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Ortofrutticoli e cereali
POMODORO SAN MARZANO

POMODORO SAN MARZANO
Lo sapevi che ...
Il pomodoro S. Marzano è lungo, nervoso, consistente. Esso è l’unico che non si frantuma nella lavorazione; al contrario si mantiene intero e, per così dire, vivo nel barattolo. Soltanto con esso si può ottenere un pelato di alta qualità e supremo sapore. Gli Americani, che sono degli ottimi intenditori, non chiedono che pelati ottenuti con pomodori S. Marzano. Negli "shops" e negli "stores" americani di generi alimentari i barattoli sono sempre in vista e ben esposti. Gli americani tenaci consumatori dei loro prodotti nazionali, non hanno un solo dubbio nella scelta quando si tratta di pomodori. Sanno bene che deve essere un prodotto italiano, anzi un prodotto della Campania. Gli altri pomodori per gli americani sono sempre di seconda qualità.
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Prodotto
La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) "Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino" senza altra qualificazione, è riservata al pomodoro pelato ottenuto da piante delle varietà S. Marzano 2 e KIROS (ex Selezione Cirio 3). Possono concorrere alla produzione di detto pomodoro anche linee ottenute a seguito di miglioramento genetico delle suddette varietà, sempre che, sia il miglioramento che la coltivazione, avvengano nell’ambito dei territori così come delimitati nel disciplinare di produzione e presentino caratteristiche conformi allo standard.
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Assaggio

Sapore tipicamente agrodolce, gusto fresco ed intenso.

