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Ortofrutticoli e cereali
RADICCHIO DI CHIOGGIA

RADICCHIO DI CHIOGGIA
Lo sapevi che ...
Il Radicchio rosso di Chioggia è depurativo, diuretico e lassativo, è un ottimo regolatore intestinale e delle funzioni epatiche, specie a seguito di cottura. Da un punto di vista strettamente nutrizionale, come tutte le verdure a foglia è povero di calorie e ricco di vitamine e sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta «Radicchio di Chioggia», sia nella tipologia «precoce» che in quella «tardiva», e’ riservata al radicchio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. Le colture destinate alla produzione nelle due tipologie «precoce» e «tardiva», devono essere costituite da piante della famiglia delle Asteraceae genere Cichorium specie Intybus varieta’ Silvestre.
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Assaggio

Tipologia tardiva: amarognolo di consistenza mediamente croccante;
Tipologia precoce: dolce o leggermente amarognolo e consistenza croccante.
 

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Caratteristiche

La zona di produzione del «Radicchio di Chioggia» e’ caratterizzata da terreni argillosi e sciolti.
Le precipitazioni medie annue si collocano attorno ai 700 mm con punte massime di 1000 e minime di 430 mm.
Il clima e’ fortemente influenzato dalla vicinanza del mare, che consente una ridotta escursione termica giornaliera, e raramente, durante l’anno, la temperatura massima supera 31-32°C e la minima scende sotto 0° gradi.
La presenza di brezze e venti dominanti, in particolare la «bora», contribuisce a rimescolare i bassi strati dell’atmosfera e quindi ad evitare ristagni di umidita’ che influirebbero negativamente sullo stato fitosanitario della coltura.
Tale clima e’ particolarmente adatto al radicchio tardivo che si e’ diffuso in tutta la zona; esso infatti favorisce la coltivazione di questa tipologia sulla quale temperature troppo elevate non permetterebbero la chiusura del cespo e indurrebbero una fioritura precoce.
La coltivazione della tipologia precoce e’ possibile solo nei comuni litoranei di Chioggia e Rosolina, grazie alle particolari caratteristiche pedoclimatiche: terreno particolarmente sabbioso, maggiore vicinanza al mare che determina una differenza di temperatura media di qualche grado superiore rispetto all’entroterra, maggiore ventilazione, costanza di disponibilita’ idrica grazie ad una falda freatica molto superficiale di acqua dolce, che storicamente veniva prelevata scavando le tipiche «buse».
Tale tipologia viene ottenuta mediante l’utilizzazione di una tecnica di produzione definita attraverso una sperimentazione ventennale, la quale ha consentito di ampliare il tradizionale periodo di coltivazione autunno-vernino, tipico della coltura tardiva.
La tecnica della produzione precoce si basa sull’impiego di specifiche selezioni di seme ottenuto sull’intero territorio delimitato dal disciplinare, di apprestamenti protettivi di varia cubatura e sulla rigorosa programmazione del ciclo di coltivazione.
Studi dimostrano che e’ fondamentale, per il Radicchio di Chioggia, impedire il verificarsi di stress di varia natura ascrivibili prevalentemente alle forti escursioni termiche e/o a drastiche variazioni del contenuto di umidita’ del terreno.
La tessitura sabbiosa della fascia litoranea ricadente nei Comuni di Chioggia e Rosolina, unitamente alle peculiari caratteristiche climatiche di questi areali, sono risultati ottimali per garantire la condizione ideale per la produzione di questo prodotto.
In tali situazioni, infatti, non si evidenziano stress tali da pregiudicare la qualita’ dello stesso.
Studi effettuati dimostrano che in qualsiasi altro ambiente, si sono rilevate gravi perdite di produzione riconducibili a percentuali di prefioritura che hanno talora raggiunto livelli superiori al 50-60%, associate ad una drastica riduzione di colorazione del cespo che perde le caratteristiche dell’ideotipo.
Forma e colore delle due tipologie sono così schematizzate:
Tipologia tardiva: grumolo di pezzatura medio-grande, molto compatto, corredato da modesta porzione di radice recisa in maniera netta sotto il livello del colletto; peso del grumolo da 200 a 450 grammi; foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco perla che si dirama in molte piccole penninervie nel lembo fogliare notevolmente sviluppato colore amaranto carico.
Tipologia precoce: grumolo di pezzatura medio-piccola, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice tagliata in maniera netta sotto il livello del colletto; peso del grumolo da 180 a 400 grammi; foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel lembo fogliare notevolmente sviluppato di colore caratteristico dal cremisi all’amaranto.  

