Kg, 1,5 Kg, 2 Kg e 2,5 Kg. - confezione: vertbag, quickbag, girsac e busta da 0,5 Kg, 1 Kg, 1,5 Kg, 2 Kg, 2,5 Kg, 5 Kg. - vassoio o vaschetta con peso di 0,5 Kg, 0,750 Kg, 1 Kg. - cartone e ceste da 10 Kg, 12,5 Kg, 15 Kg, 20 Kg e 25 Kg.

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Utilizzo
Ideale per gnocchi e purea si presta ottimamente per tutte le altre cotture tradizionali (Lessate, fritte, al forno); le principali ricette della zona, alle quali è abbinata, sono: Bollito di carne, Coppone ( coppa di maiale) fresco con verdure e purè, fritto misto alla bolognese, Involtini alla bolognese, Jeda ( condimento per gnocchi, stianconi all’uovo, con noci aglio e patate), Scaloppine alla bolognese con purè, Spezzatino di vitello con patate, Vitello trifolato alla bolognese (fettine di vitello in teglia alternate da strati di prosciutto e patate).

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Valori Energetici
Valori medi per 100g di prodotto fresco : Valore energetico 357 kJ /84 kcal; Grassi 0,1 g; Carboidrati 17,9 g; Proteine 2,1 g.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PATATA DI BOLOGNA
Via Tosarelli, 155 – 40055 Villanova di Castenaso
Tel.+39 051 58 72 419
www.patatadibologna.it
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