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Caratteristiche

Le caratteristiche morfologiche del comprensorio dell’Agro Sarnese-Nocerino, che si estende nella pianura del Sarno, è ricoperta per la maggior parte da materiale piroclastico di origine vulcanica.
Dal punto di vista strettamente pedologico, i terreni dell’Agro Sarnese-Nocerino si presentano molto profondi, soffici, con buona dotazione di sostanza organica ed un’elevata quantità di fosforo assimilabile e di potassio scambiabile.
L’idrologia del territorio è molto ricca per la presenza di numerose sorgenti e di abbondanti falde a diversa profondità. L’acqua per uso irriguo, in genere viene derivata da pozzi che si alimentano direttamente dalla falda freatica.
Circa il clima, l’Agro Sarnese-Nocerino risente della benefica influenza del mare. Le escursioni termiche non sono notevoli e qualora il termometro scende al disotto dello zero, non vi permane a lungo; la grandine è piuttosto rara.
I venti dominanti sono il Maestro del Nord e lo Scirocco del Sud. Le piogge sono abbondanti in autunno, inverno e primavera; scarse o quasi nulle nell’estate. Sebbene le piogge difettino nei mesi estivi, l’umidità relativa dell’aria si mantiene piuttosto alta.
Caratteristiche del prodotto fresco e trasformato: 
Pianta:
-sviluppo indeterminato di qualunque statura, con esclusione dei tipi indeterminati;
-fogliame ben ricoprente le bacche;
-maturazione scalare;
-bacche acerbe con "spalla verde".
Bacca del prodotto fresco idoneo alla pelatura:
Standard 1:
- bacca con due o tre logge, forma allungata parallelepipeda tipica con lunghezza da 60 a 80 mm. calcolata dall’attacco del peduncolo alla cicatrice stilare;
- sezione trasversale angolata;
- rapporto assi: non inferiore a 2,2 + 0,2 (calcolato tra lunghezza dell’asse longitudinale e quella dell’asse trasversale maggiore nel piano equatoriale);
- assenza di peduncolo;
- colore rosso tipico della varietà;
- facile distacco della cuticola;
- ridotta presenza di vuoti placentari;
- p H non superiore a 4,50;
- residuo rifrattometrico a 20° C uguale o superiore al 4,0%;
- limitata presenza di fasci vascolari ispessiti nella zona peziolare (fittone).
Standard 2:
- bacca con due o tre logge, forma allungata cilindrica tendente al piramidale con lunghezza da 60 a 80 mm. Calcolata dall’attacco del peduncolo alla cicatrice stilare;
- sezione trasversale tondeggiante;
- rapporto assi: non inferiore a 2,2 + 0,2 (calcolato tra lunghezza dell’asse longitudinale e quella dell’asse trasversale maggiore nel piano equatoriale);
- assenza di peduncolo;
- colore rosso tipico della varietà;
- facile distacco della cuticola;
- ridotta presenza di vuoti placentari;
- p H non superiore a 4,50;
- residuo rifrattometrico a 20° C uguale o superiore al 4,0%;
- limitata presenza di fasci vascolari ispessiti nella zona peziolare (fittone).
Per entrambi gli standard sono ammesse le seguenti tolleranze:
- frutti di forma leggermente irregolare, ma tipica della varietà, purché non interessino più del 5% della partita;
- peduncoli: massimo l’1% dei frutti;
- arca gialla fino ad un massimo di 2 cmq per frutto purché non interessino più dei 5% della partita;
- è ammissibile per il residuo rifrattometrico a 20° C una tolleranze di -0,2.
Pomodori pelati interi:
- colore rosso tipico della varietà, valutato con metodo visivo; è ammessa una presenza di area gialla fino ad un massimo di 2 cmq per frutto purché non interessi più dei 5% del campione considerato;
- assenza di odori e sapori estranei;
- assenza di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituiti da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa. Assenza di marciume interno lungo l’asse stilare;
- peso dei prodotto sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto;
- interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non meno del 65% del peso dei prodotto sgocciolato;
- residuo ottico rifrattometrico netto a 20° C uguale o superiore a 5,0% con una tolleranza di 0.2;
- media del contenuto in bucce, determinata almeno su cinque recipienti non superiore a 2 cmq per ogni g 100 di contenuto. In ogni recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite;
- il valore delle muffe, dei pomodori conservati (pomodori e liquido di governo) non deve superare il 30% dei campi positivi per prodotti con un residuo ottico rifrattometrico a 20’ C inferiore al 6,0% e, il 40% dei campi positivi per prodotti con un residuo ottico rifrattometrico a 20° C uguale o superiore al 6,0%;
- il contenuto totale degli acidi D ed L lattico dei pomodori conservati pomodori e liquido di governo) non deve essere superiore a 0,4 g/Kg;
- il valore del pH deve essere compreso tra 4,2 e 4,5;
- è consentita l’aggiunta di sale da cucina in misura non superiore al 3% del peso netto. (il tenore naturale dei cloruri è considerato pari al 2% dei residuo ottico ritrattometrico);
- è consentita l’aggiunta di foglie di basilico;
- è consentita l’aggiunta di acido citrico come coadiuvante tecnologico nel limite massimo di 0.5% del peso del prodotto;
- è consentita l’aggiunta di succo di pomodoro, succo di pomodoro parzialmente concentrato, semi-concentrato di pomodoro ottenuto esclusivamente da frutti di pomodoro della varietà S. Marzano 2, KIROS o di linee migliorate, prodotti nell’Agro Sarnese-Nocerino.
Pomodori pelati a filetti:
- colore rosso tipico della varietà, valutato con metodo visivo; è ammessa una presenza di arca gialla fino ad tiri massimo di 2 cmq per frutto purché non interessi più del 5% del campione considerato;
- assenza di odori e sapori estranei;
- assenza di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituiti da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa. Assenza di marciume interno lungo l’asse stilare,
- peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto;
- tagliati longitudinalmente a spicchi;
- residuo ottico rifrattometrico netto a 20° C uguale o superiore a 5,0% con una tolleranza di 0.2;
- media del contenuto in bucce, determinata almeno su cinque recipienti non superiore a 2 e mq per ogni g 100 di contenuto. In ogni recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite;
- il valore delle muffe, dei pomodori conservati (pomodori e liquidò di governo) non deve superar& il 30% dei campi positivi per prodotti con un residuo ottico rifrattometrico a 20° C inferiore al 6,0% e, il 40% dei campi positivi per prodotti con un residuo ottico rifrattometrico a 20° C uguale o superiore al 6,0%;
- il contenuto totale degli acidi D ed L lattico dei pomodori conservati (pomodori e liquido di governo) non deve essere superiore a 0,4 g/Kg;
- il valore del pH deve essere compreso tra 4,2 e 4,5;
- è consentita l’aggiunta di sale da cucina in misura non superiore al 3% del peso netto. (il tenore naturale dei cloruri è considerato pari al 2% del residuo ottico rifrattometrico);
- è consentita l’aggiunta di foglie di basilico;
- è consentita l’aggiunta di acido citrico come coadiuvante tecnologico nel limite massimo di 0.5% del peso del prodotto;
- è consentita l’aggiunta di succo di pomodoro, succo di pomodoro parzialmente concentrato, semi-concentrato di pomodoro ottenuto esclusivamente da frutti di pomodoro della varietà S. Marzano 2, KIROS o di linee migliorate prodotti nell’Agro Sarnese-Nocerino.