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Come si ottiene

Un aspetto caratteristico della coltura e’ rappresentato dalla produzione del seme, fase tipicamente eseguita dai singoli produttori i cui terreni ricadono nella zona di produzione. La semina per la tipologia tardiva avviene fra la prima settimana di marzo e la prima settimana di agosto con semina diretta o trapianto in pieno campo; per la tipologia precoce dai primi di gennaio a fine marzo.
La costante attività di miglioramento genetico, effettuata a partire dagli anni trenta, ha consentito la selezione e la diffusione delle due tipologie di radicchio, la precoce e la tardiva, le quali, caratterizzate da un diverso periodo di maturazione, permettono di coprire il mercato per quasi l’intero arco dell’anno.
Le tecniche di produzione delle due tipologie di Radicchio di Chioggia si differenziano per alcuni aspetti caratteristici.
Per entrambe le tipologie, l’intervento di raccolta si pratica recidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo, in genere 2-3 centimetri appena sotto la superficie del terreno, quando le foglie si sono embricate in modo da formare un grumolo più o meno compatto a seconda della tipologia.
La raccolta rispetta il seguente calendario:
Tipologia tardiva: dalla prima settimana di giugno a fine marzo;
Tipologia precoce: dal primo aprile a fine maggio.
Subito dopo la raccolta le piante possono essere toelettate direttamente in campo asportando le foglie più esterne di colore verde o anche rosso non uniforme, le quali, in ogni caso, non vanno a costituire la parte commerciabile.
In altri casi invece, le piante intere, possono essere trasferite al centro aziendale purché situato nell’intero areale definito dal disciplinare, dove si provvede alla toelettatura.
Ancora oggi nei campi, la toelettatura viene effettuata quasi sempre con coltellini tradizionali ricurvi, detti «roncole».

