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Ortofrutticoli e cereali
PEPERONE DI SENISE

PEPERONE DI SENISE
Lo sapevi che ...
In polvere ricorda molto lo zafferano tanto che nel dialetto lucano è chiamato proprio zafarano. La polvere di peperone dalla grana finissima si ottiene dalla macina dei peperoni secchi, previo trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità. Il sapore rimane quello dolce del prodotto fresco che viene raccolto a partire dalla prima decade di agosto, quando raggiunge la caratteristica colorazione.
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Prodotto
La denominazione IGP “Peperoni di Senise”, Famiglia delle Solanacee, Genere Capiscum Annuum, è riservata a tre tipi morfologici: “Appuntito”, “Tronco”, “Uncino”, facenti parte della medesima popolazione prevista dal disciplinare di produzione. Si precisa che il tipo “appuntito” è quello prevalente.
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Assaggio

Tutte nle tre varietà, “Appuntito”, “Tronco”, “Uncino”,  sono caratterizzati da  un sapore dolce.

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Caratteristiche

Le condizioni ambientali e di coltura dei peperoni di cui si richiede l’indicazione geografica protetta devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire ai peperoni ed ai derivati le specifiche caratteristiche di qualità.
Sono, pertanto, considerati idonei i terreni di origine alluvionale di natura limo-sabbiosi e quelli collinari di medio impasto che, posizionati alla quota sul livello del mare variabile tra i 250 ed i 340 metri, risultano assoggettati ad un clima tipicamente mediterraneo, con precipitazioni concentrate nel periodo invernale e con temperature che risultano essere massime nei mesi di luglio-agosto (medie di 25,5 °C) e minime nei mesi di gennaio-febbraio (medie di 7,10 °C).
Una caratteristica peculiare di questo prodotto è il peduncolo che rimane ben attaccato alla bacca anche dopo l’essicazione, consentendone una lunga conservazione.
Proprio per questo, ad processo avvenuto, vengono formate delle collane (le “serte”) unendo ad uno ad uno i piccioli tramite uno spago.
Le serte possono raggiungere i 2 metri di lunghezza e non è infrequente, dalla seconda di metà di agosto ad autunno inoltrato, imbattersi, nelle zone di produzione, in veri e propri balconi “fioriti” dalle trecce, esposte per favorirne l’essicazione, avvenuta la quale si ottiene uno dei prodotti più tipici della cucina locale: i “Peperoni Cruschi”, cioè croccanti.
Caratteristiche per tipo.
“APPUNTITO”.
- Caratteristiche del peduncolo: peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avvenuta;
- forma della bacca: leggermente deformata con costole poco evidenti;
- apice stilare: a punta;
- lunghezza della bacca: da 10 a 17 cm.;
- diametro basale: da 3,5 a 5 cm.;
- spessore della polpa: da 1,5 a 2,2 mm;
- colore a maturità commerciale:  verde -  rosso porpora.
“UNCINO”.
- caratteristiche del peduncolo: peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avvenuta;
- forma della bacca: leggermente deformata con costole poco evidenti;
- apice stilare: ricurvo ad uncino;
- lunghezza della bacca: da 11 a 16 cm.;
- diametro basale: da 3,5 a 5,2 cm.;
- spessore della polpa: da 1,5 a 2,2 mm;
- colore a maturità commerciale:  verde -  rosso porpora.
"TRONCO".
- caratteristiche del peduncolo: peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avvenuta;
- forma della bacca: a forma di cono leggermente deformata, con costole molto evidenti, generalmente, in numero di tre di cui una più sviluppata e ricurva nella parte apicale;
- apice stilare: tronco (a naso di cane);
- lunghezza della bacca: da 9 a 14 cm.;
- diametro basale: da 3,0 a 5,1 cm.,
- spessore della polpa: da 1,5 a 2,0 mm.;
- colore a maturità commerciale: - verde;- rosso porpora.