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Come si ottiene

Come si coltiva.
Le condizioni ambientali e di coltura del territorio destinato alla produzione del pomodoro di  San Marzano devono essere quelle tradizionali e comunque atte a conferire al pomodoro le  caratteristiche descritte
Il trapianto, di norma, si esegue nella prima quindicina del mese di Aprile, però può protrarsi fino alla prima decade di Maggio.
Il sesto di impianto deve essere minimo di 40 cm sulla fila e 110 cm tra le file.
La forma di allevamento esclusiva deve essere quella in verticale con tutori idonei e fili orizzontali. Sono ammesse, oltre alle normali pratiche colturali, sia la spollonatura che la cimatura.
E’ consentita la coltivazione in ambienti protetti al fine di proteggere le coltivazioni dall’attacco di parassiti e insetti nocivi.
E’ vietata ogni pratica di forzatura tendente ad alterare il ciclo biologico naturale del pomodoro, con particolare riguardo alla maturazione.
La raccolta dei frutti è compresa tra il 30 luglio ed il 30 settembre, deve essere eseguita esclusivamente a mano, in maniera scalare, quando essi raggiungono la completa maturazione, ed avviene in più riprese.
I frutti raccolti devono essere sistemati e trasportati in contenitori di plastica, la cui capienza va da 25 a 30 Kg.
Per il trasporto all’industria di trasformazione, le bacche arrivate al centro di raccolta aziendale e/o collettivo possono successivamente essere trasferite in cassoni, singolarmente identificati, in quantità non superiore a 2,5 quintali.
La resa massima è di 80 tonnellate per Ha e la resa in prodotto trasformato non raggiunge valori superiori all’80%.
Come si trasforma.
Dal punto di vista produttivo le principali operazioni tecnologiche previste per la preparazione dei prodotti industriali (pelati) sono le seguenti:
Pomodori pelati interi.
- Lavaggio e Cernita
- Pelatura
- Separazione pelli
- Cernita prodotto Inscatolamento
- Aggiunta liquido di governo a pressione atmosferica o sotto vuoto
- Aggraffatura
- Sterilizzazione
- Raffreddamento scatole
- Magazzinaggio.
Preparati in accordo alle buone norme di produzione.
Pomodori pelati a filetti.
- Lavaggio e Cernita
- Pelatura
- Separazione pelli
- Cernita prodotto filettatura
- Sgrondatura
- Inscatolamento
- Aggiunta liquido di governo a pressione atmosferica o sotto vuoto
- Aggraffatura
- Sterilizzazione
- Raffreddamento scatole
- Magazzinaggio.
Preparati in accordo alle buone norme di produzione.

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La storia

Il pomodoro, com’è noto, è originario dell’America Centrale. In Europa è giunto nel ’600, inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale.
Il valore alimentare di questa coltura fu scoperto solo successivamente, secondo alcuni non prima del XVIII secolo, quando venne diffuso nei diversi paesi del Mediterraneo.
Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l’origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell’ecotipo attuale.
Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo.
Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, scandite dal rosso sugo che copriva il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa.
In un recente passato il S. Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino.
Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale.
Infatti, il pomodoro S. Marzano DOP sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in altri continenti, dove va espandendosi grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea”
Dal luglio 96 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Provincia di SALERNO: l’intero territorio dei comuni di S. Marzano, Scafati, S. Valentino Torio; parte dei territori dei comuni di Baronissi, Fisciano, Mercato S. Severino, Roccapiemonte, Nocera Superiore, Sarno,Pagani, S. Egidio Monte Albino, Angri. - Provincia di AVELLINO: parte dei territori dei comuni di Montoro Superiore e Montoro Inferiore. - Provincia di NAPOLI: l’intero territorio dei comuni di Boscoreale, Poggiomarino, Pompei, S. Antonio Abate, S. Maria la Carità, Striano; parte dei territori dei comuni di Gragnano, Castellammare, Acerra, Afragola, Brusciano, Caivano, Casalnuovo, Camposano, Castelcisterna, Cicciano, Cimitile, Mariglianella, Marigliano, Nola, Palma, Pomigliano, Scisciano, S. Vitaliano.

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Tipologia
Pomodori pelati interi, Pomodori pelati a filetti. Vengono confezionati in contenitori di vetro e in scatole di banda stagnata di scelta standard D. R. F. (Doppia riduzione a freddo).

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Utilizzo
Nella preparazione di sughi e come ingrediente in piatti a base di carne e pesce.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: Acqua (g) 94,1 Proteine (g) 1,1 Lipidi (g) 0,2 Carboidrati disponibili (g) 3 Zuccheri solubili (g) 3 Energia (kcal) 17 Sodio (mg) 3 Potassio (mg) 259 Ferro (mg) 0,3 Calcio (mg) 4 Magnesio (mg) 10 Vitamina A retinolo eq. (µg) 610 Vitamina C (mg) 24

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL POMODORO S. MARZANO DELL’AGRO SARNESE-NOCERINO
Via Lanzara, 27 - 84087 SARNO - (SA)

http://www.consorziopomodorosanmarzanodop.it
info@consorziopomodorosanmarzanodop.it
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