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La storia

Le informazioni bibliografiche rivelano che fino all’Ottocento, i testi di agricoltura sono piuttosto sibillini circa la differenza fra il radicchio e la cicoria: prendiamo per buona la distinzione relativa al luogo ove le colture si coltivano e crescono, che ne fa l’ agronomo Agostino Gallo (1499- 1570): “....quantunque la cicoria sia dissimile nei fiori al radicchio, è però di natura una medesima cosa; eccetto che ella è havuta per selvatica, et egli domestico”.
Resta comunque assodato che nell’economia gastronomica del basso Veneto le “radichelle” selvatiche, le radicine, e i radicchi coltivati nell’orto costituivano alimento fondamentale: d’ inverno si consumavano cotti, soffritti con aglio, lardo e pancetta, si imbandivano in insalata accompagnati sempre da aglio e cipolla, in Quaresima contornavano l’ aringa dell’astinenza e del digiuno; in primavera erano degno corollario di frittate e dei primi salumi affettati; d’estate, sempre in insalata, si univano ai cetrioli, per divenire piatto ambito e salutare durante gli ardori della mietitura.
Sul quaderno mensile dell’Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie, del marzo 1923, si riscontra che il Radicchio era stato inserito nella rotazione agraria insieme ad altri ortaggi.
Ulteriore conferma e’ data dal “Cenni di economia orticola” di Pagani-Gallimberti dove viene indicata la tecnica colturale del radicchio ottenuto negli orti lagunari.
In uno studio del 1935, gli “Orti sperimentali di Chioggia”, si riscontrano studi sulle nuove varietà di ortaggi e cicorie con particolare riferimento al radicchio.
Successivamente l’inserimento del radicchio nella normale rotazione agraria e’ documentato dalla “Orticoltura litoranea e lagunare nella zona di Chioggia”.
A partire dal 1930 gli orticoltori di Chioggia, che conferivano le loro produzioni al mercato di Venezia, riuscirono a procurarsi il seme del “Radicchio variegato di Castelfranco”.
Da qui le prime esperienze, che attraverso “un’intensa opera di selezione massale mirata a destinare come portaseme soltanto le piante con spiccata propensione alla formazione di un grumolo con foglie centrali strettamente embricate” costituirono il Radicchio variegato di Chioggia dal quale, in tempi successivi, selezionando le piante con screziature rosse sempre più diffuse ed estese, si è differenziato, intorno al 1950, il Radicchio rosso di Chioggia.
Fino al 1940 si coltivavano a Chioggia pochi ettari di questo ortaggio; in seguito, lentamente, nel 1946 si arrivò a coprire circa cinquanta ettari, con sole produzioni tardive da gennaio a marzo.
Da allora il radicchio tradizionale subisce una vertiginosa caduta di immagine, mentre quello rosso, chioggiotto, assurge alla dignità di status symbol.
Tuttavia, dopo i successi degli anni sessanta e settanta il mercato attuale risente molto della particolarità delle varie annate e ha inoltre sofferto di un difetto di immagine dovuto, in parte, all’aggressività promozionale di altre tipologie di radicchio.
Gran parte del radicchio rosso conferito dai produttori viene acquistato da ditte locali e da ditte provenienti della zona di Verona; il rimanente, che si stima intorno al 50% del totale di produzione è destinato ai mercati esteri, parte in quelli europei e parte al mercato americano.
La coltivazione, originariamente limitata al bacino veneziano, si è diffusa nel tempo estendendosi alle Province di Padova, di Rovigo e in altre Regioni.
Dall’ottobre 2008 è certificato prodotto IGP.

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Scheda tecnica
Origine
Tipologia «tardivo», comprende nell’ambito delle provincie di Venezia, Padova, Rovigo, l’intero territorio dei seguenti comuni: provincia di VENEZIA: Chioggia, Cona e Cavarzere; provincia di PADOVA: Codevigo, Correzzola; provincia di ROVIGO: Rosolina, Ariano Polesine, Taglio di Po, Porto Viro, Loreo. Tipologia «precoce», viene prodotto all’interno dei comuni litoranei di Chioggia (Venezia) e Rosolina (Rovigo).

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Tipologia
Precoce, Tardiva. Vengono confezionate in contenitori di dimensioni esterne di base di cm 30x50, 30x40 o 40x60 ed essere di legno, plastica, polistirolo, cartone o di altri materiali per alimenti per una capienza compresa tra 1 e 5 kg. di prodotto disposto in un solo strato. Le confezioni inferiori a 1 Kg dovranno utilizzare contenitori di legno, plastica, polistirolo o cartone.

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Utilizzo
Insalate crude e miste, pinzimoni, risotti oppure cucinato ai ferri o saltato in padella.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 g. di prodott0: Acqua (g) 94 Proteine (g) 1 Carboidrati disponibili (g) 1 Zuccheri solubili (g) 1 Fibra totale (g) 3 Fibra insolubile (g) 2 Energia (kcal) 13 Sodio (mg) 10 Potassio (mg) 240 Calcio (mg) 36 Fosforo (mg) 30 Tiamina (mg) 0,07 Vitamina C (mg) 10

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA
c/o Mercato ortofrutticolo - Frazione Brondolo - 30015 CHIOGGIA (VE)


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