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Come si ottiene

La semina viene effettuata dalla terza decade di febbraio alla seconda decade di marzo. Può essere eseguita manualmente a spaglio su semenzai a letto “freddo” o “caldo” oppure meccanicamente in contenitori alveolari.
Il seme utilizzato per la riproduzione deve provenire da piante madri sane, selezionate all’interno di campi ricadenti nei comuni individuati dal disciplinare di produzione.
Il trapianto delle piantine avviene a partire dalla seconda decade di maggio fino alla prima decade di giugno, con i seguenti metodi: in solchetti preventivamente aperti o in buche effettuate con cavicchio in legno; dimensione delle piantine: piantine alla 3° 5° foglia con altezza di 10-15 cm.
Il sesto d’impianto prevede: fila semplice: 25-30 cm lungo la fila e 70-80 cm tra le file; fila binata: 35 cm lungo la fila, 35 cm tra le due file binate, 120 cm tra due bine; rasole: 35 cm lungo la fila e 40 tra le file.
Sono esclusi i trattamenti a calendario.
Gli interventi irrigui sono previsti in numero variabile a seconda dell’andamento climatico, con sistemi di irrigazione a scorrimento, ad aspersione, a goccia.
La raccolta si effettua a partire dalla prima decade di agosto quando le bacche raggiungono la tipica colorazione rosso porpora e, trattandosi di una specie a maturazione scalare, viene effettuata manualmente. Il prodotto deve essere raccolto a maturazione completa.
Le bacche devono essere disposte su teli di stoffa o su reti in locali asciutti e ben areati, per almeno 2-3 giorni, lontano dalla luce, dopo di che i peduncoli devono essere infilati in serie con spago fine facendo in modo che le bacche si dispongano a spirale angolata, l’una rispetto alla successiva, di circa 120°.
Così facendo si otterranno le caratteristiche “collane” o “serte”.
Le serte devono essere esposte al sole e rimanervi fino a quando il contenuto in acqua non si attesta sul 10- 12%.
Successivamente dovranno essere riposte in locali arieggiati. I peperoni, terminata la fase di essiccazione, devono subire un trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità per agevolare l’eventuale successiva molitura al fine di ottenerne la polverizzazione.

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La storia

Il peperone arriva dall’America grazie a Cristoforo Colombo (1451-1506) che lo importò in Europa dopo i suoi viaggi. Le particolari caratteristiche della pianta ne hanno permesso la diffusione anche in Italia.
Nell’area di Senise venne introdotto a cavallo tra il XVI° e XVII° secolo dagli spagnoli, che lo importarono dalle Antille, trovando le condizioni adatte alla sua coltivazione e una popolazione, quella lucana, molto attiva nelle selezioni colturali, per permettere a questa eccellenza gastronomica di giungere fino ai nostri giorni.
Agli albori della sua storia era destinato al consumo casalingo, ma via via  la sua produzione è cresciuta, imponendosi come una risorsa commerciale , quindi incrementando l’economia agricola locale.
Fino agli anni ottanta la superficie coltivata a peperoni era intorno ai 200 ettari.
Nell’area tradizionalmente coltivata a peperoni i lavori per la costruzione della diga Monte Cotugno, rischiarono di estinguere la sua produzione.
E’ stata salvata grazie all’individuazione di nuovi areali adatti alla sua coltivazione da parte di coltivatori e varie istituzioni pubbliche i quali, grazie alle sinergie ed all’impegno, sono riusciti a salvare l’“oro rosso” di Lucania, adoperandosi anche per il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta da parte dell’Unione Europea, avvenuto nel luglio del 1996.

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Scheda tecnica
Origine
Aree limitrofe al comune di Senise che comunque si affacciano per gran parte sulla Valle del Sinni: Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano; e sull’Agri: Sant’Arcangelo, Roccanova, Tursi, Montalbano Jonico e Craco.

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Tipologia
Fresco, Secco (In “Serte” o “Collane”, con le bacche disposte a spirale angolata, l’una rispetto alla successiva, di circa 120°, contenuto in acqua non superiore al 10-12% e colorazione rosso vinaccia), In “Polvere “a grana finissima (ottenuta dalla macina dei peperoni secchi previo trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità). Le tre tipologie vengono confezionate come segue: STATO FRESCO: in cassette di legno della capacità di 12-15 Kg. STATO SECCO: in serte (collane) della lunghezza di 1,5-2,0 m. TRASFORMATI: in contenitori di vetro, opacizzato, con capacità di 500 e 1000 g o in bustine di carta plastificata, con finestrella trasparente, con capacità di 50 e 100 g.

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Utilizzo
Fresco come contorno; in polvere per insaporire primi, verdure, pesce (insalata di baccalà) e nell’impasto di insaccati; il consumo prevalente è allo stato secco. Le ricette tipiche della zona sono: Peperoni cruschi fritti, Tagliarell pu ziff’ e fasul (tagliatelle con peperone a scaglie e fagioli di sarconi), Peperoni Zafarani impastati (avvolti nella pasta del pane lievitata e fritti), Baccalà alla Trainera, L’acquasale con i peperoni cruschi (Zuppa di pane con uova, cipolla e peperoni secchi), con l’uovo fritto.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 g. di prodotto crudo: Acqua (g) 92,3 Proteine (g) 0,9 Lipidi (g) 0,3 Carboidrati disponibili (g) 4,2 Zuccheri solubili (g) 4,2 Fibra totale (g) 1,9 Fibra insolubile (g) 1,47 Fibra solubile (g) 0,43 Energia (kcal) 22 Sodio (mg) 2 Potassio (mg) 210 Ferro (mg) 0,7 Calcio (mg) 17 Fosforo (mg) 28

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA DEL PEPERONE DI SENISE
Corso Garibaldi 283 - 85038 SENISE ( PZ)
Tel.+390973585733

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